导游基础知识 高职旅游大类旅游管理专业第六章饮食文化

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1、第六章 饮食文化,导游基础知识,内 容 摘 要,第六章 饮食文化 第一节 饮食文化概述 第二节 食文化 第三节 酒文化 第四节 茶文化,世界三大菜系是指：以中餐为代表的中国菜系。以西餐为主题的法国菜系。又被称为清真菜系的土耳其菜系。,第六章 饮食文化,第一节 饮食文化概述,一、中国烹饪风味流派的划分 中国烹饪风味从不同的角度，可以划分出不同类型的风味流派。 （一）从地域角度划分 （二）从时代划分 （三）从原料性质划分 （四）从功用划分,2019/5/18,4,第一节 饮食文化概述,二、中国饮食文化的特色 （一）“五味调和”的原则 （二）“色、香、味、形、器、境”有机统一 （三）追求诗意的宴饮情

2、趣,2019/5/18,5,第一节 饮食文化概述,三、中国饮食文化类型 （一）宫廷饮食 宫廷菜是皇宫内御膳房制作的、专供皇帝和后妃们享用的菜肴。 如今最具代表性的宫廷菜有北京清宫菜（名菜有鱼藏剑、龙须驼掌、炒豆腐脑等）、西安仿唐菜（名菜有辋川小样、骆蹄羹、遍地锦装鳖等）、开封仿宋菜（名菜有两色腰子、水晶脍等）、杭州仿宋菜（名菜有东坡脯、莲花鸡签、蟹酿橙等）。,2019/5/18,6,第一节 饮食文化概述,（二）官府饮食 官府菜亦称公馆菜，指出自官僚士大夫（包括一些富豪）之家厨烹饪的菜肴。 特点：选料、用料严谨精细，花色品种繁杂多样。,1、孔府菜特点：饮食精美、注重营养、风味独特具有浓郁的文化气

3、息。,2、谭家菜特点：选料用料范围广泛，制作技艺奇异巧妙，尤以烹制海鲜为著。,3、红楼菜是依据红楼梦所记述的贾府肴馔饮食所研制的菜肴，具有官府菜的特点。,（三）市井、百姓饮食 特点：技法各异、品种繁多 代表：唐代的洛阳、长安 两宋的汴京、临安 清代的北京 （四）民族饮食 受到不同民族所处地域、环境、物产、宗教信仰的影响，形成与本民族相应的，独具品位的饮食文化。,第一节 饮食文化概述,（五）宗教饮食 在中国文化中，宗教饮食主要指的是道教、佛教和伊斯兰教的饮食。 道教饮食：禁食鱼羊荤腥及辛辣刺激食物，以素食为主，尽量少食粮食，多吃水果。 道家四绝：洞天乳酒、洞天贡茶、白果炖鸡，道家泡菜。真乃独一。

4、,白果炖鸡,第一节 饮食文化概述,第一节 饮食文化概述,佛教饮食：食素、讲究茶食。 伊斯兰教饮食：强调清静无染、 （六） 药膳 中国的食品文化中，还有一个极其重要的方面，就是药膳，也可称饮食疗法。,2019/5/18,10,按地域划分,四大菜系,八大菜系,十大菜系,鲁（山东）,扬（淮扬）,川（四川）,粤（广东）,浙（浙江）,徽（安徽）,湘（湖南）,闽（福建）,京（北京）,沪（上海）,十二大菜系,豫（河南）,陕秦（陕西）,第二节 食文化,鲁菜菜系之首,鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪,选料：明虾 海螺 鲍鱼 蛎黄 海带等海鲜,技法：爆 炒 扒 烧 蒸,口味：浓少清多 醇厚不腻 鲜 香 脆

5、嫩,菜品：糖醋鲤鱼 锅溻豆腐 九转大肠 葱爆海参 清蒸加吉鱼 烤大虾 奶汤鲫鱼等,九转大肠,糖醋鲤鱼,第二节 食文化,川菜巴蜀美味,鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪,技法：炒 滑 爆 煸 溜 炝 炸 煮 烫 糁 煎 蒙 贴 酿 卷 蒸 烧 焖 炖 摊 煨 烩 淖 烤 烘 粘 汆 糟 醉 冲 拌 卤 熏 腌 腊 冻 酱,口味：清鲜纯浓 麻辣辛香 一菜一格 百菜百味,菜品：宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香鱼丝 灯影牛肉 干煸牛肉 虫草鸭子 家常海参 干烧岩鱼 水煮肉片,宫保鸡丁,麻婆豆腐,第二节 食文化,灯影牛肉,第二节 食文化,苏菜金齑玉脍,鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪,技法：焖 煎 蒸

6、 烧 炒 吊汤,口味：酥烂脱骨而不失其形 滑嫩爽脆而益显其味,菜品：松鼠鳜鱼 清炖狮子头 三套鸭 叫化鸡 盐水鸭 翡翠蹄筋 红烧刀鱼 清炖鸡孚,选料：选料严谨 四季有别 野蔬入馔,松鼠桂鱼,清炖狮子头,第二节 食文化,三套鸭,第二节 食文化,粤菜清淡鲜活,鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪,技法：炒 烧 烩 烤 煎 灼 焗 扒 扣 炸 焖,口味：五滋（清 香 脆 酥 浓) 六味（酸 甜 苦 辣 咸 鲜）,菜品：烤乳猪 蚝油牛肉 龙虎斗 冬瓜盅 文昌鸡 烩蛇羹 开煲狗肉 梅菜扣肉 东江盐焗鸡 大良炒鲜奶,选料：狸 猫 蛇 狗,烤乳猪,龙虎斗,第二节 食文化,大良炒牛奶,第二节 食文化,浙菜南

7、料北烹,鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪,技法：爆 炒 烩 炸 蒸 炖 红烧,口味：因时因地而异 富有乡土气息,菜品：西湖醋鱼 龙井虾仁 干炸响铃 油焖春笋 生爆鳝片 叫花鸡 莼菜黄鱼羹 清汤越鸡,西湖醋鱼,龙井虾仁,第二节 食文化,干炸响铃,第二节 食文化,闽菜清鲜和醇,鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪,技法：蒸 炒 炖 焖 汆 煨,口味：清鲜 淡爽 甜酸 甜辣 咸辣,菜品：佛跳墙 太极明虾 小糟鸡丁 清汤鱼丸 鸡丝燕窝 沙茶焖鸡块,选料：山珍海味 佐料丰富,坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来,佛跳墙,第二节 食文化,太极,明虾,第二节 食文化,湘菜香酥酸辣,鲁 川 苏 粤 浙 闽

8、湘 徽 京 沪,技法：炖 焖 煨 烧 炒 熘 煎 熏 腊,口味：辣 酸 香 鲜 软 脆,菜品：麻辣子鸡 腊味合蒸 红煨鱼翅 洞庭肥鱼肚 金钱鱼 酸辣红烧羊肉 清炖羊肉 吉首酸肉,选料：山珍 河鲜 家禽 家畜,腊味合蒸,第二节 食文化,徽菜古色古香,鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪,技法：烧 炖 蒸 重油 重色 重火工,口味：味重 酥烂,菜品：红烧果子狸 火腿炖甲鱼 红烧划水 符离集烧鸡 黄山炖鸽 奶汁肥王鱼 毛蜂熏鲥鱼,选料：山珍野味 河鲜 家禽,红烧果子狸,火腿炖甲鱼,第二节 食文化,红 烧 划 水,第二节 食文化,第三节 中国名酒,酒，是用粮食、水果等含淀粉或糖的原料，经糖化、发酵制

9、成的含有乙醇的刺激性饮料。 中国是世界上最早的酿酒国家之一，早在5000年前就已开始酿酒。,1、猴子酿酒 2、仪狄做酒吕氏春秋 3、杜康做酒说文解字,“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。” 晋代江统酒诰,第三节 中国名酒,第三节 中国名酒,一、中国酒的分类 （一） 根据酿造方法和酒的特点划分 有蒸馏酒、发酵酒和配制酒,蒸馏酒,葡萄酒（发酵酒）,配制酒,（二）根据制酒原料划分 白酒（用高粱、玉米、甘薯）、黄酒（用糯米、大米、黄米）、啤酒（用大麦和啤酒花）、果酒（用水果）等品种。,第三节 中国名酒,第三节 中国名酒,（三）根据酒精含

10、量划分 ，高度酒（一般在40以上）、中度酒（2040度之间）和低度酒（在20度以下）。,高度酒,中度酒,黄酒（低度酒）,第三节 中国名酒,二、中国白酒 （一）白酒的种类 白酒由于酿酒原料、生产工艺、设备等条件的不同，形成不同香型和风味特点。 1.酱香型（又称茅香型）。所谓酱香就是有一股类似豆类发酵时发出的酱香味，其特点是：酒体醇厚，香而不艳，郁而不猛，入口微有焦香，但苦不留口，回味悠长，留香持久。在白酒中酱香型酒为数很少，以贵州茅台为代表，还有四川古蔺郎酒、湖南常德武陵酒等。 茅台酒 产于贵州省仁怀县茅台镇。茅台镇地处河谷，风速小，其独特的地理环境十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。,20

11、19/5/18,39,第三节 中国名酒,2.浓香型（又称泸香型）。其特点是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香气协调，尾净余长。该香型比较适合全国广大消费者口味，因此在白酒中所占比例最大。以泸州老窖和五粮液为代表，还有古井贡酒、剑南春、洋河大曲、宋河粮液、沱牌曲酒等。 五粮液 又称“杂粮酒”，产于四川宜宾市。是用小麦、大米、玉米、高粱、糯米五种粮食制成。具有浓香、醇厚、甘美、净爽四大特点。,2019/5/18,40,第三节 中国名酒,剑南春 产于四川绵竹市。因绵竹在唐代属剑南道，故称“剑南春”。剑南春以高粱、大米、玉米、小麦、糯米五种粮食为原料，用小麦制曲，精心酿制而成。其特点有芳香浓郁、醇和回甜、清洌净

12、爽、余香悠长。 古井贡酒 产于安徽省亳州市古井酒厂。明代万历帝喜爱此地酒，钦定此酒为贡品。古井贡酒以高粱为主要原料，以小麦、大麦、豌豆制曲，利用当地井水，在传统工艺基础上，吸取泸州老窖大曲的优点，自成一家。,2019/5/18,41,第三节 中国名酒,洋河大曲酒 产于江苏省泗阳县洋河酒厂。洋河大曲采用当地 “美人泉”的水，以特选的优质原辅料，用黄泥老窖发酵酿制而成。其特点有酒质醇香浓郁、柔绵干洌、回香悠长、余味净爽。 泸州老窖特曲 产于四川泸州市泸州酒厂。它以黏高粱为原料，用小麦制曲，采用龙泉井水和沱江水，以传统的老窖发酵制成。泸州老窖特曲酒以“醇香浓郁，清洌干爽，饮后尤香，回味悠长”的独特风

13、格闻名于世。,2019/5/18,42,第三节 中国名酒,3.清香型（又称汾香型）。其特点是：清香醇正，醇甜柔和，口味协调,余味爽净。该香型比较适合北方消费者的需要，以山西杏花村汾酒为代表，还有特制黄鹤楼酒、宝丰酒等。 汾酒 产于山西汾阳杏花村。汾酒以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑酿制而成，汾酒其特点为入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长。,2019/5/18,43,第三节 中国名酒,4米香型：其特点是蜜香清雅，入口绵柔，落口爽洌，回味怡畅。此香型以广西桂林三花酒为代表。,2019/5/18,44,5.其他香型。尚有些白酒兼有两种香型的特点，所以称为兼香型、复香型或其他香型。如

14、药香型，以贵州遵义董酒为代表；凤香型，以陕西西凤酒为代表。 董酒 产于贵州省遵义市董酒厂。它采用黏高粱为原料，加入130多味中药材制成大、小曲，用小曲小窖发酵成酒醅，用大曲大窖发酵成香醅，再以酒醅香醅串蒸，经量质摘酒、陈酿勾兑而成。,第三节 中国名酒,西凤酒 以大麦、豌豆制曲，优质高粱为原料，配以天赋甘美的柳林井水，采用高温培曲，土暗窖发酵，续渣混蒸混烧而得的酒，需贮存三年，再经精心勾兑而成。西凤酒醇香芬芳，清而不淡，浓而不艳，融清香、浓香之优点为一体，风格独特。酸而不涩，苦而不黏，香不刺鼻，辣不呛喉，饮后回甘，味久而弥芳。,2019/5/18,45,第三节 中国名酒,起泡葡萄酒,四、中国葡萄

15、酒 （一）葡萄酒的种类 1.按酒的色泽，葡萄酒通常分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类。红葡萄酒是红葡萄带皮浸渍发酵而成；白葡萄酒是葡萄汁发酵而成的；桃红葡萄酒在市场上很难看到。 2.根据酒的含糖量，葡萄酒分为干红葡萄酒（小于0.5%，口感无甜味）、半干红葡萄酒（0.5%-1.2%，有极微弱甜味）、半甜红葡萄酒（1.2%-5%，口感较甜）和甜红葡萄酒（大于5%，口感很甜）。 3.按酿造方法的不同，可分为酿造葡萄酒（原汁葡萄酒）、加香葡萄酒、起泡葡萄酒和蒸馏葡萄酒。,第三节 中国名酒,（二）葡萄酒名酒选介 1.烟台红葡萄酒（甜型）。产于山东省烟台市张裕葡萄酿酒有限公司。烟台红葡萄酒是一种本色

16、本香，质地优佳的纯汁红葡萄酒。它以著名的玫瑰香、玛瑙红、解百纳等优质葡萄为原料，经过压榨、去渣皮、低温发酵、木桶贮存、多年陈酿后，再经过勾兑、下胶、冷冻、过滤、杀菌等工艺处理而成。,2019/5/18,47,第三节 中国名酒,2中国红葡萄酒（甜型）。产于北京市葡萄酒厂。中国红葡萄酒呈棕红色，以玫瑰香葡萄、龙眼葡萄等优质良种葡萄为原料，经发酵、勾兑、调色、贮存形成。酒度为16，含糖度为12%。成酒色泽美观，质地纯净，果香浓郁，味感爽口，酸甜适度。 3.长城干白葡萄酒（干）。产于河北省怀来县沙城酒厂，酒度为11。它采用当地优质龙眼葡萄为原料，用纯葡萄汁发酵而成，颜色微黄带绿，果香浓醇，爽而不涩。,2019/5/18,48,五、中国黄酒 黄酒，又称压榨酒，多以谷物为原料，发酵后压榨而成，1218度，主要产于中国长江下游一带，以浙江绍兴的产品为著名,加饭酒,女儿红,第三节 中国名酒,第三节 中国名酒,六、中国啤酒 啤酒，是用大麦芽和啤酒花为主要