《2020高考生物一轮复习配餐作业：37 生物技术在食品加工方面的应用含答案解析》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2020高考生物一轮复习配餐作业：37 生物技术在食品加工方面的应用含答案解析（10页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、1 配餐作业配餐作业(三十七三十七) 生物技术在食品加工方面的应用生物技术在食品加工方面的应用 见学生用书见学生用书 P357 1下列关于腌制泡菜和制作果醋的叙述，不合理的是下列关于腌制泡菜和制作果醋的叙述，不合理的是( ) A乳酸菌在空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布乳酸菌在空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布 B腌制泡菜时，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，都会造成亚硝腌制泡菜时，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，都会造成亚硝 酸盐的含量增加酸盐的含量增加 C醋酸菌进行深层发酵时需要连续通入氧气，否则醋酸菌会缺氧死亡醋酸菌进行深层发酵时需要连续通入氧气，否则醋
2、酸菌会缺氧死亡 D温度对制作果醋的发酵过程没有影响温度对制作果醋的发酵过程没有影响 解析解析 本题考查腌制泡菜和制作果醋的知识，意在考查考生对教材内容的理本题考查腌制泡菜和制作果醋的知识，意在考查考生对教材内容的理 解。选项解。选项 A，乳酸菌种类很多，在自然界中广泛分布，空气、土壤、植物体表、，乳酸菌种类很多，在自然界中广泛分布，空气、土壤、植物体表、 人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。选项人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。选项 B，腌制泡菜时，温度过高、食盐用，腌制泡菜时，温度过高、食盐用 量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，使亚硝酸盐的含量增加。选项量过低、腌制时间过短，容易造成
3、细菌大量繁殖，使亚硝酸盐的含量增加。选项 C，醋酸菌是需氧型生物，对氧气含量非常敏感，缺氧会导致醋酸菌死亡。选项，醋酸菌是需氧型生物，对氧气含量非常敏感，缺氧会导致醋酸菌死亡。选项 D，温度影响醋酸菌体内酶的活性，进而影响发酵过程。，温度影响醋酸菌体内酶的活性，进而影响发酵过程。 答案答案 D 2如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化，下列有关叙述正确的是如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化，下列有关叙述正确的是( ) A过程过程所需的最适温度基本相同所需的最适温度基本相同 B酵母菌存在广泛、生命力强，因此在果酒制作时不需对所用器具进行消酵母菌存在广泛、生命力强，因此在果酒制作时不需对所用器
4、具进行消 毒或灭菌毒或灭菌 C过程过程和和都需要氧气的参与都需要氧气的参与 D发酵过程中培养液的发酵过程中培养液的 pH 都会升高都会升高 解析解析 本题考查制作果酒、果醋的相关知识，意在考查考生的识记能力和理本题考查制作果酒、果醋的相关知识，意在考查考生的识记能力和理 2 解能力。过程解能力。过程为酵母菌的呼吸作用，最适温度为为酵母菌的呼吸作用，最适温度为 1825 ，过程为醋过程为醋 酸发酵过程，最适温度为酸发酵过程，最适温度为 3035 ；在进行酒精发酵时要对所用器具消毒或灭；在进行酒精发酵时要对所用器具消毒或灭 菌，以免造成杂菌污染影响酒的品质；果酒发酵产生的二氧化碳以及果醋发酵产菌，
5、以免造成杂菌污染影响酒的品质；果酒发酵产生的二氧化碳以及果醋发酵产 生的醋酸都会使培养液的生的醋酸都会使培养液的 pH 降低。降低。 答案答案 C 3下列关于果酒制作过程的叙述正确的是下列关于果酒制作过程的叙述正确的是( ) A应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净 B应控制发酵温度维持在应控制发酵温度维持在 20 左右，变化不能太大左右，变化不能太大 C发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境 D酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌酵母菌存在广泛
6、、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌 解析解析 在精选葡萄后应先冲洗在精选葡萄后应先冲洗 12 次，然后除去枝梗，原因是要除去污垢，次，然后除去枝梗，原因是要除去污垢， 但不能洗去附着在表面的酵母菌，先去枝梗会造成汁液流失和污染；酒精发酵过但不能洗去附着在表面的酵母菌，先去枝梗会造成汁液流失和污染；酒精发酵过 程是一个厌氧过程，在有氧的条件下，醋酸菌可将酒精氧化为乙醛，进而氧化为程是一个厌氧过程，在有氧的条件下，醋酸菌可将酒精氧化为乙醛，进而氧化为 乙酸；在酒精发酵时，一定要对器具消毒，以免杂菌污染和危害酵母菌，影响酒乙酸；在酒精发酵时，一定要对器具消毒，以免杂菌污染和危害酵母菌，
7、影响酒 的品质；酵母菌发酵的适宜温度是的品质；酵母菌发酵的适宜温度是 1825 。 答案答案 B 4果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮皮” ，与其相关的微生物，与其相关的微生物 分别是分别是( ) A醋酸菌、乳酸菌、毛霉醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B乳酸菌、毛霉、醋酸菌乳酸菌、毛霉、醋酸菌 C醋酸菌、酵母菌、毛霉醋酸菌、酵母菌、毛霉 D酵母菌、醋酸菌、乳酸菌酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 解析解析 果酒变酸是由于醋酸菌发酵产生醋酸的原因。酸奶的制作是通过乳酸果酒变酸是由于醋酸菌发酵产生醋酸的原因。酸奶的制作是通过乳酸 菌无氧呼吸产生乳酸来完成的。腐乳外部致密
8、的一层菌无氧呼吸产生乳酸来完成的。腐乳外部致密的一层“皮皮”是毛霉生长所形成的是毛霉生长所形成的 菌丝，经腌制之后形成的。菌丝，经腌制之后形成的。 答案答案 A 5某同学在制作腐乳的过程中，某同学在制作腐乳的过程中， 3 发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是( ) A用盐腌制时，加盐量太少用盐腌制时，加盐量太少 B用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒 C制作卤汤时，料酒加的量较多制作卤汤时，料酒加的量较多 D装瓶后，没有将瓶口密封装瓶后，没有将瓶口密封 解析解析 豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有
9、用沸豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸 水消毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时，加盐量太少或制作卤汤时加料水消毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时，加盐量太少或制作卤汤时加料 酒量太少都会导致杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，则不会导致杂菌大酒量太少都会导致杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，则不会导致杂菌大 量繁殖。量繁殖。 答案答案 C 6下列关于果醋制作的叙述中，错误的是下列关于果醋制作的叙述中，错误的是( ) A制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通入制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通入 氧气氧气 B
10、醋酸菌是一种嗜温菌，对温度要求较高，一般在醋酸菌是一种嗜温菌，对温度要求较高，一般在 50 左右左右 C醋酸菌能将果酒变成果醋醋酸菌能将果酒变成果醋 D当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 解析解析 醋酸菌是好氧菌，所以在发酵过程中需要适时通入氧气。醋酸菌的最醋酸菌是好氧菌，所以在发酵过程中需要适时通入氧气。醋酸菌的最 适生长温度为适生长温度为 3035 。当氧气、糖都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解。当氧气、糖都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解 成醋酸；当缺少糖时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。成醋酸；当缺少糖时，
11、醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 答案答案 B 7下列有关泡菜制作过程的叙述，不正确的是下列有关泡菜制作过程的叙述，不正确的是( ) A按照清水与盐的质量比为按照清水与盐的质量比为 41 的比例配制盐水的比例配制盐水 B按照清水与盐的质量比为按照清水与盐的质量比为 51 的比例配制盐水的比例配制盐水 C盐水入坛前要煮沸、冷却，以防止污染盐水入坛前要煮沸、冷却，以防止污染 D在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境 解析解析 泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染
12、，以防泡 4 菜腐败变质；清水与盐的质量比应为菜腐败变质；清水与盐的质量比应为 41；若食盐量不足，易造成细菌大量繁殖。；若食盐量不足，易造成细菌大量繁殖。 答案答案 B 8下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是( ) A参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体 B果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋 C在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与 D在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加
13、逐渐减少盐量在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量 解析解析 酵母菌是真核生物，含有线粒体；醋酸菌是原核生物，无线粒体。果酵母菌是真核生物，含有线粒体；醋酸菌是原核生物，无线粒体。果 酒发酵过程中温度为酒发酵过程中温度为 1825 左右，而醋酸发酵温度为左右，而醋酸发酵温度为 3035 ，且醋酸菌是，且醋酸菌是 需氧型，在果醋发酵过程中，还需充足的氧气。在腐乳制作过程中必须有能生产需氧型，在果醋发酵过程中，还需充足的氧气。在腐乳制作过程中必须有能生产 蛋白酶的微生物参与，因为豆腐的主要成分为蛋白质。为防止杂菌污染，在腐乳蛋白酶的微生物参与，因为豆腐的主要成分为蛋白质。为防止杂菌污染，在腐
14、乳 装瓶时自下而上随层数的增加应增加盐量。装瓶时自下而上随层数的增加应增加盐量。 答案答案 C 9下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是( ) 腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉 用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌 丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 决定腐乳特殊口味的是卤汤决定腐乳特殊口味的是卤汤 腐乳的营养丰富，
15、是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的 物质物质 卤汤中酒的含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在 21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会 延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长 A B C D 解析解析 参与腐乳制作的微生物主要是毛霉；豆腐上生长的白毛就是毛霉的直参与腐乳制作的微生物主要是毛霉；豆腐上生长的白毛就是毛霉的直 立菌丝；毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶能将蛋白质和脂肪分别水解为小分子的肽和立菌丝；毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶能将蛋白质和脂肪分别水解为小分子的肽和 氨基酸、甘油和脂肪酸；用来制作腐乳的豆腐一般含水量为氨基酸、甘油和脂肪酸；用来制作腐乳的豆腐一般含水量为 70%左右；卤汤直接左右；卤汤直接 关系着腐乳的色、香、味；卤汤中酒的关系着腐乳的色、香、味；卤汤中酒的含量应该控制在含量应该控制在 12%左右。左右。 5 答案答案 B 10(1)传统生物技术与我们现代的生活依旧很贴近，下面是几则实例，请分传统生物技术与我们现代的生活依旧很贴近，下面是几则实例，请分 析回答：析回答： 人类酿酒的历史有人类酿酒的历史有 5 000 年了，直到年了，直到 19 世纪，法国的巴斯德才发现葡萄汁世纪，法国的巴斯德才发现
