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1、食物营养成分数据和 食物编码使用,现场主要工作,重量估计,食物和编码,膳食 调查,营养素 摄入计算,提要,一 食物成分资源和格式 二 食物成分数据查找和使用 三 食物估量,一 食物成分数据资源,出版的书籍、电子产品和网络系统，,中国食物成分表2002，2004,内容共包括五个部分： 使用说明 ： 食物描述： 食物成分表： 附录 食物图片。,营养成分类别和数量,食物成分表的营养成分包括 94个 能量、水分、灰分、膳食纤维和宏量营养素 10 维生素15种， 矿物质11种， 氨基酸20种， 脂肪酸38种。 一些特殊数据 生物素，叶酸，碘， GI等。,食物成分表-食 物 范围和类 别,包含1250食物
2、和近94个营养学参数， 21类食物 1 1990年前， 2 1990年2000年间食物消费频率调查中消费量最高的前20类加工食品。 3 另外一些新的食物品种、工业产品及珍稀食品也略有涉及。,食物 类别 21个,蔬菜亚类,101 扁豆 蚕豆 豆角 荷兰豆 龙 豆 岗 豆 201 发芽豆 202 绿豆伢,101 大蒜 102 大蒜（脱水） 201 大葱,水果亚 类,102果光 红富士 红香蕉 红元帅 黄元帅 201 梨 巴梨 长把梨 301红果 901海棠 903沙果 906磁梨,速食食品的亚类,1快餐食品 麦当劳 等国内外快餐 2方便食品 加工方便面 粥，早餐谷物， 冻饺子 等 3休闲食品 零食
3、类 膨化食品，果仁 等 没有分类的食品在此。如瓜子，鱼肉干等在各自类别中。,可食部分和数据表达,1 食物重量表达100克 可食部分？ 100还是 x % ? 例如： 香蕉一个 可食部分的含量 不是整个克数 2 一个食物有94个多的数据 测定数值 计算数值 借用数值 无意义 - 3 食物可食部的定义 “可食部”栏中数值表示某一食物中可食用部分占食物样品的百分比,用于计算食物可食部分的重量,使用FCD注意问题,调查时名称 准确 编码确定准确 3 食物量是 可食部还是 非可食部写清楚,如何使用食物成分表查找编码,查找 确定 填写,1 如何查找一个食物,分类， 首先判别是哪一类 共分为21大类。每一大
4、类中根据食物的属性和加工方法又分为不同的亚类，并将那些难以分配到某一具体亚类的食物，归入到相应食物类中的名为“其它”的亚类中。 亚类 和名称 学名，别名或俗名，英文名，拉丁文名 例如： 特浓， 淡酱油， 酱油 ， 蚝油,食物编码,例如：编码为“04-5-401”的食物（竹笋）即： 0 4 5 4 0 1,第04类食物 第5亚类 第401条食物 蔬菜及制品 嫩茎 一条食物成分数据的编码在食物成分表中具有唯一性。在食物一般营养成分表、氨基酸含量表和脂肪含量表中相同的食物采用同一编码。,19 1 601 猪油,食物编码主要根据食物分类的规则进行。 采取6位数字编码的方法，前2位数字是食物的类别编码，
5、第3位数字是食物的亚类编码，最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。食物类、食物亚类编码见表1。 一条食物成分数据的编码在食物成分表中具有唯一性，即同一个食物，在一般营养成分表、氨基酸含量表、脂肪酸含量表、和叶酸、泛酸、生物素含量表中采用同一编码。,编 码,2 如何确定食物和数据,基本原则 1 - 准确的确定一个食物名称 2 如果有名称： 一样的名称和产地 - 用均数 3 如果没有名称 - 转化方法 （配料表， 生熟转换， 干-膨胀转化） -近似替代法 同种 同类,食物互换 替代原则,食物成分表 3500食物 有食物名按照此,互换表 -无食物名称 - 生 熟食物比例不确定 - 明确知道原料单一,
6、举例,新疆皮带面 用标准粉,用面条(标准粉,切面)替换 用富强粉,用面条(富强粉,切面)替换 -明确知道原料单一的,使用和填写编码,编码填写三个步骤； * 按照分类查找食物 * 按照食物确定原则 确定食物 * 填写编码,举例1,1.有一个食品: 菠菜 确定是蔬菜及制品类-食物类编码是 04 是叶类-亚类编码是 5 条数是301 所以,菠菜的食物编码是04-5-301,举例2,饺子 属于速食食品大类编号 15 属于方便食品亚类编号 2 食物条数 501 所以饺子的食物编码是:15-2-501,举例3,过桥米线 它属于云南当地小吃,所以大类属于小吃类-食物编码为14 亚类是小吃-亚类编码为1 是第
7、042条 所以过桥米线的食物编码为:14-1-042,三 食物估量,食物重量估计,1 常用食品量具和容量 2 常见生食品的份估量 3 烹饪食物重量估计 干品膨胀量估计 生-熟转化估量 可食用部分估量,食物估量- 常用食品量具和容量,容量指的是容器内所装的最大液体量。一般而言，我们较少讨论容器的体积，较常讨论容器内容物的体积，并称容器装满内容物时内容物的体积为容器的容量。在经过测算某一容积的容器能盛装一定重量的食物之后，可以根据食物在容器内所占的容积估计出该食物的重量。 在膳食状况调查中最常用的称量器具有碗、盘、勺和杯等。在开始询问膳食状况之前，应提前使用标准的称量器具称量一些常见的食物重量，做
8、到心中有数。在询问开始的时候，给被调查对象展示这些标准称量器具，帮助他们回忆摄入各类食物的量。,2 常见食物估量,生的，份的，加工，烹饪,A 生食物原料,食物份是指一个食物或一个常用量具食物具体的数量份额。这个份额常根据大多数个体食入的或食物量、或含有的某种营养素的数量而确定。 了解这些常见食品的份量， 对膳食调查中估计食品的重量是很重要的。 因为估计重量不实， 将导致膳食营养调查的数据不准确或失败,市场常见份量表,B 一个份的食物估计,150克 可食用部分 70% 实际 105克 可食部重量（W1） = 食品重量(W) 废弃部分的重量（W2）,C烹饪食物量估计,数据表 干品膨胀量估计 生-熟
9、转化估量 可食用部分,定义 烹调后重量变化率 可食部 营养素损失率,一份菜肴的估量,1 食物成分表数据 2 食物配料表 原料和量,食物生熟互换表,米饭 110克 米粥 375克 馒头 160克 当有熟品时候直接用,大米 50克 大米 50克 面粉 100克,D 可食部,1 可食部计算有两种方法，可以直接测定和处理食品，称重食品总重量和去掉废弃率的重量再计算； 也可以直接查中国食品成分表计算。 2 废弃率计算同可食用部分计算基本相同， 如一个苹果，去皮后为可食部分，皮的重量为废弃部分。 直接查表， 或者称重计算,3 食物互换表粗略估计,（能量相当于50g米、面的食物）,总 结,确定食物名称 / 物 性 确定记录编码 估计食物重量 / 比例 转化 / 记录食物重量 建议 食物估量 练习,谢谢,
