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叫化鸡的加工 原料新母鸡 1 只（约 1500 克），鲜虾仁 50 克，火腿丁 20 克，香菇丁 25 克，猪腿肉 75 克，葱 25 克，姜 20 克，绍酒 80 克，川冬菜 30 克，白糖 45 克，酱油 80克，味精 1 克，盐 2 克，熟猪油 25 克，猪网油 60 克，鲜荷叶 2 张，花椒盐 10克，辣酱油 15 克。制法（一）将鸡宰杀、退毛，在鸡左腋下开口，取出内脏，洗净晾干，拍断鸡脚、翅膀、腿骨、颈骨，用绍酒 50 克、酱油 50 克、葱末和姜汁各少许腌 20 分钟。另将鸡肫、肝切成片，葱、川冬菜、猪肉切成丝，加酱油、绍酒、白糖、味精炒熟收干卤汁后，塞入鸡肚内。再将葱末拌以少许熟猪油，搽遍鸡身。然后用猪网油将鸡包好，再用荷叶包好，用小绳扎紧。（二）将封酒甏的泥敲碎加精盐、黄酒和水拌成厚糊，平摊在湿布上，把包扎好的鸡放在泥中间，再将湿布拎起，使泥牢固贴在鸡上，然后换用废报纸包没，并在泥面上戳二三个小孔。将泥团鸡（腹部朝上）放入烘箱，先用旺火烘烤 40分钟取出，用湿泥将小孔涂没，再入烘箱烘烤 30 分钟后，改用文火煨烤 80 分钟（必须每隔 20 分钟翻一次身）至熟。食时敲开泥巴，除去小绳和荷叶装盆，连同花椒盐、辣酱油一起上席。专利查询
