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1、功能性食品：是一类预防疾病，调节人体生理功能，促进康复的食品。功能性食品的分类：（一）根据消费对象：1.日常功能性食品（婴儿日常功能性食品、学生日常功能性食品、老年人日常功能性食品）2.特种功能性食品（二）根据科技含量：1.第一代产品（强化食品）2.第二代产品（初级产品）3.第三代产品（高级产品）功能性食品作用：增强免疫力；延缓衰老；辅助降血脂；辅助降血糖；抗氧化；辅助改善记忆；缓解视疲劳；促进排铅；清咽；辅助降血压；改善睡眠；促进泌乳；缓解体力疲劳；提高缺氧耐受力；对辐射危害有辅助保护；去痤疮；去黄褐斑；改善皮肤水分；改善皮肤油分；调节肠道菌群；促进消化；通便；对肠粘膜有辅助保护。功能性食品
2、与药品的区别：1.药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。2.功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，而药品则允许一定程度的毒副作用存在。3.功能性食品无需医生处方，没有剂量限制，可按机体的正常需要自由摄取。我国功能性食品存在问题：1.低水平重复2.基础研究不够3.不以传统食品为载体，价格偏高4监管难度较大5.缺少诚信，夸大产品效果。免疫球蛋白：是一类具有抗体活性，能与相应抗原发生特异性结合的球蛋白。Ig的生物学功能：1.与相应抗原特异性结合2.活化补体3.结合细胞产生多种生物学效应4.通过胎盘传递免疫力乳铁蛋白Lf的生物学功能：1.刺激肠道中铁的
3、吸收2.抑菌作用，抗病毒效应3.调节吞噬细胞功能4.调节发炎反应，抑制感染部位炎症。溶菌酶：又称胞壁质酶是一种碱性球蛋白，广泛存在于鸟和家禽的蛋清中。超氧化物歧化酶：是生物体内防御氧化损伤的一种重要的酶，能催化底物超氧自由基发生歧化反应，维持细胞内超氧自由基处于无害的低水平状态。SOD分类：铜锌超氧化物歧化酶、锰超氧化物歧化酶、铁超氧化物歧化酶。SOD的生物功效：1.清除机体代谢过程中产生过量的超氧阴离子自由基2.提高人体对由于自由基侵害而诱发疾病的抵抗力3.提高人体对自由基外界诱发因子的抵抗力4.减轻肿瘤患者在进行化疗、放疗时的疼痛及严重的副作用5.消除机体疲劳，增强对超负荷大运动量的适应力
4、。生物活性肽：是一类相对分子质量小于6000，具有多种生物学活性的多肽。生物活性肽的生理功能：1.调节体内的水分、电解质平衡2.为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体，提高免疫功能3.促进伤口愈合4.在体内制造酵素，有助于将食物转化为能量5.修复细胞，改善细胞代谢，防止细胞变性，能起到防癌的作用6.促进蛋白质、酶、酵素的合成与调控7.沟通细胞间、器官间信息的重要化学信使8.预防心脑血管疾病9.调节内分泌与神经系统10.改善消化系统、治疗慢性胃肠道疾病11.改善糖尿病、风湿、类风湿等疾病12.抗病毒感染、抗衰老，消除体内多余的自由基13.促进造血功能，治疗贫血，防止血小板聚集，能提高血红细胞的载氧能
5、力。生物活性肽的应用：1.功能性食品2.肽类试剂3.肽类药物酪蛋白磷酸肽的生理功能主要有：1.促进成长期儿童骨骼和牙齿的发育2.预防和改善骨质疏松症3.促进骨折患者的康复4.预防和改善缺铁性贫血5.抗龋齿谷胱甘肽的生物作用：1.作为解毒剂，可用于丙烯晴、氟化物、重金属以及有机溶剂的解毒上2.作为自由基清除剂，可保护细胞膜，免遭氧化性破坏防止红细胞溶血及促进高铁血红蛋白的还原3.对白细胞减少症起到保护作用4.能够纠正乙酰胆碱、胆碱酯酶的不平衡，起到抗过敏作用5.对缺血症、恶心以及肝脏疾病所引起的不适具有缓解作用6.可防止皮肤老化及色素沉着，减少黑色素的形成，改善皮肤抗氧化能力。膳食纤维：凡是不能
6、被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。膳食纤维的分类：不溶性膳食纤维是指不被人体消化道酶消化且不溶于热水的那部分膳食纤维，是构成细胞壁的主要成分包括纤维素、半纤维素、木质素等。水溶性膳食纤维是指不被人体消化酶消化，但溶于温水或热水且其水溶性又能被4倍体的乙醇再沉淀的那部分膳食纤维。按来源分：纤维素、半纤维素、木质素、果胶、阿拉伯胶等（植物）甲壳素、壳聚糖和胶原等（动物）海藻酸盐、卡拉胶和琼脂（海藻多糖类）黄胶原（微生物多糖类）羧甲基纤维素（合成类）功能性甜味剂：具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味剂，也可理解为可代替蔗糖应用在功能性食品中的甜味。包含两层意义：1
7、是对健康无不良影响的2是对人体健康起有益的调节或促进作用。四大类：1.功能性单糖2.功能性低聚糖3.多元糖醇4.强力甜味剂L-糖具备特点：1.不提供能量2.与D-糖的口感一样3.口腔微生物不能发酵L-糖，因此不会引起龋齿4.对通常由细菌引起的腐败具有免疫力5.作为D-糖的替代品，不需另外添加填充剂6.在水溶液中稳定7.在需经热处理的食品加工中稳定8.可用在焙烤食品中，能发生美拉德褐变反应9.适合糖尿病或其他糖代谢紊乱病人食用。低聚糖：由39个单糖分子通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。功能性低聚糖的生理功效：（一）直接生理功能1.低热量，难消化2.有水溶性膳食纤维作用3.一种低龋齿性糖类
8、4.促进肠道中有益菌群双歧杆菌增殖（二）间接生理功能指服用低聚糖后肠内双歧杆菌显著增殖产生的许多积极地生理功能1.抑制病原菌2.抑制有毒物代谢和有害酶的产生3.防止腹泻4.防止便秘5.降低血清胆固醇6.保护肝功能7.降低血压的作用8提高机体免疫力，抗肿瘤9.营养素吸收促进作用，产生营养素自由基学说：自由基的氢氧化作用，损伤了机体的生命大分子，引起人体细胞免疫和体液免疫的功能减弱，最终导致免疫疾病的出现。作用机理：1.生命大分子的交联聚合和脂褐素的累积，自由基作用于脂质能发生过氧化反应，其氧化的终产物会引起蛋白质、核酸等生命大分子的交联聚合形成脂褐素。由于脂褐素不溶于水，所以不能随着集体的代谢排
9、出体外，在细胞内逐渐堆积。老年斑就是这样形成的。2.细胞组织细胞的破坏和减少，主要是由于自由基引起的脂质过氧化而造成的细胞膜与细胞器膜的损害，改变了生物膜的结构与功能，影响了膜的通透性与流动性，从而导致了膜功能的紊乱，加快机体的衰老。另外，自由基作用于核酸引起的基因突变改变了遗传信息的传递，导致蛋白质与酶合成错误及酶活性降低。3.免疫功能降低，自由基作用于免疫系统，会引起人体细胞免疫与体液免疫功能减弱，并使免疫识别力下降，免疫系统在攻击病原体和异常的细胞时，也侵犯了自身的细胞和健康组织而出现自身免疫疾病。自由基清除剂：能清除自由基或能阻断自由基参与的氧化反应的物质。可分为酶类和非酶类清除剂两种
10、。酶类清除剂一般为抗氧化酶主要有SOD、CAT、GPX等。非酶类自由基清除剂一般包括黄酮类、多糖类、维生素C、E等活性肽类。发挥作用三个条件：1.自由基清除剂要有一定的浓度2.自由基清除剂必须在自由基附近3.清除剂与自由基反应后会变成新的自由基，这个新自由基的毒性应小于原来自由基的毒性才有防御能力。常量元素：一般占人体0.01%以上，每人每日需要量在100mg以上的元素。常量元素RDA:钙、磷、镁、钾、钠和氯微量元素分类：1.人体必需微量元素，碘、锌、硒、铜、钼、铬和铁2.人体可能必须的元素，锰、硅、硼、矾和镍3.具有潜在毒性，但在低剂量时可能具有人体必需功能的微量元素，铅、镉、贡、砷、铝和锡
11、。延缓衰老的功能性食品：具有延缓组织器官功能随年龄增长而减退，或细胞组织形态结构随年龄增长而老化的工业化食品。影响衰老因素：（一）内在因素1.遗传因素2.神经-内分泌因素3.免疫因素4.酶因素（二）外在因素1.环境因素2.社会因素3.生活方式具有抗衰老功能的物质：生育酚（1.抗衰老作用2.抗氧化作用 消除自由基3.阻断过氧化脂质的形成4.机体衰老时同时摄入VE和VC可逆转肝细胞周期5.抑制血小板凝集，改善微循环6.有效抑制脑组织中含必需氨基酸维持大脑旺盛的工作能力），茶多酚（抗氧化能力比VE强18倍），谷胱甘肽，姜黄素。减肥食品配置原则：1.限制总热量2.限制脂肪3.限制碳水化合物4.供给优质
12、的蛋白质5.供给丰富多样的无机盐6.供给充足的膳食纤维7.限制含嘌呤的食物具有减肥功能的食物：（一）脂肪代谢调节肽，由乳，鱼肉，大豆，明胶等蛋白质混合物酶解而得。1.抑制脂肪的吸收2.阻碍脂质合成3.促进脂肪代谢（二）魔芋精粉和葡甘露聚糖，葡甘露聚糖主要具有减肥功能，魔芋精粉能明显降低体重、脂肪细胞大小。（三）L-肉碱（四）荞麦（五）红薯缓解体力疲劳的功能性食品：人参、西洋参、二十八醇、牛磺酸、鱼鳔胶、葛根、乌骨鸡、鹿茸和大枣。动脉粥样硬化：AS，是一种炎症性、多阶段的退行性复合性病变，导致受损的动脉管壁增厚变硬、失去弹性、官腔缩小。由于动脉内膜聚集的脂质斑块外观呈黄色粥样，故得名。免疫应答：
13、抗原性物质进入机体后激发免疫细胞活化、分化和效应的过程。增强免疫功能的物质：一.营养强化剂，（一）蛋白质（二）维生素A、C、E（三）微量元素，铁、锌。二.免疫球蛋白。三.免疫活性肽。四.活性多糖，香菇多糖、猴菇菌多糖、灵芝多糖、猪苓多糖、茯苓多糖、云芝多糖、银耳多糖、黑木耳多糖、人参多糖、刺五加多糖、黄芪多糖。五.超氧化物歧化酶。六.双歧杆菌和乳酸菌。七.大蒜素。八.生物制剂，（一）各种细胞因子（二）胸腺肽具有调节肠道菌群功能的物质：有益活菌制剂和有益菌增殖促进剂有益活菌制剂：通称probiotics，主要以双歧杆菌和各种乳杆菌为主，也有其他细菌。有益菌增殖促进剂：通称为prebiotics,也被译为有益菌促生物，针对双歧杆菌的促生物，有人称双歧因子等。具有改善记忆功能的物质：芹菜甲素、辣椒素、石松、银杏、人参、胆碱等胆碱：胆碱是体内合成乙酰胆碱的前体，蛋黄里含有一种称为磷脂酰胆碱的化合物，是体内胆碱的主要来源。黄豆、包心菜、花生和花椰菜也是摄取胆碱的良好来源。研究表明，胆碱营养补品可以延缓记忆的丧失。改善睡眠的功能性食品：退黑激素、酸枣仁、面包、馒头、酸奶加香蕉等。退黑激素的生物功能：改善睡眠（用量0.10.3mg），能缩短睡前觉醒时间和入睡时间，改善睡眠质量，睡眠中觉醒次数明显减少，浅睡阶段短，深睡阶段延长，次日清晨唤醒阀值下降。有较强的调整时差功能。3
