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1、19春福师餐饮服务与管理在线作业一2 - 一、单选题共15题，30分1、假定牛肉的市场需求函数为：60001000（是每年对牛肉的需求量，单位为吨；是价格，单位为元）。如果价格从2元上升到3元时，问价格的弧弹性为（ ）A-0.61B0.61C-0.71D0.71本题正确的选项是：C2、餐饮市场营销中的产品需求和供给都主要是由( )来体现。A菜单B菜品C服务D以上均是本题正确的选项是：A3、( )以满足客人物质和精神享受为重点，多采用高价促销策略定价。A享受导向目标B市场份额导向目标C利润导向目标D竞争导向目标本题正确的选项是：A4、（ ）是利用内部广告、告示牌、招贴画或在餐厅推销特别菜点来组织
2、客源，扩大产品销售。A营业推广法B内部推销法C主动邀请法D广告推销法本题正确的选项是：B5、中餐宴会提前（ ）组织服务人员上凉菜A1015分钟B1520分钟C2025分钟D2530分钟本题正确的选项是：A6、肉类冷荤食品要在烹制冷却到（ ）进行刀工处理A58B47C69D59本题正确的选项是：A7、管理人员编制方法主要采用( )A劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师B岗位定员法C核定看管定额D以劳动定额为基础，重点考虑桌面服务员本题正确的选项是：B8、鲜活原材料的安全存量12天的需要量即可，干货、不易采购的原材料可保持（ ）天的需要。A23B35C34D45本题正确的选项是：B9、（ ）用来表示在
3、一定时期内价格一定程度的变动所引起的需求量变动的程度A需求价格弹性B需求的收入弹性C需求的交叉弹性D需求销售弹性本题正确的选项是：A10、( )是从餐饮产品销售的利润目标出发，在保证餐厅生产销售过程中各种合理耗费得到补偿的基础上，来制定餐饮产品的价格。A价格乘数法B成本毛利率法C销售毛利率法D以上均不是本题正确的选项是：A11、铺台服务是（ ）A铺台布放转盘摆餐具口布叠花拉座椅摆花草拉座椅B铺台布放转盘摆餐具口布叠花摆花草拉座椅C铺台布放转盘口布叠花具摆餐摆花草拉座椅D以上均不对本题正确的选项是：B12、客户每天交货的鲜活食品原材料，一般以（ ）天左右为一定价期。A5-7B6-8C810D71
4、0本题正确的选项是：D13、下列不属于泰罗的科学管理理论的是（ ）A工作定额原理B标准化原理C授权原则D集权与分权应恰当本题正确的选项是：D14、（ ）是以上年度食品原材料采购资金实际耗用量为基础，分析业务量增减变化和上年度食品原材料采购资金周转的合理程度来确定采购资金需要量A直接计算法B间接计算法C名义计算法D综合计算法本题正确的选项是：B15、（ ）时，价格量变动1，供给量随之变动1，其供给曲线是一条45线。A0B01CD1本题正确的选项是：D二、多选题共20题，40分1、影响供给弹性的因素是（ ）A生产技术类型B生产能力的利用程度C生产成本的因素D生产者调整供给量的时间本题正确的选项是：
5、ABCD2、菜单设计的基本原则是（ ）A体现经营风味，树立餐厅形象B花色品种适当，刺激消费需求C创造竞争优势，保证利润目标D市场供求结合，符合企业实际本题正确的选项是：ABCD3、价格调整的方法有（ ）A新增毛利率法B成本变动法C喜爱程度法与毛利分析D选择分析法本题正确的选项是：ABCD4、实现餐饮企业资源的有效配置包括（ ）A人力资源配置B财力资源配置C智力资源配置D物力资源配置本题正确的选项是：ABD5、餐饮管理组织机构的内部分工有（ ）A组织决策工作B食品原材料供应C厨房生产过程组织度D餐饮成本核算与控制本题正确的选项是：ABCD6、签订食品原材料采购合同的原则是（ ）A代表法定人原则B
6、内容合法原则C平等互利原则D等价有偿原则本题正确的选项是：ABCD7、餐饮产品生产管理特点( )A生产过程复杂，手工操作比重大B产品正宗优质，品味质量要求高C品种规格不统一，毛利有一定幅度D生产活动影响因素多，员工劳动有一定间歇性本题正确的选项是：ABCD8、食品原材料库房管理任务是（ ）A当好参谋、发挥蓄水池作用B科学储存保管、控制库存业务C制定工作程序、严格管理制度D做好出入库管理、完善账务手续本题正确的选项是：ABCD9、原材料成本核定方法是（ ）A配料成本核定B主料成本核算C调料成本核定D成本毛利率法本题正确的选项是：ABC10、餐饮消费市场特征是（ ）A餐饮消费理性化B餐饮消费多层次
7、性C顾客消费的零星性D消费行为的可诱导性本题正确的选项是：ABCD11、波士顿矩形将餐饮产品分为（ ）A明星产品B现金牛产品C问题产品D瘦狗产品本题正确的选项是：ABCD12、餐饮组织机构分为（ ）A混合型B直线型C职能型D事业型本题正确的选项是：BCD13、食品原材料库房管理人员工作考核指标是（ ）A库房劳动效率B账货相符率C保管损失率D单位库存容量。本题正确的选项是：ABCD14、下列属于饭店服务质量的内容的是（）A设施设备质量B服务产品质量C实物产品质量D环境氛围质量本题正确的选项是：ABCD15、餐饮产品价格特点是（ ）A价格形成的特殊性B价格水平的灵活性C价格形式的多样性D价格管理的
8、时令性本题正确的选项是：ABCD16、饭店餐饮管理的特点是（ ）A餐饮管理的综合性B经营方式灵活，营业收入弹性大C餐饮成本构成复杂，难以控制D风险相对较低本题正确的选项是：ABC17、下列哪些是菜单设计需要考虑的因素（ ）A产品风味B成本消耗C厨房技术D顾客感受本题正确的选项是：ABCD18、餐饮管理的基本职能包括（ ）A计划职能B组织职能C指挥职能D协调职能本题正确的选项是：ABCD19、餐饮经营计划的特点是（ ）A目标性B层次性C综合性D专业性本题正确的选项是：ABCD20、菜单内容设计重点要注意（ ）A菜肴品名和价格B菜肴情况介绍C额外服务和特种菜介绍D菜单品种安排本题正确的选项是：AB
9、C三、判断题共15题，30分1、差别市场策略是在运用其他策略的基础上，破除一日三餐的传统经营格局，采用灵活多样的经营方式，广泛吸引客人，扩大产品销售。其具体经营方式很多，如美食节、食品节、啤酒节、烧烤会、食品展销会或花园及池边美食品尝会等等。( )A错误B正确本题正确的选项是：A2、月度采购计划主要适用于进货间隔期半月以上的食品原材料。（ ）A错误B正确本题正确的选项是：A3、0，需求弹性无穷大，表示在既定的价格水平下（0），需求量可以随意变动。这种商品的需求曲线为水平线。（ ）A错误B正确本题正确的选项是：A4、餐饮管理发挥规划功能的重点是做好三方面的工作：一是人力规划。二是服务项目规划。三
10、是业务活动规划。（ ）A错误B正确本题正确的选项是：B5、高档餐厅的市场需求是确定和探求消费水平和支付能力较强的客人对产品的需求量和对价格的态度，从而制定产品价格。（ ）A错误B正确本题正确的选项是：B6、如果0，表明商品的价格与商品的需求量的变动方向相反，则两种商品、为替代品。（ ）A错误B正确本题正确的选项是：A7、小方盘和中方盘一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。（ ）A错误B正确本题正确的选项是：A8、分类毛利率是形成综合毛利率的基础，同时控制着综合毛利率。（ ）A错误B正确本题正确的选项是：A9、宴会、名点名菜、风味独特的餐饮产品和食品展销活动期间的名贵产品，毛利率从高。（ ）A错误
11、B正确本题正确的选项是：B10、波士顿矩形根据销售增长率和相对市场占有率来进行销售情况、投资情况的评估。（ ）A错误B正确本题正确的选项是：B11、餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权为前提，以营销活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需求为目的。( )A错误B正确本题正确的选项是：A12、高档餐厅的座位数应在3035左右，中档餐厅在45左右，低档餐厅在2025左右。（ ）A错误B正确本题正确的选项是：B13、产品毛利率要分类掌握，一般主食毛利从低，冷盘毛利较高，主菜毛利最高。（ ）A错误B正确本题正确的选项是：B14、精简和效率相统一的主要标志是配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工粗细得当，职责明确，每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。（ ）A错误B正确本题正确的选项是：B15、冷荤厨房的内部主要分为三个功能区，即洗菜间、加工间和炉灶间。（ ）A错误B正确本题正确的选项是：B
