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1、泉州牛肉羹的品牌化调查方案【摘 要】饮食文化是人类最原始和最鲜活的文化。本文针对泉州小吃与泉州牛肉羹在中华期刊网上的文献研究，对泉州牛肉羹的现状和品牌化发展进行探索，并在此基础上模拟一份调查问卷在福州师范大学闽南科技学院校区在校学生进行消费者调查。【关键词】泉州牛肉羹 文献综述 品牌化 问卷调查一、 前言1、 中西饮食文化更多资料在资料搜索网( ) 海量资料下载西方的文化一词来源于拉丁文culture原义是指农耕及对植物的培育，自15世纪以后，该词逐渐被引申使用，把对人的品德和能力的培养也称之为文化。广义的文化是指人类创造的一切物质产品和精神产品的总和。狭义的文化是指语言、文学、艺术及一切意识
2、形态在内的精神产品。人类学的鼻祖泰勒是现代第一个界定文化的学者。他认为，文化是复杂的整体，它包括知识、信仰、艺术、道德、法律、风俗以及其它作为社会一分子所习得的任何才能与习惯，是人类为使自己适应其环境和改善其生活方式的努力的总成绩。人类的文化基础是共有的，但是不可避免的是，文化随着人类群体的范围划分不同而体现出差异。各个国家各个地区的饮食文化往往是这个国家或者这个地区文化的浓缩.中国与西方国家不同的文化底蕴造就了不同的饮食风格。中国的饮食文化历史悠久、博大精深、影响深远、风靡世界。它经历了几千年的历史发展，已成为世界饮食文化宝库中一颗耀眼的明珠，而西方的一些国家曾沦为一些国家的殖民地，长期住着
3、大量移民。他们吸收融合了其他国家的饮食文化习惯，并结合自己的饮食习惯逐渐打造出有着自己特色的，自成体系的饮食文明，中西文化之间的差异造就了其饮食文化的差异。在中西方交融的过程中，不同的处世哲学和思维方式造就了这些差异。重庆科技学院学报(社会科学版), Journal of Chongqing University of Science and Technology(Social Sciences Edition), 编辑部邮箱 2010年 10期 党冰花;2、中国饮食文化饮食文化是传统民俗文化的重要组成之一,而民俗作为一种传承的社会文化现象,是在共同地域、共同历史的作用下, 形成的积久成习的文
4、化传统。因此地方性饮食文化是人类长期适应环境的具体创造,积淀了数千年古老的文化思想,表达着民间社会的乡情语言,反映着一定历史条件下地方社会、经济、文化等的综合影响它包括饮食风味.方式.礼仪及形成发展等,从一个侧面反映着地理环境与人类活动的相互作用,成为一种重要的文化景观。中华饮食文化“和、养、变”的深刻文化内涵，繁盛的美食体系，合理的膳食结构与科学的养生理论 ,精湛的生产技艺 ,完整的烹饪理论体系等特质 ,成为区别于西方饮食文化体系和清真饮食文化体系的标志性特征。中华饮食文化应在不断地修正中前进和发展。悠久的烹饪历史 ,深厚的文化内涵。据现有考古资料证明 ,人类的烹饪是在距今约57. 8万年前
5、 ,由“北京猿人”创造的。中国考古学家通过对北京周口店地区“北京猿人”遗址的灰烬层中所发现的大量烧骨、烧石和烧过的朴树籽等遗存的分析研究 ,做出了“北京猿人”已能够很好地管理火 ,懂得利用火的热能 ,将生的食料制成熟的食品的推断。加热、制熟作为人类最原始、最基本的生产活动 ,烹饪的雏形由此诞生。原始烹饪产生的伟大意义在于 ,它使人类最终与动物划清了界限。我国营养学家担忧 ,在不断被“文明病”困扰的西方逐渐接受中国传统膳食结构的今天 ,中国人的膳食结构 ,正在不自觉地丢弃传统的东西 ,逐步向西方靠拢。残酷的“非典”提示我们 ,毫无顾忌的进食原料 ,食品原料市场的不安全性 ,给人们的健康、行业的发
6、展乃至国民经济 ,造成了极大的负面影响。中国饮食消费过分强调的口感、造型 ,聚餐浪费严重 ,社会各方面忽视食品营养构成的研究。这与中国人口数量和质量的增长、生态环境的可持续性发展的要求 ,相距甚远。作为推动餐饮文化发展重要力量的餐饮企业 ,存在着从业人员素质偏低 ,现代化生产经营水准低 ,缺乏行业的统一指导 ,企业规模小、作坊式生产 ,企业乃至社会、学校忽视餐饮专业高层次人才的培养等问题 ,致使企业竞争力不足 ,难以实现“长寿”。剖析以上问题产生的原因 ,有历史、现实的 ,有社会宏观、企业微观的 ,也有生产力发展、意识形态建设等多方面的因素。中国国际地位的提高、人们生活水平的增长、市场竞争的加
7、剧 ,要求我们必须直面这些问题。因此 ,饮食文化的建设是一个系统工程 ,它需要政府、行业组织、企业、教育界、民众等多部门、全方位、多手段的共同努力。山西财经大学学报, Journal of Shanxi Finance and Economics University, 编辑部邮箱 2004年 02期 刘晓芬;3、旅游饮食产品开发从产业经济发展的角度出发,饮食是旅游者六大消费要素中的首要和基本要素,旅游餐饮是旅游产品的一个有机组成,是整体旅游产品中的一个单项产品或服务,直接影响着旅游业的兴衰和可持续发展。同时,具有鲜明区域性、民族性和历史文化性的地方性饮食更是一种独特的文化资源,能够吸引人们产
8、生旅游动机并进行旅游活动,有着广阔的旅游市场开发潜力特别是饮食文化的旅游开发是以民众的生活活动为旅游开发的客体,对异地旅游者有极大的吸引力,便于其参与、亲身体验异域文化特征。因此,饮食文化不仅能成为旅游产品的一个重要组成,而且其本身就是一类旅游产品,参加宴席、品尝具有地方特色的名吃、名菜、名点在许多地方已成为重要的旅游项目,美食旅游已成为一种新兴的旅游活动。福建师范大学学报 (哲学社会科学版)2001年第 3 期(总第 112期)的文章：试论饮食文化资源的旅游开发以泉州为例 P112-114 作者：王晓文(福建师范大学,福建泉州,350007)。二、 文献综述1. 小吃文化一说起饮食文化，人们
9、想到的多半是那些名贵大菜，和那些豪华的筵席，想到上流社会名流在餐桌上附庸风雅的情景。与此同时，许多人又对那些民间的小吃不屑一顾，认为它们没有文化，认为它们难登大雅之堂。其实，文化不仅仅是一种形式，更重要的还在于它的内涵。不管菜肴多么名贵，筵席多么丰盛，吃饭的人层次有多高，但如果他对饮食文化的渊源， 对所吃之物蕴含的历史文化信息一无所知，那么，恐怕，吃得再好也是白搭最多只能说是吃了几道好菜，吃了一桌好席，除了满足口腹之欲外，精神上仍然是一片空白君不见，现在社会上那些嘴里流油、脑里空空的人遍地皆是吗小吃虽然流行于民间，但它们照样有着悠久的饮食文化渊源，蕴含着丰富的历史文化信息。人们一边尝着小吃，一
10、边品味着小吃的文化，这不仅能使人食欲大增，而且其享受也绝不亚于进入大酒店，吃大菜，见大场面以及大谈什么饮食文化。四川烹饪, Sichuan-cnisine, 编辑部邮箱 2002年 12期 荒石;中国向右以饮食为人生至乐的传统，中国民族的文化，也可以说是吃的文化。餐饮业在第三成夜中占据着重要的地位，餐饮业的发展状况是衡量第三产业发达程度的重要标志。而餐饮业的兴旺离不开特色化，大众化的小吃也得繁荣，对于文化古城，旅游城市来说，意义尤其重大深远了。江苏统计, ,编辑部邮箱 1994年 09期 吉爱平;气候条件，饮食习惯的不同和历史文化背景的差异，使小吃在选料，口味，技艺上形成了各自不同的风格和流派
11、。人们以长江为界限，讲小吃分为南北两大风味，具体又将它们分为京式，苏式，广式3大特色。京式泛指黄河以北的大部分地区制作的小吃，包括山东，华北。东北等地，以北京为代表；苏式小吃指长江中下游江浙一带制作的小吃，源于扬州苏州，发展于江苏，上海。广式小吃则是指我国珠江流域及南部沿海一带制作的小吃，以广东省为代表。知识就是力量, , 编辑部邮箱 2000年 09期 王美;“民以食为天”。中国是一个礼仪之邦，特别讲究吃，因此称了丰富的“吃文化”。中国东西南北中，有着许多不同的特色小吃，可是在市场发展上却没有引起重视。在我们国家的各地区，各民族都有独特的风味食品，也涌现出许多非常有名的中华老字号。如果挖掘者
12、不妨食品，用产业化的标准来生产，使地方小吃能够走出地方，打入国际市场，该是一个多么丰富的产业啊！例如臭豆腐和天津狗不理包子。 传统小吃也不能总是捧着“传统：的招牌吃一辈子，要用创新的思维进行研究和推广，对传统小吃的工艺技法进行革新，融入时代特征，复合现代人的审美情趣，消费者心理以及餐饮发展的要求。产品的宣传和包装对进入国际市场是至关紧要的，要想让消费者了解中国的传统小吃，就必须解开中国谦虚含蓄的面纱，学习一下“王婆卖瓜，自卖自夸”的宣传方式。 值得注意的是，传统小吃基本上都有辉煌的历史。传统小吃的大众化，并不是低档化，简单化，二十物美价廉，讲究营养卫生，讲究口味特色。只有更多的吸引招揽大众消费
13、，传统小吃才会更有生命力。其实只要认准了传统小吃具有广阔市场前景，下功夫开发出生产流水线，实行批量化，规模化，标准化生产。传统小吃的生产不仅可以降低成本，而且能够迅速占领市场，也更加容易占领国际市场。让中国的传统小吃在世界各地闻名，让中国的“食文化”成为一个大的品牌。国际市场, World Market Journal, 编辑部邮箱 2003年 12期 巧珍;2.老字号中华商业联合会对 “ 中华老字号”的定义是: 中华老字号是指在长期的生产经营活动中, 沿袭和继承了中华民族优秀的文化传统, 具有鲜明的地域文化特征和历史痕迹、具有独特的工艺和经营特色, 取得了社会广泛认同和良好商业信誉的企业名称
14、和产品品牌。中华老字号具有悠久的历史, 大都经历了一个世纪甚至几个世纪的时间, 经历了不同的经济浪潮。我国古代已经注重品牌的宣传, 我国悠久的历史成就了一批老字号流传至今。老字号企业自身的特色使其不可复制。老字号往往具有规模型、政策性及知识产权的优势, 主导产品独家生产, 具有垄断性和不可再生性。老字号所拥有的自主知识产权也成为其自身的一道天然屏障, 使一般企业在技术方面很难逾越。老字号企业大都凝聚了中国几代企业家的心血, 而现在经营比较优秀的老字号更是他们智慧的体现。老字号企业能历经千百年的兴衰传承到今天, 是因为它们本身的价值, 以及优秀的经营方式。历经不同时代仍能在各种经济浪潮中不被湮没
15、, 正证明了它们的永恒价值; 老字号承载了多年的历史传统与文化, 并通过自身将文化传播出去,这同样也是价值的一种体现。老字号企业本身的独特的魅力可以使其不可复制 , 就像剑南春无法复制茅台一样, 这正是它们的可贵之处; 老字号更有顽强的生命力。老字号拥有独特的商业文化。在长期经营过程中, 老字号逐渐形成了自己的商业文化。在其经营过程中的种种现象, 都反映了其独特的商业文化。老字号企业是中华民族智慧的结晶, 是中华民族传统文化的积淀, 是前辈们给我们创造、发展、传承下来的宝贵财富, 是我们整个中华民族宝贵的物质和文化遗产。老字号企业的良好发展对我们社会的发展有很大的促进作用,在社会发展过程中发挥
16、领头羊作用。 老字号企业发展到今天, 它已不仅是某个人、某个家族、某个城市的财富, 而是我们整个中华民族宝贵的物质和文化遗产。前沿, Forward Position, 编辑部邮箱 2010年 10期 阴月灵;3.目前老字号小吃的发展方式主要有三：第一，即走入全聚德的“一哥之路”；第二，捆绑式集约经营，比如，北京的的聚德华天，旗下收入了鸿宾楼、烤肉季、烤肉宛、同和居、庆丰包子等 20家老字号品牌，品牌数量不少，强者不多；第三，众多老字号采用实体店方式，资源整合为小吃一条街，如北京的什刹海、元大都土城酒吧街、南锣鼓巷和大栅栏，天津的食品一条街等。近年来，全聚德运营平稳，但众多老字号小吃却一再受挫，除前门折戟之外，在吉野家、真功夫、肯德基、麦当劳等连锁品牌不断挖渠布网，跑马圈地之下，老字号餐饮本已有限的民间市场急剧缩水。作为非遗项目，老字号餐饮本
