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1、餐饮菜品如何确定最后的售价 餐饮对于菜品的定价通常的做法是依据预先设定的毛利率来定价。比如一道菜品成本价是10元，餐厅要求的毛利率指标是60%。那么，该道菜品的售价应是25元。其实这种定价方法并不科学，没有考虑到顾客的消费心理。对于市场定位为高、中、底档并存的多元化餐厅，这种定价方法是不可取的，要想提高营业额或增加人气，在菜谱的定价上要慎之又慎。笔者给大家介绍一种科学的定价方法供大家参考： 通常餐厅的菜品创新的定价都是先由厨房部门提供售价参考，再与营运部门和上级最高领导商定最终售价，这个过程可能会产生多种价格分歧，那么最终采取哪一个销售价格呢，恐怕大家都没有一个科学的测量方法，合计合计、差不多
2、就行了。然而，要想提高菜品的点击率、把握顾客的最高消费意愿，科学定价的调查分析程序不能忽视。形成规模的餐饮连锁店有必要成立定价委员会来商讨菜品的定价。成员由厨房、楼面、营销等相关部门人员组成、另外，最好邀请不同消费层次的老顾客参加 举例说明： 例如：厨房推出了一道创新菜， 经定价委员会的论证给出了4个模拟价格,分别是26、32、35元。那么，最终确定哪一个售价会带来好的销量呢，下一步要做的工作就是要进行问卷调查分析，邀请老顾客或内部员工作为受访者按5种意愿给出自己的选择，前3种意愿视为可能接受的顾客，结果如下：意愿选项模拟售价26元32元35元非常值20%30%3%很值21%23%5%无所谓1
3、1%7%2%不值11%18%36%完全不值37%12%54%分析比较方法：1、价格为26元时，潜在的顾客比例为：20%+21%+11%=52%; 价格为32元时，潜在的顾客比例为：30%+23%+7%=60%; 价格为35元时，潜在的顾客比例为：3%+5%+2%=10%;2、价格为26元时，乘以其比例52%等于13.52；价格为32元时，乘以其比例60%等于19.2；价格为35元时，乘以其比例10%等于3.5；3、通过比较，菜品售价32元时获得更多销量的可能性会更大。 总之餐饮菜品的定价是一门学问、不是随随便便就能定好价格的，定高了，菜品销量上不去，低了、不能赚钱、白忙活。要找准大众顾客普遍能
4、接受的最高消费意愿是非常重要的。恰到好处的定价必定赢得不错的销量和人气。因此，科学合理的调查分析工作非常重要。菜肴生产作业管理 菜肴生产作业管理厨房生产的特点之一，就是菜肴在整个生产中占的比重比较大，一般情况下，菜肴的生产数量和价值可以占厨房整个食品生产总量的70%左右，有时侯客人评价一桌宴席水平的高低、优劣，也往往是以宴席中的菜肴质量为主要指标的。菜肴的烹制加工，有赖于菜肴厨房各个岗位的协作。传统菜肴的加工分为切配岗位与烹调岗位，俗称“案”与“灶”两大环节。随着厨房管理水平的不断提高与厨房 工作岗位的细化，由原来的两大环节已增加到三大环节，即砧板、打荷、占灶，这种分工在很大程度上得益于粤菜厨
5、房管理的交流与传播，由于这种分工的合理性， 已被厨房所广泛接受并运用于厨房的实际管理活动中。（一）制定规范作业程序与质量标准要确保厨房生产的良好运行和出品优质的菜品，实际上关键在于对菜肴厨房生产上的三大环节进行有效管理。一切厨房生产的有效管理，总是体现在两个方面，即保 证生产的运行秩序和菜肴的出品质量。这就需要制定规范作业程序与质量标准。此处仅以砧板规范作业程序与质量标准为例加以介绍。在规模较大的厨房中，菜肴厨房的砧板岗位实际上是由两部分构成的，一是对原料进行切型处理的切制人员，另一个是负责对菜肴生料进行配份的人员，负责对菜肴 生料进行配份的厨师通常称为主配师。在一般的小型厨房中这两个岗位是合
6、而为一的，但一个岗位的工作内容与两个岗位的工作内容是完全相同的。（小贴士）大酒店原料切割作业标准，参见51、表52。表51 常用主、配料料形切割规格表料形名称适用范围切 制 规 格丁鱼、肉等大丁：11.5厘米。碎丁：0.5厘米见方。方块动、植物23厘米见方。粗条动、植物1.5厘米见方4.5厘米长。细条动、植物1厘米见方，3厘米长。粗丝动物类0.30.5厘米见方，46厘米长。细丝植物类0.10.2厘米见方，长56厘米。长方片动、植物厚0.10.2厘米，宽22.5厘米，长45厘米。表52 常用料头切割规格表料头名称用 料切 制 规 格葱花大葱0.5 1厘米见方葱段大葱长2厘米，粗1厘米见方。葱丝大
7、葱长35厘米，粗0.2厘米左右。姜片生姜长1厘米，宽.60.8厘米，厚1厘米左右。姜丝生姜长35厘米，粗0.1厘米。香菜段、末香菜梗段：长35厘米。末：0.50.6厘米。蒜片蒜瓣厚0.1厘米左右，自然形。葱姜米大葱、生姜0.20.3厘米见方。蒜茸蒜头0.10.2厘米见方。干辣椒段、丁干辣椒段：11.5厘米长。丁：0.51厘米见方.青红辣椒丁青红辣椒0.20.3厘米见方。（二）建立菜品规范作业指导书菜品规范作业指导书，也叫做菜品规范作业书，一般酒店称为标准菜谱，或叫标准档案菜谱。是厨房用来规范厨师菜肴烹制时操作流程的作业性文 件，是厨房生产标准化控制的重要环节。标准菜谱是对厨房生产的菜品在菜品的
8、份额量、烹制份数、配份、烹调方法和原料标准成本等方面的规定，是配料厨师 和烹调厨师技术操作的依据和准则。1标准菜谱的设计原则（1）以客人的需求为导向原则标准菜谱的设计，首先是根据饭店所作的市场调查，确定餐饮食品的种类和质量水平。餐饮产品质量水平必须以能提高客人的满意度为目的。所以，标准菜谱的设计首先要以客人的需求为导向，筛选品种，并设计适应性强的质量水平。（2）要能体现本餐厅的经营特色，具有较强的竞争力饭店首先要根据餐厅的经营方针来决定提供什么样的菜品、面点等，是鲁菜还是粤菜，是风味菜还是特色菜，是大众化的菜还是高档的菜。标准菜谱的设计要尽可能 选择反映本店特色的菜品，并依据市场的竞争情况，制
9、订具体的质量标准，使菜品富于较强的竞争力。（3）要根据厨房的生产能力、技术水平设计菜品的质量厨房生产设备的优劣与齐备程度、厨师的技术水平对于标准菜谱的设计有直接影响。操作工艺复杂、所需工具设备独特的菜品在设计中尤其要在充分了解设备情况的 基础上作出决策，不能盲目设计。同时，厨师的技术水平因素也是标准菜谱设计的关键。如果设计的菜品厨师不会烹制，或烹制的成品达不到设计的质量要求，这样 的标准菜谱对于生产而言就毫无意义。（4）要考虑食品原料的供应情况因为标准菜谱的设计虽然内容很多，但其中最主要的内容是食品原料。食品原料的供应往往受到供求关系、采购、运输条件、生产季节、生产地区、生产量等因素的 影响。
10、因此，设计标准菜谱时，必须充分考虑这一因素。比如，某饭店地理位置较偏远，或位于某山区风景景点内，交通不是十分便利，且属内陆，如果非要设计使 用海鲜活品原料，显然是无法实现的。所以，标准菜谱在设计时要考虑原料的供应情况。（5）标准菜谱的设计要适应市场原料价格的变化情况市场经济时期，食品原料因供求关系的变化、季节的变化、淡旺季的不同、生产量的不同，其价格也随时发生变化，因而在设计标准成本时就应保持一定的灵活性，留有充分的变动余地，以适应市场的变化，又便于生产成本的控制与管理。（6）求变求新，适应饮食新形式标准菜谱，虽说不能经常变动，但设计时还是以求新求变为原则，注意各种菜品、各类食肴、各种风味的搭
11、配。同时，菜肴在有一部分稳定的基础上，要经常更换， 推陈出新，总能给常来就餐的客人以新鲜感。还要考虑季节因素，安排时令菜肴，同时还应顾及客人对营养的不同需求，客人的健康状况、进餐要求等，这些都是促 使饭店在设计标准菜谱时不能有一劳永逸的观念，必须求变求新，才能吸引更多的客人。2标准菜谱的设计内容一般来说，标准菜谱设计的内容主要有以下几个方面。（1）基本信息标准菜谱中的基本信息，也可以称为基础技术指标，主要包括菜点的编号、生产方式、盛器规格、烹饪方法、精确度等等，它们虽然不是标准菜谱的主要部分，但却是不可缺的基本项目，而且它们必须在设计的一开始就要设定好。（2）标准配料及配料量菜肴质量的好坏和价
12、格的高低很大程度上取决于烹调菜肴所用的主料、配料和调味料等的种类与数量，标准菜谱首先在这方面做出了规定，为菜肴的质价相称，物有所值，提供了物质基础。（3）规范烹调程序规范烹调程序是对烹制菜肴所采用的烹调方法和操作步骤、要领等方面所做的技术性规定。这一技术规定是为保证菜肴质量，对厨房生产的最后一道工序进行规范。 它全面地规定了烹制某一菜肴所用的炉灶、炊具、原料配份方法、投料次序、型坯处理方式、烹调方法、操作要求、烹制温度和时间、装盘造型和点缀装饰等，使烹 制的菜肴质量有了可靠保证。（4）烹制份数和标准份额厨房烹制的菜肴多数是一份一份单独进行的，有的也是多份一起烹制的。标准菜谱对每种菜肴、面点等的
13、烹制份数进行了规定，是以保证菜肴质量为出发点的。如一 般菜肴为单份制作，也就是其生产方式是单件式；面点的加工一般是多件式，带有批量生产的特征等。（5）每份菜肴标准成本标准菜谱对每份菜肴标准成本做出规定，就能够对产品生产进行有效地成本控制，可以最大限度地降低成本，提高餐饮产品的市场竞争力。标准菜谱对标准配料及配 料量做出了规定，由此可以计算出每份菜肴的标准成本。由于食品原料市场价格的不断变化，每份菜肴标准化成本也就要及时做出调整。（6）成品质量要求与彩色图片通过标准菜谱对用料、工艺等的规范，保证了成品的质量，标准菜谱为此对出品的质量要求做出规定。但因为菜点的成品质量有些项目目前尚难以量化，如口味
14、的轻 重等，所以在设计时，应制作一份标准菜肴，拍成彩色图片，以便作为成品质量最直观的参照标准。（7）食品原料质量标准只有使用优质的原料，才能加工烹制出好的菜肴。标准菜谱中对所有用料的质量做出规定。如食品原料的规格、数量、感官性状、产地、产时、品牌、包装要求、色泽、含水量等，以确保餐饮产品质量达到最优效果。3标准菜谱的设计过程标准菜谱的设计制订是一项十分细致复杂的技术工作，也是厨房生产管理的重要手段，必须认真做好和高度重视。标准菜谱的设计制订应该由简到繁逐步完成和完 善，并充分调动厨师的积极性，反复试验，使标准菜谱中的各项规定都能科学合理，切实成为厨师生产操作的准则，以规范厨师烹调菜肴过程中的行
15、为。设计制订的 标准菜谱要求文字简明易懂，名称、术语确切规范，项目排列合理，易于操作实施。标准菜谱的设计过程如下：（1）确定菜肴名称。（2）确定烹制份数和规定盛器。（3）确定原料种类、配份与用量。（4）计算出标准成本 。（5）确定工艺流程与操作步骤。（6）编制标准菜谱初稿。（7）制出标准菜谱文本。（8）核对编册。4编制标准食谱的一般程序（1）确定主配料原料及数量这是很关键的一步，它确定了产品的基调，决定了该产品的主要成本。数量的确定有的只能批量制作，平均分摊测算，例如点心、菜肴单位较小的品种，无论如何，都应力求精确。（2）规定调味料品种，试验确定每份用量调味料品种、牌号要明确，因为不同厂家、不同牌号的质量差别较大，价格差距也较大。调味料只能根据批量分摊的方式测算。（3）根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价随着市场行情的变化，单价、总成本会不断变化，每项核算都必须认真全面负责进行。（4）规定加
