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1、西式烹饪教程第一章 西餐概论一、西餐的含义是我国人民对欧美各国菜肴的总称。它是指以法国、意大利、美国、英国、俄罗斯、为代表的菜肴。同时，希腊、德国、西班牙、葡萄牙、荷兰、瑞典、丹麦、匈牙利、奥地利、波兰等欧洲各国的菜肴也都著名，并有着自己的特色。二、西餐的发展 西餐传入我国可追溯到13世纪，西餐菜肴已传入到中国；1840年鸦片战争以后，更多的西方人进入中国将西餐菜肴的制作方法带到中国；清朝后期，欧美人在我国天津、北京和上海开设饭店、并经营西餐；到20世纪20年代，西餐在我国一些沿海城市有了较大发展；改革开放前，我国的国际交往以前苏联和东欧国家为主；改革开放后，我国对外交往扩大，西餐发展在中国已
2、成规模，各种西餐种类经营着带有世界各种文化和口味的现代西餐，使西餐越来越多样化和国际化，从而满足了消费者的需求。三、西餐的特点 （一）食品原料；西餐主要的食品原料有：海鲜、畜肉、禽类、鸡蛋、奶制品、蔬菜、水果和粮食。西餐原料中的奶制品非常多，包括牛奶、奶油、黄油、奶酪（CHEESE）、酸奶酪（YOGURT）等，这些奶制品是西餐中不可缺少的原料，失去奶制品将使西餐失去特色。西餐中的畜肉以牛肉为多、然后是羊肉和猪肉。西餐常经大块食品为原料，如牛排、鱼排、鸡排等。因此人们用餐时必须使用刀、叉，以便将大块菜肴切成小块后食用。西餐特别讲究新鲜，由于许多菜肴生吃，如生蚝、生三文鱼、各种生蔬菜制作沙律、生蛋
3、黄制作沙律酱等，甚至牛肉也是半熟或七、八成熟。 （二）烹调技术；西餐的制作方法很多(煮,烩，蒸，炒，煎，炸，焗，扒，烤烧，烟熏)，它的菜肴品种也很丰富。西餐最主要特点是突出主料，讲究菜肴的造型、颜色、味道和营养，讲究菜肴的加工和烹调工艺。西餐选料精细，讲究调味，最讲究的是烹调后调味，各种有特色的少司和沙律调味酱是西餐的特色和精华。 （三）菜肴道数；一道是头盘（开胃菜）、二道是沙律、三道是汤类、四道是主菜类、五道是甜品。但根据习惯和年龄、不同的地区、不同的用餐习惯、时间和用餐目的等要求的道数会不一样。自助餐是当代人们喜爱的用餐方式很灵活、很实用和方便，可以根据自己的要求取菜。四、西餐厅种类 （一
4、）高级餐厅；向顾客提供特色菜肴、传统菜肴，具有雅致的空间、豪华的装饰、温柔的色调和照明、古典音乐或传统音乐，宁静优秀用餐环境的餐厅。提供周到和细致的餐饮服务。讲究餐具，摆台，使用银器和水晶杯，经常有高雅的现场音乐或文艺表演。（二）大众餐厅；向顾客提供大众化的菜肴的餐厅。具有实用空间、典雅的装饰、明快的色调和照明、传统音乐或现代音乐等良好的用餐环境。提供比较周到的服务，讲究餐具和舞台，强调实用性，有比较简单的现场音乐或文艺表演。（三）传统餐厅；传统餐厅也称为服务上桌的餐厅。通常这种餐厅包括风味餐厅、海鲜餐厅等（四）自助餐厅；自助餐厅是顾客自己到餐台拿适应自己需要的菜肴，然后经过收款台结帐付款的餐
5、厅。（五）快餐厅；快餐厅是服务速度快的餐厅，它的菜肴品种有限，菜肴都是经过加工的，可以快速服务。（六）风味西餐厅；风味西餐厅指经营各国风味菜肴和传统菜肴的餐厅，包括扒房（法国风味餐厅）、意大利风味餐厅、美国风味餐厅、俄国风味餐厅等。风味餐厅的风格必须通过菜肴特色、服务特色、餐具特色、摆台特色、环境特色、餐饮文化和语言体现出来。（七）咖啡厅；咖啡厅是销售大众化的西餐菜肴和各国小吃的餐厅 。在非用餐时间还销售咖啡和饮料，供人们聚会和聊天。咖啡厅的营业时间和销售品种常根据顾客需求而提供。五、代表西餐的菜肴（一）法国菜“西菜之首”，法式菜品多种多样，选料广泛、制作精细、口味鲜浓、讲究原汁原味，注重调味
6、技巧和调味汁的制作，并且灵活与巧妙地运用调味品，普遍用酒和香料。名菜有；法国洋葱汤、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。（二）意大利菜“西菜之祖”，在罗马帝国时代，意大利曾是欧洲的政治、经济、文化中心，虽然后来意大利落后了，但就西餐烹饪来讲却是始祖。意大利菜肴突出主料的原汁原味，烹调方法以炒、煎、炸、红烩、为主，常用橄榄油、浓味的红色汁 和干面条。名菜有；烩罗马意大利面、奶酪比萨饼、米兰牛排、肉酱意大利粉。（三）美国菜；“营养快捷”，美国菜肴是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单，口味清淡，口味咸中带甜，常用水果作为配料，讲究突出菜肴主料的自然口味。名菜有；菠萝局火腿、华
7、都夫沙律、原汁烤火鸡、美式牛排。（四）英国菜；“简洁和礼仪并重”，英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。，它的特点是油少、清淡，选料广泛，注重海鲜及蔬菜作原料。名菜有；爱尔兰烩羊肉土豆、鸡丁沙律、伦敦什锦扒。（五）俄罗斯菜；“西餐经典”由于沙皇俄国时代的上层人士非常崇拜法国，不仅以讲法语为荣，而且饮食和烹饪技术也主要学习法国。俄罗斯的地理位置和气候寒冷的原因，俄罗斯菜口味重，喜欢用油，制作方法较为简单，口味如酸、甜、咸、和辣，注重以酸奶油调味。名菜有；罗宋汤、串烧羊肉第二章西餐卫生与安全一、西餐卫生重要性西餐卫生工作是西餐管理为不容忽视的内容，许多西餐菜肴生食，因此保证原料的新鲜，没有病菌污染是关键
8、。二、食品污染种类1、病菌污染2、霉菌污染3、原虫和虫卵污染4、化学性污染5、毒性动植物污染三、预防污染措施西餐的卫生管理是饭店业和西餐业的首要问题。餐厅与厨房根据各种不同的污染源头采取不同的预防措施。（一）预防生物污染（1）采购新鲜的、没有污染过的食品原料。做好食品原料运输的卫生管理，做好防尘、冷藏和冷冻措施。（2）严格西餐厅制作和服务人员的个人卫生，确保职工的身体健康。（3）保持良好的工作环境和炊具卫生，餐具和酒具要消毒。（4）按照食物储存的标准温度和方法，正确地储存各类食品，并做好速冻工作。（5）餐厅与厨房所有员工都应掌握预防食物中毒的知识并遵守卫生法规。四、 个人卫生管理个人卫生管理包
9、括个人清洁和身体健康的管理、工作服管理和职工卫生知识培圳。五、环境卫生管理环境卫生管理包括通风设施、照明设施、冷热水设施、员工洗手间、厨房地面、厨房墙壁、厨房天花板、厨房门窗、食梯卫生。六、 生产设备卫生 不卫生的生产设备和服务设备常是污染食品的原因之一，各种设备卫生不能忽视。餐饮设备应易于清洁，易于拆卸和组装。设备材料必须坚固，不吸水，光滑，易于清洁，防锈，防断裂，不含有毒物质。七、 西餐生产安全 西餐生产安全管理指西餐加工、切配和烹调中的安全管理。安全管理与餐厅的经营有着密切的联系，厨房出现任何安全事故都会影响企业的声誉，从而影响经营。因此在经营中，不仅要保证顾客的安全，还必须保护员工的安
10、全。安全事故常常由于员工的疏忽大意造成的。厨房内常见的安全事故；跌伤、撞伤、切伤、烫伤、电击伤、扭伤。八、 厨房防火厨房内设有各种电器，各种管道和易燃物品。厨房是火灾易发区域，火灾危害顾客和员工生命，造成财产损失。因此厨房防火是非常必要的。必须培训厨师和员工，使他们了解火灾原因和防火知识。（1）厨房火灾的原因；火灾发生的三个基本条件是火源、氧气、和可然物质。这三个因素都具备时，火灾便发生了。具休原因有很多。通常有油、煤气、电线超负荷。（2）火灾类型分为三种；A型、B型和C型。A型火灾表示由木头、布、垃圾、塑料袋引起的火灾。B型火灾是由易然液体引起，如油漆、油脂、石油等。C型、化学原料（3）灭火
11、工具；厨房常用的灭火工具有石棉和手提灭火器（泡沫、二氧化碳和干粉化学剂）（4）发现火险应立即向上级领导报告，熟悉灭火器存放的位置和使用方法，经常维修和保养电器设备，防止发生事故。第三章 西餐设备与使用一、西餐厅设备概述 西餐设备主要指西厨房中的各种炉具、体温设备和切割设备等。西餐设备对西餐质量起着关键作用。由于西餐生产除了依赖厨师的技术和原料的品质外，还与西餐设备密切相关。二、西餐烹调设备 西餐烹调设备是将菜肴和面点加热成熟的各种设备，这些设备主要包括各种烹调炉灶、烤箱和蒸箱等。 （1）单面烤炉Salamander；火源在上顶，其内部有铁架可提升或降底铁架的高度控制菜肴受热程度。这种烤炉使用的
12、能源有电和煤气。 （2）扒炉Grill；扒炉也是一种烤炉，它的特点是火源在下方。炉上方是铁条。食品放在喷过油的铁条上，通过下边火源将食物烤熟。现代化的扒炉使用电或煤气工作，而传统的扒炉以木炭为燃料。（3）平板炉Griddle；平板炉与扒炉很相似，它的热源也在炉面的下方，热源上方是一块方形铁板。食物放在铁板上传热的方法将菜肴制热。（4）烤箱Ovens；烤箱是西厨房的主要设备。它的用途广泛，可生产西点、面包、可烹制各种菜肴。烤箱的种类繁多，根据烤箱的用途分类，它有面点烤箱和菜肴烤箱。按照烤箱的工作方式分类，有常规式、对流式、旋转式和微波式等四种。（5）西餐炉Range；就是由数个灶眼组成的，每个灶
13、眼的温度可以单独控制，通常各灶眼可以单独烹调不同菜肴。（6）炸炉Fryer；炸炉是用于油炸食品的烹调设备，它仅适用于单一的烹调方法。由于厨房每日需要大量的油炸食品，因此，炸炉也是厨房手主要烹调设备，炸炉主要有三种类型；常规型、压力型、自动型。（7）蒸箱Steam Cooke；是厨房常用的设备，许多菜肴都是通过蒸的方法成熟。通过蒸的方法制作的菜肴的味道和营养损失极少。常用的蒸箱有高压和低压蒸箱。三、西餐加工机械 西餐加工机械设备主要包括搅拌机、切片机、压面机、绞肉机、锯骨机。四、西厨房储存设备 西厨房是生产菜肴与面点的地方，然而，它每时每刻也离不开储存设备。如有些原料或食品需要冷冻保存，有些需要
14、冷藏保鲜，有些菜肴需要保持一定的热度和温度。西厨房储存设备包括冷藏设备和保温设备和各种货架等。五、西餐设备保养（1）对各种设备制定出具体的保养措施、清洁时间和方法。（2）设备的各连接处、插头、插座等要牢牢固定住。（3）定时测量烤箱的温度。清洁烤箱内壁，定时检查烤箱的封闭情况和保温性能。（4）定时清洁灶具和燃烧器的污垢。检查燃烧器指示灯及安全控制装置，保持开关的灵敏度。（5）定时检查油炸炉的箱体的否漏油，按时为恒温器上润滑油，保持其灵敏度。（6）保持平板炉恒温的灵敏度，定时检查和清洁燃烧器。（7）定时检查和清洁煮锅中的燃烧器，第四章 西式刀法基本功训练一、直切法训练 （原料土豆） 实训目的；通过
15、用直切法练习土豆丝的加工掌握其操作要点、适应用范围和原料的加工刀法。通过实训达到在工作中能够正确掌握直切法的动作要领，并能熟练运用直切法。 （1）将土豆洗净、去皮，运用推切法将土豆切成2-3毫米厚，形状一致薄厚均匀的片。 （2）将土豆片6-8片为一组，一片压一片，均匀地码在菜板上。 （3）右手握分刀，用右手拇指、食指捏住刀的根部，其佘三指自然合拢，握住刀柄，掌心稍空，不要将刀柄握死，但要握稳，左手按住土豆片，不使土豆移动。 （4）将刀和土豆垂直，左手中指的第一关节凸出，顶住刀身左侧，并与刀身成直角。 （5）运刀从土豆片一端笔直切下去，一刀切断，运刀时既不前推也不后拉，着力点在刀的中部，将土豆切成2-3毫米见方的丝。左手匀速、等距后移，右手 握刀跟进，继续切丝，直至将菜板上的土豆切完放入水中浸泡。二、推切法训练 实训目的；通过用推切法练习土豆丝的加工掌握其操作要点、适应用范围和原料的加工立法。 （1）将干净的土豆从中间切成两半，将土豆平面朝下放平在菜板上。 （2）右手握刀，用右手拇指、食指捍住刀的后根部，其佘三指自
