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1、编 写 ：薛凡雷 培 训 ：余化阳,订货系统 培训课件,更多资料在资料搜索网( ) 海量资料下载,订货系统,更多资料在资料搜索网( ) 海量资料下载,正确执行食品、包装、营运物料的订货工作是使得餐厅正常营运的必要因素。无论订的过多或过少，均会对餐厅造成负面的影响。过多的订货，将造成物料的过期、变质，导致不必要的浪费。同时由于餐厅的冷冻库、冷藏库或干货间摆放超过原先设计的货物数量，造成执行先进先出及盘点的困难。过少的订货，将造成餐厅的调拨频率增加，耗费时间、人力成本，并增加行政作业，更可能因调拨的运送状态而导致原料的品质下将。,简介,工作职责 订货的重要性 如何做好订货 货品验收,工作职责,根据
2、餐厅的营运状况，计划原料进货、存储数量。准时完成冷冻、湿、干货订货工作 适时、准确的完成原料的千元用量计算及订货前的盘点。 随时与餐厅经理就营业额预估进行沟通 监督与追踪调拨、更改和紧急加货的次数与品质，及时采取改善行动，并作必要的沟通 监督原料与库房的管理，如先进先出的执行，检查物品的保质期，及能否在保质期内用完 正确填写餐厅的订货单 及时完成订货评估 相关资料与报表的保存和管理 订货人员的需求及训练,订货的重要性,订货的首要目的是与配送中心联系，订购足够量的符合标准的半成品以维持营运，并根据营运状况及时调整定量，正确的订货能使餐厅的营运顺畅，订货过多会造成成本高、积压资金、使产品品质下降，
3、相反，订货不足会使营业额下降和利润下降，并对公司信誉和员工士气产生不良影响，如要紧急订货，成本就会上升。,更多资料在资料搜索网( ) 海量资料下载,如何做好订货,订货工作是科学和艺术结合的一项工作，订货工作需要特别慎重、细致，当在货单上填写每一个数字时，都需要是经过反复的斟酌和计算才能产生的数字，这里蕴涵着你的智慧和辛勤的工作的成果，订货的准确性直接影响到餐厅的营运的顺畅的进行，在餐厅营运和利润中都包含着订货的一分贡献。,订货组每日盘点及例行工作,看经理留言本、订餐本、订货组留言本 准备盘存本、进货单、订货单、文具、前厅损耗表、后橱损耗表、盘点表、日结单 点数并计算 计算每日产品千元用量 填写
4、进货单 登记盘存本项目，比较差异原因 发传真，下定货单 写留言 特别工作：统计自购物品,订货的方式,目前餐厅采用的订货方式为补齐式订货： 订货量=需求量存货量,订货注意的要素,进货周期：相同的原本次进货与下次进货的差异天数 相隔时间：相同的原料订货日与进货日之间的这段时间 安全存量：是为了避免营业额及产品销售百分比的波动，造成断货所设定的预估措施（安全存量系数：1.051.1） 订货周期的营业额：进货周期的SALES+相隔时间的SALES+安全存量的SALES 千元用量：？ 未到货 存货量,名词解释,千元用量: 在每做1千元营业额时所需的某个半成品的数量 公式： 千元用量 = 所用半成品总量
5、/ 对应营业额（千元） （千元用量 = 半成品实际使用量 / 实际营业额*1000 未到货: 餐厅已经向配送申报了但是还没有送到餐厅的货品量. 库存量: 目前存放在餐厅的货品量. 订货周期: 第一次申报货品到第二次申报的第一次到货之间的天数. 存货量：餐厅内的物料数量（期末存量），再加上次订货尚未进餐厅的物料（为进货量）,影响千元用量的因素及调整,影响千元用量的因素 季节 新产品的推出 促销活动 千元用量的调整 冻货、干货建议每月调整一次 湿货建议每周调整一次,盘点,盘点工作应在结束一天营业闭餐以后进行，这样可以避免在盘点时出现盘点后使用或盘点中使用造成漏盘、多盘等误差的产生 盘点时应按照先库
6、房再厨房再前厅的顺序进行（可根据餐厅情况进行顺序调整，但一定要盘点完一个区域，再进行下一个区域的盘点，这样可避免盘点时混乱） 盘点某一个区域时应按照从上到下从左到右的顺序进行，在区域中走一条封闭的路线，以保证盘点不重复，不遗漏 盘点记录时应注意盘点的单位，统一盘点单位，并标注明确盘点单位。如*箱*袋*公斤等 盘点应由经理和员工共同进行，管理服务组需要亲自进行盘点和记录并监督员工的盘点准确性,盘点表的使用,盘存本的使用,盘存本的使用,盘存应每日进行 盘存内容为食品、包装品等定货单出现的物品 食品盘存应每日进行 每日进行计算千元用量 盘存时注意盘存单位的统一 货号：10000010羔羊肉 说明：2
7、.58卷/箱（P） 包装：卷：2.5公斤 半成品、撤台量、计算使用量是不用填写的 每遇周六、周日用不同颜色的荧光笔标注,盘点本的使用,盘点本分类： 果蔬 101冻肉类、102海鲜类、103粮油类 104酱 类、105罐头类、106沙司类 107海鲜类、108饮料类、109红酒类 110主食类、201205薯类 自购,盘存本名词解释、说明,期初存货 = 前一日晚上的库存+前一日当晚到货 = 前一日的期末存货 进货 = 当晚未到货（当天晚上所到货品） 退货 = 接货时发现货品质量、品质、包装内有异物、大量或经常出现包装质量问题等等影响正常营运工作的现象，应及时与其协商或退返给配送中心或供货商。 半
8、成品损耗 = 半成品在加工成成品的过程中，由于操作或储存不慎造成产品非正常废弃的那部分（成品损耗为台上撤下来的产品） 原料在加工成半成品的过程所产生的消耗一般为正常消耗（恶意浪费除外） 原料 = 是从外部采购来用于生产半成品或成品的物料。 半成品 = 由原料进行加工后产生的但还不能交给客户的物料，它还需要再加工。 成品 = 是交付客户的物料，不需要再加工。 公司调拨 = 各餐厅之间货品的借还（餐厅营业额超预估；超出部分非常大时可采用紧急追加的形式） 期末存货 = 当日盘存+当日未到货 当日盘点使用量 = 期初存货当日盘存 当日计算使用量 = 当日盘点使用量退货半成品损耗（+/-）公司调拨撤台数
9、量 （客人实际食用的量） 当日千元用量 = 当日计算使用量/当日营业额（以千为单位） 累计 = 各天千元用量的总合（千元用量应及时调整：以周、月为调整周期；特殊情况随时调,撤台表,每天应准确记录撤台数量，在闭餐时撤台食品应进行称重，并做记录。（如西瓜、水果等）通过撤台数量的连续记录和分析，可以知道成品损耗和半成品损耗的机会点，同时撤台表也是体现经理值班时的工作状态，更加有效的制定和追踪控制食品成本的行动计划。半成品损耗要合理控制做到变废为宝（红薯两头、白菜梆）,定货流程,A、打烊经理进行餐厅各类半成品的库存数量的清点并记录在盘存本上. B、计算各类货品最新的千元用量. C、了解餐厅经理对未来2
10、天每天的营业额预估. D、计算餐厅第二日的订货量.并在次日早10前将申报单发至配送 E、订货说明:每日早10点前向配送所发的申报量在第二日早送到餐厅,此用量是用于第二日的全天营业.,定货流程,例如:,定货流程,例如： 周一早10点前所发的申报量是在周二早送到餐厅,为周二的营运准备(此工作应由周日晚打烊经理完成). 周二早10点前所发的申报量是在周三早送到餐厅,为周三的营运准备(此工作应由周一晚打烊经理完成). 订货量 =（千元用量 * 定货周期营业额预估 - 库存 - 未到货）* X 注意：营业额预估为：发订货传真日、第二日、2天的营业额预估 库存为当日打烊盘点库存 未到货：为截止到盘点时，已
11、经发出的定货单，但未送到餐厅的货品。 X为安全系数，X=1.051.1 例如：C=（15+20+25）*千元用量-A-B F、为使餐厅订货时更加准确，减少误差和遗漏，建议餐厅使用订货计算表。,更多资料在资料搜索网( ) 海量资料下载,订货计算表的使用,订货计算表的使用,订货日期：应填写发传真的日期 到货日期；应填写货品到达餐厅的打烊的日期（注意：因为是打烊接货，不要将到货日期写成使用日期） 预估营业额：应为发传真日、到货日和使用日3天营业额预估 用量预估 = 千元用量 * 预估营业额 指的是订货周期内总的预估，而不是使用日的预估如在盘点后到货，则未到货分为2次，要分开填写2次未到货，确保 清楚
12、明白 F6、定货量 = 用量预估 - 库存 - 未到货,复查,复查订货日期，到货日期是否正确 复查营业额预估是否正确 复查订货量是否正确 复查每日货品存量是否充足能够保证营运使用，且存量合适，没有超过使用期的货品。 如有即将到期的货品则采取促销、换货等方法尽快使用 如有货品不足的情况发生应及时进行货品借调，并及时进行加货 如何进行货品存量的复查 A：倒推法 B：正算法 C：核对盘存本使用量,填写货单,填写货单时请注意定货单位，订货单位有按照包装定货的货品，也有按照重量进行定货的货品，请将订货计算表的订货量转化成定货数量。（参照订货单、订货计算表） 例如：羊肉订货单位是箱，在盘存和订货计算表中单
13、位是公斤，羊肉包装为2.5公斤/卷，因此在订货单上羊肉定货量=计算表定货量/2.5公斤 在统一订货单位的过程中，请注意以包装为单位的货品要4舍5入成整数定货单位。 注意：如果库房有足够的专门位置摆放干货，那么可以在订货时订出一周的干货使用量，以减少每天订货时间和订货遗漏。,借调货,当餐厅中存货量不足，或因营业额受各种因素影响产生很大变化时，为保证营运的顺利进行，餐厅与餐厅之间往往会进行货品的借入、借出和调拨，当有借调货的情况发生时，应及时进行借调货的记录，以便及时在盘存本进行记录，避免造成盘存误差和定货误差。当有货品借入时，应及时进行货品的追加定货，以便及时归还所借货品。归还货品时同样要进行及
14、时详细的记录，避免到月末盘点时造成盘点的误差，从而影响到餐厅的食品成本的计算。,XXX餐厅借调货明细,加货和减货,目的：根据餐厅实际营运情况，对已下的定单进行调整，保证有足够的货品支持营运，同时调整库存以避免占压资金过多，维持合理的库存 方式：由订货经理根据需要计算后进行加货或减货,电子表格的使用,目前餐厅中都以配制电脑进行日常行政工作的管理和工作，利用电脑可以让一些工作进行的更加准确和快速，使楼面管理和成本控制更加方便，在定货的过程中可以大量使用电子表格进行计算工作，节约更多的时间，例如；盘存本、订货计算表、自购物品明细统计等，但在订货的过程中不能仅仅依赖电子表格的作用，经过手工计算的过程，
15、可以更及时的发现潜在的问题。,电子表格的使用,营运报告 能源盘存表（水电、煤气） 撤台表 库存金额计算表 成本核算表 订货计算表 盘点表 报货单 （附表1.2.3.4.5.6.7）,特殊产品订货的技巧,保质期短的产品(如：高汤） 顾客喜欢的产品 果蔬类产品 节假日 特殊用品（点菜单）,更多资料在资料搜索网( ) 海量资料下载,货品验收时注意事项,接货时，切勿将冷冻箱冷冻系统关闭 冷冻、冷藏货品应立刻送到适当的储存环境 冰柜、货间库应在接货前先整理好 货品若暴露在高于储藏温度的环境下，品质会很快变化 每种货品须在进货时当场进行抽查（2箱）检查是否有在非保存期限内 进货时由管理组监督进货并抽查 物
16、品轻拿轻放，并将物品直接放在手推车上 如果在地下室使用滑板进货，则处理箱子时要非常小心 切勿使用货品箱来支撑打开的门，以免损坏货品,货品验收时注意事项,有效期限：所有食品类货品的箱子外，应印“有效日期”，任何货品超过有效日期，都应立即退货。当食品一超过有效日期，其品质就全破坏，如：味道、气味改变、颜色改变、组织改变、粘稠度改变（较稠或较稀）、缺乏新鲜度、起物理或化学变化 进货时对货品之检查：有无货品露出来或内部损伤迹象、箱子状况密封情况（有没有被挤压或角落破损或开封）、目测检查正确货品外观、有无破损项目、一致的大小、形状、厚度、与订货数量相符、 “有效日期”清晰、且有充分时间可使用、货品贮存温度在规定范围内 “拒绝接受”或“退货”的处理方式：记录下所“拒收”或“退货”的货品名称、描述“拒收”或“退货”的原因、记下该货品的“有效日期”、记下“拒收”或“退货”货品的进货量、在进货单上由餐厅接货人与配送送货人签字
