《港都膳食管理服务有限公司企业管理模式（doc 34页）》由会员分享，可在线阅读，更多相关《港都膳食管理服务有限公司企业管理模式（doc 34页）（35页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、港都膳食管理服务有限公司 食堂管理概述 编号：DF2010-09QM01 HACCP与ISO同步运行，管理迈上新台阶食品安全管理：以中华人民共和国食品卫生法、食品卫生总则、食品企业通用卫生规范为准则，以HACCP为依据建立食品安全体系，确保饮食安全。环境卫生管理：以ISO14001为核心，以“8S”管理为基本形式，建立环境卫生管理体系，确保食品及环境卫生。操作规范管理：以ISO9001：2000为版本，结合饮食服务的特点，编制质量手册、食堂各种工种操作规范、厨房设备操作规范、员工岗位职责，全员参与，全面考评。采购配送管理：通过与食品生产基地联盟的方式建立物流中心，进行统一配送、分片管理，达到降
2、低采购成本，堵塞漏洞，保证供应的目的。营养菜谱管理：聘请国家认可的资深的营养师主持，以人体对营养的综合需求为准则，结合气侯变化和人群特点，制定档次不同的营养菜谱选择使用。贯彻七大原理：危险分析（Hazard Anaylsis） 确定关键控制点（Critical Control Point）确定关键限值（Critical Limits） 建立监控程序（Monitor-control Measure）建立纠编计划（Corrective Actions） 建立记录保持程序（Verification Procedures）建立验证程序（Record-keeping Procedures） 严控18个关
3、键点：采购选材进仓检测出仓三查洗切加工出品检查厨工体检衣帽手套用具清洁餐具消毒冰库清理生熟分类标识标签台凳门窗清除四害水沟清理潲水处理垃圾清理WC卫生 港都膳食管理服务有限公司 食堂管理概述 编号：DF2010-09QM02食堂卫生管理标准一、厨工个人卫生1） 讲究个人卫生，衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须，勤洗头洗澡换衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣钮扣；2） 制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食；3） 工作时间穿好工衣，戴好工帽、供餐时必须戴好口罩、手套；4） 不得在厨房、餐厅工作间内吸烟，随地吐痰，在洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜及其它物品；5） 发现自己染病须及时报告，暂停工
4、作。二、食品卫生1） 蔬菜一般当天购进当天食用，不得放置两天以上，发现变质立即丢弃处理；2） 食用时，蔬菜要去掉老、黄叶，蒸煮米饭前大米要多次清洗直至白净，无砂粒才能进蒸柜，瓜果要去皮、洗净；3） 肉食、鱼类等要保持鲜活；4） 菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊；5） 熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放；6） 剩食品必须采取保鲜纸遮盖进入雪藏柜冷藏；7） 过餐蔬菜和变质变味食品不得再售卖；8） 鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上；9） 包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。三、餐具卫生1） 打饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托放，不能直接放在台面
5、；2） 用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理。餐具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂泡；（即一洗二冲三消毒）3） 用餐前餐具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，餐具未经消毒不得循环使用。四、厨房卫生1） 刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理；刀、砧板要生熟分开，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分钟，砧板每周必须用沸水消毒两次，每次30分钟；2） 切完菜及时清理垃圾，集中处置，并清洗工作台面、地面；3） 货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每天要保证清洗干净；4） 油、盐、酱油等常用辅料和未用完的米、菜下班前要盖好；5） 清除
6、卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物；6） 定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，天天两次小清理，保证清洁卫生。港都膳食管理服务有限公司 食堂管理概述 编号：DF2010-09五、餐厅卫生1） 地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽；2） 桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘；3） 墙壁门窗、风扇、灯管等定期清洁，无蛛网；4） 每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等；5） 专人负责回收餐具，不得乱扔乱放，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。食堂管理8S考核细则被考核食堂： 考核人： 日期：200 年 月 日10组织工作（15分）序号考核项目分值标准考核情况备注1主
7、管应把食堂的整齐摆放、卫生清洁、标识等工作安排落实到组。主管应协助组长安排工作。22各组长负责把卫生责任落实到个人，应有落实记录。组长应配合支持主管工作。23主管负责监督整个食堂各组工作的落实效果。组长负责监督、协助本组员工的工作。14主管负责对全食堂员工的健康证有效期进行备案（登记）跟踪，并对提醒员工健康证的到期时间。25主管每周提醒员工做好个人卫生。16主管应提醒员工对全食堂的整齐、卫生、标识等进行巡查，并有检查记录。27在整改问题时，主管应督促责任组长落实好，并做好记录。28组工负责对本组整改项目的跟踪落实，并把落实结果报告主管，由主管确认。19主管负责通报食堂的卫生、整齐等各项工作。1
8、10主管负责员工宿舍区卫生、整洁的检查、监督工作。1港都膳食管理服务有限公司 食堂管理概述 编号：DF2010-0920整齐（本项共17分）21餐厅（4）序号考核项目分值标准考核标准备注1餐桌、台凳应按摆放整齐。12垃圾桶（包括剩菜剩饭桶）按指定位置摆放整齐加盖。13餐厅其他设备如公告板按规定位置摆整齐。14碗、筷及放碗台、盛汤桶等摆放整齐。122厨房（7分）1切配台应摆放整齐，使用后的工具（刀、砧板等）按规定整齐摆放。12餐具清洗前后应整齐放置。13盛菜的框、篮等摆放整齐。14厨师台的调味瓶、菜盆、铲、勺、涌桶、炉灶等按规定摆放整齐。15蒸饭盆、盛饭桶、盖等摆放整齐。16点心师的操作台、点心
9、原料、点心、设备、配料瓶及其他工具摆放整齐。17菜及其它食品必须整齐分类摆放，加工前与加工后必须分开摆放。1港都膳食管理服务有限公司 食堂管理概述 编号：DF2010-0923仓库与电脑室（6分）1仓库的食品、用具必须隔墙离地，分类摆放整齐。 12干湿货须分开放23食品与非食品分开放24电脑间的电脑、打印机、台、资料柜等放整齐。130卫生（共43分）31餐厅（10分）序号考核项目分值标准考核情况备注1餐厅地面应无尘、无水、无油渍，保持干爽。12餐厅四周墙壁及房顶无蜘蛛网、无污斑。13餐厅的电扇、空调、灭蚊器、日光灯等无蜘蛛网。14就餐前的餐台、坐椅清洁干净，无油渍。15清洁员必须准备干、湿两种
10、抹布。抹台与抹凳的布不能混用。16就餐期间随时将台面的剩菜、剩饭清扫并抹干。17就餐后应把餐台、坐椅清洁干净。18搞完卫生后应将垃圾运至指定地点，当垃圾量较多时应视情况随时清运。19就餐员工的洗手、洗碗池保持卫生，并保证有洗洁精或清洁剂等。110餐厅周围（门口、窗外、过道、排水沟等）无垃圾，保持清洁。1港都膳食管理服务有限公司 食堂管理概述 编号：DF2010-0932厨房（13分）1切配台在操作过程中应始终保持清洁。12刀、砧板等应保持卫生，生熟须分开使用。13餐具应经过粗洗、清洁精洗、清水清洗、消毒四道工序。然后将洗碗池周围打扫干净。14洗菜过程中应保持洗菜池及周围干净，把废弃的菜头、烂叶
11、、杂物随时放入垃圾桶。15洗完菜后应清理洗菜池及下水道，并把垃圾桶加盖或搬出厨房。16过餐的素菜及其他变质、变味的食品应及时清理。17厨师操作期间应始终保持台面、锅边干净，在做好菜后应清洗炒菜锅、台面、油烟罩及其厨具。18冰箱、冰柜等内外保持清洁，生熟食品应分开存放。19冰箱内的食品每周应至少解冻清理一次。110用来盛熟菜的盆不得直接层叠放置。111蒸饭台应保持卫生，散漏的饭应收集放放剩菜桶。112点心房的机器、用具、食品外包装等应保持清洁。113供餐台在供餐前应清洁卫生；供餐期间随时清理散漏的菜饭并收集放入剩菜桶，保持供餐台清洁；供完餐后随时打扫干净供餐台。133仓库与电脑室（10分）1仓库
12、地面干净，无水无油渍，每天至少清扫一次。12仓库的食品应做好卫生防护，做好防潮、防霉、防尘。23仓库应做好除“四害”工作，使仓库时无耗子、苍蝇、蟑螂及其他有害虫类。14食品的外包装应每天清洁，不应有灰尘及其他污物。15过期、变质、变味的食品应及时清理。16仓库及电脑室的门、窗等应保持清洁，无尘无污斑。17应对已开封口未用完的食品做好卫生及防腐保护。18仓库的柜、货架、盛物篮等工具应保持清洁。19电脑、打印机、卡机、办公台、风扇、资料柜等保持清洁。1港都膳食管理服务有限公司 食堂管理概述 编号：DF2010-0934个人卫生（10分）1工作期间必须按规定穿好工衣、戴好工帽。22工作前应清洁双手。13供餐时须戴口罩和卫生手套。14个人须办健康证并保证健康证有效，有疾病应及时报告主管，如有传染病或皮肤病不能上班。35员工工作期间不得戴戒指。男员工不得留长发，不留胡子，不留长指甲；女员工头发应用工帽扎好，不得留长指甲，不得涂指甲油。26餐厅、厨房、仓库、电脑室内严禁吸烟、吐痰、丢
