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1、,2011年6月21日,品管基础知识,高凤红,更多资料在资料搜索网( ) 海量资料下载,一、质量、质量管理定义 二、质量管理体系 三、涉及标准和法律法规 四、隐患排查和危害分析 五、检验项目和方法 六、不合格判定处理 七、数据分析 八、总结报告,提 纲,一、质量、质量管理定义,质 量：产品或工作的优劣程度 质量管理：质量管理（quality management）是指确定质量方针、目标和职责，并通过质量体系中的质量策划、质量控制、质量保证和质量改进来使其实现的所有管理职能的全部活动。 质量方针：以绿色、营养、安全、健康的卓越产品，持续满足国内外顾客的需求。其内涵为：公司通过运行质量管理、环境管
2、理、食品安全管理和清洁生产审核等体系，坚持节约能源保护环境的理念，创造环境友好型企业，并利用公司的基地资源提供绿色的原料，生产绿色的优质产品，通过每月的经验研讨会、内审、管理评审等渠道进行持续改进各体系，以逐步提高各种产品生产过程的管理水平，确保产品满足和超越国内国际的相关标准要求，为顾客提供放心、舒心的购买环境。,更多资料在资料搜索网( ) 海量资料下载,一、质量、质量管理定义,质量目标： 1、确保监督抽检合格率100%； 2、销售合同契约率大约98%； 3、顾客满意度：国内大约75% ，国际大于95%； 4、客诉率： 1）普通冻、鲜品：0.25起/100吨 2）出口熟食：0.8起/100吨
3、 3）内销熟食：0.2起,二、 质量管理体系,GB/T19001:2008/ISO9001：2008：质量管理体系要求 质量管理体系管理所需的过程包括与管理活动、资源提供、产品实现以 及测量、分析和改进的全过程。 GB/T220002006/ISO22000：2005：食品安全管理体系 食品链中各类 组织要求 食品安全：食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费 者造成伤害。 食品链：从初级生产直至销售的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅 料的生产、加工、分销、存储和处理。 注1：食品链包括食源性动物饲料的生产和用于生产食品的动物的饲料生 产；注2：食品链也包括与食品接触材料或原材料
4、的生产 HACCP（含在22000中）：危害分析和关键控制点,三、涉及标准和法律法规,GB168692005： 鲜、冻禽产品 SB/T103792004：速度调制食品 SB/T102792008：熏煮香肠 GB/T207112006：熏煮火腿 GB/T207122006：高温火腿肠 GB/T235862009：酱卤肉制品 GB77182011：预包装食品标签通则 GB27602011：食品添加剂使用标准 中华人民共和国动物防疫法 中华人民共和国食品安全法 GB/T 20094屠宰和肉类加工厂企业卫生注册管理规范 GB 19303熟肉制品企业生产卫生规范,四、隐患排查和危害分析,隐患排查：根据以
5、上的法律法规，体系文件、作业指导书规定，对原辅料、包材、生产车间、保管库、设备、厂区、水供应处理场所等进行详细排查，找出差别和隐患点。 原料毛鸡：抗生素残留（四类十项) 辅料和添加剂： 生产厂家资质(QS证、官方检测报告、辅料规格书、出厂检验报告单 产品标识：按照GB7718标准是否符合（产品名称、规格、净含量、生产日期；成分或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式；保质期；产品标准代号；储存条件；所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；生产许可证编号；法律法规或者食品安全规定必须标明的其他事项。）食品添加剂应该标明“食品添加剂”字样,四、隐患排查和危害分析,包材：同辅料标识一样，按照标准版
6、面。确认7718标准规定的项目。另外确定材质，内包材必须是食品级。并且注意增塑剂。 生产车间、库房、设备设施：厂房设计、工艺布局、设备设施、材质规 定、温度要求、照度规定等等 厂区：路面平整无积水，便于清扫；厂区硬化。防止虫害发生。 水供应场所：水井防护，上锁管理。防止人为破坏和污。水处理场所也 一样。水控制的指标：全项指标检测每年两次（日冷要求三次）工厂控制指标：微生物、气味、 颜色、余氯。 食品接触面的各种容器和包材：把所有种类进行一一列表并且逐一进行 分析，调查材质，颜色、密度等分析存在危害。,更多资料在资料搜索网( ) 海量资料下载,四、隐患排查和危害分析,危害分析： 危害类别：生物性
7、（微生物、寄生虫）、物理性（玻璃、石头、金属、木制品等）、化学性(清洗剂、消毒剂、润滑油、违禁添加剂、药残、农残）。 分析范围：人、机、料、法、环 人员：作业人员、维修人员、管理人员、外来人员（健康状况、皮肤外伤、临时疾病感冒痢疾等、卫生状况、携带异物） 机：机器设备设施。包括生产线、机器、链条、大小型器具(材质食品级、光滑平整易于清洗、颜色便于区分，不易破损） 料：原料、辅料、包装材料（符合人类食用国内外要求和客户要求） 法：方法：也就是加工工艺，加工方法，有无加工助剂等(工艺合理。 环：环境：天棚、地面、地沟、墙壁、排水、照明、环境温度等。,四、隐患排查和危害分析,五、检验项目和方法,原料
8、检验： 控制项目：疫病、药残、不合格品（瘦小鸡、羽湿、嗉食、病变） 。 检查单据：三证：动物检疫证、车辆消毒证、饲养日志； 药残控制：以化验室检验结果为准，进行断链区分、取样验证； 不合格品：按照毛鸡验收标准，对不合格品进行检测扣除。 关注点：1、证件符合国家法律法规； 2、残留控制（取样准确度和代表性）为工作重点； 3、不合格的判断标准恰到好处，公司养户两不亏，实现双赢。,五、检验项目和方法,辅料检验： 前提条件：合格供应商(验收员和主管手中要持有合格供应商明细表） 控制项目：供应商营业执照、QS证、合格产品证明（官检报告、出厂检验报告）、辅料规格书、包装标识符合GB7718标准规定、微生物
9、指标、感官要求。 关注点：1、必须是合格供应商； 2、证件必须齐全并且检测项目齐全符合标准规定，符合食品安 全规定，确保食品安全； 3、微生物和感官必须符合要求； 4、产品必须用自身原料，不允许用其他假冒原料填充。(例如辣椒粉、马铃薯淀粉等）,五、检验项目和方法,过程检验： 控制项目： 1、加工环境、设备设施、器具、人员、工艺 ； 2、加工室温、半成品、成品温度； 3、半成品和成品的加工参数； 4、包装和标识。 关注点：1、关键控制点和关键值； 2、药残和微生物的控制； 3、异物隐患和成批不合格品。,五、检验项目和方法,成品保管和出货检验： 控制项目： 1、库温、码放、标识； 2、车辆温度、卫
10、生、制冷设施； 3、产品质量是否符合客户和销售国标准（微生物、药残、标识、感官） 关注点：1、温度、标识、净含量； 2、调理品颜色； 3、先进先出； 4、箱子完好度。,六、不合格判定处理,不合格品判定标准： 1、无证件和证件不全，证件不符合规定要求； 2、微生物不合格、理化指标超标； 3、药残超标，含违禁添加剂； 4、假冒产品； 5、感官不合格(颜色、 尺寸差异） 6、有异物等 不合格品处理：按不合格品程序进行处理：评估报告处理记录,七、数据分析,用事实说话，总结检测数据进行统计分析，找出差异，分析产生原 因，研究解决对策。持续改进！ 数据分析的常用方法有： 1、分类、分组、分层法（收集原始数
11、据，按类/组/层 区分统计）； 2、直方图法（不同类别区分）； 3、饼图法（百分率)； 4、曲线图法(同期对比分析）； 5、柏拉图法（找出关键指标）。,七、数据分析内销客诉率统计分析,七、数据分析出口客诉率分析,七、数据分析5月份内销客诉明细,按工厂原因处理的客诉,更多资料在资料搜索网( ) 海量资料下载,七、数据分析5月份内销客诉明细,按非工厂原因处理的客诉,七、数据分析5月份内销客诉类别分析,七、数据分析5月份出口客诉明细,七、数据分析5月份出口客诉类别分析,七、数据分析5月份出口异物客诉类别,七、数据分析集团内各公司数据分析,涂粉色的为最高值，绿色的为最低值。,七、数据分析毛鸡质量统计分
12、析,七、数据分析不同鸡源质量分析,涂粉色的为最高值，绿色的为最低值。,更多资料在资料搜索网( ) 海量资料下载,七、数据分析出口熟食微生物分析（产品),七、数据分析出口熟食微生物分析(卫生),八、总结报告五月份品管重点解决的问题,1、屠宰厂原料坏品的控制：制定了原料存放时间，超时冷冻冰鲜处理，并且及时检测库温和原料温度； 2、熟食一厂产品不良品控制，裹粉衣率控制； 3、熟食一厂蚊虫控制工作，每日统计汇总报给生产部门解决； 4、熟食二厂产品质量的控制工作； 5、食品标签的排查工作（王海明排查出）；,6、食品添加剂的排查：总共排查了31种食品添加剂，478种辅料，发现的隐患及时更正解决.目前还有官
13、检报告项目不全的采购部正在向供应商索要； 7、仓储库存产品先进先出控制，列表每日追踪报告； 8、辅料加工厂车间蚂蚁控制工作，品管每日追踪报告协助生产部将车间蚂蚁消灭掉； 9、熟食一厂产品转到熟食二厂生产，车间防虫工作的控制； 10、屠宰厂、熟食一厂PDCA管理控制表的实施工作。,八、总结报告五月份品管重点解决的问题,熟食一厂： 1、蠓虫太多，闲置间和大柱子、地脚线墙缝、蒸煮间均有小蠓虫滋生，并且在蒸煮后的产品上多次发现蠓虫。 多次督促清理改善但没有彻底解决； 2、裹粉产品在裹粉工序做的不好，经常出现返工现象，返工的原因是重量不合格、形状不合格、露肉面积超出1CM的，总出现返工微生物也很难控制，
14、具体见返工记录（不良率标准为0.4）。,八、总结报告存在问题,八、总结报告存在问题,熟食二厂： 1、新版GB2760-2011要求双氧水不允许做为食品的加工助剂，因此研发部作业指导书要求用清水代替双氧水对山椒凤爪、山椒凤翅进行浸泡。因清水和双氧水的作用不同可能影响产品保质期，所以建议研发部做好上述两产品的研发确认，以确保配方更改不影响产品质量。 2、450G烧鸡袋生产日期采用油墨喷码的形式，日期很容易被有机溶剂擦拭掉。建议对此产品采用剪码操作，这样既能防止食品安全隐患也能堵塞超期产品返货的漏洞.,3、包装袋材质的选用直接影响产品的保质期，酱卤类产品包装袋其他同行已采用三层复合袋，目前我公司仍使
15、用二层复合袋，产品破袋率较高，因此返货率也增高。建议采用三层复合袋。 4、乳化车间使用的斩拌机，斩拌机刀不锋利，导致肠类原料鸡皮斩拌的不细腻，影响乳化效果导致成品容易脱皮出水。,八、总结报告存在问题,八、总结报告存在问题,仓储部： 1、超期库存处理慢，尤其金香艳翅、小熊伴嫁已经有部分颜色退色，65G高钙肠目前库存2934件，从6月11日到20日出货较慢，到20日库存还剩2749件，合计出货185件产品。 2. 仓储装货平台下雨天漏水，发货时容易淋湿纸箱，造成客诉。辅料库下雨时天棚漏水，辅料容易受潮，变质。 3. 熟食辅料库电梯内有苍蝇,熟食二厂辅料库内有苍蝇。 4. 出口集装箱有时配货不满，运
16、输过程中会发生箱体碰撞，造成破损。 5. 仓储库温没有达到标准温度(-18）五千吨库温-15 左右。肉加厂2#库-12 . 6. 五千吨库存产品码放过高，单冻产品受压后，箱体容易变形或造成破损。,八、总结报告下月目标,目标：,更多资料在资料搜索网( ) 海量资料下载,八、总结报告达成措施,达成措施：,1、出口客诉削减措施：,从5月份的客诉分析看，鸡源性异物基本得到控制，恶性异物增加，包装混品客诉出现，所以加强恶性异物的控制和包装和更换包装的管理是削减客诉的工作方向,加强食品防护的管理工作，各厂区增设摄像头，跟踪检查验证。品管综合科负责对食品安全防护方面管理办法和实施状况进行监察，并且总结报告，使食品安全防护工作有效运行。此项工作已经实施。具体检查人：韩丽霞,虫害的问题加强厂区和加工场所的卫生控制、监察工作。具体见以下虫害控制措
