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1、副店长学习手册 分店名称： 姓 名： 日誌时间： 年 月楼面学习篇日期: 项 目学 习 内 容保 安 的 工 作（实习1天）要求：穿西装、系领带 班次：10：0014：00 17：0020：001、 学习指挥泊车。2、 学习对餐厅消防安全隐患的跟进。3、 理解相关报警电话的作用。4、 学习突发事件的应急处理。工 作 小 记店 长 评 语学习内容注释：工作职责：1、上班准时，不得擅离职守，上班时不得偷懒睡觉及与他人闲谈。2、负责指挥车辆停放整齐，严格看管车辆（特别是易被盗的自行车和摩托车），在客人停放时建议客人尽量上防盗锁，确保安全。3、牢记各种报警电话：火警119，盗警110，急救120，以防
2、备用。肩负保卫工作，保护餐厅财产安全及维护餐厅秩序，制止及平息餐厅寻衅滋事、殴斗伤人等违法违纪现象，注意：记下涉及人员的各种特性及车牌号码，有意外事故及时上报，征求上级意见后，采取最快最有效的解决途径。4、熟悉餐厅内部及周围环境，注意客人及周围人群动态，时刻提高警觉性，作好“防保”工作。一旦发生事故，立即处理及通知上级。5、热情服务、雨天主动为客人打伞；阳光猛烈时用纸皮或专用物品遮盖车辆；条件允许的情况下，可用喷水枪不停地为车辆洒水降温。发现车辆座位有水或污渍，主动用毛巾帮忙抹干净，让客人有“宾至如归”的感觉。6、收市时，协助作好收市检查工作，特别是对电制、水制、气制的检查；也要巡视门窗、火种
3、是否关好；门口水牌和地毡是否取回，并做好书面记录，次日向店长汇报。7、留意餐厅员工的出入，未经主管人员同意的餐厅物品一律不准放行。8、绝对履行岗位职责，服从工作安排，团结合作，有大无畏的奉献精神，全力维护餐厅生命财产安全。日期 项 目学 习 内 容清 洁 工 的 工 作（实习1天）要求：穿厨房工衣 班次：10：0014：00 17：0020：001、学习怎样清理餐厅楼面的环境卫生；2、学习定时检查和清理厕所；每20分钟进行一次清洁。 工 作 小 记店 长 评 语学习内容注释：工作职责：1、注意个人卫生，着装整洁规范。2、规定每20分钟至少清洁一次洗手间（男性负责男洗手间，女性负责女洗手间），要
4、求如下：A、墙壁、门窗、水箱，不能有污渍。B、尿斗、瓷斗，不能有杂物，避免管道堵塞。C、保持地面干爽，确保客人行走安全。D、保持洗手盆干净，仪容镜明亮照人。F、定时清理垃圾袋，避免发出异味。3、及时清理楼面残留的纸巾、烟头、牙签等垃圾，注意动作轻慢，不得打扰客人用餐，更不能象“赶客”一样，令客人产生意见。4、注意常用礼貌用语：对不起、唔好意思、打搅晒、唔该等。5、摆放好清洁用具（如地拖、扫把、垃圾铲等）及杂物，要求整齐有序。6、注意卫生死角的清洁，确保餐厅环境卫生。日期：项 目学 习 内 容楼 面 什 工 的 工 作（实习1天）要求：穿厨房工衣 班次：10：0014；00 17：0020：00
5、1、学习开市前的准备工作。2、学习分类回收家俬。 3、学习饭市时的楼面运作。工 作 小 记店 长 评 语学习内容注释：工作职责：1、开市前准备好装家俬的家俬盆、杯架、胶筛、餐车仔、垃圾桶等所需用具，并保持干净。2、餐前协助服务员配备各式餐具，营业高峰期协助服务员增添所需家俬。3、负责搬运回收家俬，在时间允许的情况下，协助楼面收拾餐台家俬。4、负责分类回收家俬，要求如下：A、大菜碟和饭碟放在同一个家俬盆内，不可叠得太高。B、铁板单独放一个家俬盆内。C、不锈钢刀、叉、更和瓦更要分开单独放。D、各种玻璃杯具用规定的杯架放。E、大碟、饭碟、扒碟等大件餐具和茶杯小件的餐具一起放时，应将大件的放在盆的周边
6、，小件的放在中央。5、上班时工作积极主动，保持精力充沛，站立端正，不得闲谈。6、保持餐车、杂物摆放整齐。、听从上司的其它工作安排。日期：项 目学 习 内 容传 菜 员 的 工 作（实习3天）要求：穿服务员工衣 班次：10：0014：00 17：00 20：001、学习开餐前的准备工作。2、学习传送菜单信息及各类厨房出品。3、学习如何把好出品的质量关。4、学习上菜的技巧和注意事项。工 作 小 记店 长 评 语学习内容注释：工作职责：1、传送楼面或厨房部的各类信息，快速传递各类出品，并及时上给客人用餐。2、做好开餐前的准备工作，包括所需酱料及米饭的准备。3、把好出品的质量关，凡台号不对、数量不准、
7、温度不够、卖相不符合的等不合格产品一律不准上台。4、如菜式碟头碟边因传递的过程中有打泻漏落的汁液和杂物时，必须清抹干净才能出菜。5、菜到台前，如自己无法单独完成上菜工作的，应礼貌地向服务员寻求帮助。6、菜到台前，如客人正在用餐，应礼貌提醒：“打扰一下”或“唔该请借一下”，并报上该产品的菜名，请问先生或小姐XX菜是那一位点的，然后准确平稳地送到客人餐位上。7、在上菜的过程中顺便观察台面餐具是否齐全。如客人需要服务要接应，如因为忙不过来，应与服务员取得联系，给予帮助。8、当出汤、粥和镬仔菜必须跟相应的汤壳和相应配料，烧春鸡跟一次性卫生手套。9、凡出有盖的菜式，在取盖时应将盖翻转，以免汁液沾污客人衣
8、物。10、时刻保持托盘、备餐间清洁干爽，营业结束时，收回各种用具及酱料，做好卫生清洁等收市工作。日期：项 目 学 习 内 容服 务 员 的 工 作（实习1天）要求：穿服务员工衣 班次：10：0014：00 17：0020：001、开市前学习整理自己的仪容仪表；2、饭市时充当咨客，大胆礼貌地接待客人。工 作 小 记店 长 评 语 学习内容注释：仪容、仪表规范的具体要求：1、仪表是人的外表，包括容貌、姿态、个人卫生和服饰，是人精神面貌的外在表现。 穿着工作服，清洁整齐，纽扣要齐全扣好，不能将衣袖、裤子卷起；女工作人员穿工作裙，系领带（结）时要将衣服下摆扎在裤里，穿黑皮鞋时要保持光亮；佩带工作牌，要
9、求相片规范，清洁工整。 仪容要大方，不留长指甲，不涂指甲油；男士不留长发，发脚以不盖耳，后部不及后衣领为宜；女士长头发用网罩头花，不披头散发。 注意个人清洁卫生，男士坚持每天刮胡子，鼻毛不准出鼻孔，手要保持清洁，早晚要刷牙，勤洗澡防汗臭，上班前不吃异味食品和不喝含酒精的饮料。 注意睡眠充足，常做运动，保持良好的精神状态，不要上班面带倦容。 女士上班要淡妆打扮，不戴夸张手链、戒指、耳环、头饰，戴项链不外露，男女均不准戴有色眼镜。 每日上班前要检查自己的仪表，不要当着客人的面或在公共场所整理仪表。2、表情是人们的面部动态所流露的情感，在给人的印象中，表情非常重要，在为客人服务时，具体要注意以下几点
10、： 要面带笑容，给人以亲切感。 要聚精会神，注意倾听，给客人以受尊重之感。 要坦诚待客，不卑不亢，给人以真诚感。 要沉着稳重，给人以镇定感；不要手慌脚慌，给客人以毛躁感。 要神色坦然，轻松、自信、给人以宽慰感；不要双眉紧锁，满面愁云，给客人以负重感。 不带有厌烦、僵硬、愤怒的表情，也不要扭捏作态，做鬼脸、吐舌、眨眼，给客人不受敬重之感。3、锻炼自己的胆量，充当咨客的角色，学会接待客人。日期: 项 目学 习 内 容 服 务 员 的 工 作（实习1天）要求：穿服务员工衣 班次：10：0014：00 17：008：001、开市前学习服务员的仪态知识、平时注意运用。2、学习餐台、餐具的布置。3、饭市跟
11、进楼面工作，学习接待客人。工 作 小 记店 长 评 语学习内容注释：一、仪态：是指我们在交际活动中表现出来的姿态和风度，包括日常生活、工作中的举止，要求如下：1、站立要端正，挺胸收腹，眼睛平视，嘴微闭，面带笑容。双臂自然下垂或在体前（后）交叉，右手放在左手上，以保持随时向客人提供服务的状态。双手不叉腰、不插袋、不抱胸。女子站立时，脚呈V字形，脚后跟要靠紧，男子站立时双脚与肩同宽，身体不可东倒西歪。站累时，脚可以向后让半步或移步一下位置，但上体应保持正直。2、坐态：就坐时的姿态要端正。避免： 坐在椅子上前俯后仰，摇腿跷脚； 将脚跨在桌子或沙发扶手上，或架在茶几上： 在客人面前以手抱胸、跷二郎腿或
12、半躺半坐； 趴在工作台上。3、行态：行走应轻而稳，注意肩要平、身要直，女子走一字步，男子行走时双脚跟走两条线，但两线尽可能靠近，步伐可稍大，切记注意： 尽量靠右行走，不走中间。 与上级、宾客相遇时，要点头示礼致敬。 与上级、宾客同行止门前时，应主动开门让他们先行，不能抢先而行。 引导客人时，让客人、上级在自己的右侧。 上楼梯时，客人在前，下楼梯时客人在后，三人同行时，中间为上宾。 客人迎面走来或上下楼梯时，要主动为客人让路。4、手势：手势是最具表现力的一种体态语言。手势要求规范适度。在给客人指引方向时，要把手臂伸直，手指自然并拢，手掌向上，以肘关节为轴，指向目标；同时眼睛要看着目标并兼顾对方是否看到指示的目标。一般来说，手掌掌心向上的手势是虚心的、诚恳的；在介绍、指示方向时，都应掌心向上，上身稍前倾，以示敬意。在递给客人东西时，应用双手恭敬地奉上，绝不能漫不经心地一扔，并忌以手指或笔尖指向客人。5、点头与鞠躬当客人走到面前时，应主动点头问好、打招呼、点头时，目光要看着客人面部。当客人离去时，身体应微微向前倾，敬语道别。二、餐台布置：摆位的程序：
