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1、欢迎来到课堂,食 品 分 析 食品理化检验, 龚玉石,E-mail： Tel： 13528159746,广东药科大学食品科学学院,消费者对食品 选择的决定因素,食品分析的必要性,食品质量安全问题的严重性,致伤弧菌 重金属,注意你的食物！,致癌物 丙烯酰胺,苯并芘,致癌,有害于健康！ 苯并芘 丙烯酰胺,反式脂肪酸,毒酒 假酒案,苏丹红,2006年11月12日，央视每周质量报告披露：一种产自河北的“红心鸭蛋”，销往北京市场。,工业染料，致癌,“三鹿奶粉”事件 三聚氰胺（C3H6N6） 膀胱、肾结石,惊曝非法添加中药材夏枯草。 卫生部公布的87种允许食用的药材名单中没有 对孕妇、儿童老人和体虚胃寒
2、的人造成伤害,水胺硫磷是一种高毒农药，可通过呼吸道和食道引发中毒，是农业部明令禁止在蔬菜瓜果中使用的农药。,海南毒豇豆,加强食品质量分析检验力度,如何有效控制食品质量安全问题,从原材料、半成品到生产成品的全过程实施分析检测,绪 论,食品分析的性质和作用,食品分析方法的选择和采用的标准,食品分析的任务和内容,食品分析的学习方法,食品分析的技术用语的基本规定,食品分析的性质,食品分析- 是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质及其变化的一门技术性学科。 为消费者提供高质量、安全、有营养、美味可口、有益健康的食品。,食品分析是一门什么样的课程？,食品分析的作用,食品质量监控
3、1）营养成分 2）食品感观 3）食品原材料、加工过程及其产品中某些物质的变化 食品安全（食品卫生）监控 1）农药残留 2）药物残留 3）天然毒素和生物毒素 4）有害微生物污染 5）加工过程中产生的有害物质 6）包装材料带来的污染 。,定义,食品质量食品的一组固有特性满足要求的程度 。 安全性、营养性、可食用性、经济性。 食品卫生食品生产中，可能存在或产生的生物性、化学性、放射性等有害因素加以消除或控制，以保食品对人体安全卫生、无毒无害，又使食品保持营养成分极其自然风味，从而有益于人体健康所采取的一种积极干预措施。,食品分析的任务,定性和定量：营养成分和有毒有害的化学物质,研究食品理化检验的方法
4、、理论 新分离、分析技术,安全性分析,营养性评价,品质分析 感官检验,食品分析的内容,食品分析的内容,激素过量 儿童早熟,黄豆（半斤）,“青豆”（一斤）,变,“果绿”为复合色素，是柠檬黄与亮蓝混合而成的人工着色剂。,着色剂“果绿”，食用过量将会致癌,倒过染液的草地上大片草已枯死,食品分析的内容,安徽阜阳劣质奶粉事件,婴儿奶粉蛋白质含量严重不足 大头娃娃,品质分析 感官检验,食品分析的内容,感官检验法：最简单，成本最低 仪器分析法：物理或化学性质，光电仪器测定含量 （快速、方便） 化学分析法：最基本、最重要 微生物分析法：微生物的生长需要特定的物质 酶分析法：排除结构类似物质的干扰 （高效、专一
5、）,食品分析的分析方法,微生物分析法测定保健食品中叶酸(VB11),D-乳酸+NAD 丙酮酸+NADH+H+X,酶分析法的应用,D-乳酸脱氢酶,实例一,340nm,分析目的 分析方法的专一性 准确度 精密度 分析速度 设备条件 成本费用 操作要求,食品分析方法的选择,选择分析方法时 需要考虑的因素,食品分析方法的选择,企业内部质量管理,选用分析速度快、操作 简单、费用低的分析方法,食品分析方法采用的标准,国内标准,国家标准（GB） 行业标准 地方标准 企业标准,国际标准,标准性质: 强制性、推荐性,一般由国家标准局颁布，各个国家标准有自己的代号。,国家标准,GB XXXX（序号） XXXX（发
6、布年份）： 强制性 还存在一种 GB/T，表示推荐性国家标准,国家标准,食品标准中，凡涉及安全、卫生的要求属于强制性标准,对GB没有又要在全国某个行业范围内统一的技术要求，由国内各专业部颁布的标准。,行业标准,SB 10336-2000 配制酱油 SB/T 10416-2007 调味料酒,QB 2683-2005 罐头食品代号的标示要求 QB/T 2489-2000 食品用芦荟制品,行业标准,举例说明,对没有GB和行业标准的产品，需要在省市范围内统一 的， 可由省市标准局制订、审批，报国家标准局备案。 当相应的GB与行业标准实施后，自行废止。,地方标准,例如：DB 44/T 517-2008
7、广式凉果 DB 44/ 421-2007 广式腊味制品 DB 11/ 519-2008 生食水产品卫生要求 DB 45/319-2007 鲜湿米粉质量安全要求,当企业生产一种新产品，无GB、行业标准、 地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。 如果企业产品质量特别好，即便有GB、行业标准，也可再制订高于它的企业标准。 国家质检部门根据你的Q测试你的产品，发“生产许可证” QS。,企业标准,例如： Q/HRJ 2-2008 珠海市香洲惠而健食品有限公司 瓜子,国际标准由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。 1、ISO国际标准化组织，成立于1947年2月23日，总部在日内瓦，是世界上最
8、大的标准化组织，目前，已有90多个成员国，我国1978年恢复加入。,国际标准,ISO下设200多个技术委员会，与食品有关的如：,ISO下设27个国际组织，与食品质量安全有关的是:,食品法典 全球消费者、食品生产和加工者、各国食 品管理机构和国际食品贸易重要的基本参照标准。,食品产品标准 卫生或技术规范 农药残留限量 污染物准则 农药检测 兽药检测 食品添加剂检测,CAC编写的 食品法典内容,指国际上有权威的区域标准、世界上主要经济发达国家的国家标准和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。,国际先进标准,世界经济发达国家: 美国、德国 、英国、法国、瑞典、瑞士、意大
9、利、俄罗斯、日本,不属于标准化组织，但它所记载的分析方法在国际上有很大的参考价值。 上海市标准化研究院收藏有AOAC全套29种资料，其中与食品分析方法密切相关的包括： 官方分析方法、 食品分析方法、农用抗生素的化学分析方法等。,国际AOAC,标准分析方法的研制程序,1、立项 在调查和查阅有关文献资料的基础上，提出制定的标准项目建议书。 2、起草 整理、编制分析方法的标准草案和标准编制说明，形成标准征求意见稿，并由3个以上检验单位对提出的方法进行验证。,3、征求意见 征求意见 反馈意见 修改 形成标准送审稿 4、审查 由标准化主管部门审查，根据审查意见，修改送审稿和标准编制说明，形成标准报批稿，
10、并整理意见汇总，最后将相关材料上报主管部门，待批准。,掌握实际操作技能和方法,食品分析的学习方法,掌握分析检验的基础理论 掌握仪器分析的原理 掌握相关的物理、化学、 生物化学等基础知识,结合食品分析的特殊性 理论联系实际,化学试剂纯度的表示方法,食品分析技术用语的基本规定,水 用于配制溶液：蒸馏水或离子交换水 用于配制高效液相色谱流动相和标准液：二次蒸馏水 配制溶液的试剂 配制一般提取液或一般试液：化学纯及以上 配制标准溶液：基准级或优级纯 未指明用何种试剂配制的溶液：均指水溶液,食品分析技术用语的基本规定,溶液的浓度 摩尔浓度：mol/L 液体组分浓度：各组分液体体积比 如乙醇-丙酮-水（2
11、0：10：30）；硫酸（1+3） 容量百分浓度（V/V） ：100ml溶液中含有液体溶质的升数，如75%的乙醇溶液 质量百分浓度（W/V） ：100ml溶液中含有固体溶质的克数，如2%的NaCl溶液,食品分析技术用语的基本规定,百分含量（%）：每100g或100ml中所含的克数。 百万分含量（ppm ，parts per million ） 10-6， mg / kg 或 mg / L 十亿分含量（ppb， parts per billion ） 10-9， ug / kg 或 ug / L 万亿分含量（ppt ， parts per trillion） 10-12，ng / kg 或 ng
12、/ L,测定结果表示形式,食品分析技术用语的基本规定,我国规定化学试剂以下列五类包装单位包装 第一类：0.1g 0.25g 0.5g 1g 5g 第二类：5g 10g 25g 第三类：25g 50g 100g或25ml, 50ml,100ml 第四类：100g 250g 500g或100ml, 250ml,500ml 第五类：500g 1kg至5kg (每0.5kg为一间隔) 或500ml、 1L、2.5L、5L,包装,食品分析技术用语的基本规定,快速,发展方向,自动,仪器化,国内外发展动态与进展,思考题,食品分析检验所包括的内容是什么？,食品分析检验有哪些方法？ 每种方法的特点是什么？,食品分析方法采用的国内标准（国家 标准、行业标准、地方标准、企业标准）,食品样品的采集与处理,人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。,
