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1、1,第三节 宴会类型及其各类常见宴会的特点,雷艳,根据不同的分类方式，宴会可分为许多种类 一、按菜式组成划分中式: 中式宴会、西式宴会、 中西合璧宴会,（一）中式宴会特点,菜点以中式菜品和中国酒水为主，对生产加工人员的技艺要求较高 环境气氛、台面设计、餐具用品、就餐方式等反映中华民族传统饮食文化气息，如最具代表性的餐具是筷子，餐桌为圆桌，就餐方式为共餐式、民族音乐伴奏等，凸显出浓郁的民族特色 服务程序和礼仪都较复杂，具有中国特色 适应面广，既适用于礼遇规格高、接待隆重的高层次接待，又适用于一般的民间聚会,（二）西式宴会特点,菜点以欧美菜式为主，饮品使用西洋酒水 环境布局、厅堂风格、台面设计、餐
2、具用品、音乐伴餐等均突出西洋格调，如使用刀、叉等西式餐具，餐桌为长方形，西式台面布置，采取分食制等 采用西式服务，席间播放背景音乐，服务程序和礼仪都有严格要求 宴席形式多样，如正式宴会、自助餐会、冷餐酒会、鸡尾酒会等 根据菜式与服务方式的不同，又可分为法式宴会、俄式宴会、英式宴会和美式宴会等。随着日、韩菜式的兴起，日、韩式宴会在我国亦被纳入西式宴会范畴 （详见项目六的西式宴会特点的相关内容）,（三）中西合璧宴会特点,融合了中式宴会与西式宴会的菜品组合、宴席摆台、菜点制作、服务方式和就餐方式等特点的一种新型宴会，使人耳目一新，深受宾客欢迎 菜肴风味有中、有西，还有中西混合；餐具有筷子和刀叉；客人
3、自主取菜，也有厨师现场烹调、切割和派菜 宴会形式有中西合璧正式宴会、鸡尾酒会、冷餐酒会（含自助餐会）等。分为立餐（不设座）和座餐（设座或部分设座）两种形式，现在比较流行的是全部设座,二、按进餐标准和服务水平分类：高档宴会、中档宴会、一般（普通）宴会,（一）高档宴会特点,价格昂贵，是普通宴会价格的几倍甚至十几倍，多为山珍海味或高档、稀有原料，菜肴制作精细，就餐环境豪华和服务讲究。其中最为高档的是豪华级宴会,（二）中档宴会特点,价格在高档宴会与普通宴会之间，烹饪原料多以一般的山珍海味、鸡、鸭、鱼、虾、肉、蔬菜等，菜肴制作较讲究，餐厅环境和服务较好,（三）一般（普通）宴会特点,价格较低，烹饪原料以常
4、见的鸡、鸭、鱼、肉、蛋、蔬菜等为主。菜肴制作注重实惠，讲究口味，餐厅的环境及服务相对要低于中、高档宴会,三、按进餐形式分类：立餐宴会、坐餐宴会、坐餐和立餐混合宴会,四、按礼仪分类：迎送宴会、答谢宴会、告别宴会,（一）迎送宴会特点,人们为了给亲朋好友接风洗尘或欢送话别而举办的宴会。接风洗尘宴要突出热烈、喜庆的气氛，体现主人热情好客以及对宾客的尊敬与重视；围绕友谊、祝愿和思念的主题来设计。特点是规模小、喜安静、重叙谈、讲面子,（二）酬谢宴宴会,为了表示感谢曾经得到过的帮助，或为了表示感谢即将得到的帮助而举行的宴会。这类宴会特点是为了表达自己的诚意，故宴会要求高档、豪华，环境优美、清静 1.谢师宴
5、2.答谢宴 3.升迁宴,1.谢师宴特点,学生毕业、学徒满师，新生活将要开始，为了表达对老师、师傅的感激，并再次聆听老师的临别赠言而举办的宴会。要求环境清静优雅，菜式清淡秀丽，道数不多，选料讲究，上菜速度不快，服务规范,2.答谢宴特点 为表示对他人的帮助或请求他人帮助而设宴感谢。菜肴和服务要让客人感受到主人的殷勤与诚意,3.升迁宴特点 因职务变化、工作的变迁，原共事的同仁相聚相送，新单位同事的欢迎而举行的聚会。此类宴会比较放松，菜式比较随意，饮酒较多，用餐时间较长,五、按主办人身份分类：国宴、正式宴会（冷餐酒会、鸡尾酒会、茶话会）、非正式宴会（便宴）、家庭宴会等,（一）国宴,一国元首或政府首脑为
6、国家重大庆典，或为外国元首、政府首脑到访而举行的正式宴席，是接待规格最高、礼仪最隆重、程序要求最严格、政治性最强的一种宴会。 国宴是一种特殊的公务宴席，是公务宴席的最高级形式。 政治性强，礼仪礼节特殊而隆重。 环境高贵典雅，气氛热烈庄重。,国宴分类 1.庆典类国宴 2.欢迎（送）国宴 3.接待类国宴 4.迎春茶话会,1.庆典类国宴,1.庆典类国宴 由国家元首或政府首脑举行的庆祝庆典宴会，如国庆招待会。请柬、菜单及座位卡上均印有国徽，宴会厅内悬挂国徽和国旗，宴会开始时奏国歌，国家领导人发表重要讲话，席间乐队演奏乐曲 形式多为宴会或中西自助餐，场面宏大，主桌人数较多,2.欢迎（送）国宴,国家元首或
7、政府首脑为欢迎来华访问的外国国家元首或政府首脑而举行的正式宴会 请柬、菜单和座位卡上印有国徽，宴会厅内悬挂两国国旗。宴会开始时先奏宾客方国歌，然后奏本国国歌。主、宾先后致辞，席间乐队演奏乐曲 宴会时间掌握在4575分钟以内，菜肴为：1冷菜、4热菜、1汤、3点心、l水果、1主食。主桌通常是个吃。各类规格不能随意变更,3.接待类国宴,国家元首或政府首脑为国际或国内的重大活动而举行的宴会。如为感谢外国专家，为表彰全国劳动模范、科技界精英，为在我国举行的大型国际峰会的重要与会代表，或为大型国际体育赛事的重要官员等，中国国家主席或中国政府总理举行国宴款待,4.迎春茶话会,在中国传统节日春节，为迎接新年的
8、到来，由国家元首或政府首脑举行的迎春茶话会，邀请各界人士同欢同庆，相互拜年，气氛轻松欢快随意，伴有演出，以茶水、点心、小吃、水果为主,（三）非正式宴会（便宴）,相对于正式宴席而言，是一种非正式宴会，用于非正式场合的日常友好交往宴请 形式比较简便，不讲究礼仪程序和接待规格，不排席位，不作正式讲话，气氛较随便、亲切，对菜品数量无严格要求，菜单设计随客人要求而定,（四）家庭宴会,在家中款待客人的宴席。礼仪与程序较为简单，不排席位，菜品可由主妇亲自下厨烹调，家人共同招待，菜品道数亦可酌情增减，气氛轻松、随和、亲切 家庭便宴是最不正式、应用最广的一种宴会形式，但却最能增进人们之间的情感交流。即便是各国政
9、要亦常以这种形式宴请来宾,六、按规模（出席者的人数多少）分类：大、中、小型宴会,（一）大型宴会特点,规模在10桌以下，参加人数相对较少 按照主宾的要求进行认真设计，严格操作，都能收到很好的效果,（二）中型宴会特点,规模在11桌至30桌，参加人数较多 在菜单设计、组织安排上要针对客人的要求，精心策划，按程序操作,（三）小型宴会特点,规模在31桌以上，参加人数很多 有特定的主题，参加人数众多，工作量大，要求高，组织者必须具有较高的组织能力。,七、按菜肴特点分类：海鲜宴、燕窝宴、野味宴、全羊席、满汉全席、素席。 八、按时间分类:早宴 午宴 晚宴 九、按主题分:商务宴会、婚礼宴会、生日宴会、庆祝宴会、
10、告别宴会、答谢宴会,十、按举办地点分类 现场宴会、外送宴会,1.现场宴会，即所有饭菜的烹制和宴会的布置，都应包括在宴会承办人自己的或租赁的设施中。这种宴会常被称为宴会厅宴会。现场宴会主要由酒店和汽车旅店以及数以千计的独立的私人宴会场所举办。 2.外送宴会的饭菜在注册过的制作间烹制，然后送到客人指定的场所，在没有现成厨房的条件下布置宴会。,十一、按内容和形式分类：中餐宴会、西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会、茶话会等。,（一）冷餐酒会,属于自助式宴会，常用于各种隆重的大型活动。举办场地选择余地大，气氛热烈隆重，形式自由灵活，规模可大可小，规格可高可低 台型布置多样，不排席位，菜点、酒水摆放在餐桌上，供
11、客人自由取食、站立用餐，以便于沟通交流 菜品丰富多彩，菜点以冷食为主,（二）鸡尾酒会,冷餐会的一种形式。酒会举行的时间、地点灵活 自由选食，站立进餐。宾客来去自由 以饮为主，以吃为辅。酒水主要为鸡尾酒,（三）茶话会,以饮茶、吃点心为主的欢聚或答谢的座餐式宴会，是正式宴席中最简便的一种招待形式。简便而不失高雅，气氛随和而热烈，近年来国内许多大型接待活动已由传统餐桌服务式宴会向茶话会过渡，体现了人们简朴务实的时代风尚 场地、设施要求简单。通常设在会议厅或客厅，厅内设茶几、座椅，一般不排席位，但有贵宾出席时可考虑将主人与贵宾安排坐在一起，其他人随意就座 饮品以茶为主，略备茶点、水果，不设酒馔。茶叶、
12、茶具的选择，应考虑季节、茶会主题、宾客风俗与喜好等因素。如春、夏、秋季举行茶会一般用绿茶，冬季举行茶会用红茶；接待欧美宾客的茶会用红茶，接待日本及东南亚宾客的茶会用绿茶；某些接待外国客人的茶会，有时以咖啡代替茶叶，其组织和安排与茶会相同,（十二）按菜品构成特征划分 仿古宴、风味宴、全类宴席、素席宴,（一）仿古宴,将古代特色宴席融入现代文化而产生的宴会新形式。对历代的宴席形式、宴席菜品、宴席礼仪加以挖掘、整理、吸收、改进、提高和创新，如“仿唐宴”、“孔府宴”、“红楼宴”、“满汉全席”，深受宾客青睐,（二）风味宴,宴席就餐环境、宴席台面、餐具、菜品、原料、烹调技法、就餐与服务方式具有鲜明的地方特色
13、和民族风格，有的甚至带有一定的宗教色彩的宴会 按地方风味来分，有川菜宴席、粤菜宴席、湘菜宴席、清真宴席等；按原料特殊风味来分，有海鲜宴席、野味宴席、药膳宴席等；按特殊烹调方法来分，有烧烤宴席、火锅宴席等；按某一国家的菜品来分，有法式宴席、日式宴席、泰式宴席等；按菜点来分，有风味菜肴宴席、风味小吃宴席，如西安饺子宴、四川风味小吃宴等,（三）全类宴席,全类宴席也称“全席”、“全料席”。详见项目六的特色宴会的内容 一指宴席的所有菜品均以一种原料，或者以具有某种共同特性的原料为主料烹制而成，如全鸡席、全鸭席、全猪席、全牛席、全羊席、全鱼席、全素席、豆腐席等。通常情况下“全席”是指这种含义 二指凡有座汤
14、的宴席，在座汤之后跟上四个座菜的宴席称为全席，座菜多为蒸菜 三专指“满汉全席”,（四）素席宴,一种特殊的全类宴席，也称“斋席”，指菜品均由素食菜肴组合而成的宴席。详见本项目的中国现代名宴内容,（十三）宴席命名 宴席命名，古今中外名目繁多，内容丰富，寓意深刻，风格各异。宴席命名时要求突出主题，突出特色，体现内涵，具有文采。,（一）地方风味,如川菜风味宴、粤菜风味宴、鲁菜风味宴、苏菜风味宴、上海风味宴等 有明显的地域特色。菜品纯正，风味地道，配有地域特征的环境布置、餐具摆设。体现中国饮食文化的博大精深、品种繁多、风味各异的鲜明特色,（二）菜品数目,如八大席、重九席、三扣九蒸席、五福奉寿席、八仙过海
15、席等 注重菜肴的数量，菜肴的道数越多档次越高。在乡镇民间较为流行，现今旅游点上的农家宴有时还会采用,（三）头菜原料,如燕菜宴、鱼翅宴、海参宴等 宴席头道主菜（又称台柱）原料体现了宴席的档次与价格。头菜要求用料名贵、烹制精美。头菜一旦确定，其他菜肴则可按需到位,（四）烹制原料大类,如海鲜宴、湖鲜宴、野味宴、山珍宴等 由于选用同一大类原料，要求原料充足，品种较多，能烹调出不同风味的菜肴，显示厨艺高超、调味谐和、情趣盎然,（五）主要用料,如河蟹宴、全羊宴、烤鸭宴、全鱼宴、长鱼宴、刀鱼宴、海参宴、菌菇美食宴、水产美食宴、素食美食宴等 选用相同的原料为主料，配以不同的辅料，烹调方法各异，充分发挥一物多吃
16、的神韵，每只菜品所变的仅是配料、调料、烹调方法和造型；制作工艺难度较大，要做到“主料不变中有变，变中主料不能变”,（六）风景名胜,如长安八景宴、洞庭君山宴、羊城八景宴、西湖十景宴等 宴席菜点用名胜风景命名，菜式做工考究、工艺装饰很强，配合宴会厅内布置的书画，使人有一种流连忘返的感觉,（七）环境、厅房布置,如田园风光席、皇家宫廷席、山城景色席、湖上船舫席等 充分利用酒店或周边的环境，以景色为主，配合当地的特产，营造出一个特殊的用餐氛围，很有特色与情趣,（八）历史渊源,又称仿古宴会，如三国宴、红楼宴、满汉宴、孔府家宴等 将古代具有特殊意义的一些宴会注入现代文化而产生的宴会，继承了我国历代名宴的形式、礼仪、菜品制作的精华，进行改进与创新,（九）席面布置,如孔雀开屏席、万紫千红席、百鸟朝凤席、返璞归真席等 利用台面艺术化的布置，偏重台面与菜点组合，菜肴艺术，席名典雅，寓意吉祥，有很强的象征意义，人情味浓厚,（十）宗教信仰,如清真宴、全素宴 按照宗教禁忌，严格选择原料，制作菜肴。在宴会厅、台面的布置中也应考虑这种因素,（十一）时令季节,如春令宴席、秋令宴席、冬令宴席
