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1、第三章 大曲生产工艺,世界各国用谷物原料酿酒分为两大类：一类是利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用谷物制成酒曲，用酒曲中所含的酶和酵母菌将谷物原料糖化发酵成酒。 从有文字记载以来，白酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且酒曲法酿酒对于中国周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。是中国人的一大发明创造。,三、酒曲中的微生物 1、霉菌：在固体培养基上形成绒毛状、絮状或蜘蛛状的菌丝体。 通常在大曲表面看到的霉斑就是某些霉菌的菌落。不同的霉菌在一定的培养基上又能形成特殊的菌落，肉眼容易分辨，是制曲生产中的培菌管理和质量鉴定的重要依据之一。,霉菌：形成分支菌丝
2、的真菌的统称,（2）白酒生产常见的霉菌菌种：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、链孢霉等。 A、曲霉 曲霉是酿酒业所用的糖化菌种，是与制酒关系最密切的一类菌，菌种的质量与出酒率和产品的质量关系密切。 白酒生产中常见的曲霉有：黑曲霉、黄曲霉、米曲霉、红曲霉。,黑曲霉,B、根霉 根霉在自然界分布很广，它们常生长在淀粉基质上，空气中也有大量的根霉孢子。根霉是小曲酒的糖化菌。 C、青霉 青霉是白酒生产中的大敌。青霉菌的孢子耐热性强，它的繁殖温度较低，是制麸曲和大曲时常见的杂菌。 曲块在贮存中受潮，表面上 会长青霉。车间和工具清洁卫 生搞不好，也会长青霉。,根霉形态,青霉的电镜照片,2.酵母菌 白酒生产中常见的酵
3、母菌（白酒生产中参与发酵的酵母菌）：酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉等。 A、酒精酵母 酒精酵母产酒精能力强，其形态以椭圆形、卵形、球形为最多，一般以出芽的方式进行繁殖。 B、产酯酵母 产酯酵母具有产酯能力，能使酒醅中含酯量增加并呈独特的香气，也称为生香酵母。,3、细菌 白酒生产中常见的细菌菌种：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌 A、乳酸菌：自然界中数量最多的菌之一。大曲和酒醅中都存在乳酸菌。 乳酸菌能发酵糖类产生乳酸，它在酒醅内产生大量的乳酸，乳酸通过酯化产生乳酸乙酯。乳酸乙酯使白酒具有独特的香味，因此白酒生产需要适量的乳酸菌。但乳酸过量会使酒醅酸度过大，影响出酒率和酒质，酒中含乳酸乙酯过
4、多，会使酒带闷。,乳酸菌,B、醋酸菌 白酒生产中不可避免的菌类。固态法白酒是开放式的，操作中势必感染一些醋酸菌，成为白酒中醋酸的主要来源。醋酸是白酒主要香味成份之一，但醋酸含量过多会使白酒呈刺激性酸味。 C、丁酸菌、己酸菌 丁酸菌、己酸菌是一种梭状芽孢杆菌，生长在浓香型大曲生产使用的窖泥中，它利用酒醅浸润到窖泥中的营养物质产生丁酸和己酸。 正是这些窖泥中的功能菌的作用，才产生出了窖香浓郁、回味悠长的曲酒。,一、酒曲的分类体系 1、制曲原料主要有小麦和稻米，故按制曲原料来分主要有麦曲和米曲。 用稻米制的曲，种类也多，如用米粉制成的很多小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲、米曲（米曲霉）。 2、
5、按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。 3、按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。,4、按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲）、散曲。 5、按酒曲中微生物的来源分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。,二、酒曲的分类 现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同酒的生产。 1、麦曲：主要用于黄酒的酿造。 麦曲分为传统麦曲（草包曲、砖曲、挂曲、爆曲）、纯种麦曲（通风曲、地面曲、盒子曲）。,2、小曲：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。 按接种方法分为传统小曲和纯种
6、小曲；按用途分为黄酒小曲、白酒小曲、甜酒药曲；按原料分为麸皮小曲、米粉曲、液体曲。 3、红曲：主要用于红曲酒的酿造。 红曲酒是黄酒的一个品种。 红曲分为乌衣红曲和红曲；红曲又分为传统红曲和纯种红曲。,小曲,红曲,4、大曲：用于蒸馏酒的酿造。 分为传统大曲、强化大曲（半纯种）、纯种大曲。 5、麸曲：是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。 麸曲分为：地面曲，盒子曲，帘子曲，通风曲，液体曲。,大曲,大曲：以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混合，压成曲醅，再经过培养，使自然界中各种微生物在上面生长繁殖而制
7、成的、用于蒸馏白酒酿造的糖化发酵剂。 大曲的种类： 清香型大曲（低温大曲） 浓香型大曲（中温大曲） 酱香型大曲（高温大曲）,第三节 大曲生产工艺,一、高温大曲的生产工艺 高温曲的典型代表是茅台大曲，其特点：制曲温度高达 60-65； 酿酒过程中大曲用量比例大，常与原料高粱之比为1：1左右，如折算成制曲原料小麦计算，小麦用量超过高粱，实际上大曲在酿酒时也是酿酒原粮之一； 成品曲的香气成为茅台酒酱香的主要来源之一，直接影响着酒体的特点。,一些泸型酒也有使用高温曲的，但它们的制曲方法不尽相同。 现以茅台大曲为代表介绍高温大曲的制造工艺： 1、生产工艺流程 小麦 100 润料粉碎粗麦粉拌料（曲母、水）
8、踩曲曲坯堆积培养出房贮存成品曲,2、大曲生产操作 （1）原料粉碎 茅香型高温大曲采用纯小麦制曲，对原料的品种无特殊要求，但要求颗粒整齐，无霉变，无异常气味和无农药污染，并保持干燥状态。 原料在粉碎前要经过除杂处理，并加入 1510 的水拌匀，润料 34 小时，让小麦粒吸收一定量的水分，再用钢磨粉碎使麦皮压成薄片（俗称梅花瓣），而麦心不形成细粉，使整个麦粒破碎成无大颗粒的粗麦粉，以便使其在制曲时起到疏松作用 。 经过粉碎，通过20目筛的细粉占4050，未通过20目筛的粗粒及麦皮占5060。,（2）加水拌料 将粗麦粉运送到压曲房（踩曲室），通过定量供水器。按比例将原料、曲母和水连续进入搅拌机，搅匀
9、后送入压曲设备进行压制成型。 加水混料在制曲是个关键，加水量过多，曲坯不容易成型，入房后会发生变形，曲坯容易被压得过紧，不利于有益微生物向曲胚内部生长，而表面易于生长毛霉、黑曲霉等；且培曲时曲坯升温过快，降温困难，曲胚处于高温阶段的时间会延长，易引起酸败细菌的大量繁殖，使原料损失加大，并降低成品曲的质量。,加水量的多少依据制曲季节、原料的品种和原料本身的含水量来调整。 一般高温纯小麦制曲的用水量应为粗麦粉重量的3740左右；小麦、大麦、豌豆三种原料混合制曲时，加水量一般控制在4045，如洋河大曲加水量为4043。 另外，加水量的多少还和原料粉碎细度、原料含水量、制曲季节、曲室条件有关，一般夏季
10、大于春、秋季。 制曲加水时还应考虑水质和水温，要求水质清洁，为了保证曲料温度适中，冬季应预先将水调温到3035，再用来拌料，其它季节可直接用自然温度的水拌料。,为了加速有益微生物在培曲时的生长繁殖，保证成品高温曲的质量，在和曲料时，常接入一定量的曲母，曲母的使用量夏季为原料粉的45，冬季为58，曲母应从上年生产的含菌种类和数量较多的白色曲中挑选，虫蛀的曲块不可使用。 曲料拌和是否均匀是至关重要的，直接影响到曲块的水分营养物质和透气的均匀性。和曲料时，要求拌和均匀，无灰色疙瘩，用手捏成团状而不粘手为度。拌好的麦粉要立即使用，不要堆积过久，防止酸败变质。,（3）踩曲成型 曲料混和均匀后，通过人工踩
11、制或进入压曲机压成砖块形状成为曲胚。 若人工踩曲先把拌和的曲料迅速装入曲模，踩曲者马上用足掌先在曲模中心踩一遍，再用足掌沿四边踩两遍，要求踩紧、踩光，特别四角要踩紧，不得缺边掉角，中间可略松。曲胚一个面踩好后翻过来再踩另一面，踩好后的曲坯立即运入曲房，否则曲坯的水分会蒸发，入房后容易起厚皮，培曲时不挂衣（曲胚表面微生物难以长出），每块曲坯重量不得相差0.2kg 。,（4）堆积培养 在曲室培养， 先铺稻草,5、翻曲 主要依据曲坯中层温度及口味来决定第一次翻曲的时间，当曲坯中层品温达到 6062 ，口尝曲块有甜香味时（类似糯米蒸熟时的香味），手摸最下层曲块发热，即可进行第一次翻曲。 经第一次翻曲后
12、，由于散发掉大量的水分和热量，曲坯品温可以降到 50以下，但过12天后，品温又会很快回升，约一周后（一般进房第14天），品温又升至第一次翻曲温度，可进行第二次翻曲。 二次翻曲后，曲块温度还会回升，但后劲不足，很难再出现前面那样高的温度，过一段时间后，品温就开始平稳下降。,试验证明：当曲坯温度达到 60左右时，有利于蛋白质的分解。采用高温制曲，曲块中的氨基酸含量大为增加，相应所形成的高级醇、麦芽酚酱香精和色深香浓的类黑素量也增多，这可能是黄色曲香浓郁的原因，所以在制曲过程中十分重视第一次翻曲。,每次翻曲后，品温一般会下降712，约过一周，温度又会回升到最高点，以后会降低，同时曲块逐渐干燥，在翻曲后 15 天左右，可略开门窗行换气。 到 40 天以后（冬季要 50 天）曲块品温降至临近室温时，曲块也大部分干燥 ，即可拆曲出房，出房时，如发现下层有含水分高而过重的曲块（水分超过 15 ）应另行置于通风良好的地方，促使其干燥 。,工人在翻动酒曲,6、贮存 将成品曲运到阴凉通风的贮曲室，贮存 36 个月，最好控制在3个月左右为佳，成为陈曲再投入使用。,
