商务宴请—点菜篇

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1、商务宴请点菜篇,点菜是商务宴请过程中重要的一道程序,往往体现着主人的大方、诚意等,如何点菜才能做到不失体面、实惠等点菜技巧都是商务宴请过程中需要学习的。,问题:,请人吃饭为了什么?,请人吃饭要注意什么?,加深关系,联络感情。解决某个或者某些问题。,一:在预算内吃的好(口味、环境、服务、氛围) 二:吃得饱,一、山东菜系(鲁菜) 鲁菜,又叫山东菜。以其味鲜咸 脆嫩,风味独特,制作精细享誉海内外。庖厨烹技全面,巧于用料,注重调味,适应面广。其中尤以“爆、烧、塌“等最有特色。山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等,都是久为人们所乐道的传统名菜。 流派: 由济南和胶东两部分地方风味组成 特点: 味浓厚、嗜葱

2、蒜,尤以烹制海鲜,汤菜和各种动物内脏为长。 名菜: 油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼,中国八大菜系特点及其代表名菜学习,二、四川菜系(川菜) 川菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。 流派: 有成都、重庆两个流派。 特点: 以味多、味广、味厚、味浓著称。 名菜: 宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅 宫爆鸡丁,中国八大菜系特点及其代表名菜学习,三、江苏菜系(苏菜) 苏菜是中国长江中下游地区的著名菜系,覆盖地域包括现今江苏、浙江、安徽、上海,以及江西、河南部分地区,由于后来浙菜、徽菜以其鲜明特色各为八大菜系之一,淮扬菜汇于江苏,同时烹饪界习惯将淮扬菜系所属的江苏地区菜肴称为江苏菜,江苏菜除淮扬菜

3、外还包括南京菜、苏锡菜和徐州菜等地方菜系。 流派: 由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。 特点: 烹调技艺以炖、焖、煨著称;重视调汤,保持原汁。 名菜: 鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼 。,中国八大菜系特点及其代表名菜学习,四、浙江菜系(浙菜) 以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾,又是著名的风景旅游胜地,湖山清秀,山光水色,淡雅宜人,故其菜如景,不少名菜,来自民间,制作精细,变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。 流派: 由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成,最负盛名的是杭州菜。 特点: 鲜嫩软滑,香醇绵糯,清爽不

4、腻。 名菜: 龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡,中国八大菜系特点及其代表名菜学习,五、广东菜系(粤菜) 粤菜即广东菜,由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成,是起步较晚的菜系,但它影响深远,港、澳以及世界各国的中菜馆,多数是以粤菜为主。粤菜注意吸取各菜系之长,形成多种烹饪形式,是具有自己独特风味的菜系。广州菜清而不淡,鲜而不俗,选料精当,品种多样,还兼容了许多西菜做法,讲究菜的气势、档次。 流派: 有广州、潮州、东江三个流派,以广州菜为代表。 特点: 烹调方法突出煎、炸、烩、炖等,口味特点是爽、淡、脆、鲜。 名菜: 三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、古老肉、冬瓜盅、盐焗鸡。,中国八大菜系特点及其代表名菜学习,

5、六、湖南菜系(湘菜) 湘菜系即湖南菜,是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。其制作精细,用料广泛,品种繁多,其特色是油多、色浓,讲究实惠。湘西菜擅长香酸辣,具有浓郁的山乡风味。 流派: 湖南一带 特点: 注重香酥、酸辣、软嫩、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜,尤为酸辣居多。 名菜: 红煨鱼翅、冰糖湘莲、剁焦鱼头,中国八大菜系特点及其代表名菜学习,七、福建菜系(闽菜) 闽菜起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。其特点是色调美观,滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨,尤以“糟“最具特色。由于福建地处东南沿海,盛产多种海鲜,如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等

6、,因此,多以海鲜为原料烹制各式菜肴,别具风味。 流派: 由福州、泉州、厦门等地发展起来,并以福州菜为其代表。 特点: 以海味为主要原料,注重甜酸咸香、色美味鲜。 名菜: 雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾,中国八大菜系特点及其代表名菜学习,八、安徽菜系(徽菜,又称皖菜) 徽菜菜系又称“徽帮”、“安徽风味”。徽菜的传统品种多达千种以上,徽菜的烹饪技法,包括刀工、火候和操作技术,三个因素互为补充,相得益彰。徽菜之重火工是历来的优良传统,其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上,“符离集烧鸡”先炸后烧,文武火交替使用,最终达到骨酥肉脱原形不变的质地。 流派: 由皖南、沿江和沿淮

7、地方风味构成。皖南菜是主要代表。 特点: 以火腿佐味,冰糖提鲜、擅长烧炖,讲究火工。 名菜: 葫芦鸭子、符离集烧鸡,中国八大菜系特点及其代表名菜学习,点菜时间和点菜权 如果时间允许,应该等大多数客人到齐之后,将菜单供客人传阅,并请他们来点菜。如果客人谦让点菜权,主人也不必过于勉强,来回的推辞只会让点菜的时间无限延长。 但是如果客人是外地的,这时应尽量自己点菜(这个我们重点学习!)。 主人方点菜时,谁来点菜这个很讲究,要看请的是谁,被请人的身份地位,以及彼此的关系。如果陪同领导吃饭,千万不要因为尊重他,或是认为他应酬经验丰富,而让他来点菜,除非是他主动要求,否则,他会觉得不够体面,把点酒水饮料的

8、权利留给领导是可以的(还有通常情况现在我们都是自己带酒水,因为酒店的实在坑人!)。,如何点菜,点菜原则 1、看人员组成:人均一菜是较通用的规则,点菜最好是双数,尤其7道菜是不可以点的(很多地方都有忌违)。当然按照不同档次场合做适当的调整。 2、看菜肴组合:有荤有素,有冷有热,颜色搭配,尽量做到全面;通常一桌饭菜主要是由汤、热菜、凉菜三大块组成,而原料无非是肉类(畜、禽)、海产品(鱼、虾、蟹)和蔬菜三类,六要素缺一不可,而且必须合理排列组合,避免同一要素的重复。 3、看宴请预算: 点菜前要先确定预算,按照不同的预算来确定点菜的级别,当然这时也可以参考酒店点菜员的意见。 4、客人的喜好和忌违:可以

9、的话需要提前了解客人的喜好和点菜忌违(包括民族、综教信仰,例如:回族人不吃猪肉。)。 5、特别特别的注意:点菜时不要当着客人面前问价格和讨价还价。这样要是被客人看到了客人会有想法的。,如何点菜,凉菜: 荤素各半 , 注意颜色搭配 凉菜品种:卤菜、拌菜、烧腊。,点菜的技巧:如何点凉菜,点菜的技巧:如何点热菜,热菜的分类: 按烧法: 炒菜、红烧、清蒸、炖、烩、焖、煲、干锅、油炸、汤、羹 按品种:山珍、海鲜、河鲜、牛羊猪肉、禽类(鸡鸭鹅)、豆制品、蛋类、菌菇类、素菜。 热菜的点法: 先大菜或特色菜或季节菜,然后按鸡、猪、牛、鱼、虾、鸭(鹅)分别点荤菜或炒菜, 再点豆制品(1个即可)、素菜(可视情况多

10、点)、汤或羹。,点菜的技巧:如何点汤,汤的分类: 汤的分类无非是炖汤(盅)、老火汤、生滚烫、羹等种类。 汤的点法: 汤的点法主要考虑两个问题:一是客人的喜好,二是季节时令(例如:夏天适合润肺解暑、冬季节适合进补暖胃),部分菜系点菜参考:同一宴席一般从下列几方面考虑搭配、力求不重复。,点菜指导,优先考虑的菜肴 一、有中餐特色的菜肴。 二、有本地特色的菜肴。 三、本餐馆的特色菜。 点菜也要分个主次。一桌菜只要有一到三个主菜(看人数而定),另外再配一、两个风味菜,再加家常菜和汤,当然还有冷盘、点心和水果,齐活!如果预算有限,最好的办法就是突出一道主菜,而不要将钱平分给几道主菜,这样更容易留下好印象。

11、 1.主菜:是宴请菜品中最为高档的,一般可以有一到两道。所谓主菜,目前在国内通行的多半是鱼、虾、蟹。 2.副菜:一般都是由鸡鸭鱼等组成。没有特别高档的菜时,这类也可以成为主菜。 3.下饭菜:一般为炒菜,口味以咸鲜为主。 4.清口菜:是清淡的和蔬菜等。,如何做到菜品多样化 原料选择应多样,如鸡、鸭、鱼、肉、豆、菜、果; 加工形态要不同,如丝、条、块、丁、球、整只; 调味变化有起伏,如酸、甜、辣、咸、鲜、香、复合味; 色彩搭配应协调,如赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫; 烹调方法选多种,如炒、烧、烩、烤、煎、炖、拌; 质感差异多变化,如软、烂、嫩、酥、脆、滑、糯、肥; 器皿交错有特色,如盘、碗、杯、碟、盅、象形; 品种衔接需配套,如菜、点、羹、汤、酒、果、甜品;,点菜指导,祝大家学习进步,谢谢大家!,

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