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1、4 各类食物营养,4.1食物营养价值概述,鉴定知识点,4.1.1 食物分类,食品 任何加工、半加工或未加工的供人类食用的物质，包括生产制作或处理食品时所用的任何物质，但不包括化妆品或烟草或只作为药物使用的物质。 按来源及性质分： 动物性食物； 植物性食物； 以上述天然食物为原料加工制作的食物；,食物的营养价值是指食物中所含营养素和能量可以满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低由食物中营养素的种类、数量、比例及消化吸收率、利用率等决定。 粮谷油脂；能量、碳水化合物及脂肪蛋白质 蛋 奶；蛋白质 铁 蔬 果；维生素、矿物质、膳食纤维 蛋白质、脂肪 ,4.1.2 食物营养价值的评定及意义,1）营养
2、素的种类及含量 营养素的种类和含量越接近人体需要，营养价值越高。 内因：品系、产地、部位 、成熟度 外因 ：加工、贮存 、烹饪 2 ）营养素的质量 营养素的质与量是同等重要的。 消化吸收程度：,食物营养质量指数（ INQ ）,INQ反映食物中单位能量所对应的某营养素的含量高低。是评价食物营养价值的指标之一。 INQ=1 该营养素与能量供给可使营养需要达到平衡 INQ1该营养素供给量高于能量供给，营养价值高 INQ1 该营养素供给量低于能量供给，营养价值 低，如长期、单一地食用此类物质，可致营养素不足或能量过剩。不适合需要控制能量摄入的人长期食用。,该食物某种营养素含量（密度） 食物中某种营养素
3、的INQ = 该食物能量密度 100g的食物某种营养素密度 该食物某种营养素密度 = 相应营养素的推荐摄入量 某种100g的食物提供的能量 该食物的能量密度 = 能量推荐摄入量,食物营养素质量指数的应用： 直观地评价食物的营养质量;在减肥和控制能量摄入过程中，主要用于指导营养知识缺乏的人群，借助INQ值大小来选择那些相同能量所对应某营养素高的食物。以防止摄入过多能量。 4）评定食物营养价值的意义 （1）了解各类食物的天然组分 （2）了解营养素在烹调加工过程中的变化和损失，采取相应保护措施，提高食物的营养价值。 （3）指导科学选购食品，合理配制平衡膳食，促进健康，预防疾病。,4.2 谷类 4.2
4、.1谷类的结构与营养素分布,谷类主要提供；能量、蛋白质、矿物质、B族维生素 1谷皮：纤维素、半纤维素、戊聚糖，脂肪和灰分，不含淀粉 2糊粉层：纤维素、较多的蛋白质、脂肪、维生素B 、 矿物质，富营养部分。 3胚乳：约占83%，大量淀粉、一定量蛋白质、少量脂肪、矿物质，营养成分集中处，越近中心蛋白越 4胚芽：富含蛋白质、脂肪、矿物质、维B、维E。质地柔韧，易与胚乳分离,4.2.2 谷类的营养特点,1.蛋白质 816%。 必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏、色、苯丙、蛋氨酸偏低，故蛋白质营养价值低于动物性食物。 可用氨基酸强化和蛋白质互补（多种食物混食）提高谷类蛋白质营养价值。 2. 碳水化合
5、物 淀粉70% 稻米小麦粉玉米 3.脂肪 * 含量低，但重要；集中在糊粉层和胚芽。 80%不饱和脂肪酸（亚油酸卵磷脂） 4、矿物质 矿物质1.5%5.5%，主要谷皮和糊粉层，植酸盐形式存在，消化吸收差。 5、维生素 B族维生素的重要来源。胚芽和糊粉层 维E：小麦胚芽玉米胚芽。植物中最高。,加工 精度 营养素(Vit、矿物质)损失； 烹调 原则：良好感官、消化吸收、保留营养素、粗细搭配 贮存* 淘洗：次数时间水温 (维B、矿)损失*蒸煮 (米、面)维B损失 *不当(加碱、油炸) 维B损失严重 其他 氨基酸强化 *蛋白质互补,4.2.4谷类的合理利用,4.3豆类及其制品,植物性蛋白质主要来源。 按
6、营养成分类； 大豆类黄豆、黑豆和青豆 其他豆类豌豆、蚕豆、绿豆等,4.3.1 大豆的营养特点,1、蛋白质 30 40%肉、蛋类 球蛋白最高，为最佳植物蛋白。 氨基酸组成接近人体AA模式，富含赖氨酸。可与谷类互补。 第1、2限制氨基酸含硫氨基酸 2.碳水化合物 25 30%，较低。 50%为不能消化吸收的膳食纤维、低聚糖，但能促进益生菌生长，有润肠通便作用。 50%为能消化吸收的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖。 3、脂肪 1520% 不饱和85 %、亚油酸50%、亚麻酸210%、磷脂1.64%,4.矿物质 钙磷钾镁铁锌硒丰富，但受植酸影响不易被吸收。 钙367mg/100g、铁11mg/100g
7、含量最为丰富，还含有铜、锰等。 5.维生素 富含B族维生素，叶酸高于粮谷类数倍。胡萝卜素和维E也教丰富。 5.其他活性成分；如大豆异黄酮： 降血脂 减少脂质过氧化，冠心发病率 。 雌激素样作用 激活雌激素受体，促进钙吸收，刺激骨形成、抑制骨的再吸收。 降低乳腺癌、结肠癌、骨质疏松发病率。,4.3.2豆类的抗营养因素*,1.胰蛋白酶抑制剂 加热30分钟或浸至含水量60%时，蒸5分钟可除去。 2.植物红细胞凝集素 引起恶心、呕吐等症状，重者死亡。加热可除去。 3.脂肪氧化酶（豆腥味 ） 将大豆脂肪水解低级脂肪酸、醛和酮豆腥味。 加热95 1015分钟、乙醇处理后减压蒸发、。 4.植酸 能与钙、铜、
8、锌、铁、镁等螯合，影响它们的吸收。 5、大豆低聚糖 胀气因子；,4.3.3 其他豆类的营养特点,碳水化合 5565% 蛋白质 2030%为完全蛋白； 脂肪 低于5%； 矿物质 钙、磷、铁和B族维生素。,4.3.4 豆制品的营养特点,非发酵性豆制品；豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹 加工过程抗胰蛋白酶被破坏、去除大部分纤维素、植酸被蛋白结构变疏松，酶易进入分子。消化吸收率可从65 %提高到85 96%。 消化率：大豆65 %、豆浆85 %，豆腐92 96% 发酵性豆制品； 腐乳、豆豉、臭豆腐 可产生大量B2、B6、B12 大豆发芽后营养成分的变化 蛋白质含量，种类不变，游离氨基酸 赖氨酸、脂类、膳食纤维
9、部分降解 干豆不含维C，但发芽后淀粉水解为葡萄糖合成维C；B1、B2和烟酸均。 植酸酶活性 被植酸螯合的矿物质释放出来，变成可利用状态，钙、锌、铁、镁利用率;,4.4 蔬菜及水果类,丰富的维生素(C、胡萝卜素、核黄素、叶酸) 丰富的矿物质(钙、钾、钠、镁) 丰富的膳食纤维和一定量碳水化合物。 蛋白质和脂类含量很低。还含有糖类、有机酸和芳香物质。,4.4.1蔬菜及水果类的营养特点,1、蛋白质 1%3%，鲜毛豆、蚕豆、豌豆可达12% 脂肪 脂肪含量有限，但毛豆可达5.1% 2、碳水化合物 淀粉、糖、纤维素、半纤维素和果胶等 根茎类淀粉；土豆、山药、芋艿、马蹄， 果胶含糖量；南瓜、胡萝卜、西红柿 水
10、果： 未成熟淀粉为主成熟时转化为糖糖量有机酸 仁果类(苹果、梨)；果糖葡萄糖蔗糖; 浆果类(葡萄、草莓、猕猴桃)；葡萄糖和果糖; 核果类(桃、杏)、柑橘类；蔗糖较多。 山楂苹果柑橘等果胶较多，果胶口感差有关，成熟后,3.矿物质 富含钙、钾、钠、镁、硒、铁、铜，矿物质重要来源。 菠菜、油菜、豆角、苋菜、芫荽富含钙或铁，但含草酸、植酸，吸收率不高。 4. 维生素 维C和胡萝卜素；叶菜类瓜茄类根茎类。 类胡萝卜素、a-和B胡萝卜素；绿、黄、红色蔬果。 叶酸；菠菜、韭菜、油菜、盖菜、甘蓝、芦笋、 5.其他 赋香剂能刺激食欲，有助消化吸收。 有机酸刺激消化液分泌，助消化; 保护维C的稳定性。 黄酮类化合
11、物多酚类；柑橘、玉米、茶叶、大豆。 花色苷水溶性着色剂，多酚类衍生物，抗氧化、显色。,4.4.2 常见蔬菜及水果类,1、叶菜类 胡萝卜素、B2、C和矿物质及膳食纤维的良好来源。 绿叶、橙色蔬菜营养较丰富，胡萝卜素含量较高，B2不多，但重要。 2、根茎类 蛋白质12%，脂肪0.5%，碳水化合物520%， 膳食纤维叶菜类，胡萝卜素；胡萝卜含量最高， 3、瓜茄类 水分，营养素相对；蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维。 辣椒的胡萝卜素、维C、硒、铁和锌 4、鲜豆类 蛋白质214%，脂肪约0.5%; 碳水化合物4%左右，膳食纤维1% 。 含有钾、钙、铁、锌、硒等。B2含量与绿叶蔬菜相似。,5、鲜果类 水
12、分，营养素相对。蛋白质、脂肪1%，碳水化合物628%，以双或单糖存在。 6、干果类： 维生素损失较多，便于储运，别具风味，有一定食用价值。 7、坚果类 营养价值 水分能量 油脂类：核桃、杏仁、松子、 淀粉类：栗子、银杏、莲子 蛋白质 油脂类；1222%，西瓜子和南瓜子30% 淀粉类；栗子4%最低，银杏和莲子12%以上。 脂肪 油脂类；40% 能量 不饱和脂肪酸 碳水化合物 油脂类；15% 淀粉类；栗子77%、莲子64% （4）维生素和矿物质,4.5 畜、禽、鱼类,动物性食物； 畜肉、禽肉、水产品、蛋、奶 优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。,4.5.1畜禽类的营养特点,
13、1.蛋白质 1020% 优质蛋白 *与人体氨基酸组成接近，营养价值高。 *禽营养成分与畜肉相近，但结缔组织和脂肪均匀分布，易消化。含氮浸出物使肉汤鲜美。 老禽含氮物质更多。鸡肉牛肉。 2.碳水化合物 含量较少，以糖原形式存在肌肉和肝脏中 3.脂肪 猪肉牛肉禽肉。不同种类、部位有较大差异。 饱和脂肪酸为主；主要是甘油三酯、少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。 内脏脂肪含量少，胆固醇含量高。 不饱和脂肪酸；禽肉类畜肉,4.矿物质 0.81.2%。内脏瘦肉肥肉。 铁（血红素铁）；肝脏、血液，消化吸收率很高。 富含其它微量元素。 5、维生素; 内脏肌肉。 禽肉B1、B2丰富 鸡肝维A比畜类肝高16倍。,4
14、.5.3鱼类的营养特点,淡水鱼；海水鱼； 1、蛋白质 1520%， 氨基酸组成接近畜肉。 肌纤维短而细，含水分 比畜肉易消化，吸收率高。 2、脂肪 多不饱和脂肪占60% EPA、DHA 胆固醇畜禽类瘦肉，低于肥肉、内脏、蛋 、碳水化合物 1.5%。主要形式；糖原。 、矿物质 12%，钙、锌、钾、碘、铁。 软体动物硒。 5、维生素 含多种维生素,尤其鱼肝A和D含量最多。,4.5.4 畜、禽、鱼类的合理利用,畜禽肉含较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配，以发挥蛋白质的互补作用。 畜肉的 饱和脂肪酸、胆固醇含量较高，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病。,4.6 乳及乳制品,乳类；牛、羊、马 由水、脂肪、蛋
15、白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的复杂胶体。 营养成分基本相同。除维C含量较低外，几乎含有人体必需的各种营养成分，组成比例适宜，易消化吸收，食用价值高。,4.6.1乳类的营养特点,1.牛乳的营养价值* 1) 蛋白质 酪蛋白80%、乳清蛋白11%、乳球蛋白3%及酶等。 2)脂肪 组成复杂，消化率高达98%，胆固醇不高。 3)碳水化合物 乳糖4.54.7%，较人乳( 7.07.9%)少。 有促进胃液分泌和胃肠蠕动的作用， 调节胃肠道菌群平衡；抑制肠道条件致病菌生长. 有促进钙吸收的作用。 4) 矿物质与维生素 富含钙、磷、钾。铜、锌、锰、碘等。 钙以酪蛋白钙的形式存在，吸收率高。 铁吸收率仅为人乳1/5。 几乎含有所有种类的维生素，含量受饲养条件、季节等多种因素影响。 5）抑菌杀菌体系,4.6.2乳制品的营养特点,1. 奶粉； 全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、配方奶粉 1) 全脂奶粉 色香味及营养成分变化小，呈微粒状溶解好。 2) 脱脂奶粉 脂溶性维生素有一定损失，其他变化不大。 适合腹泻的婴幼儿及低脂膳食人群。 3） 配方奶粉 参照人乳营养成分及结构调配而成；减少酪蛋白含量，增加乳清蛋白、亚油酸，乳糖，去掉部分钙、磷、钠，使各
