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1、第一部分 食品营养与健康 第一章 食品营养学基础 第一节 食品营养与健康的基本概念 食品（物） 生物为其生存所摄入的物质，是生命的 物质基础。 植物性食物（细菌） 动物性食物 提供能量和营养素 治疗作用 食品（物） + 药品（物） +,药食同源的食物 山药、大枣、薏苡仁、乌梅、白果、 白扁豆、黑芝麻、南瓜子等。 营养 获得并利用食物的过程。 营 运营，即 摄取，消化，吸收 养 养生，即满足机体生理需要 营养素 食物中经人体消化、吸收、代谢后能维持生命 活动的物质。 宏量营养素 蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类） （生热营养素） 微量营养素 矿物质、维生素 其他膳食成分 水、膳食纤维等,营养学 研
2、究营养素与机体健康关系的学科。 （包括基础、临床和公共营养学） 营养改善途径合理膳食、食物强化、营养补充剂 营养产业 营养产品的加工制造。 健康不生病，机体与环境之间和谐，适应社会。 保持健康需“合理膳食、适量运动、心理平衡”,第二节 中国营养科学发展史 一、中国传统营养学 “药食同源” “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充” （黄帝内经） “食不厌精，脍不厌细” （孔子） ？（春秋战国） “用之充饥则为食，以其疗病则为药” （千金方）？ （唐代） “饮膳正要” （元代） “本草纲目” （明代李时珍）,辩证施食 阴阳、表里、虚实、寒热 （根据各人体质，根据食物性质） 精气学说 脏器互补 四
3、气五味 食物禁忌 病中 配食（药食）：螃蟹忌柿，人参忌萝卜、 胡萝卜忌白萝卜 胎产：妊娠期忌辛热温燥 产妇滋阴养血，忌辛燥寒冷 时令：狗、羊肉冬天吃 偏食：平衡膳食,二、中国现代营养学 现代营养学 18世纪中19世纪 分析食物组成，研究物质代谢 19世纪20世纪中 发现氨基酸、蛋白质、维生素 20世纪中 发现必需氨基酸、必需脂肪酸 必需微量元素，静脉高营养法 20世纪70 80年代 膳食纤维 中国现代营养学： 中国传统营养理论与现代营养学相结合。 三、中国的营养政策和法规（自学）,第三节 人体需要的能量和营养素 宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物 微量营养素：维生素 矿物质：常量元素 0.0
4、1 体重 微量元素 0.01 体重 一、能量：作功、产热 （一）单位与来源 表示单位：卡（calorie) 千卡（kcal） 焦耳（J） 千焦耳（KJ) 1 kcal = 4.184 KJ 1 KJ = 0.239 kcal,来源：碳水化合物 4.0 千卡/每克（产能） 脂肪 9.0千卡/每克（产能） 蛋白质 4.0千卡/每克（产能） （二）消耗与测定 计算： 基础代谢+体力活动+食物热效应（+生长发育） 基础代谢 机体在清醒、静卧、空腹、放松、 20C时所需的能量。 =体表面积( m2 ) 基础代谢率 24（h） 体力活动：日常所有的活动。 食物热效应（食物特殊动力作用）： 由摄入食物引起的
5、能量消耗。,测定：计算法，测量法（生活观察，体重观察） （三）能量推荐摄入量（千卡/日） 体力活动 轻 中 重 成年男性 2400 2700 3200 成年女性 2100 2300 2700 产热营养素比例: 蛋白质 12% 15% 脂肪 20% 30% 碳水化合物 55% 65%,二、蛋白质（机体主要的含氮化合物） 由氨基酸组成的高分子化合物。 （一）生理功能：维持生命活动，产能。 （二）必需氨基酸 人体不能合成或合成量较少，必须由食物提供的氨基酸 苏氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋（甲硫）氨酸、 色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸 苏赖苯蛋 色亮异缬 组（婴幼儿）,非必需氨基酸 天门冬氨酸、天门冬
6、酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、 酪氨酸、甘氨酸、丙氨酸、 半胱氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸、丝氨酸 天天谷谷酪甘丙 半（组）精脯丝 半必需氨基酸 酪氨酸、半胱氨酸 酪（了）半（只） 条件必需氨基酸 某种条件下是必需的氨基酸 如精氨酸 谷氨酰胺 牛磺酸 等,（三）食物蛋白质营养价值评价（量和质） 1.食物蛋白质含量 N（克） 6.25 ( 食物蛋白质含氮（N）量： 16%) 2.食物蛋白质质量 (1)消化和吸收 摄入N粪N 表观消化率（） 100% 摄入N 摄入N（粪N-粪内源N ） 真消化率（） 100% 摄入N 吸收N = 100% 摄入N,(2)利用 储留N 生物价= 100 吸收N 吸收N-（
7、尿N-尿内源N） = 100 吸收N,蛋白质净利用率=消化率生物价 吸收N 储留N 储留N = = 摄入N 吸收N 摄入N 摄入N（粪N- 粪内源N ） （尿N-尿内源N） = 100% 摄入N,蛋白质功效比值 动物增加体重（克） 摄入蛋白质（克） 待评食物蛋白质的氨基酸分（必需氨基酸） 待评蛋白质某一氨基酸量 待评蛋白质 = 100 某一氨基酸分 参考蛋白质同种氨基酸量 (mg/g蛋白质) 待评蛋白质第一限制氨基酸量 待评蛋白质 = 100 的氨基酸分 参考蛋白质同种氨基酸量 （即待评蛋白质第一限制氨基酸的氨基酸分）,蛋白质的互补作用： 不同种类食物混合食用，提高蛋白质的生物价。 如 谷类（
8、赖氨酸少）+ 大豆 谷类（赖氨酸少）:大豆（蛋氨酸少）:奶（蛋氨酸多） =67:22:11 （含量） （氨基酸分 88 ） 但谷类氨基酸分44（赖氨酸），大豆64（含硫氨基酸） 奶粉83（含硫氨基酸） （四）蛋白质的来源与供给量 优质蛋白 植物性蛋白质 豆类 动物性蛋白质 蛋、奶、瘦肉,摄入不足与过多 参考摄入量（克/天） 体力活动 轻 中 重 男 75 80 90 女 65 70 80,三、脂类 甘油三脂（脂肪，中性脂肪） 类脂：磷脂，鞘脂，糖脂，固醇类 （一）生理功能 储能、构成组织成分、提供必需脂肪酸 有利于脂溶性维生素吸收、保温、保护脏器 （二）脂肪酸与必需脂肪酸 长链(14C), 中
9、链(812C), 短链( 6C) 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸: 单不饱和脂肪酸, 多不饱和脂肪酸,CH3CH2CH2CH2CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2COOH 体系 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 体系 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18,编码体系命名：18:2(9,12) 编码体系命名：18:2(6,9),环戊烷多氢菲 胆固醇,必需脂肪酸: 体内不能合成,必须由食物提供的脂肪酸。 亚油酸（ 6,9) -亚麻酸( 3,6,9) 体内合成 体
10、内合成 花生四烯酸 EPA DHA (二十碳四烯酸) （二十碳五烯酸)（二十二碳六烯酸） （ 6,9,12,15） （ 3,6,9,12,15) ( 3,6,9,12,15,18) （脑黄金） 顺式脂肪酸和反式脂肪酸 人造奶油（植物油氢化去不饱和键）,(三)脂类的来源和供给量 来源动物性食物 植物性食物中的油类（必需脂肪酸最好的来源） 供给量 脂肪占总能量的 20%30% 饱和单不饱和多不饱和=111 （ 6/ 3=46/1） 胆固醇 300mg/日 脂肪摄入过多会引起肥胖、高脂血症、心血管病。,四、碳水化合物（糖类） 单糖葡萄糖、果糖 双糖蔗糖（葡萄糖+果糖）、麦芽糖（2 葡萄糖） 乳糖（葡
11、萄糖+半乳糖）海藻糖（2 葡萄糖） 寡糖310个单糖分子组成。 如豆类中的棉子糖（葡+果+半乳糖） 和水苏糖（葡+果+2 半乳糖） 多糖10个以上单糖分子组成。 淀粉（直链淀粉，支链淀粉） 糖原，甲壳素，硫酸软骨素，透明质酸,-葡萄糖的结构,纤维： 可溶性（果胶、树胶） 不溶性（纤维素、半纤维素、木质素） （一）生理功能 储能供能、节约蛋白质、抗生酮作用。 机体组成成分。 膳食纤维吸水通便，促进益生菌繁殖。 （二）来源与供给量 来源谷类、薯类、豆类（淀粉） 占总能量 55%65% ，膳食纤维 2535克/天,五、维生素 维持机体健康所必需的一类低分子有机化合物，它们 不能在体内合成或合成量不足
12、，不供能，不是组织成分, 需要量较小，但必须经常由食物供给。 分类： 脂溶性维生素维生素 A、D、E、K 水溶性维生素维生素 B1、B2、B6、B12 , 尼克酸、 叶酸、生物素、泛酸、肌醇、胆碱、维生素 C 维生素缺乏原发性，继发性 临床缺乏，亚临床缺乏,（一）维生素A与胡萝卜素 维生素A（视黄醇、视黄醛、视黄酸等）动物内 维生素A原能形成维生素A的类胡萝卜素 （ 胡萝卜素、 胡萝卜素、 胡萝卜素、玉米黄素等） 生理作用：暗适应，上皮组织完整性，抑癌； 免疫、生长、生殖、造血；抗氧化; 过量引起中毒和致畸 膳食视黄醇当量 食物来源：动物肝、鱼肝油、奶、蛋 深绿色或红黄色蔬菜与水果（VitA原
13、）,A1 A2 维生素A1、A2的结构,-胡萝卜素结构,视紫红质的合成、分解与维生素A的关系,（二）维生素 D 胆固醇（动物） 7脱氢胆固醇 体内 VitD3 麦角固醇（植物） 紫外线 VitD2 1,25二羟维生素D3 1,25-(OH)2D3是VitD的活化形式。 生理作用：促进钙吸收、转运、肾重吸收、骨组织钙化; 调节细胞分化; 抗癌; 缺乏：佝偻病、骨质疏松症(骨质软化症); 自身免疫性疾病 过量：血、尿钙 ， 组织器官钙化 来源：晒太阳 食物海鱼、动物肝、鱼肝油,维生素D2和D3的生成,（三）维生素E 生育酚与三烯生育酚的总称。（自然界有8种） 饮食中主要有-生育酚和 -生育酚， -
14、生育酚活性最高。 生理作用：抗氧化，抗衰老（与Vit C同用） 降血浆胆固醇(低密度脂蛋白胆固醇) 抑制血小板聚集 与生殖功能和精子生成有关 抑癌 食物来源: 植物油、坚果,-生育酚的结构,（四）硫胺素（维生素B1） 焦磷酸硫胺素在体内作为脱羧酶和转酮醇酶的辅酶。 缺乏引起脚气病： 湿型 心血管系统症状 （右心室肥大，心动过速，呼吸窘迫，下肢水肿） 干型 神经系统症状 （肌肉乏力、疼痛、压痛，上行性多发性神经炎， 疲倦，烦躁，头痛，食欲不振，便秘） 食物来源：谷类（勿加工过细） 葵花子仁、花生仁、大豆、瘦猪肉,维生素B1及焦磷酸硫胺素的结构,（五）核黄素（维生素 B2 ） 体内以 FMN 和 FAD 作为脱氢酶的辅酶。 生理功能：生物氧化中起递氢体作用; 维持皮肤黏膜完整性。 缺乏：口腔生殖系统综合征。 食物来源：动物内
