营养学概论-第三章课件

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1、1,第三章 营养学基础,主要内容： 营养学概论基本概念、与健康关系、营养学发展史 能量及各类营养素组成分类、消化吸收、生理功能、评价方法、食物来源、膳食摄入量,2,第一节营养学概论,一、营养学的基本概念 1、营养： 中国传统医学术语：养生 现代科学概念：机体摄取食物，经消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官，调节各种生理功能，维持正常生长发育和防病保健的过程。,3,营养（Nutrition） 是一个动态的生物学过程,食物 营养成分,摄入 消化 吸收 利用,保证生长发育 组织更新 维持良好健康状态,4,2、营养素 （1）概念： 营养素是机体为了维持生存、生长

2、发育、体力活动和保健以食物的形成摄入的一些需要的物质。（宏观作用表述） 指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。（具体功能表述）,5,（2）人体所需的营养素：,膳食纤维,6,（3）营养素分类： 按照人体内是否能合成： A、必需营养素：一部分营养素在体内不能合成，必须从食物中获得。 B、非必需营养素：另一部分营养素可以在体内由其他食物成分转换生成，不一定需要由食物中直接获得。 按照人体需要量： C、宏量营养素：人体需要量多，膳食中占的比重大。 D、微量营养素：人体需要量相对较少，膳食中所占的比重较少。 E、矿物质中又分常量元素和微量元素 常量元素在人体内含量相

3、对较多，微量元素在人体内含量很少。,7,3.营养学：是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。,8,食物的营养素保藏与强化,营养与健康和疾病的作用,营养素的功能、它们之间的关系与平衡,人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄,营养学主要研究内容,食物的营养成分及其检测,功能性因子与保健食品,营养管理与营养教育,9,营养学与其它学科的关系,营养学,生理学,生物化学,烹饪学,食品科学,卫生学,功能性食品学,临床医学,心理学,10,4.膳食营养素参考摄入量 为了帮助个体和人群安全地摄入各种营养素避免可能产生的营养不足或营养过多的危害，营养学家根据各种有关营养素需要量的知识，提出相关参数。,1

4、1,膳食营养素参考摄入量（DRIs） DRIs是统一的指标，用以满足所有健康人群预防已知营养缺乏症的需要，如坏血病、脚气病、佝偻症。 DRIs是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：,12,A、平均需要量（EAR）：是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。 膳食营养素摄入量达到EAR水平时可满足群体中50%个体的需要。 EAR主要用于计划和评价群体的膳食，是制定RNI的基础。对于个体而言，可以判断摄入不足的可能性。 B、推荐摄入量（RNI）：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%-98%）需要的摄入水平。（安全摄入量） 长期摄入RN

5、I水平，可以维持组织中有适当的储备。,13,C、适宜摄入量（AI）：通过观察或实验获得的健康人群的某种营养素的摄入量。 AI与RNI的区别： AI与RNI 都可用作为个体摄入量目标，但AI的准确性不如RNI，可能高于RNI，使用时应比使用 RNI慎重。 D、可耐受最高摄入量（UL）：平均每日可以摄入该营养素的最高量。 最高摄入安全限量，这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康，但也不表示可能是有益的。,14,二、营养与健康的关系 1.营养素的功能 提供能量：其来源为碳水化合物，脂类，蛋白质三大营养素。 促进生长与组织修复：蛋白质，矿物质，维生素 调节生理功能：蛋白质，维生素和矿物质。,

6、15,碳水化合物 脂肪 供给热能 蛋白质 无机盐 促进生长与组织修复 维生素 调节生理功能 营养素主要功能示意,16,营养素对生理功能的调节作用包括维持代谢的动态平衡及机体内环境的稳定。 （1）代谢的动态平衡： 营养素摄入后，经过消化吸收等一系列生理过程进入血液和组织而发生代谢变化。代谢产物经呼气，尿粪排出。 吸收=排出 合成=分解,17,动态平衡主要有以下几类： 能量平衡：三大营养素摄入后产生的能量与人体的基础代谢和体力活动消耗能量维持平衡，保持稳定的体重。 营养素平衡（常见氮平衡）： 氮平衡：24小时内摄入与排出的氮量基本相等表示机体处于氮平衡状态 正氮平衡：摄入氮大于排出氮 负氮平衡：摄

7、入氮小于排出氮 水盐平衡：也称水与电解质的平衡，主要通过体内缓冲系统维持体液稳定的pH值。（泌尿系统）,18,（2）内环境的稳定 神经系统调节：体内各器官的生理活动都受神经系统的调节和整合，以适应内外环境的变化。 其调节的基本形式就是各种刺激通过神经冲动传导，但传导需化学介质，但它的释放可能被 细胞外液所含的钙离子加强或镁离子抑制。 酶调节：体内生化代谢都需要酶作催化剂，而酶是由蛋白质组成的。维生素和微量元素是许多辅酶的成分。 激素调节：内分泌的特定细胞对刺激发生反应，分泌激素作用与靶器官，对异常的生理生化反应进行调节。,19,2.营养是维持健康的基础 （1）维持人体组织的构成 营养素是人体的

8、物质基础，任何组织都是由营养素组成的，因此生长发育，组织修 复，延缓衰老都与营养状况有关。 （2）维持生理功能 首先要保证能量需要，基础代谢消耗的能量是生命活动所必需的。 （3）维持心里健康 除保持正常的器官的生理功能以外，保持较好的心理承受能力。,20,（4）预防疾病发生 营养素的缺乏可以是摄入不足的原发性，也可以是继发性。 营养素的过多会引起急、慢性中毒的反应，也可引起许多非传染性疾病的发生。 合理营养防止了营养缺乏或过多，可预防缺乏诱发的合并症与过多引起的慢性病。,21,3.营养对人群健康的影响 （1）保证儿童的正常生长发育和心理发育 从身高、体重、头围、胸围等体格测量指标判定儿童的生长

9、发育状况。 生化检测如血红蛋白，维生素水平可评定微量营养素的营养状况。 各种心理测试量表可估量儿童智力发育情况。,22,（2）满足各类特殊人群的营养需要 （3）增强特殊环境下人群的抵抗力，耐受性适应性 （4）预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病 （5）辅助各种疾病的治疗。,23,总结：营养与健康的关系可以归纳为三点 1、营养必须通过食物中所含的营养素及其他活性物质发挥作用，讲营养不能脱离食物及膳食。 2、营养素必须通过正常的生理过程发挥作用，讲营养要考虑各种营养素的吸收利用及代谢过程。 3、营养的目标是：维持健康，预防疾病，加速康复。 总的来说：达到祛病强身的目的。,24,三、营养学发展史 1、

10、古代营养学发展的历史 我国从三千年前就有食医，认为食养居于术养、药养等养生之首； 战国至西汉时代编写的黄帝内经素问提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充、气味合而服之，以补精益气”的原则 唐代孙思邈提出了“用之充饥则谓之食，以其疗病则谓之药”药食同疗的观点；在饮食养生方面强调平衡，避免“太过”与“不足”两种情况。 元朝忽思慧等撰写的饮膳正要，针对各种保健食物、补益药膳以及烹调方法进行了较为深入的研究。 明代李时珍著成了本草纲目，其中有关抗衰老的保健药物及药膳达253种。 古西腊Hippocrates在公元前400年提出“食物即药”的观点，同我国古代“药食同源”的学说有惊人相似之处。,2

11、5,传统医学营养保健的理论体系包括: 药食同源学说、药膳学说、食物功能的性味学说、食物的补泻学说、食物的归经学说、辩证施食学说等。,26,现代营养学的发展（分为三个时期） 1、营养学的萌芽与形成期（1785-1945） 特点： 在认识到食物与人体基本化学元素组成基础上，逐渐形成了营养学的基本概念、理论； 建立了食物成分的化学分析方法和动物实验方法； 明确一些营养缺乏病（nutritional deficiency）的病因； 1912年-1944年，分离和鉴定了食物中绝大多数营养素(nutrient)，该时期是发现营养素的鼎盛时期，也是营养学发展的黄金时期； 1934年美国营养学会的成立，标志着

12、营养学的基本框架已经形成。,27,2、营养学的全面发展与成熟期（1945-1985） 特点： 继续发现一些新营养素并系统研究了这些营养素消化、吸收、代谢及生理功能，营养素缺乏引起的疾病及其机制。 不仅关注营养缺乏问题，而且还开始关注营养过剩对人类健康的危害。 公共营养（public nutrition）的兴起。,28,3、营养学发展新的突破孕育期（1985年-） 特点： 营养学研究领域更加广泛： 营养学的研究内容更加深入： 营养学的研究内容更加宏观。,29,营养学未来发展趋势 继续开展营养学的各项基础研究 开展合理膳食结构与营养相关疾病防治研究 加强公共营养及必要社会性措施的研究 新营养学的研

13、究 如营养生态学、生态营养学、营养经济学、营养政策学、营养管理学等。,30,第二节 能量及宏量营养素 人体在生命活动过程中不断从外界环境中摄取食物，从中获得人体必需的营养物质，其中包括三大产能营养素：碳水化合物，脂类和蛋白质。,机体在物质代谢过程中伴随着能量代谢，这是生命活动的基本特征之一,31,一、能量 1.能量单位 焦耳J 营养学上常使用千焦耳（kJ） 卡cal 营养学上常使用千卡（kcal） 单位换算：1kcal=4.184kJ 1kJ =0.239kcal,32,2、能量来源 （1）产能营养素 碳水化合物60%、脂肪25% 、蛋白质15% （各占产能比例），乙醇也可以产生能量。 进食是

14、周期性的而能量消耗则是连续不断的，因而储备的能源物质不断被利用，不断补充。 脂肪，蛋白质作为长期能量消耗时的能量储备。,33,（2）食物的卡价 每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值，也称为食物的热价、食物的能量卡价和能量系数 。 食物的卡价是经体外燃烧试验推算出来的。 食物在体内燃烧（生物氧化过程）和体外燃烧的化学本质是一样的，但有各自特点：,34,35,物理卡价：每克产能营养素在体外燃烧时所产生的能量值。 生理卡价：机体可利用的能值，即每克产能营养素在体内消化吸收后所能产生的能量。 生理卡价=物理卡价实际吸收率 例如三大能量物质的生理卡价为： 1克碳水化合物 17.15kJ98%=16.8

15、1kJ（4.0kcal） 1克脂肪 39.54kJ95%=37.56kJ（9.0kcal） 1克蛋白质 18.2kJ92%=16.74kJ （4.0kcal） 三者的能量关系换算： 1g脂肪 = 2.27g糖类 = 2.27g蛋白质 1g糖类 = 1g 蛋白质 = 0.44g脂肪,36,（3）能量来源分配 根据三大能量营养素的生理功能不同，需要在总能量供给中制定一个恰当的比例，我国饮食习惯的合理分配比例为： 成人：碳水化合物55%65% 、脂肪20%30%、蛋白质10%15% 婴幼儿：蛋白质，脂肪比例略增加。,37,3、能量消耗 能量代谢也遵循能量守恒定律。 热能消耗 = 需要（基础代谢+体力

16、活动+食物热效应+生长发育+康复等其他需要）,38,（1）基础代谢 基础代谢：指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。 基础代谢维持人体的体温；保证肺呼吸；骨髓生成红细胞；心脏的跳动；肾脏的水过滤等，总之支撑着人体所有的基础生命活动。 基础代谢率（BMR） ：为单位时间内的基础代谢。一般以每小时每平方体表面积所发散的热量来表示。,39,恒温 (18-25),安静 静卧,禁食12hr,氧气消耗,体温 呼吸 血液循环 其它器官 生理需要,放松 清醒,仅维持 最基本 生命活动,1）基础代谢的测量方法 气体代谢法：可根据氧的消耗量推算能量消耗量（特定设备）。,40,体表面积计算： 基础代谢= 体表面积（）基础代谢率（kJ/h或kcal/h）24 人体的体表面积根据身高、体重估算： 男性 A（体表面积）=0