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1、,膳食调查结果的计算与评价,(一)膳食评价 1.食物种类 膳食中所含五大类食物是否齐全,是否做到了食物种类多样化? 五类食物即谷类,蔬菜和水果类,鱼、禽、肉、蛋类,奶类和豆类,以及油脂类食物,膳食调查结果的计算与评价,2. 膳食宝塔,平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量 (P38 表1-19),3.每人每日平均摄入量 参照中国居民膳食营养素参考摄入量进行评价。根据中等劳动强度成年男子EAR、RNI或AI、UL值,分析能量、各种营养素摄入是否存在摄入不足或过剩的现象;,EAR、RNI或AI、UL值 EAR,平均需要量,可以满足群体中半数(50%)个体的需要。 RNI,推荐摄入量,可以
2、满足群体中绝大多数(97-98%)个体的需要。 AI,适宜摄入量,通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。 UL,可耐受最高摄入量,平均每日可以摄入某营养素的最高量。,与RNI或 AI相差10%上下,可以认为合乎要求。 (1)若低于EAR,认为该个体该种营养素处于缺乏状态,应该补充。 (2)若达到或超过RNI,认为该个体该种营养素摄入量充足。 (3)若介于EAR或RNI之间,为安全起见,建议进行补充。 另外,要注意超过UL的营养素。,4.评价一日三餐的能量分配是否合理; 早:中:晚=2:4:4或3:4:3 5.能量、蛋白质和铁的食物来源分配是否合理; 脂肪 植物来源的脂肪不低于50%
3、 (基础知识P83) 蛋白质 动+豆1/3 (基础知识P77) 铁 动物性食物 1/3,6.三大营养素的供能比是否合理。 蛋白质 10-15%; 脂肪 20-30%; 碳水化物 55-65% (二)结合实际提出改进方案。,膳食调查结果的计算与评价 膳食结构分析和评价 膳食能量摄入量计算与评价 膳食营养素计算与评价 膳食调查结果计算与分析,1、膳食结构评价,(1)谷类及其制品 (2)豆类 (3)薯类 (4)动物性食物:包括畜肉类及制品、禽肉类及制品、乳类及制品、蛋类级制品、鱼虾类 (5)纯热能食物:植物油、动物油、食用糖、淀粉和酒类 (6)其他 P42,某重体力活动男性,经称重法得到其一日食物消
4、耗如下。评价食物构成是否合理?给予膳食指导?,食物包括五大类14种,最好能将食物种类增加至15种以上; 对于重体力活动男性可能存在能量不足,应提高能量的摄入,增加主食摄入量,且主食应粗细搭配,适量增加薯类的摄入量; 蔬菜量不足,其中的绿叶蔬菜比例偏低,应增加蔬菜量特别是绿叶蔬菜; 脂肪摄入量过高,应改变油炸类的烹调方式; 食物中无鱼虾类的摄入,应增加鱼虾类的摄入量。,膳食结构与数量评价表,例题(P36),应适当增加豆类及豆制品 适当降低总能量摄入,降低油脂摄入 猪肉食用量适当减少,增加水产品和禽类摄入 继续保持充足的水果、蔬菜、奶类的摄入,增加薯类的摄入,2、营养素的计算,(1)查表、计算获得
5、 (2)豆类制品换算(P37) 产品蛋白质含量%=摄入量蛋白质含量35.1 (3)奶类食物(P37)折算成鲜奶量计算 鲜奶量=奶制品摄入量蛋白质含量3,根据青椒炒肉片的原料及用量记录表,计算青椒炒肉中蛋白质、VA、VE、钙、镁的含量,(1) 查食物成分表,营养素含量=食物重量可食部分比例营养素含量/100,(2) 计算营养素含量,原料营养素含量,维生素E的计算 -TE(mg)= -生育酚(mg)+0.5 -生育酚(mg) +0.1 -生育酚(mg)+0.3 三烯生育酚(mg) 维生素总E(mg)=(-维生素E)+(+-维生素E)+(-维生素E),例题(P45),表1-21 表1-22 表1-2
6、3,3、算能量,根据三大产能营养素摄入量(g)计算出三大供能营养素提供的能量及供能总和。公式如下: a.蛋白质供能量(kcal)=蛋白质摄入量(g) 4 b.脂 肪供能量(kcal)=脂肪摄入量(g) 9 c.碳水化合物供能量(kcal)=碳水化合物摄入量(g) 4 d.摄入能量总和(kcal)=蛋白质供能量(kcal)+脂肪供能量(kcal)+碳水化合物供能量(kcal),蛋白质供能为 76.64=306.4 kcal 脂肪供能为 65.19=585.9 kcal 碳水化合物供能为 324.94=1299.6 kcal,三大营养素供能比 蛋白质供能为 306.42192 = 14% 脂肪供能
7、为 585.92192 = 27% 碳水化合物供能为 1299.62192 = 59%,如一日消耗蛋白质 76.6g,脂肪65.1g,碳水化合物 324.9g,计算三大供能营养素提供的能量及比例。,简单举例,一、某 25岁男性,建筑工人,请根据一下餐谱及食品归类排序表,通过有关计算评价此午餐是否合理?,1、 食品归类排序表,分类、算质量,2、算能量,a. 蛋白质供能量(kcal)=蛋白质摄入量(g) 4 b. 脂 肪供能量(kcal)=脂 肪摄入量(g) 9 c. 碳水化合物供能量(kcal)=碳水化合物摄入量(g) 4 d. 摄入能量总和(kcal)=蛋白质供能量(kcal)+脂肪供能量 (
8、kcal)+碳水化合物供能量(kcal),3. 占多少(供能百分比),(1)午餐所需能量:推荐摄入量餐次 3200 40%=1280kcal (2)三种能量营养素占总能量的比例为: 蛋白质:167111115(优质蛋白超过50) 脂 肪:267111124 碳水化合物:677111161,4、评价,1、 总能量在正常范围内; 2、 三种能量营养素的比例适宜,符合比例标准; 3、从食物种类搭配看,有谷类、薯类、肉类、蔬菜,基本达到了主副食平衡、荤素平衡、酸碱平衡等膳食平衡的要求;,二、举例分析,一个20岁女学生一日食谱如下: 请对其进行评价,食物成分表,1、分类别,2、查食物成分表算营养素,3、
9、换能量、供能比,4、蛋白质食物来源,谷类蛋白质:37.06 g,占67.6% 豆类蛋白质:0 动物性蛋白质:17.57g,占32% 其他食物蛋白质:0.2g,0.4% 其中优质蛋白质占32%。,5、脂肪食物来源分配,植物性脂肪含量为15.39 g,占60%。 动物性脂肪占40%。,6、结果分析,三餐供能比为早餐:中餐:晚餐 = 29.1%:20.1%:50.8% 优质蛋白质摄入比例为32%,无豆类蛋白摄入 动物性脂肪摄入量为40%,植物性脂肪摄入量为60%,油脂摄入为11g,低于推荐量25g。 三大营养素供能比为蛋白质:脂肪:碳水化合物=16.3%:17.2%:68.5% 豆类、薯类、蔬菜类食
10、物缺乏,鱼虾类食物缺乏,奶类、油脂类食物缺乏,谷类、肉类食物缺乏,蛋类食物摄入充足。,7、评价,三餐供能比例失衡,午餐摄入过少、晚餐摄入过多,应及时调整。 缺乏豆类蛋白摄入,应补充。 适当增加油脂摄入量。 三大营养素供能比例基本适宜。 与中国居民平衡膳食宝塔比较,该女生膳食结构中豆类、薯类、蔬菜类食物缺乏,鱼虾类食物缺乏,奶类、油脂类食物缺乏,谷类、肉类食物缺乏,摄入食物种类过少,饮食结构欠平衡。,个人人日数(P5) 人日数是代表被调查者用餐的天数,一个人吃早、中、晚三餐为1个人日。 个人人日数换算公式 个人人日数 = 早餐餐次总数早餐餐次比+ 中餐餐次总数中餐餐次比 + 晚餐餐次总数晚餐餐次
11、比,家庭、集体膳食调查评价,个人人日数计算,以王五为例:见表,1、确定餐次比: 从表中得知餐次比为各占50%。 2、计算: 王五的个人人日数 = 早餐餐次总数早餐餐次比+中餐餐次总数中餐餐次比 +晚餐餐次总数晚餐餐次比 = 30.5+30.5=3.0,3.0,练习:计算下列个人人日数,步骤:(1)确定餐次比,(2)计算,总人日数,定义:是指全体全天个人总餐之和。 (P56) 只有在调查集体、家庭人员且每日吃饭人数不同时才用。 计算: (1)确定餐次比: 30%-40%-30%、20%-40%-40%、1/3 (2)计算群体总人日数: 总人日数 = 早餐总人数早餐餐次比 + 中餐总人数中餐餐次比
12、 + 晚餐总人数晚餐餐次比,计算:群体总人日数,某幼儿园早餐有20名儿童进餐,中午有30名,晚餐有25名,按儿童的三餐能量比30%、40%、30%,计算出当天总人日数。,答:1、确定餐次比:从题中得知餐次比分别为30%、40%、30%。 2、计算:总人日数=早餐总人数早餐餐次比 + 中餐总人数中餐餐次比 + 晚餐总人数晚餐餐次比 = 2030%+3040%+2530%=26人日,计算:王五全家总人日数,总人日数 = 所有在家用餐个人的人日数之和,计算:当群体人员在年龄、劳动强度等方面参差不齐时的总人日数,1、确定餐次比: 30%-40%-30%,2、计算: 把各强度的人 日数相加,总人日数:8
13、0人日,标准人日,标准人的概念(P26) 以体重60kg成年男子从事轻体力劳动为标准人。 标准人日计算公式 标准人日 = 标准人系数 人日数 标准人系数=各人群能量推荐量/2400 以体重60kg成年男子从事轻体力劳动为标准人,以其能量供给量(2400kcal)作为1,其他各类人群按其能量推荐量除以2400得出的折合系数。(表1-10) 总标准人日:为全家(群体)每个人标准人日之和。,混合系数,混合系数的概念(P45) 即每个标准人日数之和除以全家总人日数。 混合系数计算公式 混合系数 =(家庭成员1标准人系数 人日数 + 家庭成员2标准人系数 人日数+) 全家总人日数 = 总标准人日数全家总
14、人日数,计算:,计算:王八的标准人系数=1900kcal2400kcal=0.79 王八的标准人日=0.793.22.5,3.0 3.2 3.2 2.7,1.13 0.88 0.79 0.71,3.39 2.816 2.528 1.917,10.651,0.88,12.1,标准人的平均每日某营养素摄入量计算P27,公式 标准人的平均每日某营养素摄入量 =人均每日食物或营养素摄入量混合系数 例: 假如王五家的鱼肉平均摄入量为80g,请计算其全家折合标准人的鱼肉摄入量。 则:80 0.88 =90.9(g),练习:,某调查人群由3类人组成,其中能量供给量为2000kcal的有12人,2400kca
15、l的有8人,2600kcal的有6人,每类人群均进行3天的膳食调查,假如调查人群的蛋白质平均摄入量为70g,请完成以下操作: 1、计算该人群的折合标准人系数; 2、计算该人群的混合系数; 3、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量。,答:,1、计算该人群的折合标准人系数: 已知:标准人的能量RNI为:2400kcal,则 能量供给量为2000kcal人群的折合系数为:20002400=0.83 能量供给量为2400kcal人群的折合系数为:24002400=1 能量供给量为2600kcal人群的折合系数为:26002400=1.08 2、计算该人群的混合系数: 总标准人日数=(0.83123)+(
16、183)+ (1.0863)=29.88+24+19.44=73.32(人日) 总人日数=123+83+63=78(人日) 混合系数=73.3278=0.94 3、该人群折合标准人的蛋白质摄入量为:700.94=74.5(g),简单举例,三、膳食调查3天获得家庭成员每人每日用餐情况(表1)及3天全家食物消费量(均为可食、生重): 早餐:全脂牛奶4500ml,小麦粉(标准粉)1050g,鸡蛋800g。 中餐:大米1250g,猪肉(肥瘦)360g,茄子1500g,花生油160g 晚餐:大米1700g,大白菜2200,猪肉(肥瘦)900g,水豆腐150g,花生油215g。 请计算该家庭平均每人(标准人)每日膳食结构并指出其膳食存在的主要问题。,1、人日数的计算,2、标准人日数 混合系数,