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1、知识链接,一、基本膳食,基本膳食是根据人体生理需要和疾病特点，将各种食物通过改变烹调方法或改变形态、质地而配制的膳食。,B,D,A,C,软食,流质膳食,普通膳食,半流质膳食,一、基本膳食,（一）普通膳食,普通膳食简称普食，与正常人平时所用的膳食基本相同。能量及各类营养素必须充足，膳食结构应符合平衡膳食的原则。,（一）普通膳食,1.适用对象 主要适用于饮食无特殊限制或无特殊要求的，如病情较轻或疾病的恢复期、消化功能正常、无发热、不需膳食限制者及产妇等。,（一）普通膳食,2.膳食调配原则 (1)平衡膳食。一般正常的食品均可采用，但要求各种营养素种类齐全、数量充足，相互之间比例恰当。一般包括谷类、蔬
2、菜、水果类、肉类、豆类及豆制品、奶类及奶制品、蛋类及油脂类食物。 (2)合理烹调食物。烹调要多样化，尽量做到色、香、味、形俱全，易消化无刺激性，限制油煎、辛辣、胀气及强刺激性食物。 (3)热能分配合理。全日普食热量分配要合理，其中蛋白质占总热量的10%15%，脂肪占总热量的20%30%，碳水化合物占总热量的55%65%。 (4)每日三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间相匹配，一般早、晚餐各占30%，午餐占40%为宜。,（二）软食,软食是由半流质膳食过渡到普通膳食或从普通膳食到半流质的一种中间饮食。其主要特点是细软、易咀嚼、易消化。 1.适用对象 适用于消化不良、低热、口腔疾患的病人；咀嚼不便
3、的老人及34岁的幼儿；术后恢复期阶段的病人。,（二）软食,2.膳食调配原则 (1)营养素均衡。应尽量保证营养素含量不低于普食，一般全日总热能控制在17502400kcal，蛋白质及脂肪按正常需要供给， (2)食物细软。食物要易于消化，便于咀嚼，尽量采用含膳食纤维少的食物。烹调加工时应该将食物切碎煮烂。 (3)预防维生素和矿物质不足。由于软食中蔬菜、肉类需要切碎烧烂，常造成维生素、矿物质元素的大量丧失，两餐之间最好补充鲜果汁、莱水等含丰富维生素和矿物质元素的食物。,（二）软食,2.膳食调配原则 (4)宜选用的食物。 主食类：馒头、花卷、面条、馄饨、粥、软米饭、水饺等。 肉类：较细嫩的瘦肉制成的肉
4、丸、肉饼、肉末、鱼片、鸡丝等。 豆类及其制品：豆腐、豆浆、豆腐脑等。 蛋乳类：蒸蛋、煮蛋、炒蛋、乳制品等。 蔬菜类：含粗纤维少的蔬菜，如冬瓜、菜花、西葫芦、马铃薯、胡萝卜等。但要切碎煮软。,（二）软食,2.膳食调配原则 (5)不宜选用的食物。 油煎炸食物。 凉拌菜类。 坚果类，如花生仁、杏仁、硬果等。 刺激性调味品，如辣椒、胡椒、咖喱、芥末等。 含粗纤维多的蔬菜，如芹莱、韭菜、竹笋、榨菜等。 (6)餐次的选择。软食一般比较清淡，常不能保证每餐的热能是充足的。因此。可在三餐之外，下午或晚上增加一餐点心或牛奶。,（三）半流质膳食,半流质膳食是介于软食与流质膳食之间，呈半流体状态的一种膳食。一些医院
5、根据临床要求又分为一般半流质膳食和少渣半流质膳食。少渣半流质膳食常适用于消化道出血、伤寒、痢疾及外科肠道术后者。 1.适应证 多适用于高热、体弱、消化道疾病、咀嚼吞咽不便(如口腔术后)、外科手术后的病人以及自然分娩不久的产妇等。,（三）半流质膳食,2.膳食调配原则 (1)基本膳食原则。食物全日供给的总热能为15102010kcal，蛋白质应达到正常需要量。选用含膳食纤维少的食物，制成半液体状态，以易消化吸收。少量多餐，每日56餐。尽量要做到营养全面、比例合适、味美可口，可在两餐之间加配果汁水、莱汁等，以补充维生素、矿物质。 (2)一般半流质膳食可以根据病情和消化能力，允许吃少量软荤莱、软素菜及
6、去皮软水果等，如小白莱烧小丸子、鱼丸、香蕉等；少渣半流质对膳食纤维要求比较严格，应限制蔬莱、水果、产气的豆制品、牛奶、过甜的食物等。 (3)有消化道出血者，应采用少渣半流质；对伤寒、痢疾者的饮食不能给予含袒纤维及胀气的食物。,（三）半流质膳食,2.膳食调配原则 (4)可以选择的食物。 主食类：粥类、面条、面片、馄饨、蛋糕、饼干等。 肉类：瘦嫩肉做成的肉丸、肉泥、肉末、鱼丸、嫩鸡丝、鸡泥、鱼片等。 奶蛋类：牛奶、酸奶、蛋汤、蛋羹、煮嫩鸡蛋等。 豆类：豆腐脑、豆浆、豆腐汤等。 蔬菜类：菜汤、茱泥、碎菜叶等。 水果类：果汁、果泥、西瓜、香蕉、柑橘等。,（三）半流质膳食,2.膳食调配原则 (5)不宜选
7、用的食物。 包括油煎炸食品、刺激性调味品、不易消化的硬质食物(如烙饼、蒸饺、蒸米饭等)、大量肉类、大块蔬菜及多纤维食物等。,（四）流质膳食,流质膳食是客易消化，便于吞咽的一种呈流体状态或在口腔内可融化成液体的食物。由于其营养素含量相对不足，尤其是热能、蛋白质和膳食纤维，一般不宜长期使用。,（四）流质膳食,1.适应证 普通流质适用于高热、极度咀嚼吞咽困难、急性消化道潰疡或炎症、口腔科手术、外科大手术后及危重者等；清流质可用于消化道大手术后、急性腹泻的初期、肠道手术前以及由肠外营养向全流质膳食过渡阶段；浓流质常用于口腔手术或烧伤病人;冷流质常用于扁桃体摘除、咽部手术后。,（四）流质膳食,2.膳食调
8、配原则 (1)基本膳食原则。流质膳食必须少量多餐，全日最少6餐，一般每23h一次，每次200300mL。病情允许时可酌情增加少量易消化的脂肪(如奶油或芝麻油等)以増加饮食中的热量。为改善食欲和耐受力，流质膳食最好咸甜相隔。流质膳食所含营养素不足，如长期应用应同时静脉补充热能和营养素。,（四）流质膳食,2.膳食调配原则 (2)根据病情选择不同的流质食物。 普通流质食物：如米汤、豆浆、牛奶、肉汤、果汁、蛋花汤等。 清流质：一般为不含渣、不产气的液体食物。可用的食物包括米汤、稀藕粉、茱汤、过滤果汁、去油肉汤、淡茶等， 浓流质：无渣较别的食物、如较别的藕粉、鸡蛋薄面糊、牛乳等. 冷流质：凉的、无刺激性
9、流质食物，常见的包括冷牛奶、冷豆浆、冷米汤、冷藕粉、冰棍、冰激淋以及不破的果汁等。,（四）流质膳食,2.膳食调配原则 (3)常见的流质食物。 主食类：米汤、藕粉、杏仁茶等。 肉类：清鸡汤、清肉汤、清鱼汤、猪肝汤等。 奶蛋类；牛奶、酸奶、冰淇淋、杏仁豆腐、麦乳精、蛋汤、嫩蛋羹等。 豆类：豆浆、赤豆汤、绿豆汤等。 蔬菜类：西红柿汁、黄瓜汁、果汁、莱汤等。 水果类：鲜果汁(如西瓜、苹果、葡萄、橙子、哈密瓜等)、煮果子水等。,（四）流质膳食,2.膳食调配原则 (4)不宜选用的食物。 包括非流质性固体食物、多纤维食物、过于油腻的食物、刺激性调味品、酒及胀气食物等。对于缺乏乳糖酶的病人不宜选用鲜牛奶，可以
10、改服酸牛奶或在牛奶中加入其他食物(如米汤、藕粉)以冲淡乳糖。,二、治疗膳食,治疗饮食是在基本饮食的基础上，根据病情的需要，适当调整总热能和某些营养素而达到治疗目的的一种饮食。,二、治疗膳食,高热能膳食 低热能膳食 高蛋白膳食 低蛋白膳食 低膳食纤维膳食 高膳食纤维膳食 低脂膳食 低胆固醇膳食 低盐膳食 无盐低钠膳食 高钾膳食 低钾膳食 低嘌呤膳食 麦淀粉治疗膳食,高热量膳食,1.适应证 消瘦、体重不足、慢性消耗性疾病(如肺结核、肿瘤、甲状腺功能亢进、烧伤等)及病后康复期病人。 2.膳食调配原则 (1)每天能量供给比正常能量需要高出300700kcal。 (2)尽可能增加主食量及菜量。 (3)必
11、须在热能供给充足的基础上增加蛋白质的供应量。 (4)除正餐外，可加23次点心，如牛奶、藕粉、鸡蛋、甜点心等含能量高的食物。 (5)以循序渐进的方式增加摄入量。,低热量膳食,1.适应证 需减轻体重者、为了控制病情必须减轻机体代谢方面负担者，如单纯性肥胖者、合并高血压的肥胖者。 2.膳食调配原则 (1)根据医嘱计算所需热量后制备膳食，每日能量摄入量一般为15001800kcal。 (2)每日蛋白质供应最好大于1.2g/kg，优质蛋白占50%以上。 (3)每日脂肪摄入控制在40g以内，忌食动物性脂肪、油煎炸食物以及含油高的坚果类。 (4)限制糖类的摄入，多选用粗粮和蔬莱。 (5)适当减少膳食中钠的摄
12、入。 (6)在限制热能的范围内，应提供平衡膳食。,高蛋白膳食,1.适应证 蛋白质热能营养不良、大手术前后、贫血、肝硬化腹水、结核病、大面积烧伤、肿瘤、肾病综合征等。 2.膳食调配原则 (1)在基本膳食基础上增加富含优质蛋白质的食品、如鸡、鸭、鱼、肉、蛋奶、黄豆及豆制品等。 (2)蛋白质供应每日每千克体重可达2 g，但总量一般不超过120 8. (3)糖类不宜过少， (4)高蛋白膳食易出现负钙平衡，所以应多吃含钙高的食物，如虾皮、乳制品、豆制品等， (5)注意选择含胆固醇低的食物，降低饱和脂肪酸的含量，防止血脂过高。,低蛋白膳食,1.适应证 急慢性肾炎、尿毒症及肝功能衰竭病人。 2.膳食调配原则
13、 (1)每日蛋白质供给量约为每千克体重0.5 g，总量根据病情一般限制在2040 g,不超过40 g/d，视病情可减至2030 g/d，包括动植物蛋白。 (2)在蛋白质定量范围内尽量选用优质蛋白，如牛奶、蛋类、瘦肉等,肾功能不全者摄入动物性蛋白肝性脑病者应以植物蛋白为主。 (3)热能的供给要充足，来源以糖类为主，可以采用麦淀粉代替一部分主食。 (4)维生素及矿物元素的供给要充足。,低膳食纤维膳食,1.适应证 腹泻、肠炎、部分肠梗阻、下消化道肿瘤、咽喉部及消化道手术前后、伤寒、痢疾、肝硬化、食道静脉曲张、消化道出血及溃疡病康复期等。 2.膳食调配原则 (1)每日饮食中膳食纤维含量小于5 g，尽量
14、少选用含纤维多的食物。 (2)供应的食物应细软、无刺激性、便于咀嚼吞咽。 (3)所有食物均应切小剁碎煮烂，水果去皮去籽，蔬菜做成菜泥。 (4)除了应避免高膳食纤维外，禁用含脂肪过多以及刺激性食物，如油煎炸食物及刺激性强的调味品。,高膳食纤维膳食,1.适应证 无蠕动力的便秘、误食异物需通过刺激肠道蠕动使异物排出者，冠心病、高脂血症高胆固醇血症、糖尿病、肥胖等病人。 2.膳食调配原则 (1)每日食物中的膳食纤维量一般在30 g以上。 (2)采用含膳食纤维多的食物，如粗杂粮(包括糙米、玉米、小米、米糠、麦麸等),干豆类，蔬菜(包括海带、韭菜、芹菜、萝卜、绿豆芽等)，水果(包括苹果、梨、柑橘等)。 (
15、3)多饮水及蜂蜜、果酱、豆类等产气食物以刺激肠道蠕动。,低脂膳食,1.适应证 胆结石、胆囊炎、高脂血症、胰腺疾病、脂肪吸收不良、肥胖症及动脉粥样硬化等病人。 2.膳食调配原则 (1)严格限制脂肪，膳食脂肪摄入量轻度限制小于50g/d，中度限制小于40g/d;高脂血症及动脉硬化老人不必限制植物油(椰子油除外)，脂肪含量少于50g/d;肝胆胰患病患老人脂肪含量小于40g/d，尤其要限制动物脂肪的摄入。 (2)禁用油煎炸食物、肥肉及含脂肪多的点心。 (3)食物烹调可采用蒸、卤、煮、烩、炖、拌等方法。 (4)食物清淡易于消化，可根据食欲，少量多餐。,低胆固醇膳食,1.适应证 高胆固醇血症、冠心病、高血
16、压及肝胆疾病病人。 2.膳食调配原则 (1)控制热能及脂肪的摄入，由脂肪提供的热能不超过总热能的20%25%，选用植物油作为烹饪油，多选用茶油、橄榄油等单不饱和脂肪酸含量丰富的油脂，有助于调整血脂。 (2)膳食中胆固醇限制在每日200mg以内。 (3)尽量少用油煎炸食物、内脏(包括鱼子、动物脑、肝、肾等)、肥肉、牛油、羊油等。 (4)适当增加豆类、豆制品、菌藻类食物及新鲜蔬菜水果的摄入量，多用香菇、木耳、海带、豆制品等有助于调节血脂的食物。 (5)适当增加膳食纤维的含量，有利于降低血胆固醇。,低盐膳食,1.适应证 心肾功能不全、肝硬化腹水、水肿、肾病综合征、重度高血压及先兆子痫等病人。 2.膳食调配原则 (1)禁用一切用盐腌制的食品，如咸肉、咸蛋、皮蛋、酱菜、香肠等。 (2)每日食盐含量不超过2g(或酱油15mL)，不包括食物内自然存在的钠元素。 (3)为调剂口味，可用糖醋等増进食欲。,无盐低钠膳食,1.适应证 严重心肾功能不全、肝硬化腹水、水肿、肾病综合征、高血压及先兆子痫等病人，一般用于水肿较重者。 2、膳食调配原则 (1)无盐饮食除食物内自
