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1、鸡腿菇加应子的加工技术随着鸡腿菇食用价值和药用价值的不断研究与开发，它将会越来越受到人们的青睐。鸡腿菇成熟后的子实体保鲜期很短，采收 23 天内就会开伞、自溶、菌褶褐变，商品价值下降，失去食用价值，针对这个问题，鸡腿菇加工势在必行，在这里介绍种鸡腿菇加应子的生产制作工艺。一、原辅材料鸡腿菇、白砂糖、甘草、山奈、公丁香、茴香、安息香酸钠、亚硫酸氢钠、无水氯化钙。二、生产设备漂洗槽、不锈钢刨皮刀、夹层锅、大缸、真空包装机、蒸笼、手持糖量计、台秤、天平、量杯。三、工艺流程选料扩色烫漂硬化切分浸泡暴晒蒸煮蜜制煎煮包装。四、基本配方鸡腿菇 100 千克，白砂糖 40 千克，甘草 1 千克，山柰 300
2、克，公丁香 200 克，茴香 150 克，安息香酸钠 30 克。五、操作要点1原料选择与护色选菇体新鲜、完整，菌盖和菌柄连接紧密，菇体呈白色，无脱盖、开伞，不带斑点，菇体长 810 厘米，根部直径不超过 2 厘米，含水量 90以下的新鲜鸡腿菇作加工原料，将新鲜鸡腿菇采下并将根部修剪干净，修剪后的鸡腿菇立即浸入到 硫酸氢钠的溶液中浸泡 10 分钟进行护色处理。2烫漂经扩色处理的鸡腿菇坯用沸水烫煮 35 分钟，以菇坯煮至半生不熟，组织较透明为准，捞出用流动清水冷却至室温。3硬化为防止菇坯在糖煮时烂损，保持一定的形态，无水氯化钙溶液浸泡 10 小时。浸泡后捞出菇坯用流动清水漂洗，洗净残渣，以除去涩味
3、，保证制品的色泽和口味。4切分将经硬化处理后的菇坯按 米 米 米规格进行切分。5暴晒、蒸煮将切分后的菇坯摊于竹席上于阳光下暴晒 612 小时使其部分脱水，再置于蒸笼内保持 80 度常压蒸 1 小时，然后倒出冷却。6配料按配方先将香半置于锅内沸水煮 30 分钟，使香味渗出，过滤沉淀，取其清液。7糖煮将菇坯入锅后，按规定糖量的 50，配同等量的清水及香料液一起放进锅内煮30 分钟，使糖及香味渗入原料菇坯内。8蜜制将菇坯取出置于缸内。蜜制分二次进行。第次取总糖量的 50，放入锅叶内煮 30 分钟，与等量水溶化成糖液。投入菇坯煮 1 小时，取出放入瓷缸内，分层渗糖 23 天。9煎煮蜜制后将菇坯连浆糖煮，煮至浓稠将尽时起锅，冷却干燥即成鸡煺菇加应子。10包装冷却干燥后去除杂质，按菇体大小、色泽和完整程度进行分级整理，使其外观一致，用透明食品塑料袋按每包 50、100、200 克分别定最小袋分装，用真空包装机封口，检验、贴商标即为成品。六、产品质量指标1感官指标鸡腿菇加应子色泽棕褐或黑褐色，有光泽、外观纹细优雅，表面光滑，质地柔嫩，气味芬香，酸甜爽口。2理化指标成品鸡腿菇加应子总糖(以转化糖计)5560，含水量 1518，还原糖占总糖的 60。3微生物指标细菌总数100 个克，大肠杆菌30 个100 克，肠道致病菌不得检出。专利查询
