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1、第4章 合理膳食,人体每天从饮食中获得所需的各种营养素，不同个体对各种营养素的需要量可能不同。 长期摄入某种营养素不足可能产生相应的营养缺乏的危害，过多则可能产生相应的毒副作用。,必须科学地安排每日膳食以获得品种齐全、数量适宜的营养素。 完善而合理的营养可以保证人体正常生理功能、促进健康和生长发育、可以提高机体的抵抗力和免疫力、有利于某些疾病的预防和治疗。,主要内容,1、合理膳食的概念和要求 2、居民膳食营养素参考摄入量以 及每日膳食营养供给量 3、中国居民膳食指南及平衡膳食 宝塔 4、食谱编制的内容、目的和步骤,第1节 合理膳食的概念和要求,一、合理膳食的概念,合理膳食是能保证供给符合机体生
2、理状况、劳动条件及生活环境需要的各种营养素的膳食，应以数量充足、质地良好的不同食品，按照营养学的原则，遵循正确的烹煮方法和膳食制度调配而成，为身体的发育、成长和健康、长寿服务。,二、合理膳食的要求,（一）要有符合用膳者需要的营养素 1、足够热能 2、适量的蛋白质 3、适量的脂类 4、丰富的无机盐、维生素 5、要有适量的食物纤维、充足的水分,根据各种食物的营养价值和用膳者对营养的需要，科学、合理地把各种食物安排到全天各餐中去，即制订食谱，这是保证用膳者能得到合理营养的重要措施。,（二）要有科学、合理的食谱,1、餐次及间隔 2、数量的分配 3、科学的烹饪方法 4、良好的饮食习惯和生活规律 5、严格
3、的食品卫生制度和进食环境,（三）要有合理的膳食制度,第2节 中国居民膳食营养素 参考摄入量,一、居民膳食营养参考 摄入量的概念,膳食营养素参考摄入量（DRIs）是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 它是在“推荐的每日膳食营养素供给量（recommended dietary allowances , RDAs）”基础上发展起来的，但在表达方式和应用范围方面都已发生了根本变化。,（一）膳食营养素参考摄入量的概念,1、平均需要量（ EAR） 2、推荐摄入量（RNI） 3、适宜摄入量（AI） 4、可耐受最高摄入量（UL）,DRIs包括四项内容：,（二）中国居民膳食营养素参考摄入量,中国营养学会研究
4、了这一领域的新进展，于2000年10月出版了中国居民膳食营养素参考摄入量chinese DRIs，对各种营养素的理化性质、代谢、功能、推荐值、营养状况评价及主要食物来源等方面进行了系统论述。,二、每日膳食营养供给量,每日膳食营养素供给量（RDA）是早期表达“适宜”营养素摄入水平的概念，在营养学界沿用了数十年。 二十世纪末，由于DRIs概念的发展，RDA已经不能适应当前多方面的应用需要了，所以不再使用，而是改用“推荐营养素摄入量（RNIs）”来表达推荐的每日营养素摄入量。,第3节 中国居民膳食指南 及平衡膳食宝塔,一、中国居民膳食指南,新的中国居民膳食指南于1997年4月由中国营养学会常务理事会
5、通过并发布，包括以下8条内容：,（一）食物多样，谷类为主 （二）多吃蔬菜、水果和薯类 （三）常吃奶类、豆类或其制品 （四）经常吃适量的鱼、禽、瘦肉，少吃肥肉 和荤油 （五）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 （六）吃清淡少盐的膳食 （七）如饮酒应限量 （八）吃清洁卫生、不变质的食物,中国居民膳食指南是通用型的，适用于健康成人及2岁以上儿童，但不同生理状态的人群有其特定的营养需要，在第2版膳食指南中，制定了婴儿、幼儿及学龄前儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人七种不同人群的膳食指南。,油脂类25克（0.5两） 奶类及奶制品100克（2两） 豆类及豆制品50克（1两） 畜禽肉类50-100克（1-2两
6、） 鱼虾类50克（1两） 蛋类25-50克（0.5-1两） 蔬菜类400-500克(8两-1斤) 水果类100-200克(2-4两) 谷类300-500克(6两-1斤),二、平衡膳食宝塔,平衡膳食宝塔说明： （一）平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。 （二）宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重，各类食物的组成是根据全国营养调查中居民膳食的实际情况计算的，所以每一类食物的重量不是指某一种具体食物的重量。,第4节 食谱编制,食谱编制是实现平衡膳食的一种具体措施，平衡膳食的原则通过食谱才得以表达
7、出来，充分体现其实际意义。,一、食谱的基本内容和编制目的,（一）食谱的基本内容,食谱的基本内容应包括： 用膳者对象、每日餐次、每顿饭菜的名称、食物的种类、数量等。 （二）食谱编制的目的,二、食谱编制的步骤,（一）首先根据用膳者集体或个人的年龄、性别、劳动强度以及生理状况等，对照DRIs标准，确定其每日对热能和各种营养素的需要量； （二）按比例计算三大产能营养素全日应提供的能量，并以此计算出三种能量营养素每日需要数量； （三）根据用膳者具体情况确定全日安排餐数和各餐占全天热能的百分比，以及三种营养素每餐的需要量；,（四）结合当地食品供应情况和经济条件，选择适当的食物种类进行科学搭配，根据食物成分
8、表，首先确立主食品种和数量，其次考虑蛋白的食物来源，接下来再考虑其他副食的品种和数量；,（五）安排好初步食谱的所有食物的名称和量，计算出这个初步食谱所含各种营养素的量，并与标准作比较，若一天食谱各项营养素仅差10% 之内，优质蛋白质占到蛋白总数三分之一以上，则尚可认为符合，但作为一周或某一段时间的食谱，则应总体达到平衡，否则还需进行调整，直到基本符合为止；,（六）也可运用“食物交换份数法”编制食谱，即根据膳食指南中所划分的各类食物的每单位食物交换代量表，按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食，根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换代量表，确定不同供给量的食物交换份数。,食物交换份
9、法是一个比较粗略的方法，实际应用中，可将计算法与食物交换份法结合使用，首先用计算法确定食物的需要量，然后用食物交换份法确定食物种类及数量。通过食物的同类互换，可以以一日食谱为模本，设计出一周、一月食谱。,总 结,合理膳食是健康饮食的核心 合理膳食不仅要考虑食物中所含营养素的种类及数量，还必须考虑食物合理的加工方法，以提高消化率和减少营养素的损失 合理膳食要通过食谱才得以表达出来 食谱的制定则是在中国膳食营养素参考摄入量（DRIs）、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔等一系列营养理论指导下实现的,实习一 一周食谱制定与评价,1、食谱制定的具体方法 2、对食谱进行科学评价,主要内容,一、食谱的制定,（
10、一）食谱制定的实例学习（示教）,通过具体实例，按照第4章第4节所述食谱编制的步骤来学习食谱的制定(详见教材),（二）一周食谱的制定（操作）,根据以上所学食谱制定的具体方法，制定男或女大学生一周食谱。,二、食谱的评价,（一）食谱评价的方法（示教）,1、食谱评价包含的内容,食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了 食物种类多样化？ 各类食物的量是否充足？ 全天能量和营养素摄入是否适宜？ 三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？ 优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？ 三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜？,首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量 从
11、食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，计算公式为： 食物中某营养素含量=食物量（g）可食部分比例100g食物中营养素含量 /100 将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量,2、科学评价食谱的具体过程,将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价 根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出三种营养素提供的能量及占总能量的比例 计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例 计算三餐提供能量的比例,（二）一周食谱的评价（操作）,根据以上所述食谱评价的方法，对你已制定好的大学生一周食谱进行科学合理的评价。,
