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1、南开19春学期（1503、1509、1603、1609、1703）餐饮企业管理在线作业 一、单选题共20题，40分1、餐饮管理是利用不同岗位、不同职务的各级人员的什么来组织企业的业务经营。A能力和权利B能力和职责C权力和职责本题选择是：C2、以下厨房产品生产管理方法中，不包括哪则选项A食品原料加工管理方法B汤类菜肴烹调制作管理方法C冷菜食品烹调制作管理方法D热菜食品烹调制作管理方法本题选择是：A3、产品策略是市场供给的A本质表现B基本条件C基础本题选择是：A4、利用食品原材料，经过加工切配，烹饪制作生产出不同的餐饮产品是属于哪种性质。A生产性质B服务性质C烹饪性质D制作性质本题选择是：A5、设
2、计制定菜单以（ ）为中心A厨师工艺B客人需求C菜品要求本题选择是：B6、（）是在传统小生产管理方式的基础上发展起来的A预算估计法B经验估计法C经验累积法本题选择是：B7、编制营收收入预算的顺序为1.确定餐厅人均消费和饮料比率 2.确定餐厅上座率和接待人次 3.编制营业收入预算方案A1、2、3B1、3、2C2、3、1D2、1、3本题选择是：D8、厨房加工管理是以什么的请购、领取到位为前提的A资金调配B食品原材料C配菜要求D产品销售量本题选择是：B9、以下菜品选项中属于中餐汤的是A洋葱汤B酸辣汤C南瓜浓汤D奶油蘑菇汤本题选择是：B10、餐饮市场是以什么为周期所形成的供求关系的变化规律A资金B原料C
3、时间本题选择是：C11、下列哪项制度不是餐饮成本核算的管理制度（ ）A库房盘点制度B厨房领用制度C餐厅酒吧收入管理制度D餐厅销售制度本题选择是：D12、在饭店、宾馆业务管理中，餐饮部是用人第一大部，其员工人数一般要占全店总人数的。A30%-35%B35%-40%C40%-45%D45%-50%本题选择是：B13、餐饮预算指标不包括A上座率B利润率C人均消费D费用支出本题选择是：B14、设计制定菜单以（ ）为基础A企业物质B企业物质技术C企业物质技术条件本题选择是：C15、某饭店中餐厅销售清蒸鲤鱼和松鼠鳜鱼，进价成本分别为11.5元/千克和18.6元/千克，净料率为82%和78%，盘菜用量为0.
4、75千克，两种菜肴的配料成本分别为0.8元和1.2元，调料成本分别为0.5元和0.7元，毛利率为52%和68%，请分别清蒸鲤鱼确定价格。A22B23C24D25本题选择是：D16、餐饮产品的菜单价格确定不受（ ）的影响A分析市场竞争状况B试验产品价格的市场反应C灵活运用餐饮产品的价格策略D经营方式的正确性本题选择是：D17、最高存量和最低存量的控制，主要是控制（）。A日均容量B控制零库存容量C控制库存容量本题选择是：C18、如果用调酒壶一次调制两份以上的饮料，在倒酒前先应把酒杯并排成()列，随后从头尾往返倒入酒杯，A1B2C3本题选择是：A19、下列哪个方针反映了我国各级各类餐饮企业经营管理的
5、共同要求。A行业经营方针B企业经营方针C商业经营方针本题选择是：A20、餐饮市场营销的实质是在外界()条件下，控制运动参数和转移参数中的可控因素A任何B客观C主观本题选择是：B二、多选题共20题，40分1、餐饮管理岗职规范的制定程序有。A合理调配人员,优化员工队伍结构B弹性安排人力，降低劳动力消耗C收集岗位工作信息、确定岗位职权和工作任务D根据岗位职责和任务分析需要的任职条件和标准E领导审查修订，然后贯彻实施本题选择是：BDE2、餐饮业的文化属性主要通过哪些方面表现出来。A消费环境的建筑装修文化B餐厅服务文化C烹饪文化生产制作文化本题选择是：ABC3、评价餐饮企业形象和声誉有哪两个基本指标A销
6、售额B知名度C美誉度D诚信度本题选择是：BC4、在原料品种选择上必须满足哪些条件才能确定是否建立零库存A市场供应十分充足、稳定，长期处于供大于求的食品原料B市场价格比较稳定C供应商愿意长期合作，能够保证供应的食品原材料本题选择是：ABC5、食品原材料采购规格书的具体内容主要包括哪些方面A原料分类B原料名称C采购规格D原料用途E质量要求本题选择是：ABCDE6、餐饮品牌营销是从品牌设计开始的，它是正确运用品牌营销策略的（ ）A前提B基础C条件D本质本题选择是：AB7、下列哪些属于餐饮产品价格的特点A特殊性B单一性C时令性D灵活性本题选择是：ACD8、餐饮经营市场定位的内容包括。A做好市场调查B选
7、准目标市场C做好市场预测D编制经营计划本题选择是：AB9、餐饮市场营销的实质A吸引顾客B组织客源C扩大产品销售D获得优良的经济效益。本题选择是：ACD10、下列选项中属于餐饮管理目标的是。A市场目标B经济目标C效益目标D销售目标E质量目标F经营目标本题选择是：ACDE11、下列哪项不属于团体用餐的成本核算方法的步骤（ ）A分类核算采购成本B核算餐厅成本率和成本误差率C分析成本误差与原因提出改进措施D抽样检查实际成本消耗，分析成本误差与提出改进措施本题选择是：ABC12、下列餐饮成本不是按性质划分的是（ ）A直接成本B变动成本C可控成本D边际成本本题选择是：ACD13、如果作为一名宴会预定人员要
8、完成哪些准备工作A做好宴会推销洽谈B做好宴会预定前的准备工作C做好信息沟通和资料准备D受理宴会客人的预定申请本题选择是：BCD14、餐饮企业的餐厅和酒吧配备的标准A餐厅酒吧数量配备B餐厅酒吧餐位配备C餐厅酒吧餐台和餐位面积配备本题选择是：ABC15、在餐饮预算方案的贯彻实施中如何正确发挥预算控制功能，保证计划任务顺利完成A建立健全各项原始记录制度。B定期召开分析会议，做好各项指标完成的过程控制。C根据各级、各部门、各餐厅、各项预算指标的完成结果，认真贯彻落实各项奖罚制度本题选择是：ABC16、在设计菜单时如何做到菜单设计的多元化A选择应多样加工形态不同B调味变化起伏 色彩搭配协调C烹饪方法多样
9、D质感差异有变化本题选择是：ABCD17、餐饮主题营销策略的实质是以特定主题为基础所形成的具有不同文化色彩的消费环境和餐厅气氛，它主要是通过哪两种形式表现出来。A主题餐厅B主题营销活动C主题装饰本题选择是：AB18、坚持预算指标的（）和（）A科学性B先进性C正确性D导向性本题选择是：AB19、餐饮产品的价格是以价值为基础的，其中价值主要包括哪些A物化劳动的转移价值B活劳动消耗中的剩余劳动价值C必要劳动价值本题选择是：ABC20、餐饮企业产品销售的重要形式和经营收入的重要来源为()和()。A餐厅服务B宴会C美食展销本题选择是：BC三、判断题共10题，20分1、餐饮管理成本核算的工作步骤依次为收集
10、成本资料、做好成本分析、核算餐饮成本、提出改进建议 （ ）A错误B正确本题选择是：A2、食品原材料采购规格书的具体内容主要包括：原料分类、原料名称、采购规格、原料用途、质量要求5个方面。 （ ）A错误B正确本题选择是：B3、中大型饭店厨房的特点是餐厅种类少，厨房与之配套，种类多（）A错误B正确本题选择是：A4、销售额比例预算法是以财务会计报表为基础A错误B正确本题选择是：A5、精简和效率相统一的唯一标志是：配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工得当，职责明确，每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。A错误B正确本题选择是：A6、采购申请单必须由经理、行政总厨厨师长签字。 （ ）A错误B正确本题选择是：B7、餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业，餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业。A错误B正确本题选择是：B8、管理参数是用数字来表示的企业或部门预算期内经营管理所要达到的水平A错误B正确本题选择是：B9、以岗位职责为基础的员工绩效考核是其工作内容和方法之一。A错误B正确本题选择是：B10、汤的种类很多，按汤的作用划分，主要有烹调汤 和食用汤两大类。A错误B正确本题选择是：B
