《南开19春学期（1503、1509、1603、1609、1703）《餐饮经营管理》在线作业-03【满分答案】》由会员分享，可在线阅读，更多相关《南开19春学期（1503、1509、1603、1609、1703）《餐饮经营管理》在线作业-03【满分答案】（7页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、南开19春学期（1503、1509、1603、1609、1703）餐饮经营管理在线作业 4、C 一、单选题共20题，40分1、非商业性餐饮机构包括如下哪个类型()A独立餐馆B工商企业C冷食店D快餐店本题选择是：B2、服务员在顾客就座后开始点餐，然后将菜单交给厨师，由厨师做好菜后摆在餐碟中，服务员再把菜肴端送给顾客。这是（）种桌餐服务的主要特征？A盘餐式B家庭式C餐车式D大盘餐式本题选择是：A3、当你不清楚如何正确操作厨房内的大型设备时，你应该（）A把这项工作留给别人去做B向老员工问询以获得帮助C找你的上级因为他或她有义务教你正确操作D尝试自己动手操作，因为这没什么难的本题选择是：C4、在下列菜
2、单中，挑选出哪个菜单符合客人对菜肴颜色、营养以及口味的要求。A葡萄汁、糖醋小排和樱桃馅饼B炸薯条、煎香肠和可乐C蔬菜沙拉、金枪鱼意大利面和鲜果汁D奶油浓汤、三文鱼扒和水果沙拉本题选择是：C5、独立经营的用餐服务场所都包括（）类型的餐饮企业A独立经营企业B连锁企业C特许经营企业D以上都是本题选择是：D6、为了避免低酸水果被刀切后变黑，切块的水果应该侵泡在（）A牛奶中B水中C柠檬水中D含酒精的液体中本题选择是：C7、以下哪些数据对定位或重新定位餐饮经营方向十分重要？A顾客的兴趣、爱好、愿望B顾客的年龄、性别、体重C顾客的年龄、性别、就业情况D顾客的收入、学历、教养本题选择是：C8、所有和食品接触的
3、地方都应该使用五毒、防腐并容易清洁的材料制成，下列（）材料适合用于制作与食品接触的工作案面？A木材B橡胶或塑料C不锈钢D玻璃本题选择是：C9、所有餐饮菜单都可以按菜肴的种类和标价进行分类，三种基本菜单的类型是（）A套餐、零点和套餐、零点混合菜单B套餐、零点和自助餐菜单C儿童、特色和营养菜单D零点、营养和特色菜单本题选择是：A10、根据金字塔饮食指南，如果按百分比设计一份符合饮食健康标准的菜肴。在这份菜肴中（）是比较科学的。A60%的碳水化合物类食物，20%富含维生素类食物，20%蛋白质类食物B40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，25%蛋白质类食物和5%脂肪和油脂类食物C40%的碳
4、水化合物类食物，10%富含维生素类食物，40%蛋白质类食物和10%脂肪和油脂类食物D40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，30%蛋白质类食物本题选择是：B11、由于餐饮企业是处在不断变化的经济环境中的，因此，除非原始数据没有发生重大的变化，否则（）前所做的可行性研究就失去意义了。A2年B1年半C1年D半年本题选择是：D12、当在一份食谱中出现“一杯搅拌奶油”的字句时，你是怎么理解的？A这很简单，就是倒满一杯奶油B这很简单，就是一杯搅拌后的奶油C也许是一杯需要搅拌一下的奶油D模糊不清，不能确定本题选择是：D13、非商业性餐饮设施，如工商企业一般较多使用（）菜单。A零点菜单B自助餐菜单
5、C循环菜单D固定菜单本题选择是：C14、满足一个成年人从体内每天通过肺部、皮肤及肾脏和肠胃系统排泄废物所需水分的大约数量为（）毫升A2600B2400C2200D2000本题选择是：D15、蔬菜根据其来自植物的不同部位而有不同的分类，例如属于块茎的是（）A土豆B胡萝卜C洋葱D大蒜本题选择是：A16、你认为采用下列（）顺序来进行西式菜单的版面布局比较合适。A头盘、汤类、主菜和甜品B凉菜、热菜、汤和面食C开胃菜、主菜、汤和甜品D汤、开胃菜、主菜和甜品本题选择是：A17、当使用热水给器皿消毒时，水温的最低温度是（）A100度B95度C82度D70度本题选择是：C18、餐饮管理人员必须知道政府管理机构
6、这一特殊角色，而政府管理部门主要关注餐饮企业的（）问题。A饭菜的质量问题B食品安全问题C人员调动问题D饮食营养问题本题选择是：B19、与管理人员有互动关系的人群可以分为两大类，其中主要群体包括顾客、业主和员工。管理人员对这些群体负有（）责任A间接责任B直接责任C利益责任D义务责任本题选择是：B20、接待服务业的经理必须懂得，真诚的微笑服务是（）的重要前提条件。A保证饭菜美味可口B热情接待每一位顾客C处理投诉时D满足客人的需求本题选择是：B二、多选题共15题，30分1、若要提供安全食品，首先必须要知道造成食品不安全的因素是什么。因素是（）A过分烹制食物如烤焦了B滥用调味料C微生物D化学毒素本题选
7、择是：CD2、下列（）属于菜单设计中的常见错误。A菜单内容拥挤B字体太小C缺乏描述性文字说明D缺乏图片说明本题选择是：ABC3、以下（）警示行为可以帮助服务人员识别顾客是否接近醉酒。A行为失控B判断错乱C反应迟缓D动作不协调本题选择是：ABCD4、在管理程序中，制定有效的计划需要具备（）因素。A信息B沟通C灵活D实施本题选择是：ABCD5、以下（）属于现代餐饮服务中的改革创新A汽车通道式快餐服务B大型商场内的饮食大排档C便利店内的餐饮服务D电话和网络订餐服务本题选择是：ABCD6、下列（）属于菜单中的副标题。A开胃菜B汤类C面食D当日特供本题选择是：BCD7、下列（）灭火器材适用于因电线线路老
8、化发生的线路着火？A灭火毯B干粉灭火器C二氧化碳灭火器D泡沫灭火器本题选择是：BC8、如果不考虑最高和最低存货量，影响采购数量的其它因素有（）A价格的变动B市场状况C运输和发货问题D订货成本本题选择是：ABCD9、由于水果和蔬菜颜色鲜艳，并且美味可口，所以非常适合做沙拉，在选用水果和蔬菜时，应该注意选择（）A新鲜成熟的B多种颜色的C各种质地的D糊状的本题选择是：ABC10、你认为下列（）行为会造成重大的安全隐患。A在使用绞肉机时，用手指帮助进料B将需要清洗的刀具放到有肥皂泡沫的洗涤槽里C移动热锅或炙热的烤盘时，直接从别人的身后走过D洗菜时把水溅到了地上本题选择是：ABCD11、标准食谱是制作菜
9、肴的配方。它需要具备（）必要的数据。A配料名称及数量B可制作的份数C制作工序或方法D相应的设备和时间、温度本题选择是：ABCD12、下列（）类型的软件有助于完成财会任务？A工资管理软件B收款管理软件C付款管理软件D日常班次管理软件本题选择是：ABC13、在现代化厨房里，下列（）属于小型厨房设备A面包切片机B烤面包机也叫吐司机C电动打蛋器D恒温发酵箱本题选择是：BC14、现今的饭店和其它住宿设施中的餐饮服务是从早起的（）发展而来的A咖啡馆B天主教会的宗教寓所C客栈D古代的医院本题选择是：BC15、无论是大型餐厅还是小型餐馆都需要进行采购，采购的计划要包含（）A购买适用的物品B确定合适的数量C支付
10、合理的价格D选择最低价的供应商本题选择是：ABC三、判断题共15题，30分1、为了避免体内的胆固醇含量过高，人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯。A错误B正确本题选择是：A2、在“扁平式”组织结构中，每个员工，不论担任什么职位，都受业主或经理的直接领导。A错误B正确本题选择是：B3、纤维可以预防便秘，从而有助于调节胆固醇。确认自己每天是否摄入了足够的纤维的方法是多吃一些纤维较粗的肉类，如牛肉。A错误B正确本题选择是：A4、招待用餐是指提供给参观本企业的客人用餐。这些成本应该被看做是厨房部门的成本费用。A错误B正确本题选择是：A5、鸡腿的含脂量要比鸡胸肉要低一些。A错误B正确本题选择是：A6
11、、餐饮服务业也是劳动密集型行业，为了实现餐饮服务的目标，需要大量人员来从事这项工作。A错误B正确本题选择是：B7、餐饮服务的成功在很大程度上取决于餐厅经理，一位经验丰富且热情好客的经理，即使菜单在设计上有重大缺陷时，也可以保障各项工作顺利完成。A错误B正确本题选择是：A8、为了安全，即使步入式冷库的门外上了锁，从里面也应该能够将门打开。A错误B正确本题选择是：B9、在就餐区，所有垃圾桶都要整齐摆放，不要盖盖子，以避免将垃圾扔到桶外。A错误B正确本题选择是：A10、“处理由授权不当所引起的问题”属于管理程序中的用人活动。A错误B正确本题选择是：A11、购买的食品原材料价格越低，所有其它费用和利润的效益率就越高。A错误B正确本题选择是：A12、“在年底前，通过把顾客的就餐数量提高8%，将顾客的平均消费提升10元，来提高晚餐的营业收入额度。”这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。A错误B正确本题选择是：B13、特许经营作为连锁经营的一种特殊类型，在经营上是相同的，实际上它们并没有区别。A错误B正确本题选择是：A14、某项食谱的制作成本是80元，出菜份数为10份，那么份额成本应该是8元。A错误B正确本题选择是：B15、在检查仓库和存货区域时，只允许清净剂放在存放食品的地方。A错误B正确本题选择是：A
