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1、南开19春学期(1503、1509、1603、1609、1703)餐饮管理概论在线作业 4、D 一、单选题共20题,40分1、需求层次理论的提出者是()。A泰罗B梅奥C马斯洛D法约尔本题选择是:C2、厨房生产的最后一个环节是(),是整个生产过程中的“点睛之笔”。A配菜B原料加工C烹调D粗加工本题选择是:C3、产量最大的是()啤酒。A黄色B淡色C浓色D黑色本题选择是:B4、双因素理论的提出者是()。A泰罗B梅奥C马斯洛D赫茨伯格本题选择是:D5、红茶与绿茶的区别在于()的不同。A颜色B加工方法C发酵时间D炒熟程度本题选择是:B6、蔬菜、水果、蛋类等一般存储在()。A冷冻库B冷藏库C冷鲜库D干藏库
2、本题选择是:B7、占总销售额的20%的是()类菜肴。AABBCCDD本题选择是:B8、餐饮生产流程包括整体生产循环和()小循环。A库房B厨房C餐厅D采购部本题选择是:B9、餐饮质量监督和检查的最高负责人是()。A总经理B值班经理C部门经理D质检人员本题选择是:A10、食品留样制度要求每餐、每样食品必须留足()。A50gB100gC150gD200g本题选择是:B11、干藏库房最基本的储藏设施是()。A垫板B灭火器C移动货梯D货架本题选择是:D12、主要针对零点客人的是()A中央厨房B规模加工C定制生产D规模生产本题选择是:C13、餐饮成本控制的依据是()。A标准成本B变动成本C固定成本D实际成
3、本本题选择是:A14、宴会厅面积较大,一般可以同时容纳超过()人用餐。A100B150C200D300本题选择是:C15、全面质量管理由()首次提出。A戴明B费根堡姆C克劳斯比D朱兰本题选择是:B16、PDCA循环法的第一个阶段是()。A计划B实施C检查D处理本题选择是:A17、热菜生产流程的最后一个环节是()A原料采购B贮存C出库D烹调本题选择是:D18、美国的质量管理大奖是()。A戴明质量奖B波多里奇国家质量奖C欧洲质量奖D全国质量奖本题选择是:B19、适用于冷冻原料验收的是()。A表单验收法B人工清点法C感观检验法D解冻检验法本题选择是:D20、厨房墙壁应采用无毒、无异味、平滑、不易积垢
4、的浅色材料,一般使用()。A白灰B瓷砖C墙纸D硅藻泥本题选择是:B二、多选题共15题,30分1、食品安全的典型事件包括()。A福寿螺B瘦肉精C苏丹红D带毒多宝鱼本题选择是:ABCD2、面点在中国的历史比较悠久,主要包括()。A川式B京式C广式D苏式本题选择是:BCD3、餐饮业的构成包括()。A美食广场B社区餐饮C学校餐饮D单位食堂本题选择是:ABCD4、粗加工的环节包括()。A分拣B清洗C去皮D切割本题选择是:ABCD5、原料成本包括()成本。A主料B配料C调料D能源本题选择是:ABC6、四号定位法的四个号码代表()。A库号B架号C层号D位号本题选择是:ABCD7、餐饮质量管理组织体系包括()
5、。A企业质量管理委员会B部门质量管理小组C班组质量管理小组D质检部本题选择是:ABC8、感观检验使用的是()。A视觉B听觉C触觉D嗅觉和味觉本题选择是:ABCD9、菜单是()的工具。A顾客点菜B餐厅营销C餐饮经营管理D食品制作本题选择是:ABC10、餐饮产品的价格构成包括()。A成本B费用C税金D利润本题选择是:ABCD11、菜肴创新的类型包括()。A全新菜肴B改进型菜肴C仿制型菜肴D突破性菜肴本题选择是:ABC12、餐饮产品的间接成本包括()。A管理费用B财务费用C销售费用D原料成本本题选择是:ABC13、PDCA循环法的四个阶段是()。A计划B实施C检查D处理本题选择是:ABCD14、餐饮
6、业的构成包括()。A休闲餐厅B酒吧C咖啡厅D餐饮街本题选择是:ABCD15、生产操作标准包括()。A原料选择标准B加工标准C烹调标准D采购标准本题选择是:ABC三、判断题共15题,30分1、鲜啤酒不经过巴氏灭菌的过程,味道鲜美。A错误B正确本题选择是:B2、大宗原料指的是单次采购金额较大或频繁采购的原料,如蔬菜、水果、肉类。A错误B正确本题选择是:B3、零缺点管理要求绝对没有缺点。A错误B正确本题选择是:A4、服务承诺是企业向顾客做出的提供高质量服务的口头或书面说明。A错误B正确本题选择是:B5、手工操作是厨房生产的一个典型特点。A错误B正确本题选择是:B6、品牌营销的重点是以主题活动为载体的
7、餐厅品牌。A错误B正确本题选择是:A7、酱香型白酒以茅台酒为代表,主要特点是酱香柔润。A错误B正确本题选择是:B8、菜单的字体大小、疏密要得当,手写体使用要适当。A错误B正确本题选择是:B9、X理论认为:员工工作缺乏动力,必须采取强制、监督、指挥、惩罚等措施。A错误B正确本题选择是:B10、原料可以在使用部门之间进行调配,需要填写内部调拨单,以便进行成本核算。A错误B正确本题选择是:B11、厨房生产折损控制,就是减少人为的、不必要的原料损耗,降低生产成本。A错误B正确本题选择是:B12、黄酒是一种高度发酵酒,酒精含量在1520之间。A错误B正确本题选择是:A13、通货膨胀是影响餐饮产品价格的主要因素。A错误B正确本题选择是:B14、马斯洛认为:最高层次的需求是自我实现。A错误B正确本题选择是:B15、红葡萄酒由白葡萄或红葡萄去皮酿制而成。A错误B正确本题选择是:A