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1、学前儿童的合理膳食,1,2,3,膳食特点,概念及要求,指南与宝塔,饮食行为,幼儿园膳食管理,食谱编制与评价,4,5,6,第一节 学前儿童的 合理膳食,第一节 学前儿童的合理膳食,1,2,3,4,5,从奶类食物逐步过渡到接近成人膳食,膳食中优质蛋白比例较高,食物选择及烹调方式易于消化,食物的色香味形俱佳,餐次多,一、学前儿童膳食特点,第一节 学前儿童的合理膳食,1,2,3,4,奶类选择问题-非母乳喂养、劣质奶粉,辅食添加-不及时、成分单一、顺序不对,膳食结构问题-高蛋白、高糖、高脂、高盐,肉多菜少、精多粗少、酸碱搭配不合理、 水果代替蔬菜、饮料代替饮水,二、学前儿童膳食的常见问题,5,6,零食选
2、择问题-高糖、时间不合理,餐次安排问题-早餐偏少晚餐过多、餐次过多过少,第二节 合理膳食的概念与要求,第二节 谷类营养,合理膳食：食物种类齐全、数量充足、比例适当、易消化吸收 合理膳食所提供的能量和营养素必需满足人体的生长、发育和各种生理、生活以及劳动对营养素和能量的需要 对学前儿童来说，合理营养是指根据学前儿童对热能和营养素的需要及各类食物的营养价值，通过合理的食物调配，供给食物种类和营养素齐全、数量充足和比例适当的膳食，从而使人体的营养需要与膳食供给之间建立平衡关系，达到合理营养。,一、合理膳食的概念,1.合理膳食的结构： 多种食物构成的膳食 （1）不可缺少的五大类食物：粮谷类（谷物、薯类
3、、干豆类）、动物性食物、大豆及其制品、蔬菜与水果类、热能性食物 （2）保证六大营养素齐全 （3）食物要合理搭配：主副食、荤素菜、粗细粮、酸碱等合理搭配,一、合理膳食的概念,2合理膳食的特点 （1）数量充足 （2）营养均衡 （3）能量控制 （4）适度性：不含过剩的脂肪、盐、糖或其他不必要成分 （5）多样性：富有变化、花样翻新,1.供给充足的能量和优质Pro （1）婴儿母乳喂养 （2）断奶后用配方奶粉喂养 （3）从4个月开始添加辅食 （4）学前儿童日饮奶不少于350ml，注意吃蛋及其制品半肥瘦的畜禽肉、肝类、豆制品； 应选用一定量的碳水化合物供能,二、合理膳食的概念,（1）母乳优点（乳母营养正常时
4、） 营养素齐全全面满足婴儿在出生后4-6m内的生长发育需要 1）含优质Pro：乳白蛋白酪蛋白=8 2 ，EAA构成与婴儿基本一致；含有较多牛磺酸满足婴儿脑组织发育需要 2）含丰富EFA：有亚油酸-亚麻酸、花生四烯酸、和DHA 3）含丰富乳糖：7% 4）钙：34mg/100ml钙、磷比例适宜 5）Vit：可满足婴儿头6个月的需要,婴儿免疫系统处于生长发育阶段 1）特异性免疫物质 2）非特异性免疫物质：吞噬细胞、乳铁蛋白、双歧杆菌因子、还有溶菌酶、乳过氧化氢酶、补体因子C3等,哺乳行为增进母子情感交流促进婴儿智力,免疫物质丰富母乳喂养儿抗感染能力,基本要求 参照母乳营养素含量和组成模式调配牛奶 1
5、脱盐乳清蛋白粉乳清蛋白酪蛋白=82 2与母乳同型的活性顺式亚油酸，适当-亚麻酸 3-与-乳糖按46添加7% 4脱去部分Ca、P、Na盐，将K/Na2.5-3.0、Ca/P2 5强化Vit A、D、适量其它Vit 6强化其它牛磺酸、核酸、肉碱等 7大豆蛋白添加避免对牛奶过敏,（2）婴儿配方奶粉（infant formula）,1）通常4-6m开始婴儿消化系统协调性逐渐成熟+消化酶逐渐活跃母乳+其它食物持续6-8m或更长 2）断奶过渡期营养 早于4m添加其它食物 婴儿肠道感染机率 食物添加顺序先单纯后复杂、先液体后固体 铁丰富/强化食物为第一个断奶食物 配方奶（含Pro、钙及其它丰富营养素）作为补
6、充 可咀嚼食物6-8月龄以上婴儿促进牙齿萌出 1yr前避免含盐量高/调味品多食物适应肾溶质负荷,（3）断奶过渡期,3）断奶食物及添加,(三)Fat (四)矿物质,2.膳食搭配合理，做到营养均衡（见第二节1） 3.食物的色香味形等感官性状要讲究美感 4.餐次安排一日多餐 5.科学合理地选择零食 经常可食用零食：水果、坚果 适当食用零食：鱼片、肉干、巧克力、乳酪 限制食用零食：糖果、膨化食物、蜜饯、糕点、卤制熟食 6.口味上少盐、不甜、不腻,第三节 学前儿童的 膳食指南及平衡膳食宝塔,是根据营养学原则，针对我国居民的营养需要及膳食中存在的主要缺陷，结合国情而制定的，是教育人民采用平衡膳食，以摄取合
7、理营养，促进健康的指导性意见，具有普遍指导意义。,一、学前儿童膳食指南,“中国居民膳食指南”,1.纯母乳喂养 母乳是06个月龄婴儿最理想的天然食品 营养素齐全、各营养素之间比例合理、含有免疫活性物质，有利于增进母子感情，经济、安全、方便，不易发生过敏反应。,（一）06个月龄婴儿喂养指南,(二)烹调,2.产后尽早开奶，保证吸食初乳 初乳产后5d内，过渡乳6-14d内，成熟乳15d-15m内 按需哺乳：白天5-10次，晚上2-3次 3尽早抱婴儿到户外活动或适当补充VD 4给新生儿和16月龄婴儿及时补充VK 5. 不能用母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养 6. 定期检测生长发育状况,（二）612个月
8、龄婴儿喂养指南 1.奶类优先，继续母乳喂养 2.及时添加辅食 3.尝试多种多样的食物，膳食少糖、无盐、不加调味品 4.逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为 5.定期检测生长发育状况 6.注意饮食卫生,（三）13岁幼儿喂养指南 1. 继续给予母乳喂养（可到2岁）或其他乳制品，逐步过渡到食物多样（细、软、烂） 2.选择营养丰富、易于消化的食物 3.采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食 4.在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养（1日三主餐2加餐） 5.鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖 6.每日足量饮水，少喝含糖高的饮料 7.定期检测生长发育状况 8.确保饮食卫生，严
9、格餐具消毒,（四）36岁学前儿童膳食指南 1. 食物多样，谷类为主 2.多吃新鲜蔬菜与水果 3.经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉 4.每日饮奶，常吃大豆及其制品 5.膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料 6.食量与体力活动要平衡，保持正常体重增长 7.不挑食、不偏食，培养良好饮食习惯 8.吃清洁卫生、未变质的食物,1. 06个月龄婴儿平衡膳食宝塔及制定依据 2. 612个月龄婴儿平衡膳食宝塔及制定依据,二、学前儿童平衡膳食宝塔及其制定依据,3. 13岁幼儿平衡膳食宝塔及制定依据 4. 学前儿童平衡膳食宝塔及制定依据,二、学前儿童平衡膳食宝塔及其制定依据,(三)贮存,1.确定适合自己的能量水
10、平， 2.根据自己的能量水平确定食物需要， 3.食物同类互换， 4.要因地制宜充分利用当地资源， 5.要养成习惯，长期坚持。,三、 学前儿童平衡膳食宝塔的应用,一、膳食营养目标,第四节 学前儿童食谱编制和评价,维持一切生命活动，满足生长发育需要，修补组织损耗,1.新陈代谢旺盛，发育较快，活泼好动，能量消耗大，营养需求相对较高 2.消化、泌尿、神经等发育尚不完善，咀嚼能力差，胃容量小，蠕动及调节能力差各种消化酶的活性较低 3.味觉灵敏、食欲好，消化道已能适应多种食物 4.好奇心强，喜欢花样多变的食物,二、膳食制定原则 1.根据学前儿童的年龄、生理特点、活动轻度的特点，保证营养平衡的原则 2.食物
11、多样化的原则（见表5-1） 3.专门烹调、易于消化的原则 4.考虑季节和市场供应情况，兼顾经济条件的原则 5.制定合理膳食制度的原则 6.培养健康的饮食习惯的原则,三、食物的选择 1.谷物（180260g/d, 23餐以豆类或燕麦替代） 2.动物性食物（7090g/d） 3.大豆及其制品（25g/d） 4.蔬菜和水果（350550g/d） 5.烹调用油和食糖（选用植物油）,四、编制食谱 编制食谱是按照食物结构、膳食指南等要求，有计划地进行膳食调配的一种科学方法。 食谱主要包括一日各餐次的主副食食品名称、数量、烹饪方法。 食谱：一日食谱、一周食谱 食谱编制方法和步骤-营养成分计算法 见教材例子p
12、101,(三)贮存,例：总能量供给为1700kcal/d的6岁男童 1.根据用餐儿童的性别、年龄、生理状况、活动强度，确定其总能量和宏量营养素应提供的能量。 先根据三大宏量营养素供能比计算各自的能量分配，再折算成各自的具体质量。 2.根据能量及营养素全日供给量，按照三餐能量比例分配：早：中：晚= 30% : 40%:30 %,(三)贮存,例：总能量供给为1700kcal/d的6岁男童 3.确定主食的品种和数量 4.确定副食的品种和数量 5.食物代量搭配（见表5-2） 6.以上述计算出来的主食、辅食为基础，按照合理膳食要求，将食物合理地分配到全天各餐次中 粗配一日食谱和周食谱（见表5-3）,食谱
13、提供的能量和各种营养素的含量与中国居民膳食营养素参考摄入量（DRI）进行比较，相差在正负10%可认为符合要求。 能量以日评，其他营养素以周为单位进行计算,五、食谱的营养评价,1.首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量，看食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物多样化 2.从食物成分表中查出每100克食物所含的营养素的量，算出每种食物所含的营养素的量。 3.根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物3种营养素提供的能量及占总能量的比例。,五、食谱的营养评价,4.计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白的比例，看优质蛋白质占总蛋白质的比例是否适当； 5.计算
14、三餐提供能量的比例。 6.将计算结构与中国营养学会制定的中国居民膳食中营养素参考摄入量（DRI）中同年龄、同性别人群的水平比较，进行评价,五、食谱的营养评价,营养食谱的确定和评价可以通过计算机及其相关软件来实现。,第五节 幼儿园膳食,第三节豆类/制品营养,1.成立膳食管理委员会 2.食物营养与安全培训 3.制定膳食计划 4.按周编制食谱 5.食品卫生监督管理 6.幼儿膳食营养监测 7.伙食费专款专用 8.严格执行幼儿的作息制度 9.保教人员注意做好餐前餐后管理工作,一、幼儿园膳食管理,（一）膳食调查 1.称重法 2.询问法 3.记账法 （二）膳食调查结果评价 1.总能量供给 2.蛋白质摄入量与
15、优质蛋白质比例 3.脂肪来源 4.三大产能营养素来源比例 5.三餐比例,二、幼儿园营养评价,（三）幼儿体格检查 儿童生长发育指标：身高、体重、坐高、头围、胸围 身高、体重两项指标最为重要 体重反映近期营养状况 身高反映长期营养状况 （四）实验室检查 通过生化的方法分析小儿的体液、排泄物、血液和组织液中的各种营养素或营养代谢产物及其他有关成分、血液中酶的活性测定等，了解膳食中营养素被吸收和利用的情况，对儿童的营养状况进行评价的一种方法。,第六节 学前儿童的饮食行为,第三节豆类/制品营养,1.偏食，2.挑食，3.暴饮暴食，4.拒食,一、常见不良饮食行为,二、不良饮食行为的形成原因,1.婴幼儿期喂养不科学 （1）婴儿期未能及时地循序渐进地添加辅食，进行学习吃食物的尝试和训练 （2）3岁以前过多地依赖液体和半固体食物，没有咀嚼技巧 （3 ）婴幼儿期食品品种单调，盖子对新的食物缺乏认识和兴趣,
