细菌性食物中毒_1

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1、第二章 细菌性食物中毒,近几年重大食物中毒发生情况 2003年全国共收到重大食物中毒事件报告379起，12876人中毒，323人死亡。与2002年比较，重大食物中毒的报告起数、中毒人数、死亡人数分别增加了196.1、80.7、134.1。 2004年1月，卫生部共收到重大食物中毒24起，376人中毒，28人死亡。其中，集体食堂食物中毒6起，301人中毒，1人死亡；餐饮单位食物中毒1起，9人中毒，1人死亡；学校发生的食物中毒4起，104人中毒，无死亡。 2004年2月，卫生部共收到重大食物中毒21起，448人中毒，14人死亡。其中，集体食堂食物中毒10起，403人中毒，3人死亡；学校发生的食物中

2、毒9起，399人中毒，1人死亡,食源性疾病,指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 基本要素： 食物是传播疾病的媒介 病原物是食物中的病原因子 临床特征为急性中毒或感染性表现,一、食源性疾病：（foodborne disease） 概念: 通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 基本要素： 食物是传播疾病的媒介 病原物是食物中的病原因子 临床特征为急性中毒或感染性表现,病原物:,1. 生物性 2. 化学性 污染有害化学物质 有机磷农药、重金属 油脂聚合物 加工时产生有害化学物质 多环芳烃 亚硝酸盐 桐油、矿物油

3、添加或误用有害化学物质 工业猪油 工业酒精 3. 放射性,1. 生物性病原物,细菌性食物中毒 沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌 (1) 细菌及其毒素 人类肠道传染病 人畜共患病 (2) 病毒 (3) 真菌及其毒素 禾谷镰刀菌、黄曲霉菌 (4) 寄生虫及其卵 鱼、贝类 蘑菇 (5) 动植物中存在的天然毒素 苦杏仁、木薯 棉籽油 菜豆、鲜黄花菜 (6) 动植物贮藏时产生的毒性物质 组胺、龙葵素、亚硝酸盐,1993-1997年美国食源性疾病 暴发监测结果汇总,我国食物中毒病因学分析 1990-1999年,我国微生物性食物中毒病因学分析 1990-1996年,两种致病原因食物中毒基本特点比较 特点 微生物性

4、 化学性/有毒动植物性 1、潜伏期 较长（几小时） 较短（几分钟至3小时） （ 细菌需繁殖） （毒素进入血液） 2、原料识别 感官上易识别 较难识别 （色香味变质 ） （感官一般无异常） 3、症状特征 肠胃道紊乱为主，症状 神经、精神、呼吸 较轻微，发热较多（除肉 系统 毒外）很少有NS症状 4、煮熟煮透 一般可防止 未能防止 5、 防治 抗菌素、输液 催吐、输液（有特效药者） 6、季节性 夏秋季为主 季节性不明显 7、发病率、 死亡率 较低 较高 8、中毒食品 多为动物性食品 有毒动植物、化学性物质污染 食品,食源性疾病按餐饮业事故发生分类,经口摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有

5、毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。 区别于： 暴饮暴食 食源性变态反应性疾病 食源性肠道传染病 慢性中毒性疾病 有毒有害污染物 食源性寄生虫病,食物中毒,食物中毒的发病特点,(三) 食物中毒的分类,1. 细菌性食物中毒 2. 真菌及霉变食物中毒 3. 动物性食物中毒 4. 有毒植物中毒 5. 化学性食物中毒 6. 原因不明性食物中毒,细菌性食物中毒： 指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。 沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌,第二节 细菌性食物中毒,细菌性食物中毒发生必备的条件,有细菌源,1,该细菌进入食品,2,该食品适合细菌的生长,3,该食品在

6、温热条件下放置一段时间,4,该食品被人体吃下,5,(一) 细菌性食物中毒的流行病学特点 1. 发病率高，病死率因病原而异 2. 夏秋季发病率高 3. 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品 畜禽肉水产品奶、蛋 也有植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉,中毒发病机理,感染型 肠道内繁殖，靠侵袭力附着、侵入肠粘膜引起胃肠道症状 释放内毒素：体温升高 沙门氏菌属、变形杆菌属、致病性大肠杆菌,毒素型 繁殖产生肠毒素：急性胃肠炎反应 葡萄糖球菌肠毒素、肉毒梭菌毒素,混合型 既侵入肠粘膜引起肠粘膜的炎性反应，又产生肠毒素 副溶血性弧菌食物中毒,食物中毒的法律责任,没收违法所得，处于一倍以上五倍以下罚款 追究

7、刑事责任 承担民事责任,罪犯李荣平、蒋红梅夫妇，原系云南省会泽县者海镇六村农民。年月至年月间，李荣平、蒋红梅在没有生产经营执照的情况下，雇用尹广才等人，用食用酒精兑制劣质散装白酒进行销售牟利，被工商管理机关查封并罚款。年月日，李荣平、蒋红梅从某化工公司购买甲醇公斤，李荣平指使尹广才等人兑制成散装白酒万多公斤，由蒋红梅、尹广才等人销往本县的大井、者海等乡镇，造成人饮用后甲醇中毒死亡，余人致伤。 李荣平假酒中毒案发生后，工商部门和办事处干部通知其所经销的这种酒已毒死人，不准再卖，但陈建武只将店内的散装白酒指认封存。事后无视政府禁令，将隐藏在卧室内的散装白酒取出继续销售，造成人饮用后中毒死亡。 云南

8、省曲靖地区中级人民法院审理认为，李荣平、蒋红梅、尹广才、彭传云、陈建武等犯为牟取暴利，无视国家法律和群众生命健康，用非食用原料甲醇兑制、销售有毒假酒，造成人饮后中毒死亡，余人致伤的严重后果，其行为均已构成生产、销售有毒食品罪。上述犯均应依法从重处罚。依照全国人大常委会关于惩治生产、销售伪劣食品犯罪的决定和中华人民共和国刑法有关规定，以生产、销售有毒食品罪，分别判处李荣平、蒋红梅、尹广才、彭传云死刑，剥夺政治权利终身；以销售有毒食品罪判处陈建武死刑，剥夺政治权利终身。,接报告,告知保护现场,记录中毒情况,向有关领导报告,准备工作,人员准备,2h内赶赴现场,物质准备,交通工具准备,食物中毒调查处理

9、程序示意图,（ 一）,现场调查,参与抢救病人,患者调查,可疑食物调查,从业人员健康调查,临 床 症 状,进 餐 史,采 样,加 工 制 售 环 节,环 境 卫 生,采 样,医 务 室 查 询,病 假 情 况,采 样,（二）,现场处理,行政控制,追回销毁中毒食物,指导现场消毒处理,修定治疗方案,流学病学资料,定案,实验室诊断,行政处罚,结案,上报,（三）,沙门氏菌食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒 李斯特菌食物中毒 大肠埃希菌食物中毒 空肠弯曲菌食物中毒 变形杆菌食物中毒 志贺氏菌食物中毒 金黄色葡萄球菌食物中毒 肉毒梭菌食物中毒 腊样芽胞菌食物中毒 其它细菌性食物中毒,病原学特点 流行病学特点 中

10、毒机制 临床表现 诊断和治疗 预防措施,2007年2月，美国个州已有多人受到沙门氏菌感染。研究结果表明，他们染病与食用两种花生酱有关。这两种名为彼得潘牌和超值牌的花生酱均由美国康纳格拉公司生产。美疾控中心称，自去年月以来，美国个州共有人先后感染田纳西型沙门氏菌。而美国多个州的卫生部门最近分别宣布，在感染者食用的康纳格拉公司生产的两种花生酱中检测到这种沙门氏菌。 2006年11月26日1630至27日2100，绍兴市某学校28名学生不同时点进食校内某个体小卖部出售的零食“老北京鸡肉卷”，其中15名学生于27日1200至28日1500相继出现发热、腹痛、腹泻等症状。根据流行病学调查、临床表现、潜伏

11、期和实验室检验结果，认为是一起肠炎沙门菌引起的急性细菌性食物中毒,一、沙门菌食物中毒,(一) 病原 1. 分类 AF 9组 少数致病 人：伤寒、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌 人和动物：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌 2. 特性 (1)革兰氏阴性杆菌，不耐热 100立即死亡 70 5分钟死亡，60 1h杀灭。 (2) 不分解蛋白质：污染食品后无感官性状的变化 (3) 有菌毛,(二) 流行病特点,1. 季节性：多见于夏秋季 2. 中毒食物：动物性食品为主 3. 进入食物途径 畜禽类：生前感染（原发、继发）、 宰后污染 乳：奶牛、挤奶过程 蛋：感染多、卵巢、卵黄、全身、生殖道 熟制品污染：

12、容器、工具、食品加工人员 4. 发病率及影响因素 发病率较高（40%60%） 活菌数量（2*105cfu/g） 菌型（致病力：猪霍乱沙门氏菌鼠伤害沙门氏菌鸭沙门氏菌） 人群易感性（老幼病残）,(三) 发病机制,1. 感染型中毒 侵袭肠粘膜（大多数菌）：急性胃肠炎 释放内毒素（部分）：体温升高 2. 毒素型中毒 产生肠毒素（少数）：肠腔水钠潴留 腹泻,（四）、临床特征,潜伏期数小时3天，一般为1224小时。 主要症状为呕吐、腹痛、腹泻。重者出现神经系统症状。 大便为黄绿色水样便，可带脓血和粘液。 多数病人体温可达3839。 五型：胃肠炎型（最常见），类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，类败血症型。,(

13、五) 诊断和治疗,1. 流行病学调查资料 食物中毒的特征 2. 临床表现 急性胃肠炎症状 发热 3. 实验室诊断 (1) 细菌分离培养：接种 培养分离 鉴定菌型 (2) 血清学鉴定：玻片凝集试验 鉴定血清型 (3) 比较血清凝集效价：恢复后20天比早期明显升高（4倍左右） 治疗：轻者 对症处理（补充水和电解质） 重者 使用抗生素,(五) 预防,1. 防止食品污染 (1) 宰前检验 (2) 宰后检验 (3) 储藏、运输、加工、销售各环节的卫生 特别是熟肉制品 2. 控制繁殖 (1) 低温贮存、尽快食用 (2) 加盐量达10% 3. 食前彻底加热 肉块深部温度80 肉块1kg，持续煮沸2.53小时

14、,副溶血性弧菌于1950年首次在日本大阪引起食物中毒的暴发流行，原因就是食用了一种Shirasu的半干沙丁鱼。当时引起272人发病，20人死亡。 食物中毒2006年9月.浙江省温州市某中学学生食用食堂提供的带副溶血性弧菌污染的熟食而导致33人食物中毒。病人的大便7份和冷菜3份均检出副溶血性弧菌。冷菜间的菜板刀具、抹布被严重污染。 2006年温州从一批17.2吨进口自马来西亚的冻墨鱼产品中，检出副溶血性弧菌。,二. 副溶血性弧菌食物中毒,(一) 病原学 副溶血性弧菌：革兰染色阴性；活动性强 1. 嗜盐 在含3.5% NaCl的培养基中生长最佳 2. 不耐热，不耐酸 56 5mn；90 1min

15、灭活 1%食醋 5分钟灭 3. 溶血：神奈川（Kanagava）试验阳性（K+） 4. 耐热型直接溶血素（K+）；热敏型溶血毒素（K-）,(二) 流行病学特点,1. 流行地区和季节分布： 沿海地区多发，夏秋季（78月）多发 2. 引起中毒的食品： 海产品和盐渍食物：鱼、虾、蟹、贝类等海产品或腌菜、凉拌菜 。（墨鱼） 3. 来源 人群带菌者对各种食品的直接污染 间接污染（炊具）,（三）、中毒机制,感染型中毒（主要）：侵袭肠粘膜，细菌在胃肠道繁殖，侵入肠上皮细胞，引起病变。 毒素型中毒：肠粘膜细胞毒性作用，可产生肠毒素及耐热性溶血素（心脏毒性），非耐热因子（引起水样便）。,(四) 临床表现,潜伏期240小时，多为1420小时； 主要症状为呕吐、腹痛、频繁腹泻；发病56小时后腹痛加剧，脐部阵发性绞痛为本病特点。 腹泻一般为水样、血水样、粘液或脓血样便，里急后重不明显； 部分病人发冷、发烧，重者脱水，意识不清、血压下降、循环障碍。,(五) 诊断及治疗,1. 流行病学特点 2. 临床表现 3. 实