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1、保 健 食 品 的分类,增强免疫力的功能性食品,免疫是指机体接触“抗原性异物”或“异己成分”的一种特异性生理反应，它是机体在进化过程中获得的“识别自身、排斥 异己”的一种重要生理功能。 与免疫有关的功能食品是指具有增强机体对疾病的抵抗力、抗感染、抗肿瘤功能以及维持自身生理平衡的食品,一、营养与免疫,均衡营养关系到人体免疫系统行使其正常功能。 低营养状态时吞噬作用减弱 营养不良患者细胞免疫功能降低。迟发型超敏反应丧失。 营养不良的婴儿体液免疫功能降低。 蛋白质缺乏会引起免疫功能紊乱，其他营养素缺乏同样会导致 免疫活性降低。如维生素、微量元素等缺乏有不同程度的免疫失调。,二、具有增强免疫力功能的物
2、质,（一）营养强化剂 1、蛋白质与免疫功能 2、维生素与免疫功能：维生素ACE 3、微量元素与免疫功能:铁、锌,活性多糖是一种新型高效免疫调节剂，能显著提高巨噬细胞的吞噬能力，增强淋巴细胞（T、B淋巴细胞）的活性，起到抗炎、抗细菌、抗病毒感染、抑制肿瘤、抗衰老的作用。多糖主要分植物多糖、动物多糖、菌类多糖、藻类多糖等几种,1香菇多糖 2猴菇菌多糖。 3灵芝多糖 4猪苓多糖 5茯苓多糖(PPS),6云芝多糖(PSK) 7黑木耳多糖(AA) 8银耳多糖(TF) 9人参多糖 10刺五加多糖 11黄芪多糖,（二）活性多糖,（三）超氧化物歧化酶（SOD）,超氧化物歧化酶是一种广泛存在于动物、植物、微生物
3、中的金属酶，能清除人体内过多的氧自由基，因而它能防御氧毒性，增强机体抗辐射损伤能力，防衰老，在一些肿瘤、炎症、自身免疫疾病等治疗中有良好疗效。,（四）双歧杆菌和乳酸菌,双歧杆菌能增强机体的非特异性和特异性免疫反应，提高细胞和巨噬细胞活性，提高局部或全身的抗感染和防御功能。,（五）大蒜素 大蒜具有抗肿瘤作用，其抗肿瘤作用具有多种多样的机制，但大蒜素能显著提高机体的细胞免疫功能与其抗肿瘤作用有密切关系。大蒜素具有明显增强机体细胞免疫功能的作用。 （六）茶多酚、皂甙 均具有较强的调节机体免疫功能的作用。功能性食品生产时，可作为调节机体免疫功能的原料,延缓衰老的功能性食品,本节要点 1. 衰老学说 2
4、. 具有延缓衰老功能的物质,一、衰老学说,1、自由基学说 2、免疫学说 3、脑中心学说（衰老的内分泌学说） 4、代谢失调学说 5、生物膜衰老学说 认为随着机体的老龄化，生物膜的结构和功能也产生了相应的改变，从而使机体新陈代谢向着不利于机体健康的方向改变。 6、脂褐素（老年色素）与衰老学说 认为随着衰老的进程，脂褐素在细胞中的堆积不断增加，这是公认衰老的可靠和明显的标志之一。 消除体内多余自由基以延长寿命已达成共识。,二、具有抗衰老的物质,（一）生育酚（维生素E） 存在： 限量: 作为抗衰老的重要物质，中国营养学会等认为，成人每日摄入800 mg生育酚当量是安全的（可耐受的最高摄食量）。 中国营
5、养学会对维生素E的RDA（营养素供给量标准）值定为10mg总生育酚，2000年制定的-生育酚的RDI值为14mg。,（二）超氧化歧化酶（SOD）,存在： 1.Cu, Zn-SOD，主要存在于肝脏、菠菜、豌豆等中。 2.Mn-SOD,分子中含有锰，主要存在于银杏、柠檬、番茄等中。 3.Fe-SOD,分子中含有铁，主要存在于银杏、柠檬、番茄等中。 生理功能：作为能催化超氧阴离子歧化的自由基清除剂，具有延缓衰老的作用。,（三）姜黄素,1、主要成分 从姜科植物姜黄等的根茎中提取得到的黄色色素。为酸性多酚类物质，主链为不饱和脂族及芳香族基团。通常用作肉类食品着色剂和酸碱指示剂，同时具有抗炎、抗氧化等药理
6、作用。 2、生理功能 具有延缓衰老的作用。姜黄素具有很强的抗氧化作用，以消除体内有害的自由基， 对OH自由基的消除率可达69%。 姜黄素能提高大鼠肝组织均浆中多种抗氧化酶的活性，能使SOD、过氧化氢酶和谷光甘肽过氧化酶的活性分别提高约20%。从而延缓组织的老化。,（四）茶多酚,1、存在：茶叶中一般含有20%30%的多酚类化合物，共约30余种，包括儿茶素、黄酮及其衍生物、花青素类、酚酸等。 2、生理功能 茶多酚具有延缓衰老的功能。具有很强的供氢能力，可与体内多余的自由基相作用而使氧自由基消除，对O2-和HO的最大消除率达98%和99%。其抗氧化能力比维生素E强18倍。,（五）谷胱甘肽（还原型）,
7、（六）食物类：,大豆 大豆所含的大豆皂甙，具有促进人体胆固醇和脂肪代谢，抑制过氧化脂质的生成，以及提高机体免疫功能的作用，故有延缓衰老的作用。 玉米 新鲜玉米中含有维生素E、谷胱甘肽，能促进细胞分裂，延缓细胞衰老，并能抑制过氧化脂质的生成，因此有延缓衰老的作用。 灵芝 灵芝的子实体中含有蛋白质、多种氨基酸、多糖类、萜类、麦角甾醇、有机酸类、多种酶和多种微量元素等物质。,减肥功能性食品,一、概述 肥胖症的发病率明显增加,原因,经济发达国家：快节奏、快餐（高脂） 发展中国家：饮食逐渐改善，富庶转折,肥胖症已成为当今普遍的社会医学问题,腹部肥胖者要比臀部肥胖者 更容易发生冠心病、中风与糖尿病。,腰围
8、与臀围的的比例非常重要。 腰围的尺寸必须小于臀围15%，,危险信号,常见的预防和治疗肥胖症的方法：,药物疗法,饮食疗法,运动疗法,行为疗法,二、减肥功能食品配制原则,基本的减肥方法是通过运动和饮食。 减肥食品的配制原则如下： 1 限制总热量 2 限制脂肪 3 限制碳水化合物 4 供给优质的蛋白质 5 供给丰富多样的无机盐、维生素 6 供给充足的膳食纤维,三、具有减肥作用的物质,（一）脂肪代谢调节肽 由乳、鱼肉、大豆、明胶等蛋白质混合物酶解而得，肽长38个氨基酸碱基。 生理功能 抑制脂肪的吸收 阻碍脂质合成 促进脂肪代谢,（二）魔芋精粉和葡甘露聚糖,主要由甘露糖和葡萄糖以-1，4键结合的多糖类线
9、型结构,魔芋精粉的酶解精制品称葡甘露聚糖。 主要具有减肥作用。 能明显降低体重、脂肪细胞大小。 通过对糖尿病患者进行试验，体重减少是由于摄入葡甘露聚糖后脂肪的吸收受到抑制。 有报告提到有腹部涨满及鼓肠感。,（三）乌龙茶提取物,1、主要成分 乌龙茶提取的功效成分，主要为各种茶黄素、儿茶素以及它们的各种衍生物。此外，还含有氨基酸、维生素C、维生素E、茶皂素、黄酮、黄酮醇等许多复杂物质。 3、生理功能：具有减肥作用。 乌龙茶中可水解单宁类在儿茶酚氧化酶催化下形成邻醌类发酵聚合物和缩聚物，对甘油三酯和胆固醇有一定结合能力，结合后随粪便排出，而当肠内甘油三酯不足时，就会动用体内脂肪和血脂经一系列变化而与
10、之结合，从而达到减脂的目的。,（四）L-肉碱,是一种类维生素营养素(维生素BT）。具有多种营养和生理功能，已被视作为人体的必需营养素。 人体正常所需的L-肉碱，通过膳食（肉类和乳品中较多）摄入，部分由人体的肝脏和肾脏以赖氨酸和蛋氨酸为原料，在维生素C、尼克酸、维生素B6和铁等的配合协助下自身合成（内源性L-肉碱）。,1、性状 作为商品有盐酸盐、酒石酸盐和柠檬酸镁盐等。蔬菜、水果几乎不含肉碱，因此，素食者更应该补充。 2、生理功能 具有减肥作用。为动物体内有关能量代谢的重要物质，在细胞线粒体内使脂肪进行氧化并转变为能量，以达到减少体内中的脂肪积累，并使之转变成能量。,调节肠道菌群的功能性食品,本
11、节要点 1.肠道主要有益菌及其作用 2.具有调节肠道菌群功能的物质,（一）肠道微生态,1. 肠道微生态简介 在长期的进化过程中，宿主与其体内寄生的微生物之间，形成了相互依存互相制约的最佳生理状态。 在人体微生态系统中，肠道微生态是主要的，最活跃的，一般情况下也是对人体健康有更加显著影响的。,2.人体肠道菌群及其构成,人类肠道菌群约有100余种菌属，400余菌种，菌数约为10121013个/g粪便，这些细菌产生各种酶，起着对人体有益、无关和有害的作用。,菌群平衡与菌群失调,益生菌：双歧杆菌、乳酸杆菌等 有害菌： 中性菌：（双性菌）大肠杆菌、肠球菌 健康：益生菌70% 普通人：益生菌25% 便秘：
12、15% 癌症：10%,（二）肠道主要有益菌及其作用,双歧杆菌与乳杆菌是人肠道中有益菌的代表，主要是降低肠道pH，抑制韦永氏球菌、梭菌等腐败菌的增殖，减少腐败物质产生，同时也因pH下降而对病原菌的生存与增殖很不利。,肠道菌群中主要细菌的作用,生物学功能：,（1）抑制病原菌和调整正常肠道菌群：嗜酸乳杆菌对肠道某些致病菌具有明显的抑制作用。 （2）抗癌与提高免疫能力： （3）调节血脂：该菌能减低高脂人群的血清胆固醇水平，而对正常人群则无降脂作用。其解释机制为，对内源性代谢的调节与利用短链脂肪酸加速代谢。 （4）乳杆菌促进乳糖代谢：乳杆菌可分解乳糖，加速其代谢。,2双歧杆菌,对人体健康有益作用十分明显
13、，以至成为近年保健食品开发的一个热点。,（三）肠道菌群失调,由于机体内外各种原因，某种或某些菌种过多或过少，外来的致病菌或过路菌的定植或增殖，或者某些肠道菌向肠道外其他部位转移，即称为肠道菌群失调。 引起肠道菌群失调的原因较多，如婴幼儿喂养不当、营养不良、中老年年老体弱；肠道与其他系统急慢性疾病、长期使用抗生素、激素、抗肿瘤药、放疗或化疗等，均可引起肠道菌群失调。,（四）肠道微生态的调整,调整的措施可归纳为二大方面： 一般性调整措施； 利用有益活菌制剂及其增殖促进因子； 利用有益的活菌制剂及其促进增殖制剂；,1.一般性调整措施,（1）强调婴儿的母乳喂养。母乳喂养儿肠道中的双歧杆菌占肠道菌群的比
14、例远远高于人工喂养儿； （2）膳食结构合理化，尤其是保持乳品在膳食构成上的适宜比例，由于乳品能提供乳糖、降低肠道pH及其他原因，而有利于乳杆菌、双歧杆菌等有益菌的增殖并有效地抑制腐败菌与致病菌； （3）适当控制抗生素一类制菌药物的应用，长期应用是造成肠道菌群失调的重要原因之一；,2.利用有益活菌制剂及其增殖促进因子,利用有益的活菌制剂及其促进增殖制剂，保证或调整有益的肠道菌群构成，从而收到特定的健康利益，是当前国内外保健食品开发有效的、重要的领域。,三、具有调节肠道菌群功能的物质,国内外研究开发的具有调节肠道菌群功能的物质主要是两种：,（一）有益活菌制剂,通称probiotics（有益的活性微
15、生物），即益生菌。主要是以双歧杆菌和各种乳杆菌为主，也有其他细菌。 商品名称很多，如以双歧杆菌为有效菌的贝菲得、回春生、双岐王、金双岐、丽株肠乐；以乳杆菌或乳杆菌与双歧杆菌为有效菌种的有昂立1号、三株、裴菲康等； 也有以需氧菌为主的活菌制剂，利用其耗氧特点，在肠道内形成厌氧环境，从而有利于占肠道菌群绝大部分的厌氧菌与兼性厌氧菌的生长，而保持肠道菌群的正常构成。有以蜡样芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等为活性菌的促菌生、整肠生等制剂。,（二）有益菌增殖促进剂,这类物质称为prebiotics，有人译为有益菌促生物，针对双歧杆菌的有人称为双歧因子等。通过这类物质使机体自身的生理性固有的菌增殖，形成以有益菌占
16、优势的肠道生态环境。 低聚糖 “不能利用的碳水化合物或“双歧杆菌增殖因子”,（三）有益菌及其增殖因子的综合制剂,在改善肠道菌群构成和降低肠道pH与缓解便秘上的功效却是明显的，可靠的。尽管其中有益的菌不多，甚至极少，仍然在改善这类肠道功能上，效果卓著。所以当前在这类保健食品的开发上，这种有益菌及其增殖因子并用的产品是值得推广的。,辅助降血脂的功能性食品,（一）引起高血脂的因素,1.脂肪酸 脂肪酸分为四类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸(主要是油酸，18:1 n-9)、多不饱和脂肪酸(主要是亚麻酸，18:2n-6)和反式脂肪酸(主要是18:1反式)。 多不饱和脂肪酸-亚麻酸(ALA;18:3 n-3)、长链脂肪酸即二十碳五烯酸(EPA;20:5 n-3)和来自于鱼油的二十二碳六烯酸(DHA;22:6 n-3）。 鱼油具有降低甘油三酯血症的效果； 饮食甘油三脂的结构也能影响血清脂水平。,2.单糖和双糖,Black和Saris(1995)研究得出这样的结论：在正常血脂、高甘油三酯血症或糖尿病受验者进行的大多数研究中，当摄取西方饮食
