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1、2019/4/29,1,各类食品营养与卫生,第三军医大学营养与食品卫生学教研室,2019/4/29,2,各类食物营养价值,Page 192,2019/4/29,3,食品营养价值(Nutritional value) 指食品中的营养素和能量能满足人体营养需要的程度。即食品满足人体营养需要的能力。 食品营养价值的决定因素 营养素的种类、含量及其之间的比例 营养质量指数 消化吸收程度 品种、产地、烹调加工方式等,2019/4/29,4,评定食品营养价值的意义,全面了解各种食品的天然组成成分，找出现有主要食品的营养缺陷，并提出改造或创新的方法，解决抗营养因素问题，充分利用食物资源； 了解营养素在加工烹
2、调中的变化和损失，采取措施最大限度保存食物的营养素，提高营养价值； 指导人们科学地选购食品和合理地搭配食品，促进健康。,2019/4/29,5,没有绝对的垃圾食品， 也没有绝对的理想健康食品,2019/4/29,6,按食品来源和性质 动物性食品：畜禽肉类、奶类、蛋类、水产品等。 植物性食品：谷类、豆类、硬果类、蔬菜类、水果类、菌藻类等。 加工食品：以动物性和/或植物性食品原料加工制成的各种食品，如油脂、糖、罐头、糕点等。,食品分类,2019/4/29,7,谷类营养价值,（Cereals ）,2019/4/29,8,我国居民能量主要来源，提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素,占膳食构成49
3、.7%,主食 staple food,谷类的种类：大米、小麦、大麦、玉米、高粱 、小米、燕麦、荞麦等。,2019/4/29,9,谷粒基本结构,2019/4/29,10,1.碳水化物(淀粉) 主要集中在胚乳淀粉细胞中，含量在7080。 能量主要来源，50%能量源于粮谷类。,稻米中含量较高(6286) 、小麦粉含量次之 (5775) ，玉米中含量较低。,谷类营养价值特点,2019/4/29,11,2.蛋白质 蛋白质的含量一般在7.5%15%的范围，是我国居民膳食中蛋白质重要来源(约50%)； 不完全蛋白质(缺少赖氨酸)。,3.低脂肪：含量12。主要为不饱和脂肪酸，集中在糊粉层和胚芽中，加工时易转入
4、糠麸中。,米糠中含有米糠油、谷维素、谷固醇； 玉米和麦胚芽提取胚芽油，80为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60,2019/4/29,12,3. 矿物质：含量1.53，主要在谷皮和糊粉层中。主要是磷、钙，其他还有镁、钾、钠、锌、钼等元素，但吸收率低。 4. 维生素：B族维生素的重要来源，主要分布在糊粉层和胚部。一般不含维生素C、D和A，只有黄玉米和小麦含有少量的类胡萝卜素。另外，玉米和小麦胚芽含有较多维生素E。,玉米中烟酸含量高，但以结合形式存在， 故以玉米为主食的地区易发生癞皮病,2019/4/29,13,1. 小米(粳小米(主食)和糯小米(糕点、粥饭) 小米的营养素含量较大米多，尤其是B族维生素
5、、钙、磷、铁等。 有助睡眠：含丰富色氨酸，进入大脑后可作为合成 5-HT的原料，后者是促进睡眠的神经递质。,谷类特殊营养价值,2019/4/29,14,2. 燕麦：又名莜麦。燕麦的营养价值很高，蛋白质和脂肪都高于一般谷类食品，是一种高能食物。高可溶性膳食纤维。莜麦蛋白质中含有人体需要的全部必需氨基酸，特别是赖氨酸含量高。脂肪中含有大量亚油酸，消化吸收率也较高。在内蒙等高寒地区，人们称之为“耐饥抗寒食品”。,2019/4/29,15,3.高粮：有黄、红、黑、白等不同品种，蛋白质5%-7%(赖氨酸、苏氨酸较低)，脂肪及铁比大米高，淀粉约60%，淀粉粒细胞膜较硬，不易糊化，煮熟后不及大米、面粉易消化
6、。,4.玉米：蛋白质6%-9%(BV大米、小麦。色、赖氨酸较低，但苏、含硫氨酸较大米高)，胚芽中油脂较丰富，除甘油三酯外，还有卵磷脂和生育酚。黄玉米有一定量的胡萝卜素。,玉米胚脂肪16%-19%（油酸36.5%、亚油酸47.8%、亚麻酸0.5%）,2019/4/29,16,5. 黑米：所含锰、锌、铜等无机盐大都比大米高13倍；更含有大米所缺乏的维生素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素及强心甙等特殊成分，因而黑米比普通大米更具营养和保健作用。,2019/4/29,17,加工：加工精度越高，营养素丧失越多。但适度加工是必要的(九五米，八五面)。,不同出粉率面粉营养素含量变化(每100g),加工、烹调和储
7、存对谷类营养价值的影响,2019/4/29,18,烹调：淘米避免过分搓揉；注意淘米次数、浸泡时间和水温。蒸饭、焖饭优于捞饭。加碱适量。 储存：储存太久，不仅营养成分丢失，风味改变，还可能被黄曲霉毒素污染。合理贮存：避光、通风、阴凉和干燥环境。 合理搭配，以提高谷类蛋白质的营养价值。,2019/4/29,19,蔬菜、水果营养价值,（Vegetable and fruits）,2019/4/29,20,分别占膳食构成的33.7%和8.4%,是维生素、矿物质、膳食纤维重要来源，还提供植物化学物如有机酸、芳香物质和色素等。,2019/4/29,21,蔬菜类按其结构及可食部分可分为,2019/4/29,
8、22,水果分类,2019/4/29,23,1.碳水化合物 膳食纤维的主要来源； 蔬菜中含量一般为4左右，根茎类可达20以上。薯类含较多复杂碳水化物。 水果中含量为625，主要是果糖(苹果、梨)、葡萄糖(葡萄、草莓)、蔗糖(桃、李、柑橘、甘蔗)和纤维素、半纤维素、果胶。,蔬菜和鲜果营养价值特点,2019/4/29,24,2.蛋白质：蛋白质含量很低，一般为12。鲜豆类可达4。 3.脂肪：含量极低，不超过1。,4.矿物质：含量丰富，如钾、钠、镁、铁、铜、磷、钙、锌等,2019/4/29,25,4. 维生素 Vit C(深色的较浅色的高，叶菜较瓜菜高) B族维生素：VitB2、叶酸 类胡萝卜素(绿色、
9、黄色、红色蔬菜中含量较高),2019/4/29,26,100g食物按大类提供的平均热量表(千卡),坚果仁 600 肉类（红） 240 蛋类 150 肉类（白） 100 水果 45 瓜类 25 蔬菜 22,2019/4/29,27,不同种类蔬菜水果的营养价值比较,2019/4/29,28,野菜、野果的营养价值 野菜的胡萝卜素、核黄素、维生素C、钙和铁的含量很高，野果的维生素C含量非常高。,野苋菜,马齿苋,刺梨,沙棘,2019/4/29,29,2019/4/29,30,抗坏血酸较多的水果(mg/ 100g可食部),2585 900 243 150 104 74 68 62,刺梨（木梨子） 酸枣 枣
10、(鲜) 沙棘 蜜枣（无核） 酸刺 番石榴（番桃） 中华猕猴桃,2019/4/29,31,抗坏血酸较多的蔬菜(mg/ 100g可食部),144 127 118 77 76 72 67 65,小红辣椒 酸浆草 苜蓿芽 白萝卜缨 甘蓝 柿子椒 豌豆苗 油菜薹,2019/4/29,32,胡萝卜素较多的蔬菜(ug/ 100g可食部),4010 2920 1410 890,胡萝卜 菠菜 韭菜 南瓜,2019/4/29,33,胡萝卜素较多的水果(ug /100g可食部),8050 800-5140 450 440,芒果 柑橘类 杏 柿子,2019/4/29,34,菌藻类食物营养特点,菌类：蘑菇、香菇、银耳、
11、木耳等。 藻类：海带、紫菜、发菜等。 蛋白质：含量高，发菜、香菇、蘑菇可高达20%以上，且含多种必需AA。 脂肪：很低，约1%，但多由必需脂肪酸组成。木耳含磷脂类；香菌麦角固醇可形成VD2。,2019/4/29,35,碳水化合物：含量差异大，干品可高达50%以上。鲜品较低。但以多糖为主。如香菇多糖、银耳多糖等。 维生素：含有丰富的B族维生素，如VB1、B2高。蘑菇和紫菜中富胡萝卜素。 矿物质：丰富的钙、镁、铁、锌等多种矿物质。海产品中含丰富的碘。,2019/4/29,36,坚果类的营养特点,坚果,按脂肪含量不同,2019/4/29,37,多不经烹调直接食用。但常制成煎炸、焙烤食品，作为日常零食
12、。也用于糖果、糕点。 低含水量高能量，富各种矿物质和B族维生素。,坚果食用特点,2019/4/29,38,坚果营养特点,蛋白质：12%22%，西瓜子和南瓜子达30%。澳洲坚果缺色AA，榛子和杏仁缺含硫AA，巴西坚果富蛋AA，瓜子富含硫AA。BV低，宜混合食用。 脂肪：40%，澳洲坚果70%，能量高。不饱和脂肪酸含量高。,富MUFA：57%83%。榛子、澳洲坚果、杏仁、美洲山核桃和开心果。 富亚油酸：葵瓜子、核桃、西瓜子。 富亚麻酸：核桃、松子。,2019/4/29,39,碳水化合物：富油脂坚果多在15%以下，富淀粉坚果则达70%； 膳食纤维丰富达9%左右，还有低聚糖和多糖类。 维生素：富VE和
13、VB族，如B1、B2、PP。富油脂的坚果VE高。杏仁B2特别高。 矿物质：富钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等。钠低。富油脂坚果矿物质高于富淀粉的坚果。,2019/4/29,40,植物化学物增进食欲、促进消化作用,蔬菜水果特殊营养价值特点,天然色素：如叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素等 有机酸：如柠檬酸、酒石酸、苹果酸等独特果酸味 促进消化的酶：萝卜中的淀粉酶，菠萝和无花果中的蛋白酶,2019/4/29,41,植物化学物抗肿瘤作用 芥子油甙：十字花科植物 多酚类：绿茶、大豆、银杏等 二硫化合物：葱、蒜等,2019/4/29,42,进食水果与肺癌死亡的危险度,*美国癌症协会100万人前瞻观察十年研究
14、结果,2019/4/29,43,植物化学物抗氧化作用 槲皮素：红茶、红酒、洋葱、芦笋等 番茄红素：番茄、西瓜、番石榴等,2019/4/29,44,植物化学物降胆固醇作用 皂甙：大豆等 大豆异黄酮(植物固醇)：大豆等 二硫化合物：葱、蒜等,2019/4/29,45,蔬菜的合理烹调,合理选择：丰富的维生素，除Vc外，一般叶部比根茎高，嫩叶比枯叶高，深色比浅色高。应选新鲜、色深的蔬菜。 合理加工与烹饪：先洗后切、洗好的蔬菜勿久放、 烹调温度：急火快炒、加醋和加芡汁。 注意贮存时间、光照 菌藻类合理利用 注意安全：银耳易被酵米面黄杆菌污染引发中毒；海带砷高，要多换水浸泡。,2019/4/29,46,水
15、果的合理利用,丰富的矿物质和维生素，大量生物活性成分。 食用注意：热性水果和凉性水果。,梨润肺去燥，适宜肺结核、急慢性气管炎和上呼吸道感染者有辅疗作用；但对胃寒及脾虚泄泻者则不宜； 枣可增强机体抵抗力，对体虚乏力者适合，但对龋齿疼痛、大便秘结者不宜。,2019/4/29,47,合理贮藏,水果水分高，易腐烂，宜冷藏； 水果削皮、切分后不宜放置过久，防止维生素氧化破坏。 坚果耐贮藏，但含油坚果不饱和脂肪酸高，应干燥、阴凉、密封贮藏。,蔬菜水果 的呼吸作用,2019/4/29,48,畜禽蛋鱼 营养价值,（Meat, poultry, egg and fish）,2019/4/29,49,是优质蛋白质
16、、脂溶性维生素、微量元素重要来源,膳食结构重要构成部分,2019/4/29,50,蛋白质：优质蛋白，蛋白质含量为10%20%，与动物种类(牛肉20%、羊肉11%、猪肉9.5%)、年龄及肥瘦有关。 脂肪：饱和脂肪，部分含反式脂肪酸。平均猪肉约59%、羊肉28%、牛肉10%。内脏含较多胆固醇。 碳水化物：含量很低。糖原形式。 矿物质：与肥瘦有关，瘦肉含无机盐多，有P、K、Na、Mg、Cl等，消化吸收率高于植物食品。膳食铁良好来源。 维生素：瘦肉含VB1、B2、PP，尤其VB1高，基本不含VC；脏器富VB族和Vit A ，尤其肝脏。,畜肉营养价值特点(红肉),2019/4/29,51,蛋白质：优质蛋白，较畜肉细嫩易消化。其中：鹅
