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1、第十章 各类食品卫生,第一节 植物性食物卫生,一、粮谷类 二 、豆类、油料 三、水果、蔬菜,一、粮谷类,（一）粮谷的主要卫生问题 （二）粮谷的卫生管理,（一）粮谷的主要卫生问题,霉菌与霉菌毒素的污染 粮谷在农田生长期、收获及贮存过程中的各个环节均可受到霉菌的污染。当环境温度较大、温度增高时，霉菌易使粮谷发生霉变。对人体健康造成危害。常见的污染粮谷的霉菌是曲霉、青霉、根霉和镰刀菌属等。 农药残留 残留在粮谷中的农药可转移到人体而损害机体健康。 目前，我国使用的农药80%90%为有机磷农药，1993年我国报道谷类中残留的敌敌畏和甲胺磷分别占最大残留限量标准的7.87%和39.15%。 有毒有害物质
2、的污染 粮谷中的汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等主要来自未处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田、菜地的灌溉。 一般情况下污水中的有害有机成分经过生物物理及化学方法处理后可减少甚至消除，但以金属毒物为主的无机有害成分中间产物可通过污水灌溉严重污染农作物。日本曾发生“水俣病”、“骨痛病”都是由于含汞、镉污水灌溉所造成的。,（一）粮谷的主要卫生问题,仓储害虫 我国常见的仓储害虫有甲虫（大谷盗、米京象、谷蠹、黑粉虫等）、螨虫（粉螨）及蛾类（螟蛾）等50余种。仓储害虫在原粮、半成品粮谷上都能生长并使其发生变质，失去或降低食用价值。每年因病害虫造成的世界粮谷损失为530。因此，应予积极防治。 其它污
3、染 包括无机夹杂物和有毒种子的污染。泥土、砂石和金属是粮谷中的主要无机夹杂物，可来自田园晒场、农具及加工机械，不但影响粮谷的感官性状，而且可能损伤牙齿和胃肠道组织。麦角、毒麦、麦仙、翁籽、槐籽、生果、洋茉莉籽、曼佗罗籽、苍耳子等均是粮谷在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子。,（二）粮谷的卫生管理,1粮谷的安全水分 粮谷含水分的高低与其贮藏时间的长短和加工密切相关。应将粮谷水分控制在安全贮存所要求的水分含量以下。粮谷的安全水分为12%14%，此外，粮谷籽粒饱满、成熟度高、外壳完整时贮藏性更好。因此，应加强粮食入库前的质量检查，同时还应控制粮谷贮存环境的温度和湿度。 仓库的卫生要求 为使粮谷在贮
4、藏期不受霉菌和昆虫的侵害。应严格执行粮库的卫生管理要求： 仓库建筑应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀；保持粮库的清洁卫生，定期清扫消毒；控制仓库内温度、湿度、按时翻仓、凉晒，降低粮温，掌握顺应气象条件的门窗启闭规律；检测粮谷温度和水分含量的变化，加强粮谷的质量检查，发现问题立即采取相应措施。此外，仓库使用熏蒸剂防治虫害时，要注意使用范围和用量，熏蒸后粮食中的药剂残留量必须符合国家卫生标准才能出库、加工和销售。,（二）粮谷的卫生管理,.粮谷运输、销售的卫生要求 运粮应有清洁卫生的专用车以防止污染。对装过毒品、农药或有异味的车船未经彻底清洗消毒的，不准装运。粮谷包装必须专用并在包装上标明“食品包装用”
5、字样。包装袋使用的原材料应符合卫生要求，袋上油墨应无毒或低毒，不得向内容物渗透。 销售单位应按食品卫生经营企业的要求设置各种经营房舍，搞好环境卫生。加强成品粮卫生管理，做到不加工、不销售不符合卫生标准的粮谷。 防止农药及有害金属的污染 为控制粮谷中农药的残留，必须合理使用农药，严格遵守农药安全使用规范和农药安全使用标准。 防止无机夹杂物及有毒种籽的污染 在粮谷加工过程中安装过筛、吸铁和风车筛选等设备可有效去除有毒种籽和无机夹杂物。有条件时，逐步推广无夹杂物、无污染物的小包装粮谷产品。 执行GMP和HACCP 在粮食类食品的生产加工过程中必须执行良好生产规范(GMP)和危害分析关键控制点(HAC
6、CP)的方法，以保证粮食类食品的卫生安全。,二 、 豆类、油料,（一）豆类及豆制品的主要卫生问题 （二）油料的卫生,（一）豆类及豆制品的主要卫生问题,1豆类中有害物 2微生物、添加剂和化肥的残留污染,1豆类中有害物,豆中含有多种生理有害物质，如：胰蛋白酶阻碍因子、凝血素、引起甲状腺肿胀物质等，还有豆腥味、苦涩味和其他异味等，因此食用前应加以注意。 试验表明，豆中含有的多种生理有害物质经加热处理后几乎全部可被破坏，而且残存量很少。同时，对大豆进行脱腥和使脂肪氧化酶失活的处理，可以减少豆腥味和苦涩味的产生。,2微生物、添加剂和化肥的残留污染,微生物污染 由于豆制品含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物
7、等营养物质，水分含量较高。所以，豆制品很容易因污染微生物而腐败变质，如果污染了致病菌易引起食品中毒和肠道传染。 添加剂和化肥 生产豆制品时使用的凝固剂、消泡剂、漂白粉、防腐剂、色素等食品添加剂，如果超范围、超剂量使用，可危害人体健康。虽然豆芽生产要求禁止使用化肥，但仍有不法生产商要生产豆芽时使用化肥催发豆芽。,（二）油料的卫生,1.油脂的主要卫生问题 2.食用油脂的微生物污染和天然存在的有害物质,1.油脂的主要卫生问题,油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。 油脂酸败除了一起感官性状的变化，还会导致不饱和脂肪酸、脂溶性维生素的氧化破坏，不同程度地
8、降低了油脂食用的营养价值，酸败产物还可对人体健康造成不良影响。 生产者上可以通过毛油精炼、防止油脂自动氧化、使用油脂抗氧化剂等措施进行防止。,2.食用油脂的微生物污染和天然存在的有害物质,(1)霉菌毒素 (2)多环芳烃类化合物 (3)棉酚 (4)芥子甙 (5)芥酸,(1)霉菌毒素,油料种子被霉菌及其毒素污染后，其毒素可转移到油脂中，最常见的霉菌毒素是黄曲霉毒素。碱炼法和吸附法均为有效的去毒方法。我国规定花生油中黄曲霉毒素B1应20ug/，其它植物油中应10ug/。,(2)多环芳烃类化合物,油料种子的污染:油料作物生长期间受到工业污染，来自上海的资料表明，工业区菜籽榨取的毛油中B(a)P含量高于
9、农业区的10倍；油料种子用直火烟熏烘干时也可受到污染。 油脂加工过程中受到污染:包括压榨法使用润滑油混入。有报道以被B(a)P污染的机油作润滑油时，油脂中B(a)P含量为2.436ug/，可见有少量混入就会对油脂造成严重污染。 脂的热聚:油脂在高温下反复加热也是造成多环芳烃类化合物含量增高的原因之一。,(3)棉酚,棉籽的色素腺体内含有多种毒性物质，目前已知有棉酚(gossypol)、棉酚紫和棉酚绿。具有毒性作用的棉酚是游离棉酚。棉籽油中游离棉酚的含量因加工方法而异，冷榨生产的棉籽油中游离棉酚的含量很高，热榨取法生产的油脂中游离棉酚含量可大为降低。长期食用生棉籽油可引起慢性中毒，棉酚还可导致性功
10、能减退及不育症。一次食用较多量的毛棉籽油时可导致急性中毒。 降低棉籽油中游离棉酚的含量主要有两种方法:一是采用热榨，二是碱炼或精炼。碱炼时，棉酚在碱性环境下可形成溶于水的钠盐而被除去，碱炼或精练的棉籽油棉酚可在0.015%左右。我国规定棉籽油中游离棉酚含量0.02%。,(4)芥子甙,芥子甙普遍存在于十字花科植物，油菜中含量较多。芥子甙在植物组织中葡萄糖硫苷酶作用下可水解为硫氰酸酯异硫氰酸酯和腈。腈的毒性很强，可抑制动物生长。硫氰化物可阻断甲状腺对碘的吸收，具有致甲状腺肿作用。但这些硫化物大多为挥发性物质，一般可利用其挥发性加热去除。,(5)芥酸,芥酸在菜籽油中含量约为20%55%。芥酸可使多种
11、动物心肌中脂肪聚积，心肌单核细胞浸润并导致心肌纤维化。除此之外，还可见动物生长发育障碍和生殖功能下降。为了预防芥酸对人体可能存在的危害，欧共体规定食用油芥酸含量不得超过5%，美国允许使用的菜油芥酸在2%以下。,三.水果、蔬菜,（一）果蔬的卫生问题 （二）卫生要求,（一）果蔬的卫生问题,1.生物和寄生虫卵污染 蔬菜在栽培中可因利用人畜的粪、尿作肥料，而被肠道致病菌和寄生虫卵污染。水果、蔬菜在收获、运输和销售过程中若管理不当，也可被肠道致病菌、寄生虫卵所污染。 2.工业废水和生活污水污染 用未经无害化处理的水和生活污水灌溉，可使蔬菜受到其中有害物质的污染，工业废水中的某些有害物质还可影响蔬菜的生长
12、。 3.农药残留 使用过农药的蔬菜和水果收获常有一定农药的残留，如果残留量大将对人体产生一定的危害。绿叶蔬菜尤其更应该注意这个问题，我国常有短期的绿叶蔬菜在刚喷洒农药后就上市，结果造成多人农药中毒的报道。 4腐败变质与亚硝酸盐含量 水果和蔬菜因为含有大量的水分，组织脆弱等，当储藏条件稍有不适，极易腐败变质。水果、蔬菜的腐败变质，除了本身酵解的酶起作用外，主要与微生物大量的生长繁殖有关。,（二）卫生要求,1保持新鲜 为了避免腐败和亚硝酸盐含量过多，新鲜的水果和蔬菜最好不要长期保藏，采后及时食用不但营养价值高，而且新鲜、适口，如果一定要贮藏的话应剔除有外伤的蔬菜和水果并保持其外形完整，以小包装形式
13、进行低温保藏。 2. 清洗消毒 有些果蔬采用流动水清洗后就可以了。有些应在沸水中进行极短时间的热烫或消毒水浸泡后再吃。为了防止二次污染,严禁将水果削皮切开出售。,第二节 动物性食物卫生,一、肉及其制品 二、蛋及蛋制品 三、水产品 四、乳类,一、肉及其制品,1肉的腐败变质 2易受人畜共患传染病污染 3情况不明死畜肉处理 4药物残留及其危害,1肉的腐败变质,牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。健康畜肉的PH较低，（ 5.66.2）,具有一定的抑菌能力，而病畜肉较高PH在6.87.0，且在宰杀时有细菌侵入机体,由于细菌的生长繁殖,可使宰杀的病畜肉迅速分解,引起腐败变质。,
14、2易受人畜共患传染病污染,(1)炭疽 (2)鼻疽 (3)口蹄疫 (4)猪水疱病 (5)猪瘟、猪丹红和猪出血性败血症 (6)结核病 (7)布氏杆菌病 (8)囊虫病 (9)旋毛虫病,(1)炭疽,是由炭疽杆菌引起的烈性传染病。炭疽主要是牛羊和马的传染病，表现为全身出血、脾脏肿大、天然孔流血、血液呈黑红色且易凝固。猪多患慢性局部炭疽，病变部位在颌下、咽喉与肠系膜淋巴结，病变淋巴结剖面呈砖红色、肿胀、质硬，宰前一般无症状。 病畜一律不准屠宰和解体，应整体(不放血)高温处理或2米深坑加生石灰掩埋。若屠宰中发现可疑畜应立即停宰，将可疑部位取样送检。当确证为炭疽后，患畜前后邻近的畜体均须进行处理。屠宰人员的手
15、和衣服需用2%来苏液消毒并接受青霉素预防注射。饲养间、屠宰间需用20%有效氯的漂白粉液、2%高锰酸钾或5%甲醛消毒45分钟。,(2)鼻疽,是由鼻疽杆菌引起的牲畜烈性传染病。感染为消化道、呼吸道和损伤的皮肤和黏膜。病畜在鼻腔、喉头和气管内有栗粒状大小高低不平的结节或边缘不齐的溃疡，在肺肝脾也有栗米至豌豆大小不等的结节。对鼻疽病畜处理同炭疽。,(3)口蹄疫,如第七章第一节所述。,(4)猪水疱病,如第七章第一节所述,(5)猪瘟、猪丹红和猪出血性败血症,是猪传染病中常见的三种病，分别有猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌所致。易使病猪抵抗力下降，肌肉和内脏中往往有沙门氏菌属继续感染，易引起食物中毒。
16、 病畜肉处理：肉尸和内脏有显著病变时可工业用或销毁。有轻微病变的病尸和内脏应在24小时内经高温处理后出厂，若超过24小时即需延长高温处理半小时，内脏改工业用或销毁；其血液作工业用或销毁，猪皮消毒后可利用，脂肪炼制后方可食用。,(6)结核病,是由结核杆菌引起的人畜共患慢性传染病。牛、羊猪和家禽均可感染。牛型和禽型结合可传染人。病畜表现为消瘦、贫血、咳嗽，呼吸音粗糙、有音。颌下、乳房及体表淋巴结肿大变硬。 病畜肉处理：全身结核且消瘦病畜应全部销毁，未消瘦者切除病灶部位销毁，部分高温处理后可食用。个别淋巴或脏器有变时可局部废弃，肉尸不受限制。,(7)布氏杆菌病,是由布氏杆菌引起的慢性接触性传染病，绵羊、山羊、牛及猪易感。 布氏杆菌分为六型，其中羊型、牛型、猪型是人类布氏杆菌病的主要致病菌，羊型对人的致病力最强，猪型次之，牛型较弱。主要经皮肤、黏膜接触传染。 病畜处理：病畜生殖器和乳房必须废弃，肉尸及内脏均应高温处理或盐腌后食用。,(8)囊虫病,囊虫病病原体在牛上
