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1、中医药膳学,第四讲,氨基酸,氨基酸是指含有氨基的羧酸。生物体内的各种蛋白质是由20种基本氨基酸构成的。 必需氨基酸（essential amino acid）： 指人体（或其它脊椎动物）不能合成或合成速度远不适应机体的需要，必需由食物蛋白供给，这些氨基酸称为必需氨基酸，共有8种 。,人体八种必需氨基酸的口诀,甲甲硫氨酸 携缬氨酸 来赖氨酸 一异亮氨酸 本苯丙氨酸 亮亮氨酸 色色氨酸 书苏氨酸 完整：甲携来一本亮色书。,维生素,维生素又名维他命，是维持人体生命活动必需的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。维生素在体内的含量很少，但在人体生长、代谢、发育过程中却发挥着重要的作用。,维生素
2、的种类,维生素是个庞大的家族，就目前所知的维生素就有几十种，大致可分为脂溶性和水溶性两大类。前者包括维生素A、D、E、K，后一类包括维生素B族和维生素C，以及许多“类维生素”。,Page 6,脂溶性维生素,维生素A：维持正常视力，预防夜盲症；维持上皮细胞组织健康；促进生长发育；增加对传染病的抵抗力；预防和治疗干眼病。 维生素D：调节人体内钙和磷的代谢，促进吸收利用，促进骨骼成长。 维生素E：维持正常的生殖能力和肌肉正常代谢；维持中枢神经和血管系统的完整。 维生素K：止血。它不但是凝血酶原的主要成分，而且还能促使肝脏制造凝血酶原。缺乏可出现如：小儿维生素K缺乏症。,水溶性维生素,对氨基苯甲酸：在
3、维生素B族中属于最新发现的维生素之一。在人体内可合成。 肌醇：维生素B族中的一种，和胆碱一样是亲脂肪性的维生素。 维生素C：连接骨骼、牙齿、结缔组织结构；对毛细血管壁的各个细胞间有粘合功能；增加抗体，增强抵抗力；促进红细胞成熟。,水溶性维生素,维生素P。 维生素PP(烟酸)：在细胞生理氧化过程中起传递氢作用，具有防治癞皮病的功效。 叶酸(维生素M)：抗贫血；维护细胞的正常生长和免疫系统的功能。 维生素T：帮助血液的凝固和血小板的形成。 维生素U：治疗溃疡上有重要的作用。,维生素摄入量,从营养上讲，所谓维生素应该是人体不能合成(或合成数量不能满足需要)而在人体正常代谢过程和调节生理功能所不可缺少
4、的一类物质。它们是必须由食物供给的营养素。因此缺乏时就会出现某种典型的临床症状。,维生素摄入量,维生素是人体营养、生长所需的有机化合物。机体如果缺乏维生素，就会出现某种疾病。因此有些人认为维生素是营养素，摄入是“多多益善”。人需要维生素越多越好吗?答案是否定的。合理营养的关键在于“适度”。过多摄入某些维生素，对身体不仅无益反而有害。 正常人每日需要维生素C50100毫克，维生素A25003000国际单位，维生素D300400国际单位。,第四节 果品类,果品类,果品类包括水果和干果。 其中，含水较多的植物果实为水果，如桃、梨、苹果等。 外有硬壳而水分含量较少者为干果，如花生、核桃、板栗等。 另外
5、，晒干了的水果也为干果或称果干。,一、鲜果类,梨 我国是梨属植物中心发源地之一，梨树是我国南北各地栽培最为普遍的一种果树，1995年资料统计，梨园面积已发展到859.95万亩，仅次于苹果和柑橘，在国内名列第三位。 其性味甘微酸，凉、无毒，具有润肺化痰止咳，去燥养血生肌，解除酒毒的功效。,现代研究,梨中的维生素C是心血管的保护神、心脏病患者的健康元素。 2009年11月21号，美国生物科学家幔德斯.劳步斯的研究成果表明，未成熟或半熟的梨，具有防辐射的作用，梨的成熟需要大量的日射，能有效吸收阳光中的射线，近期，美国硅谷小数办公室已将梨作为防辐射的主要物品，他们认为梨的防辐射作用远远大于仙人掌和芦荟
6、，而且比起刺手的仙人掌要更美观。 吃较多梨的人远比不吃或少吃梨的人感冒机率要低。所以，有科学家和医师把梨称为“全方位的健康水果”或称为“全科医生”。现在空气污染比较严重，多吃梨可改善呼吸系统和肺功能，保护肺部免受空气中灰尘和烟尘的影响。,食用方法,雪耳炖梨,生食：民间对其有“生者清六腑之热，熟者滋五腑之阴”的说法。因此，生吃梨能明显解除上呼吸道感染患者所出现的咽喉干、痒、痛、音哑，以及便秘尿赤等症状。-榨汁：将梨榨成梨汁，或加胖大海、冬瓜子、冰糖少许，煮饮，对天气亢燥、体质火旺、喉炎干涩、声音不扬者，具有滋润喉头、补充津液的功效。 冰糖蒸梨：冰糖蒸梨是我国传统的食疗补品。可以滋阴润肺，止咳祛痰
7、，对嗓子具有良好的润泽保护作用。 梨的饮料：“梨膏糖”更是闻名中外，它是用梨加蜂蜜熬制而成，对患肺热久咳症的病人有明显疗效。,梨膏糖,药膳方,(1) 感冒、咳嗽、急性支气管炎：生梨1个，洗净连皮切碎，加冰糖蒸熟吃。或将梨去顶挖核，放入川贝母3克、冰糖10克，置碗内文火煮之，待梨炖熟，喝汤吃梨，连服23天，疗效尤佳。 (2) 肺热、咽疼、失音：雪梨捣汁徐徐含咽，每日服34次。,药膳方,(3) 慢性气管炎、干咳少痰、口干舌红。便秘：生梨1个，蜂蜜或冰精放入梨内，蒸熟吃梨喝汤，每日1次，连吃5天为一疗程。或梨挖心削皮，放入北杏仁10克，冰糖30克蒸熟吃，可止咳化痰，清热生津。,吃梨小贴士,梨性偏寒助
8、湿，多吃会伤脾胃，故脾胃虚寒、畏冷食者应少吃。 梨含果酸较多，胃酸多者，不可多食。 梨有利尿作用，夜尿频者，睡前少吃梨。 血虚、畏寒、腹泻、手脚发凉的患者不可多吃梨，并且最好煮熟再吃，以防湿寒症状加重。 梨含有糖量高，糖尿病者当慎。 梨含果酸多，不宜与碱性药同用，如氨茶碱、小苏打等。梨不应与螃蟹同吃，以防引起腹泻。 用以止咳化痰者，不宜选择含糖量太高的甜梨 它还有丰富的维生素A、B、C、D、E和微量元素碘 。,西瓜,中国是世界上最大的西瓜产地，但关于西瓜的由来，说法不一。 有介绍说西瓜在神农尝百草时发现，原名叫稀瓜，是水多肉稀的瓜之意，但后来传着传着就变成了西瓜。 另一种说法是并非源于中国，于
9、西域传来，故名西瓜。,功效,西瓜堪称“瓜中之王”，味道甘味多汁，清爽解渴，是盛夏佳果，西瓜除不含脂肪和胆固醇外，含有大量葡萄糖、苹果酸、果糖、蛋白氨基酸、番茄素及丰富的维生素C等物质，是一种富有营养、纯净、食用安全的食品。 其性味甘寒，具有清热解暑，除烦止渴，利小便的功效。 主治暑热烦渴，热病伤津，小便不利，咽喉肿痛，口疮，目赤肿痛。,营养分析,1.清热解暑，除烦止渴：西瓜中含有大量的水分，在急性热病发烧、口渴汗多、烦躁时，吃上一块又甜又沙、水分十足的西瓜，症状会马上改善 2. 西瓜所含的糖和盐能利尿并消除肾脏炎症，蛋白酶能把不溶性蛋白质转化为可溶的蛋白质，增加肾炎病人的营养。 3. 西瓜还含
10、有能使血压降低的物质。 4. 吃西瓜后尿量会明显增加，这可以减少胆色素的含量，并可使大便通畅，对治疗黄疸有一定作用。 5. 新鲜的西瓜汁和鲜嫩的瓜皮增加皮肤弹性，使人变的更年轻，减少皱纹，增添光泽。,药膳方1,瓜片荷叶茶 材料：新鲜西瓜皮1块，鲜荷叶30克。 做法：将西瓜皮切小块，荷叶切丝，然后把所有的材料放入沸水中煎煮3分钟即可。 瘦身功效：能够很好的改善便秘，可以达到瘦全身的效果,药膳方2,西瓜番茄汁 材料：西瓜、番茄。 做法：用压榨器压出西瓜瓤汁，将番茄用沸水冲烫后去皮，切碎去籽，压出汁水。两汁和匀，随时饮用。 瘦身功效：西瓜和番茄都是经典的减肥食品，这款西瓜番茄汁中含有大量是膳食纤维，
11、能使MM们变得更轻盈，还可预防中暑。,西瓜美容-天然水润防晒霜,夏季的阳光分外强烈，日光直射导致紫外线较强，皮肤如果没有适当的保护，很容易被灼伤。这种时候便是西瓜大显身手的好机会了西瓜的含水量在水果中是首屈一指的，所以特别适合夏季补充人体水分的损失。 吃西瓜不同于喝水或饮料，它对人体不仅仅是水分的补充，西瓜汁里还含有多种重要的有益健康和美容的化学成分。在吃西瓜时，用瓜汁擦擦脸，或把西瓜切去外面的绿皮，用里面的白皮切薄片贴敷15分钟，那么整个夏天都可以使你的皮肤保持清新细腻、洁白、健康，焕发出迷人的光泽。,西瓜-清新化妆水,新鲜的西瓜汁和鲜嫩的瓜皮可以增加皮肤弹性，减少皱纹，增添光泽。把西瓜肉放
12、在碗里压碎，然后小心地过滤出汁来，便是最好最天然的皮肤调色剂了。每天早晚在化妆之前将它当化妆水使用，清新而不刺激，坚持下去能使脸色更佳，妆容持久亮丽。用剩的西瓜汁可放在冰箱内保存，三天之内不会变质。这种化妆水天然纯粹，随做随用，非常适合敏感肤质的人。 另外，常吃西瓜还可以使头发秀美稠密，因烫发而发质干枯的人，不妨多吃一些。,选瓜技巧,【看】 花皮瓜类，要纹路清楚，深淡分明；黑皮瓜类，要皮色乌黑，带有光泽。无论何种瓜，瓜蒂、瓜脐部位向里凹入，藤柄向下贴近瓜皮，近蒂部粗壮青绿，是成熟的标志。 【摸】 用拇指摸瓜皮，感觉瓜皮滑而硬则为好瓜，瓜皮粘或发软为次瓜。 【掂】 成熟度越高的西瓜，其份量就越轻
13、。一般同样大小的西瓜，以轻者为好，过重者则是生瓜 【听】 将西瓜托在手中，用手指轻轻弹拍，发出“咚、咚”地清脆声，托瓜的手感觉有些颤动，是熟瓜；发出“突、突”声，是成熟度比较高的反映；发出“噗、噗”声，是过熟的瓜；发出“嗒、嗒”声的是生瓜。,使用注意中寒湿盛者慎用,一、产妇 产妇的体质比较虚弱，中而从医的角度来说，西瓜属寒性，所以吃多了会导致过寒而损伤脾胃。 二、肾功能不全者 肾功能出现问题的病人如果吃了太多的西瓜，会因摄入过多的水，又不能及时排出这些过多的水，就造成了水分在体内储存过量，血容量增多，容易诱发急性心力衰竭。 三、糖尿病患者 吃西瓜会导导致血糖的升高。病情较重的甚至会出现代谢紊乱
14、而致酸中毒，危及生命。 四、口腔溃疡患者 口腔溃疡在中医中被认为是阴虚内热、虚火上扰所致。吃西瓜致使口腔溃疡患处复原所需要的水分被过多排出，从而加重阴虚和内热，导致患者愈合时间延长。,柚子,在众多的秋令水果中，柚子可算是个头最大的了，一般都在1千克以上。它在每年的农历八月十五左右成熟，皮厚耐藏，一般可存放三个月而不失香味，故有“天然水果罐头”之称。 其性味甘酸寒，具有消食化痰醒酒的功效。 主治老年喘咳，咳嗽痰多，胸闷食少，饮食停滞，消化不良，气滞胃痛，酒醉。,营养价值,1. 柚子中含有高血压患者必须的天然微量元素钾，几乎不含钠，因此是患有心脑血管病及肾脏病患者（如果肾功能不全伴有高钾血症，则严
15、禁食用）最佳的食疗水果。 2. 柚中含有大量的维生素C，能降低血液中的胆固醇 。 3. 柚子的果胶不仅可降低低密度脂蛋白水平，而且可以减少动脉壁的损坏程度。 4. 柚子还有增强体质的功效，它帮助身体更容易吸收入钙及铁质，所含的天然叶酸，对于怀孕中的妇女们，有预防贫血发生和促进胎儿发育的功效 。 5. 新鲜的柚子肉中含有作用类似于胰岛素的成分铬，能降低血糖。,柚子适合人群,宜 一般人群均可食用 患胃病、消化不良者，慢性支气管炎、咳嗽、痰多气喘者，心脑肾病患者尤其适合。 忌 脾虚便溏者慎食。 果皮：孕妇及气虚者忌服。,药膳方1,柚子蜂蜜饮 柚子1个剖开，除去外皮合内层白瓣。取净肉切碎，放于碗中，加
16、蜂蜜150g，盖好，隔水蒸至酥烂。早晚各服1-2匙，黄酒冲服。治疗老年喘咳，咳嗽痰多。,药膳方2,柚子皮煮水治疗冻疮 用晒干的柚子皮煮水，烧到很浓时取此水热敷冻伤处，但破皮之处忌。热敷的温度要注意，刚开始时，毛巾温度不可太烫，可抖抖热气再敷。待冻伤处适应后逐渐增加温度，最高时应毛巾从锅中拿出直接热敷。这种方法需要耐心和长期坚持（即使好了，也最好坚持到这个冬天完结），可以促进冻伤的恢复和有效的杜绝来年的重犯或减轻。如果冻伤处没有破皮的话，可以放几个干辣椒加入。锅和毛巾最好是单独使用的，煮好的水不需更换，但每次一定要煮开，加入新水一定要延长沸水的时间。,使用注意,1. 太苦的柚子不宜吃 。 2. 如果一次食柚量过多，不仅会影响肝脏解毒，使肝脏受到损伤，而且还会引起其他不良反应，甚至发生中毒，出现包括头昏、恶心、心悸、心动过速、倦怠乏力、血压降低等症状，特别危险的是服用抗过敏药特非那丁期间，食用柚子或饮用柚子汁，可致心律失常，严重时可引起心纤维颤动，甚至猝死。能与柚子产生相互作用的药物还很多，如硝苯地平、维拉帕米、地
