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1、烹饪营养与卫生,食品工程学院 烹饪管理系 李超 ,第四章 烹饪原料的营养与卫生,第一节 植物性原料的营养与卫生 第二节 动物性原料的营养与卫生,第一节 植物性原料的营养与卫生,一、谷类的营养价值与卫生问题 二、大豆的营养价值与品质判定 三、蔬果的营养价值与卫生问题,谷类原料为禾木科植物的种子，主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱及其他杂粮。 我国膳食构成比例中49.7%为谷类，大约50%70%的热能，55%的蛋白质来源于谷类，谷类也是一些无机盐及B族维生素的重要来源。,一、谷类的营养价值与卫生问题,1、谷类的结构与营养分布 2、谷类的营养价值 3、加工对谷类营养价值的影响 4、谷类存在的品质变
2、化 5、谷类的品质判定,1、谷类的结构与营养分布,谷皮，为谷粒的外壳，对胚和胚乳起保护作用 主要成分为纤维素，半纤维素，木质素 少量蛋白质，脂肪，B族维生素 食用价值不高，影响口感，在加工时去除,1、谷类的结构与营养分布,糊粉层，位于谷皮与胚乳之间 含有较多的磷，B族维生素及矿物质 在碾磨加工时与谷皮同时脱落被丢弃,1、谷类的结构与营养分布,胚乳：位于谷粒的中部，是谷类的主要部分 含大量淀粉和一定量蛋白质 越靠近胚乳周边部位，蛋白质质量分数越高,1、谷类的结构与营养分布,胚，位于谷粒的下端 富含脂肪，蛋白质，矿物质，B族维生素和VE 质地较软而有韧性，不易粉碎，但加工时易与胚乳分离而损失,2、
3、谷类的营养价值,蛋白质 碳水化合物 脂肪 矿物质 维生素,蛋白质,蛋白质的质量分数一般在8%15%之间,稻米 谷蛋白较高,玉米 醇溶蛋白最多,小麦 醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等,蛋白质,大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡,碳水化合物,谷类碳水化合物的质量分数大约为70%,直链淀粉支链淀粉,脂肪,谷类脂肪质量分数较低 大米、小麦约为1%2%，玉米和小米可达4%,矿物质,谷类矿物质总量为1.5%3%,维生素,谷类是膳食中B族维生素的重要来源,少量的胡萝卜素玉米的尼克酸为结合型,少量的胡萝卜素 小麦胚中含有较多的VE,3、加工对谷类营养价值的影响,谷类加工的目的主要是改善其感官性状，谷类的碾磨程度越
4、高，粗纤维的质量分数越低，对于改善谷类的口感和食欲起重要作用，而且有利于消化吸收 营养价值影响谷类所含矿物质、维生素、蛋白质、脂肪多分布在谷粒的周围和胚芽内，向胚乳中心逐渐减少,加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系，加工精度越高，营养素损失越大，如果谷类加工粗糙，出粉或米率高，虽然营养素损失较少，但口感和食欲差，同时由于植酸和纤维素的质量分数较高，还将影响其他营养素的吸收。 根据上述原因，我过于1953年制订了粮食加工标准并予以实施，其中标准米为“九五米”，标准面为“八五面”,4、谷类存在的品质变化,自然陈化 霉菌及霉菌毒素的污染 农药残留 有害毒物的污染 仓储害虫 其他污染,自然陈化,
5、粮豆在贮存过程中，由于自身酶的作用，营养素发生分解，从而导致其风味和品质发生改变的现象，称为自然陈化。,粮豆收割后，仍然具有生命活动，粮豆中含有的淀粉酶、脂肪酶和蛋白质酶能逐渐分解营养物质，使其制品下降。,淀粉,分解,葡萄糖,继续氧化释放出,二氧化碳、水和大量热能,脂肪,水解,游离脂肪酸,在空气中氧的作用下进一步氧化,醛、酮等物质， 并产生异味,蛋白质,分解,氨基酸和肽类,在较高环境温度下,逐渐变性，导致吸水能力减弱，品质下降,霉菌及霉菌毒素的污染,谷类在农田生长、收获及储存过程中的各个环节均可收到真菌污染。在储存时，当环境湿度较大、温度增高时，霉菌易生长繁殖，产生酸味出现异味，其色泽从新鲜光
6、泽变为发暗或变为各种颜色，严重时霉烂结块，并分解其营养成分，不仅降低和失去营养价值，而且霉菌毒素还会对人体造成严重危害。,农药残留,a.防治虫、病、除草时直接使用的农药； b.环境中的农药通过水、空气、土壤等途径进入粮豆作物,有害毒物的污染,包括汞、砷、铅等，主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田的灌溉。 膳食研究结果显示，每人每天平均摄入铅、镉、汞主要来自谷类和蔬菜。,仓储害虫,我国常见的仓储害虫有甲虫、螨虫等。,其他污染,a.有毒种子的污染 b.泥土、沙石、金属对牙齿和胃的损伤,2、谷类的品质判定,大米的品质判定 面粉的品质判定,大米品质判定,面粉的品质判定,二、大豆的营养
7、价值与品质判定,1、大豆的营养价值 2、豆制品的营养价值 3、豆制品的品质变化及其判定,豆类按食用部分的主要营养成分可分,a.高蛋白质、较少碳水化合物、中等脂肪 b.高碳水化合物、中等蛋白质、少量脂肪,1、大豆的营养价值,蛋白质 脂肪 碳水化合物 矿物质 维生素 大豆中的抗营养因子,蛋白质,大豆含有35%50%的蛋白质，是谷类的35倍，为植物性食品中含蛋白质最多的食品 黑大豆的蛋白质甚至高达50%,蛋白质,大豆的蛋白质为优质蛋白，其氨基酸组成接近人体需要，8种人体必需氨基酸的组成与比例也符合人体“理想蛋白质氨基酸组成模式”的需要 除蛋氨酸的质量分数略低外，其余与动物性蛋白质相似 大豆还富含谷类
8、蛋白质较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白质互补的天然理想食品，具有较高的营养价值。,脂肪,大豆中脂肪的质量分数为15%20% 其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多，高达55%左右 大豆脂肪中还含有1.64%的大豆磷脂和抗氧化能力较强的VE,大豆磷脂粉,碳水化合物,大豆中碳水化合物的质量分数为25%30% 一半是可供人体利用的，以五碳糖和糊精比较大，淀粉较少； 另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀,干糊精,矿物质,大豆中含有丰富的矿物质，总含量为4.5%5%，钙、铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量较高。 豆类是一类高钾、高镁、
9、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡，由于膳食纤维等抗营养因子的存在，大豆中的矿物质生物利用率较低,维生素,大豆中各种B族维生素含量都比较高 维生素B1 、维生素B2含量是面粉的2倍以上 干豆类几乎不含维生素C，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高,大豆中的抗营养因子,大豆中存在一些干扰营养素消化吸收的因子，包括蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝血素、植酸、胀气因子、大豆皂苷、大豆异黄酮、膳食纤维等 使蛋白质消化吸收率、钙、铁、锌等矿物质吸收受影响 大豆在加工过程中经过浸泡、加热、脱皮、碾磨等工序后，这些因子含量会降低 近年研究表明大豆中多种抗营养因子有良好的保健功效,2、豆制品的营养价值,豆腐 南
10、豆腐蛋白质含量在4.7%7%不等，脂肪含量一般在2%2.5%左右 北豆腐蛋白质含量一般在7%13%，脂肪的含量一般在2%5% 豆浆 豆浆含蛋白质约为1.5%5%，脂肪约为0.5%2.5%，碳水化合物含量在1%3.7%之间,3、豆制品存在的品质变化,微生物的污染 添加剂的污染 掺假,微生物的污染,豆制品含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类，水分含量高，微生物极易在豆制品中生长繁殖，引起变质。我国目前豆制品生产多是手工操作，卫生条件差，微生物污染严重。 提高豆制品生产工艺，并应冷藏销售,添加剂的污染,凝固剂是豆腐生产中不可缺少的添加剂，如石膏、卤水等，如果使用不合格的凝固剂，可引起铅、砷、汞等重金属污染
11、所以使用凝固剂必须是符合国家卫生标准，注意使用时不要过量。,掺假,豆浆加水，豆腐制作时加米浆、纸浆 豆芽生长过程中使用尿素等,2、豆制品的品质判定,三、蔬果的营养价值与卫生问题,1、蔬菜的营养价值 2、水果的营养价值 3、蔬果中的抗营养因子 4、蔬果的卫生问题 5、蔬果品质变化的判定,1、蔬菜的营养价值,碳水化合物 矿物质 维生素 蛋白质与脂肪 芳香物质与色素,碳水化合物,蔬菜中的碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素和果胶 大部分蔬菜的碳水化合物含量较低，仅为3%5%,碳水化合物,根茎类碳水化合物含量比较高，马铃薯为16.5%，藕为15.2%，其中大部分是淀粉,碳水化合物,蔬菜中所含的纤维素、半纤维
12、素、果胶是人们膳食纤维的主要来源 叶菜类和茎菜类的蔬菜中含有比较多的纤维素、半纤维素；胡萝卜、番茄等则含有一定量的果胶 食用菌类的糖类主要是菌类多糖，它们具有多种保健作用,矿物质,蔬菜含有丰富的矿物质，特别是钾、钙、钠、镁、铁、磷等，对人体调节膳食酸碱平衡十分重要。 蔬菜为高钾、低钠食品，也是钙和铁的重要膳食来源，不少蔬菜中的钙含量超过了100mg/100g，绿叶蔬菜铁含量较高，含量在 23mg/100mg 部分菌类蔬菜富含铁、锰、锌等微量元素 由于蔬菜中含有较多的草酸，会影响钙、铁的吸收，在烹调加工应通过焯水，再和其他原料烹制,维生素,蔬菜含有丰富的VC和胡萝卜素，色泽鲜艳的叶茎类蔬菜维生素
13、的含量一般都很高，每100g为2040mg,维生素,茄果类VC含量丰富的有青、红辣椒，每100g中含有70110mg，其次是番茄 瓜类的VC含量相对较少，其中苦瓜VC含量高，每100g含6080mg,维生素,胡萝卜素与蔬菜中其他色素共存，凡绿色、红色、橙色、紫色蔬菜中都含有胡萝卜素，深色的叶菜蔬菜胡萝卜素含量特别高，如油菜、菠菜等每100g含量可高达2mg以上 蔬菜中VB2含量不高 菌类和海藻类蔬菜VC含量不高，但VB2、烟酸、B族维生素含量较高,蛋白质及脂肪,蔬菜中蛋白质的含量很低，在3%以下。在各种蔬菜中以鲜豆类、菌类和深绿色叶菜的蛋白质含量较高，氨基酸的组成不符合人体的需要 蔬菜的脂肪含
14、量一般在1%以下,芳香物质及色素,蔬菜中含有多种芳香物质，其油状挥发性化合物称为精油，主要成分为醇、酯、醛、酮等 芳香物质赋予食物香味，能刺激食欲，有利于人体的消化吸收。 蔬菜中含有多种色素，使蔬菜的色泽五彩缤纷，既有助于烹饪配菜，更有助于调节食欲。,2、水果的营养价值,鲜果及干果类 坚果,鲜果及干果类,鲜果主要有苹果、橘子、桃、杏、梨、葡萄、香蕉和菠萝等。 新鲜水果蛋白质、脂肪含量均不超过1%，碳水化合物含量低着为6%，高者可达28%。,鲜果及干果类,矿物质含量除个别水果外维生素B1、B2含量也不高。柑橘、杏、鲜枣含胡萝卜素最高；鲜枣、草莓、橙子、柿子含维生素C较高 干果由于加工的影响，维生
15、素损失较多，尤其是维生素C,坚果,包括核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、花生等 富含油脂的坚果蛋白质含量多在12%22%之间，西瓜子和南瓜子蛋白质含量达30%以上 脂肪含量可达40% 碳水化合物多在15%以下,坚果,坚果类是维生素E和B族维生素的良好来源 矿物质富含钾、镁、磷、钙、铁等营养成分,3、蔬菜和水果中的抗营养因子,毒蛋白 氰苷类物质 硫苷 皂苷 草酸 亚硝酸盐 生物碱,毒蛋白,毒蛋白中含量比较高的是植物红细胞凝集素，主要存在于扁豆等荚豆类蔬菜中。 对人和动物的毒性作用主要是影响肠道吸收维生素、无机盐及其他营养素,氰苷类物质,豆类、仁果类、水果的果仁等含量比较高,硫苷,主要成分是硫苷类化合
16、物，硫苷类物质存在于甘蓝、萝卜、芥菜、卷心菜及葱、大蒜等植物中，过多地摄入硫苷类化合物，有致甲状腺肿的生物学作用，其作用机制是妨碍碘的吸收，但加热可使其破坏。,皂苷,主要有大豆皂苷和茄碱两种，前者无明显毒性，后者则有剧毒。 茄碱主要存在于茄子、马铃薯等茄属植物中，分布在表皮，虽然含量并不高，但多食以后会引起喉部、口腔瘙痒和灼热感,草酸,草酸对食物中各种无机盐，特别是钙、铁、锌等的消化和吸收有明显的抑制作用,亚硝酸盐,蔬菜腐烂、新鲜蔬菜存放潮湿和温度过高的地方、腌菜时放盐过少、腌制时间过短都有可能产生亚硝酸盐。 亚硝酸盐食用过多会产生肠原性青紫症 长期少量摄入也会对人体产生慢性毒性作用，特别是亚硝酸盐在人体内与胺结合，产生亚硝胺时有致癌作用,生物碱,鲜黄花菜中含有秋水仙碱，因而通过
