中式烹调技艺第二章

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1、中 式 烹 调 技 艺,漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院,中式烹调技艺,主讲：廖世阳,中 式 烹 调 技 艺,漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院,第二章 烹饪原料的选择与分档取料,第一节 烹饪原料的选择,中 式 烹 调 技 艺,漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院,目录 一、学习的目的及重点 二、选择原料的目的与意义 三、选料的基本原则 四、烹饪原料的选择规律和品质鉴定,中 式 烹 调 技 艺,漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院,一、学习的目的和重点 “,1.学习的目的 a、掌握选料的目的与意义 b、掌握选料的原则 c、了解烹饪原料的选择规律 d、掌握烹饪原料的鉴定方法,2、学

2、习重点 a、选料的目的与意义 b、选料的原则 c、原料品质鉴定方法,中 式 烹 调 技 艺,漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院,二、选料的目的与意义 烹饪原料的选择不仅影响菜品的色、香、味、形，而且关系到消费者的健康。对烹饪原料的选择应该按照食品卫生法规，根据不同人的营养需要，对其营养、风味、形态综合评定，以符合菜品所需的各项标准。 原料的品质是决定菜品质量的前提条件，选料的目的是为特定的烹饪方法提供优质原料，为优质的菜品提供物质保障。通过对烹饪原料的品质、品种、部位、卫生状况等诸多因素的综合选择，使其更加符合使用和烹调要求。其选料的意义主要表现在以下几个方面： 1、提供合理的营养物质,中

3、 式 烹 调 技 艺,漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院,选料应按照营养学的有关原理，根据各种原料所含营养成分及消费者的营养需要情况，合理选择原料。每种原料的营养成分都不一样，只有合理多种类搭配，以达到营养平衡。 2、提供食用安全保障 选料必须选择无毒、无害、无污染、无霉烂、无腐败变质现象的新鲜或干货原料为加工对象，以确保消费者的生命安全和身体健康。因此，在选择原料之前，必须对原料的安全性有一个全面的了解，有些原料使有害的，有些原料一部分是有害的，有些原料要控制用量。 3、提供良好的风味基础 选料应分级选用与烹调方法最适应的原料，以充分表达原料的品质优点，通过预熟加工能够使原料在多侧面给人

4、味觉、嗅觉以及视觉等方面的最佳综合感受，物尽其美。列如，烹制烤鸭应,中 式 烹 调 技 艺,漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院,选用北京特产的填鸭，这样可以保证其皮酥肉嫩、肉肥鲜香的品质。又如，有的原料无毒无害，在运输或保存过程中发生霉变，那这样的原料，任何技艺精湛的厨师都难以烹制出美味来。,二、选料的基本原则 1、卫生性选择 卫生性选择的目的是防止食物中毒。食物中毒是指人吃了有毒食物而引起疾病的现象，主要有微生物性食物中毒和化学性食物中毒两类。在发病的快慢上，有急性、亚急性和慢性3种情况。因此，对食物进行选择的从业人员必须具备丰富的卫生学、原料学知识，选择优质、新鲜、无毒害的食品原料。

5、2、营养性选择,中 式 烹 调 技 艺,漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院,营养性选择的目的是合理加工，减少原料中营养成分的损失。首先是食品原料有营养，其次是烹调加工过程中要保护好营养成分不被破坏。 3、风味性选择 风味是指食物所特有的化学成分或食物形态，以及给人的触觉、温觉、味觉、嗅觉及视觉的综合感受，中国烹饪在习惯上称为色、香、味、形、质。由于人对风味的感受是一种生理或心理通感现象，所以风味具有强烈的个人、地区、民族、宗教等方面特异性。 4、原料形体的选择 形体即是原料的外部特征，一般选择结构健全、体态完美、躯干丰腴、表体光洁的原料是优质菜品的选料标准。对原料形态的选择应根据特定的菜肴

6、要求，考虑在特定的条件下，达到最佳使用性和运用率。,中 式 烹 调 技 艺,漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院,三、烹饪原料的选择规律和品质鉴定 （一）、原料选择的基本规律 1、从生长期方面分级使用 烹饪原料生长期的长短决定了菜肴质量，有些菜肴选择生长期较长原料，有些菜肴选择生长期较短的原料，甚至有些菜肴对生长期有明确的规定。例如，开封名吃桶子鸡，选择生长期两年以上的肥母鸡为最佳；而炸八块选用当年的而且肥嫩的仔鸡。 2、从品种方面分级使用 同一原料中，由于品种不同，烹制出的菜品就有很大区别，在烹制八宝葫芦鸭时，填鸭和麻鸭同是鸭子，但品种不同，其品质就有很大的差别。 3、从不同部位方面分级使

7、用 例如，对猪肉的选择，当制作软炸里脊时，必须选择里脊肉或与,中 式 烹 调 技 艺。,漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院,其质地部位相同的肉，制作出的菜肴才符合要求。 4、从个体形态分级使用 例如，对鱼类原料的选择，用同一种鱼，其形态大小不一，因此在烹制菜肴时，应根据菜肴的具体要求来选择使用原料。烹制红烧鱼，一般选择650g-750g的，太大了就不太适宜了。 5、从经济价值方面分级使用 饭店规模和级别不同，其收费标准会有很大区别。对于档次较高的店，应选择级别高，价格好的原料。,（二）、烹饪原料的品质鉴定 烹饪原料的品质鉴定是根绝原料品质特征的变化，应用一定的检验方法和手段，判断原料质量的

8、优劣。烹饪原料品质的鉴定直接关系到菜肴的质量和食用者的安全、健康。,中 式 烹 调 技 艺,漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院,1、影响原料品质的基本因素 影响原料品质的基本因素包括自身因素和外界因素。 （1）、原料的自身因素。原料的自身因素包括原料的产地、生产季节，原料的不同部位，原料在储存过程的呼吸作用、后熟作用等。原料的产地和生产季节不同，品质也各有差异，如北方栗和南方栗，华南型猪、华中型猪和华北型猪等，都具有明显的地域特色。 （2）、外界因素。外界因素直接关系到菜肴的质量和健康，尤其是受微生物污染而腐败变质的原料或受化学物质污染的原料应严格鉴别、剔除出去。影响原料品质的外界因素包括

9、环境温度和湿度、原料的卫生状况。,中 式 烹 调 技 艺,漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院,2、品质鉴定方法 品质鉴定的方法包括物理检验、化学检验、生物学检验和感官检验。 （1）、物理检验。物理检验是在不改变原料性质的情况下进行的检验，如脂肪的熔点。 （2）、化学检验。化学检验是用化学药剂和仪器鉴定原料的质量，如果爱贝尔氏试剂测氨气的逸出。 （3）、生物学检验。生物检验是用小动物做毒理实验或用显微镜检出细菌或寄生虫。 （4）感官检验。感官检验是烹饪行业鉴定原料质量常见的方法，即用感觉器官来鉴定原料品质的优劣，包括视觉检验，嗅觉检验，听觉检验，味觉检验和触觉检验。,中 式 烹 调 技 艺,

10、漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院,第二节 烹饪原料的清理与加工,中 式 烹 调 技 艺,漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院,目录 一、学习的目的及重点 二、新鲜植物性原料的清理与加工 三、禽类原料的初加工 四、水生动物性原料的清理与加工,中 式 烹 调 技 艺,漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院,一、学习的目的及重点 1.学习的目的 a、掌握常见蔬菜原料加工的方法 b、掌握禽类原料的加工方法 c、掌握掌握常见水生动物性原料的加工方法,2、学习重点 a、掌握常见蔬菜原料加工的方法 b、掌握禽类原料的加工方法 c、掌握掌握常见水生动物性原料的加工方法,中 式 烹 调 技 艺,漯 河

11、食 品 职 业 技 术 学 院,二、新鲜植物性原料的清理与加工 新鲜植物性原料我们习惯上统称为蔬菜。除菌类外，蔬菜由根、茎、叶、花、果五部分组成。根据可食部位，原料学将其分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类以及菌类六大类。 对于新鲜植物性原料的清理与加工，所采取的主要措施有摘剔、洗涤、消毒等方法，以达到适应烹调的基本要求。 （一）清理加工的基本要求 1.根据原料的特征进行加工 加工时根据原料的形状、品种、成熟度不同，选择具体的加工方法。在摘剔时要尽量保持可食部位的完整性，使原料的成型功能不受破坏。,中 式 烹 调 技 艺,漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院,2、根据成菜的要求进行加工

12、 同一种原料因成菜的要求不同采取不同的摘剔方法，如南瓜、香瓜等原料，在制作一般菜肴时都是先去皮后去瓤，而制作南瓜盅或香瓜盅时就不能去掉外皮。 3、根据节约的原则进行加工 在摘剔加工时要避免浪费，且不可乱摘乱切，要尽量保留原料的可食部位，对摘剔后的净料要充分合理的使用，有时因菜肴的需要将某些可食部位也进行了摘除，对摘除的部位也要加以综合应用，做到物尽其用。 （二）清理加工的基本方法 将蔬菜原料上不可叶、茎、根、皮、筋等去除后，有的还需对原料形态进行整理，使之达到光洁、平滑、美观的效果。而植物性原料的不同形态是整理加工方法实施的主要依据，经归纳有摘、,中 式 烹 调 技 艺,漯 河 食 品 职 业

13、 技 术 学 院,剥、削、撕、刮、剜、敲等方法。对于果蔬类的清理与加工，采用的方法一般有以下几种： 1.热力去皮法 热力去皮法，又称沸烫去皮法，即用高压蒸汽或沸水短时间加热，使国蔬表皮受热松软，与内部组织脱离，然后迅速冷却，再去除外皮的方法。此法适用于对一些浆果、核果的外皮的去除，如西红柿、桃子、杏子、枇杷等。 2.化学去皮法 化学去皮法又称溶液去皮法，即将原料放入一定浓度和温度的碱（酸）溶液中处理一定时间，外皮被腐蚀，然后取出，立即用清水清洗，擦、搓外皮即脱离，并洗尽碱（酸）溶液。,中 式 烹 调 技 艺,漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院,3、油炸去皮法 将原料投入160180的油锅中

14、加热，使外皮卷曲脆化脱水，然后搓揉去皮的方法，即油炸去皮法。主要适用于对干果中一些果仁的去除，如核桃肉、杏仁、松子仁、花生仁等 4、手工去皮法 常用工具是小刀，去皮简单、彻底，但效率太低，应用较为广泛。 另外还有酶法去皮、冷冻去皮两种方法。 酶法去皮法主要利用果胶酶的作用，使原料中的果胶水解，脱皮表皮。冷冻去皮法即将原料放在-2823的低温下使原料表面冷冻片刻，立刻取出，此时国蔬皮即被剥离。,中 式 烹 调 技 艺,漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院,（三）植物性原料的清洗加工 原料经过摘除，削剔加工处理后仍需要进行洗涤加工，以进一步除去原料中的泥沙、杂物，尤其是肉眼看不见的化学污染物质。

15、像豆荚之类的原料，在成长过程中，虫卵往往生长在原料内部组织中，通过摘、剔加工并不能将他们去除干净，但合理的洗涤加工可以将他们去除干净，因此洗涤加工也是确保食用安全和卫生安全的重要环节。 当然，我们清洗的目的是为了保证食用安全和卫生，在此基础上，有些原料质地脆嫩，洗涤时动物要轻柔，不能用力搓揉或挤压以免破坏原料的组织结构，致使水分和水溶性营养成分流失。常见的洗涤方法有以下几种：,中 式 烹 调 技 艺,漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院,1.流水冲洗法 流水冲洗法就是将摘、剔好的原料放入流动水中冲洗，将吸附在原料表面的泥沙和农药冲洗干净。这种方法主要适用于经过加热的果蔬原料，对直接生食的果蔬

16、原料来说，除冲洗以外还需要进行其他消毒处理。 2.盐水洗涤法 盐水浓度为每升加食盐2030g，盐水与原料的比例不低于2:1，烫泡时间为1520分钟，然后捞出，清水漂洗干净即可使用。此法适用虫卵较多的叶菜类蔬菜。 3.化学药品洗涤法 这类洗涤方法的目的是通过化学药品的综合作用，将原料上残留的化学农药溶解和抵消，以达到保证人们的食用安全。一般常用的方法是0.51.5盐酸溶液或0.030.05的高猛酸钾溶液。,中 式 烹 调 技 艺,漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院,三、禽类原料的初加工 社会在进步，人类在发展，中国的餐饮业也随着时代的步伐向前发展，尤其是在原料的初加工方面，已基本形成有供应商批量加工供给餐饮业的局面，减轻了从业者劳动强度，保证了厨房的清洁卫生，但同时也出现了从业人员不会杀鸡