《《烹饪营养学》第十讲-水溶性维生素(二)-2017版》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《烹饪营养学》第十讲-水溶性维生素(二)-2017版（43页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、烹饪营养学,食品工程学院 旅游烹饪系 李超 ,（五）维生素B6,1、性质 2、生理功能 3、缺乏与过量 4、参考摄入量与食物来源,1、性质,维生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺3种形式性质相似均具有维生素B6的活性； 维生素B6易溶于水及乙醇，微溶于有机溶剂，对热及空气较稳定，对酸稳定，容易被碱及紫外线破坏。,1、性质,吡哆胺 PM,吡哆醇 PN,吡哆醛 PL,消化道磷酸化 其活性的辅基形式,转氨酶,动物组织中维生素B6的主要存在形式是 PL、PM及其磷酸化形式的PLP和PMP。,磷酸吡哆胺PMP,磷酸吡哆醇 PNP,磷酸吡哆醛PLP,脱羧酶,转氨基反应,氧化酶,吡哆胺转氨酶,2、生理功能,参
2、与所有氨基酸代谢 免疫功能 其他功能,参与所有氨基酸代谢,维生素B6是体内多种酶的辅酶，PLP为氨基酸代谢中需要的100多种酶的辅酶。 维生素B6还参与血红素、核酸等代谢。,辅酶,血红素,核酸,免疫功能,老年人补充足够的维生素B6有利于淋巴细胞的增殖; 维生素B6缺乏将会损害DNA的合成，这个过程对维持适宜的免疫功能是非常重要； 维生素B6还具有维持神经系统功能。,其他功能,维生素B6缺乏常伴有维生素B2症状。,3、缺乏与过量,缺乏原因 缺乏症状 过量症状,缺乏原因,a.摄入量不足 b.需要量增加 c.胃肠吸收减少 d.药物作用,a.摄入量不足 成人长期摄入维生素B6含量较低的食物，食物经过不
3、适当的加工； 婴儿牛奶经多次加热、煮沸。 b.需要量增加 婴幼儿生长时期。,c.胃肠吸收减少 慢性腹泻、小肠吸收不良综合症患者，容易因胃肠吸收量减少而发生维生素B6缺乏。 d.药物作用 环丝氨酸、青霉胺等长期应用可导致维生素B6的不足。,缺乏症状,a.成人维生素B6缺乏症 b.儿童维生素B6缺乏症 c.维生素B6依赖综合症,a.成人维生素B6缺乏症,疲倦、乏力，皮肤红斑和脂溢性皮炎，舌炎、口角炎、唇裂； 成人有虚弱、紧张易怒、表情呆滞、易激惹、失眠或嗜睡、行走困难等。,b.儿童维生素B6缺乏症,儿童生长速度减慢、神经兴奋增高、尖声哭叫、肌肉痉挛，甚至抽搐，亦可发生周围神经炎、皮炎、贫血等； 6
4、个月以内婴儿，可因频繁抽搐而导致智力发育迟缓，抑郁或嗜睡。,过敏性皮炎,脂溢性皮炎,c. 维生素B6依赖综合症,多属遗传性疾患，母亲有先天性谷氨酸代谢病。 婴儿出生后3小时至2周即可发生抽搐，还可出现生长迟缓、消瘦、体重减轻等生长发育异常。,过量症状,大剂量服用会感觉神经异常或不能行走。,4、参考摄入量与食物来源,AI 18岁1.2mg/d，50岁1.5mg/d； UL 儿童50mg/d，成人100mg/d。 维生素B6广泛存在于白色肉类、蔬菜、坚果类、全谷类。,（六）叶酸,1、性质 2、生理功能 3、缺乏症状 4、参考摄入量与食物来源,1、性质,叶酸是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称，又
5、称维生素M。 叶酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。,1、性质,叶酸对热、光线、酸性溶液均不稳定； 在碱性和中性溶液中对热稳定； 食物中的叶酸烹调加工后损失率可达50%90%。,2、生理功能,叶酸是机体内一碳单位转移酶中的辅酶成分，参与多种生物合成的过程。,2、生理功能,参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成 参与氨基酸之间的相互转化 参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成,参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，进一步合成DNA，RNA。,胸腺嘧啶,DNA双螺旋结构,DNA双螺旋结构,RNA,RNA,参与氨基酸之间的相互转化，充当一碳单位的载体。,丝氨酸,亦需维生素B6,组氨酸,谷氨酸,同型半胱氨酸,
6、蛋氨酸,亦需维生素B12,参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成。,肾上腺素释放后，身体会发生许多变化,3、缺乏症状,缺乏原因 缺乏症状,缺乏原因,a.摄入量不足 b.需要量增加 c.胃肠道功能紊乱 d.应用影响叶酸代谢或吸收的药物 e.其他症状,a.摄入量不足 营养不良、长期素食、偏食、食物烹调过度 婴儿长期以奶粉或者煮沸后的牛奶喂养等。 b.需要量增加 怀孕、生长发育及患有溶血性贫血、感染、恶性肿瘤等疾病。,嗅神经母细胞瘤,c.胃肠道功能紊乱 长期腹泻、呕吐、肠炎、小肠部分切除。 d.应用影响叶酸代谢或吸收的药物 氨甲喋呤、环丝氨酸等。 e.其他症状 长期慢性失血和体内某些代谢障碍。,红细胞,
7、缺乏症状,a.巨幼红细胞贫血 表现为头晕、乏力、精神萎靡、食欲下降等。,缺乏症状,b.胎儿神经管畸形 孕早期叶酸缺乏可引起。,5、参考摄入量与食物来源,叶酸的摄入量以膳食叶酸当量（DFE）表示，膳食叶酸当量(DFE)的计算公式： DFE(g)=膳食叶酸(g )+ 1.7叶酸补充剂(g) 成人每日需要叶酸400g/d，妊娠期叶酸RNI规定为600g/d，哺乳期为500g /d。 叶酸广泛存在动植物性食物中，其良好来源为肝、肾、绿叶蔬菜、马铃薯、豆类、麦胚、坚果等。,（七）维生素B12,1、性质 2、生理功能 3、缺乏症状 4、参考摄入量与食物来源,1、性质,又名钴胺素，是目前已知的唯一含有金属钴
8、的维生素，为红色结晶。,1、性质,在弱酸（PH4.55.0）条件下最稳定； 在强酸（PH7）溶液中则分解; 遇热可有一定程度的破坏，遇强光或紫外线易被破坏； 快速高温消毒损失较小。,2、生理功能,维生素B12在体内以两种辅酶形式； 甲基钴胺素和5-脱氧腺苷钴胺素，参与体内生化反应。,2、生理功能,参与蛋氨酸的合成 参与脂肪酸代谢,参与蛋氨酸的合成,5-甲基四氢叶酸,获得甲基后转而供给,同型半胱氨酸,蛋氨酸合成酶 作用下合成,蛋氨酸,甲基钴胺素作为 蛋氨酸合成酶的辅酶,人体内的代谢过程中,参与脂肪酸代谢,人体内的代谢过程中,甲基丙二酰CoA,琥珀酰CoA,甲基丙二酰CoA的异构酶,5-脱氧腺苷钴胺素 作为甲基丙二酰CoA 异构酶的辅酶,转变,3、缺乏症状, 缺乏原因 缺乏症状,缺乏原因 素食者，不吃肉可发生缺乏。 缺乏症状 恶心，食欲不振，体重减轻，唇、舌及牙龈发白，牙龈出血； 眼睛及皮肤发黄，皮肤出现局部红肿并伴随蜕皮 头痛，记忆力减退，痴呆，精神忧郁； 巨幼红细胞贫血等。,4、参考摄入量与食物来源,成人AI（适宜摄入量2.4ug/d）； 维生素B12主要食物来源肉类、动物肝脏含量高; 肾脏、牛肉、猪肉、鸡肉、鱼类、蛤类、蛋、 牛奶、乳酪、乳制品、腐乳。,
