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1、蜂产品加工学,陈崇羔,第一章 绪论,一、我国蜂产品加工行业的基本情况是怎 样的？ 二、蜂产品加工学的性质是什么？ 三、 蜂产品加工学的内容有哪些？ 四、蜂产品加工学的学习方法是怎样的？,世界蜂业的概况,全世界6000万群蜜蜂 中国700万，世界的1/8 全世界蜂蜜100万吨 中国26万吨，世界的1/4 全世界蜂王浆5000吨，95%是中国的,我国蜂产品加工业的基本概况,原料状况 蜂蜜、花粉、蜂王浆、蜂蜡、蜂胶、蜂虫蛹、蜂毒 主要企业及基本情况 大小企业有1000多家，其中蜂蜜加工的有300多家，蜂王浆加工的有800多家 发展历史： 19131960 蜂蜜加工 蜂王浆的生产加工和相关制剂的开发生
2、产 19831990 蜂花粉制品的兴起 1990 蜂胶制品的开发,产品门类：（代表产品：蜂皇胎片） 蜂蜜 蜂王浆 食品、药品、化妆品和其他化工产品 蜂花粉 口服液 市场：国际市场： 蜜、浆、粉 国内市场：城市、城镇和农村,课程的性质 性质：蜂产品加工学是一门研究蜂产品的加工过程与方法以及这些过程和方法经济合理性的应用科学，主要涉及食品工艺、药剂工艺和化妆品工艺等学科的内容。 基本概念： 蜂产品：来源于蜜蜂的产品 蜂制品：以蜂产品为原料的加工制品,蜂产品加工：对蜂产品采用物理、化学、生物等手段，使其原有性状发生变化，并达到规定要求的调控过程。 蜂产初加工：对蜂产品只为了达到改善品质，方便贮运与使
3、用等的基本要求的加工称之 蜂产品深加工：对蜂产品不但要达到初加工的要求外，还要达到扩大应用范围，增强应用效果，提高使用价值等更高要求的加工过程，称之,2、蜂产品加工学的内容：,8章64节（8章65节）还有一个附录：有关法规 绪论 蜂产品加工生产的前期准备工作 蜂产品加工生产的主要原辅材料 蜂产品的初级加工 蜂产品的深加工 蜂制品的包装与装磺 蜂制品标准制订与生产报批 蜂产品加工厂的设计要求,3、学习方法,弄清原理 拓宽视野（参阅有关书籍） 善于移花接木（利用其它行业的成熟技术开发自己的产品） 总之，不要去为考分（虚名）而学习，而要为有能力服务于社会而学习,第二章 蜂产品加工生产的前期准备工作,
4、一、蜂产品加工生产的必备条件 1、资金 2、设备 产品 3、技术 4、市场 二、计划投资蜂产品加工生产的程序 产品方案 （所要准备生产的物品计划） 市场分析 （对商品行销状况的分析） 产品生产 工艺选择 设备选型 投资估算 产品生产的所需技术力量的配备,（一）产品方案,l、 定义: 所要准备生产的物品计划 2、提出：投资决策人 企业领导人会同专家 3、基本内容： 名称 用途 规格 技术性能,（二）市场分析（先调查后分析）,l、调查内容 产品计划销售区域的基本情况 产品计划销售区域市场的需求现状 产品在计划销售区域内的供应现状 三年内计划销售区域市场总需求变化趋势 产品的主要生产企业及产量 产品
5、价格的质量,有无同类产品的项目正在建设中，如有，规模多大 该产品有无替代产品 有无其他潜代产品 三年内供求情况和价格变动趋势（总的市场），重点 2、分析的重点： 对手的情况 自己的竞争地位（本身的有利条件和不利条件）,（三）工艺选择和设备选型,1、工艺选择： 工艺的可靠性 工艺流程的合理性 以蜂胶除铅为例 工艺对产品质量保证程度. SO2沉淀法 工艺营运成本. CO2超临界提取的选择 工艺与原材料的适应性 工艺对实施条件的要求,2、设备选型,1）基本要求： 设备符合工艺流程要求 设备性能符合工艺条件要求 设备的生产能力应与项目设计的生产能力相吻合、与工艺系统中其它设备相配合、相适应,对于新设备
6、应选取经过生产考验，并经过鉴定的新技术成果 设备在使用上应易操作、拆装、维修、清洗 设备在机械结构上的通用性、互换性要好材料适应生产物料的性质 设备耗用动力应符合经济条件,2）设备配置表内容,（1）名称（2）型号（3）规格（外性能（5）生产能力（6）电机功率（7）蒸汽消耗量（8）水消耗量（9）外形尺寸（10）重量（11）价格及厂家（12）所需台数,（四）投资估算和资金筹措,1、投资估算 购原辅料运费燃料水电费推销费工资税收其它杂支 1）建设投资 建设工程费设备费安装费其它费用（征地费、管理费、勘察设计）（青场费、试车费、科研费、培训费。办公生活用具费、专利技术转让费等） 2）流动资金 将上述费
7、用编制汇总表，估出总投资十15不可预见数,2、资金筹措：,（1）来源： 自有 上级拨款 贷款 融资（发行股票） 联营合资,（2）各项资金应说明的内容（问题）,来源 数额 使用有无其他条件 使用成本（利息） 贷款期限和还款安排 违约责任 落实程度,（五）技术力量,1、组成 先进工艺 先进设备 资金许可均可引进 高素质人员：厂长、管理会计、车间主任、财务人员、工程技术人员、工人、采购推销人员 2、原则：以岗定人，节约为本,第三章 蜂产品加工生产的主要原、辅材料,一、原料与辅料的基本概念：,1、原料：制品配方中的所有投入物 2、辅料：为改善制品色、香、味、物理性状、营养成分、防腐特性以及加工工艺需要
8、而加入的化学合成物或天然物质，主要有添加剂和加工助剂二大类。 3、添加剂；为改善它们是制品的成分之一 4、加工助剂：因加工工艺需加入的，它们不是制品的成分，仅在加工过程中需要，最后应从制品中被除去。,二、决定制品质量的因素,l、配方的科学性 2、工艺的先进性（技术、设备先进） 3、原辅料的优质 及其判断标准,蜂产品加工生产的主要原料,l、我国常见的蜂蜜品种 刺槐（洋槐）蜜 A主产区：淮河流域、华北平原、辽宁南部 B主要感官性状：水白、透明、不易结晶、清香，含刺 槐苷 C特殊用途（不一定都有）止咳、防腐、抗菌（适应加 工方向） 椴树蜜 A主产区：东北，尤其是黑龙江和吉林 B主要感官性状：特浅琅琅
9、色，结晶细腻，具薄荷香味 C特殊用途：含麝子油醇，具镇静止咳（安眠、治气管）,荆条蜜 白荆条 A主产区：华北（燕山山脉） B主要感官性状：浅琥珀色、结晶细、草香味 黄荆条 A主产区：中原（桐柏山脉、安徽、河南、湖北） B主要感官性状：浅琥珀色、结晶的、草香味,荞麦蜜 A，主产区：东北、华北 B主要感官性状：棕红色，具有刺激味 C特殊用途：软化血管 枇杷蜜 A主产区：江苏、浙江、福建 B主要感宫性状：具杏仁味 C特殊用途：止咳 棉花蜜 A主产区：新疆 B主要感官性状：琥珀色，结晶较粗，具清香味,2、技术质量指标 常规新规C13 和C14差别酵母,3、收购应注意事项： 收购前预测花期及流蜜量 看到
10、达场地的蜂农组成 看场地附近的商业状况（糖的量与价） 看桶的质量和中间商的信誉,（二）蜂王浆,1、主要花期蜂王浆的特点 油菜、根树、紫云英、茶花、荆条 芝麻 葵花、山花椒 荞麦,2、蜂王浆的主要技术质量指标 争论的问题 10HAD 20以上 蛋白11, 糖15, 水分 6070 GB 10HAD 1.4以上 3kg-1Kg干粉 3、收购时应注意的事项： 产地浆色的特点 蜂王浆流动状况与口感、手感 不同花期浆的分类保管,王浆蛋白,生物功能,蜂群内的功能。（食物、级型分化、寿命、发育时间、蜂王的产卵等） 医疗保健上的功能。（降低血压 、刺激肝实质细胞的增值、抗疲劳物质 、加强机体的免疫 ）,化学组
11、成,水分 6070，粗蛋白1215，总糖1016，脂类36，此外还有少量的维生素、盐和自由氨基酸等 。其中蛋白共占王浆干物质的50左右。大部分为水溶性蛋白(Takenaka,1982; Howe,1985; Chen and Chen,1995) 。 酶类，转化酶（Invertase），淀粉酶，抗坏血酸氧化酶，过氧化氢酶，酸性磷酸梅和类似胰岛素样的多肽,(Schmitzova et al.,1998),(Albert et al.,1999),MRJP (Major Royal Jelly Protein),包括5个组分，分别为MRJP1、MRJP2、MRJP3、MRJP4和MRJP5，它们是
12、一组在序列和功能上相关的蛋白。 MRJP3和MRJP5具有多态性 酸性蛋白，等电点在pH4.55.0 营养功能,其他结构上的相似性,MRJP家族在结构上也有一些共同的地方，Cys残基在四个位置保守。 (Schmitzova et al.,1998),另外存在几个模块（Blocks），具有近乎完全保守的氨基酸残基序列。 所有的MRJP都有较高的亲水性，尤其是在C端。 各MRJP之间有较高的同源性，对于MRJP3和MRJP5，同源性只在重复序列处打断。,所有上述特点意味着MRJP家族可能具有相似的三级结构和具有相似的生物学功能。 MRJP是一类进化上相关的蛋白，可能属于同一个蛋白家族，来自于共同的
13、祖先 。,各MRJP的氨基酸组成(Schmitzova et al.,1998),生物功能,MRJP中有含量很高的10种必须氨基酸（表 1），其中MRJP5占51.4，其中Arg和Met分别占9和11.4；MRJP1占48，MRJP2占47。 推断MRJP主要司营养功能。 不能排除它的其他的生理功能 （MRJP3和MRJP4 ）,（三）蜂花粉,92年卫生部4号文规定的食品新资源8种花粉（油菜、玉米、松花、向日葵、紫云英、荞麦、芝麻、高梁）食品与机械1998（4）：42 注意：茶花粉末列入 1、主要蜂花粉品种的色泽： 黄色：油菜玉米棉花松花 葵花南瓜丝瓜 白色：芝麻党参 桔红：紫云英茶花 桔黄。
14、乌桕 褐色：蚕豆蒲公英 黑色：虞美人 绿色：荞麦、荆条、十桐,蜂蜜常规指标 蜂蜜收购中应注意的问题 不同花期王浆特点 王浆收购应注意的问题 主要花期花粉色泽，及新公布的8种以食品管理的花粉,2、蜂花粉的主要技术质量指标（注意：凡是Co60辐照灭菌的花粉进入市场均应贴有幅照食品标识，自98年6月1日起执行） 团粒水分蛋白质Va过氧化氢酶 3、收购注意事项： 依据制品对原料要求确定花粉品种与产地 产地收购特定花种的蜂花粉 由季节与产地区分隔年与当年花粉,（四）蜂胶,1、胶源： 北方：杨树、样树、松树（色泽深） 南方：松树、杉树、枫树（色泽浅） 2、技术质量指标：醇溶物含量 总黄酮含量1020 3、
15、收购注意事项： 香味 醇溶物含量 集散地：河南、北京,（五）蜂蜡,l、中蜂蜡 西蜂蜡 2、技术质量指标 酸值58 1623 3、收购注意事项： 产蜜期产区收脾、化蜡最安全 块蜡一定要看断层 西、中要分清,（六）蜂毒：技术质量指标,感官指标： 颜色： 无色、白色、浅褐色（色泽一致）一等品 褐色、深褐色 合格品 状态：松散的晶片或针状 一等品 块状 气味：蜂毒特有的刺鼻芳香味，略带腥味 滋味：苦味、回味略鲜 理化指标：水份： 6 一等 10 合格,活性蛋白：75 一等 5565合格 水溶物：7075 磷脂酶 A；活性单位 30一等 20合格 溶血活性浓度：20Ugml PH：55土1（4565） 蜂毒肽 60 一等 4555合格,除此之外还有蜂蛹和蜂幼虫 蛹：2022日龄 最香、口感最好 （特征：） 体色：乳白或淡黄 复眼色：淡紫与紫 注意：虫体完整，不变色,四、蜂产品加工的主要辅料（添加剂和加工助剂）,（一）添加剂： 1、种类（7种） 防腐剂 色素（着色剂） 香味剂（香料、香精） 调味剂 增稠剂 乳化剂（增溶剂）表活性剂 营养强化剂 2、使用要点： 使用目的（用途） 使用范围 最大用量,应了解4个概念： 动物最大无作用量
