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1、东焕科技有限公司 HACCP、PRP、OPRP培训 金智达顾问有限公司 培训讲师：欧阳老师,食品安全控制,国际公认的食品安全最佳控制模式是“从农田到餐桌”-在GMP(PRP)、SSOP(OPRP)的基础上推行 “危害分析及关键控制点” HACCP！,2. 什么是HACCP？,英文全称： Hazard Analysis and Critical Control Point 中文全称： 危害分析和关键控制点 HACCP 危害分析和关键控制点，是用来控制食品安全危害的一种技术，是一种重要的管理体系。,HACCP的特点,通过对整个食品链（原料的种植/饲养、收获、加工流通和消费者消费过程）实际存在的或潜
2、在的危害进行评价，找到CCP点进行控制，并采取预防和纠正措施在危害发生前就使其得到有效控制，从而最大限度地减少对人体有危害的食源性病患发生的概率 建立在GMP(PRP)、SSOP(OPRP)基础之上的安全卫生预防体系,有较强的针对性。 具有科学性,高效性,可操作性,易验证性。不是零风险，不能完全保证消灭所有的危害,危害的分类,过敏原,过敏反映是食品引起机体对免疫系统的异常反映，是人类常见的自身免疫性疾病。（引发胃肠道，呼吸道，皮肤等一系列病变） 食品中能使集体产生过敏反映的抗原分子称为食物过敏原 奶、树果（杏仁，胡桃，腰果）菜籽（葵花籽，芝麻）豆类（花生，大豆，蚕豆），蛋类，巧克力，海产品（虾
3、，蟹）160多种食品 对我们： 防范交叉污染-严格限制含过敏原的食品进入车间，车间周边避免种植花粉比较多的花或树。,GMP(PRP)与HACCP关系,GMP(PRP):专业特性的品质保证管理体系 应用于制药,食品工业 美国1963年发布药品GMP(PRP),1969年发布食品制造、加工、包装和贮存GMP(PRP) 要求食品工厂在制造、包装及贮运食品等过程的有关人员以及建筑、设施、设备等的设置、卫生制造过程、产品质量等管理符合良好生产规范 GMP(PRP)重点：确认食品生产过程安全性； 防止异物、毒物、微生物污染食品； 双重检验制度，防止人为的损失； 标签管理，生产记录、报告的存档； 管理制度的
4、建立。 GMP(PRP)是执行HACCP的基础,GMP(PRP),中国的GMP(PRP)通则： 食品企业通用卫生规范（GB14881-1994) 饮用水工厂的GMP(PRP)标准： 饮用天然矿泉水厂卫生规范（GB16330-1996）,GMP(PRP)工厂设计与设施卫生要求,设计 选址 布局生产和生活区分开 道路 绿化 厂房与设施地面、墙面、天花、门窗、通风、采光、灌装 间、车间要求 废水、废物排放系统防有害物的入侵 设备、工器具和管道材料、交叉污染；深井泵不能使用润滑油类型的。空压机使用无油空压机 卫生设施洗手消毒设施、厕所、更衣室,GMP(PRP)工厂卫生管理,机构 职责 维修保养工作管道
5、、设备、厂房等 清洗消毒工作- 除虫灭害 有毒有害物品的管理 禁止饲养家禽、家畜,GMP(PRP)成品储藏运输的卫生要求,成品仓库要求 堆放要求 运输要求 车辆的清洗消毒,GMP(PRP)卫生和质量检验管理,能检测项目菌落、霉菌、大肠菌群、亚硝酸盐、臭氧和洗消残留量 设备 严格按照GB要求出厂 记录至少保留2年,SSOP(OPRP),SSOP(OPRP) Sanitation Standard Operation Procedures 卫生标准操作程序 是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需要实施的具体程序，是实施HACCP的前提条件,SSOP(OPRP)内容,1)水
6、和冰的安全性 2)食品接触表面的清洁和卫生 3)防止交叉污染 4)洗手, 手的消毒和卫生间设施的维护 5)防止外来污染物造成的掺假 6)有毒化合物的处理, 贮存和使用 7)雇员的健康状况 8)昆虫与鼠类的扑灭及控制,补充一些值得关注的参数,尤其注意灌装工的卫生,一些值得关注的参数,净化间尽量减少人员的走动,HACCP七个原理,1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5. 建立纠正措施(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V),HACCP实施的步骤,1.HACCP的前提
7、条件,管理保证 人员培训 设备维护 产品回收 客户投诉 产品的识别代码（标签要求） 行业GMP(PRP)得到满足 SSOP(OPRP)文件合理执行规范,2.企业最高管理层认可,一个成功的HACCP体系需要企业管理层的足够支持 人力、物力、财力,3.建立HACCP工作小组,HACCP小组成员的组成、资历 指定HACCP小组组长 明确HACCP小组成员职责,4.收集信息,HACCP体系有关的信息 （法律、法规、GMP(PRP)要求、专家意见等） 产品有关的信息 对每种或每类产品进行书面描述，包括： 所有原料、辅料的详细情况 包装材料 贮存条件 销售方式 预期使用和适宜的消费者 CCP点有关的信息,
8、5.收集信息的途径,科学刊物 杂志、食品教科书 一般来源 例子 书、技术规范 法规性指南 国家及地方法规 以及有关指南 专 家 食品科学家、杀菌专家、 咨询公司等 实验研究 对比及实验 达能文件要求：,6.产品描述：,Describe Product and its distribution channel: Product definition (name, appellation,);产品定义（名称） Physical 分配渠道 Labeling,标签,参考：天然矿泉水的产品描述,7.建立流程图 工艺流程图应涵盖从原料接收到成品发运过程中的所有工序 1：产品水的流程； 2：冲洗水的流程；
9、3：空桶处理流程； 4：盖的处理流程； 5：气体的流程；（压缩空气、臭氧、CO2） 6：助剂的流程；（消毒剂、清洗剂） 7：其余辅料使用；（合格证、收缩膜、包装袋） 流程越详细，越利于开展危害分析！,8、危害分析,危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础,是第一步工作,根据前面所学的食品中存在的危害以及相应的控制措施。但HACCP是针对产品,工序或工厂特异性,进行危害分析时应具体问题具体分析,请专家咨询以及参考有关资料。 1.定义: 显著危害:极有可能发生,如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害。 危害分析:根据加工过程的每个工序分析是否了产生显著的危害,并叙述相应的控制
10、措施。,如何判断危害是否显著？,判断的方法：SI PO MI=严重性 可能性 媒体关注程度 严重性 非常严重 对消费者的健康所造成的危害无法接受,不可恢复 严重 对消费者的健康所造成的危害可接受,经医治后才可恢复 中等 对消费者的健康所造成的危害可接受,经简单处置后可恢复 非常有限 对消费者的健康不会造成危害 可能性 高 每天发生 可能 经常发生 低 偶尔发生 很低 历史上未发生过或极少发生,9、确定关键控制点,1、定义: CCP(关键控制点):是指食品加工过程中的某一点,步骤或工序进行控制后,就可以防止,消除食品安全危害或其减少到可接受水平。 这几个所指的食品安全危害是显著危害，需要HACC
11、P来控制,也就是每个显著危害都必须通过一个或多个CCP来控制。 关键控制点(CCP)就能进行有效控制危害的加工点,步骤或程序。有效的控制-防止发生；消除危害；降低到可接受水平。,9、确定关键控制点,防止发生:如改变食品中的PH到4.6以下，可以使致病性细菌不能生长或添加防腐剂，冷藏或冷冻能防止细菌生长。改进食品的原料配方，要防止化学危害如食品添加剂的危害发生。 消除：加热杀死所有的致病性细菌，冷冻-38可以杀死寄生虫，金属检测器消除物理的危害。 减少到一定水平:有时候有些危害不能全部,完全防止发生可消除危害,只能减少或降低到一定水平。如对于生吃的或半生的贝类,其化学,生物学的危害只能从开放的水
12、域以及捕捞者的控制,贝类管理机构的保证（如检验报告）来控制,但这绝不能保证防止发生,也不能消除。,9、确定关键控制点,控制点(CP): 食品加工过程中,在任何一点,步骤,工序,生物学,物理的,化学的因素(Factors方面问题)能够控制。 控制点(CP)只是或包括所有的问题,而CCP只是控制安全危害。在加工过程中许多点可以定为控制点(CP),而不定为CCP,控制点对于质量(如风味,色泽)等非安全危害的控制点。但如果企业根据自己的情况,对有关质量方面的CP通过TQA,TQC或ISO9000来进行控制。 但应注意:控制太多的点,从而就失去了重点,会削弱了影响食品安全的CCP的控制。 这个问题在以前
13、或前几年的HACCP发展过程前期,人们趋向控制许多点,涉及到方方面面,而现在美国FDA进一步发展,只控制几个点,一般是3-5CCPS。对于其它有关危害点通过SSOP(OPRP)来控制,不列入HACCP计划中,对于其它质量方面的影响则可以通过全面质量保证来实现。 关键控制点肯定是控制点，并不是所有的控制点都是关键控制点。,9、确定关键控制点,2、判断树(Decision tree) 通过上面所进行的危害分析,我们已知道什么是显著危害,以及采取什么样的预防措施来防止危害发生。但是危害介入的步骤,不一定就在该加工步骤进行控制，而在随后步骤或工序上控制其危害，那么后面的工序就是CCP。确定CCP容易混
14、淆,但决定树是一个好帮手。 判断树是个连续问题组成:,10、建立关键限值（CL）,关键限值：区分产品可接受与不可接受的参数 对每个关键控制点必须设立关键限值 常见的关键限值有温度、时间、湿度、水活度、PH值、有效氯含量、臭氧浓度、感官指标。 关键限值建立的支持性文件： 国家标准、法律规定、专家建议等 对所建立关键限值进行验证 关键限值必须是可操作性的,11、对关键控制点进行监控(M),监控是对每个CCP点对应的关键限值的定期测量或观察。 建立文件化的监控程序 规定控制目标 规定控制目标所使用的方法 规定监控频率 连续监控、非连续监控 监控频率必须能确保对CCP进行有效监控 监控频率必须明确标识
15、和可追溯性 规定监控和结果审核负责人 监控人员需要经过培训 监控结果必须记录 监控人以及公司的审核人需在记录上签字,M,W,H,F,W,控制什么?,怎样控制?,监控频率?,由谁控制?,HACCP计划工作表,12、纠正措施,纠正措施是关键控制点失控时所采取的措施 找出偏离发生的原因能使关键控制点恢复控制 防止偏离再发生，必要时，调整加工工艺及 修改HACCP 体系 评估受影响产品并进行处置 所采取的纠正措施必须记录并由负责人及复核人签字,13、建立记录保持程序,说到必须做到，保持必要的记录 与HACCP体系有关的记录一般包括： 危害分析（包括修改） CCP确定（判断树的使用） 关键限值的确定（支
16、持性文件） CCP监控活动（包括设备及其校准） 纠正措施 改进HACCP体系 HACCP工作单 培训记录（包括资格证书） HACCP体系验证（内审、外审） SSOP(OPRP)监控记录 规定记录保持的地点和保存期限,14、建立验证程序,验证是除监控以外的过程， 采用适当的方法、步骤、测试和其它形式，以确定HACCP体系的适宜性、一致性和有效性。建立验证程序以确保HACCP体系的正常运转， 验证程序应该包括： HACCP计划的首次确认 产品说明、工艺流程图须危害分析签字、工艺流程图、危害分析、CCPs的确定、关键限值、监控程序、纠正措施程序、记录保存程序等方面 运行过程中的验证 HACCP记录的复查 偏离和产品处置的复查确认关键控制点在正常控制之下 取样和分析 监控设备的校准 对整个HACCP体系的验证 内审、外审和对体系进行改进,HACCP体系的相关文件,
