《南开19春学期（1709、1803、1809、1903）《餐饮企业管理》在线作业随机3答案》由会员分享，可在线阅读，更多相关《南开19春学期（1709、1803、1809、1903）《餐饮企业管理》在线作业随机3答案（7页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、南开19春学期（1709、1803、1809、1903）餐饮企业管理在线作业 4、C 一、单选题共20题，40分1、某饭店销售叉烧鸡。盘菜主料用公鸡1.5千克，进价8.4元/千克，加工处理后下脚料折价0.8元，配料成本2.8元，调料成本2.4元，成本毛利率85.6%，问叉烧鸡的盘菜价格。A31B32C33D34本题选择是：B2、以下厨房产品生产管理方法中，不包括哪则选项A食品原料加工管理方法B汤类菜肴烹调制作管理方法C冷菜食品烹调制作管理方法D热菜食品烹调制作管理方法本题选择是：A3、是一家五星级高档酒楼，经营四川皇城莉苑是一家五星级高档酒楼，经营四川风味菜肴。炒菜厨房设有炉灶风味菜肴。炒菜厨
2、房设有炉灶 12台。经测定，每台。经测定，每位上灶厨师负责位上灶厨师负责1台炉灶。厨房每班同时需用加台炉灶。厨房每班同时需用加工厨师工厨师 4 人，水台、打荷人，水台、打荷 2 2 人。厨房管事部设主人。厨房管事部设主管管 1人，领班人，领班 2人，其中人，其中 1 人兼财产记录员。每人兼财产记录员。每班另配勤杂洗碗工班另配勤杂洗碗工 3人。每周工作人。每周工作 5日，每天日，每天 2个班次，计A10B11C12D13本题选择是：C4、最高存量和最低存量的控制，主要是控制（）。A日均容量B控制零库存容量C控制库存容量本题选择是：C5、什么是指导全行业开展餐饮经营活动的指南。A行业经营方针B企业
3、经营方针C商业经营方针本题选择是：A6、请将“热炒、凉炒、汤菜、主菜、水果、点心”根据中餐宴会菜点结构设计上菜顺序。A凉菜-汤菜-主菜-热炒-点心-水果B凉菜-主菜-热炒-汤菜-点心-水果C凉菜-热炒-主菜-汤菜-点心-水果本题选择是：C7、餐饮企业的设备可大致分为三种类型，其中接待服务设备以餐厅、酒吧、宴会厅的各种家具以什么为主。A电子设备B服务设备C电器设备D装修设备本题选择是：C8、（）是餐饮业务经营的核心A餐厅服务B厨房生产C餐厅位置本题选择是：B9、菜单设计应达到的标准不包括哪一项A菜点名称与文字说明能够引起客人的食欲。B花色品种的选择搭配和比例结构的安排合理科学。C每日菜单品种都不
4、同。菜单内容安排具有灵活性。本题选择是：C10、市场开发和客源组织，本质上是（ ）的具体运用。A开发策略B经营策略C营销策略本题选择是：C11、餐饮市场营销的实质是在外界客观条件下，控制运动参数和转移参数 中的可控因素，使其朝着有利于（ ）的方向发展和变化A经营者B消费者C经营者和消费者本题选择是：A12、在哪种市场中，企业所面临的市场环境比较平稳，市场需求和供给变化不大，餐厅上座率接待人次和营业收入稳定在一定水平上。A平稳型市场B稳定型市场C趋势型市场本题选择是：B13、餐饮产品的菜单价格确定不受（ ）的影响A分析市场竞争状况B试验产品价格的市场反应C灵活运用餐饮产品的价格策略D经营方式的正
5、确性本题选择是：D14、餐饮市场是以什么为周期所形成的供求关系的变化规律A资金B原料C时间本题选择是：C15、某餐厅每天需要鸡蛋80个，每隔三天进一次货，而安全保险天数为10天，那么鸡蛋的最高存量为多少？A102#103B104C105本题选择是：C16、餐饮市场的供求均衡的基本条件：供给量（ ）需求量ABCD本题选择是：D17、（）是客人在餐厅获得物质和精神享受的主要菜肴A凉菜B汤品C热菜本题选择是：C18、编制营收收入预算的顺序为1.确定餐厅人均消费和饮料比率 2.确定餐厅上座率和接待人次 3.编制营业收入预算方案A1、2、3B1、3、2C2、3、1D2、1、3本题选择是：D19、厨房加工
6、管理是以什么的请购、领取到位为前提的A资金调配B食品原材料C配菜要求D产品销售量本题选择是：B20、餐饮市场营销的基础和市场供给的本质表现是什么策略A价格策略B促销策略C产品策略D定位策略本题选择是：C二、多选题共20题，40分1、餐饮市场营销的任务有以下几点A确定营销目标B选择营销策略C做好客源组织D提供优质服务本题选择是：ABCD2、哪些是餐饮预算管理的特点A价值取向的综合性B工作性质的导向性C指标安排的预见性D工作内容的外向性本题选择是：BC3、烹调技法十分复杂，但就烹调中的热传递而言，则主要有油传递、（）和（）三种。A水传递B空气传递C盐传递本题选择是：AB4、餐桌以摆放要美观舒适，一
7、般餐厅靠门边和四周摆，咖啡厅摆四人台或六人台。A二人台B三人台C四人台本题选择是：AC5、在原料品种选择上必须满足哪些条件才能确定是否建立零库存A市场供应十分充足、稳定，长期处于供大于求的食品原料B市场价格比较稳定C供应商愿意长期合作，能够保证供应的食品原材料本题选择是：ABC6、酒吧销售的特点有A酒吧规模小，销售随机性强B销售单位小，花色品种多C酒水成本高，销售毛利率高D销售网点多，管理不易控制本题选择是：ABD7、坚持预算指标的（）和（）A科学性B先进性C正确性D导向性本题选择是：AB8、餐饮产品成本种类有哪些A直接成本B变动成本C可控成本D边际成本本题选择是：ABCD9、番茄汁、菠萝汁、
8、柠檬汁、橙汁等是酒吧常用的果汁，通常使用罐头成品。但（ ）和（ ）应尽量用新鲜水果当场榨取。A番茄汁B菠萝汁C柠檬汁D橙汁本题选择是：CD10、餐饮企业的餐厅和酒吧配备标准包括下列哪方面？（ ）A餐厅酒吧数量配备B餐厅酒吧餐位配备C餐厅酒吧人员配备D餐厅酒吧餐台和餐位面积配备本题选择是：ABD11、中国餐饮业的主要业态形式有哪些。A依附型餐饮B独立餐饮C集团型餐饮D事业型餐饮本题选择是：ABC12、铺台方法一般是按照铺台布、放转盘（中餐）、摆餐具和口布叠花、（ ）、（ ）、查台面等工作步骤进行的。A拉座椅B摆花草C摆杯具本题选择是：AB13、()不是达成宴会目的的重要措施。A宴会服务B宴会产品
9、设计C宴会活动本题选择是：AC14、主要有哪几种稳定型市场预测方法A加强移动平均法B修正移动平均法C加强修正平均法本题选择是：BC15、餐饮市场营销的最终目的A招徕顾客B组织客源C扩大产品销售D以获得优良的经济效益，本题选择是：ABCD16、餐饮业的文化属性主要通过哪些方面表现出来。A消费环境的建筑装修文化B餐厅服务文化C烹饪文化生产制作文化本题选择是：ABC17、餐饮产品生产任务是短期内对（）和（）所作出的安排A产品口味B产品数量C花色品种本题选择是：BC18、对采购人员的素质要求有哪些要求?A有强烈的事业心和责任心B有较丰富的原料专业知识C有较强的社交活动能力D有一定的政策水平本题选择是：
10、ABCD19、市场营销的可控因素A经营风味和产品结构B营销目标和营销组织C劳动力成本和技术设备D就餐环境和服务质量本题选择是：ABCD20、餐饮营业利润预算内容包括哪几个方面？A餐饮成本预算方案编制B餐饮毛利预算方案编制C餐饮损益预算方案编制D餐饮企业利润分配方案编制本题选择是：BCD三、判断题共10题，20分1、解释餐饮管理的季节波动性是餐饮管理在相邻预算期内具有周期性循环的规律。A错误B正确本题选择是：B2、酒吧是专业销售鸡尾酒和零杯酒水饮料的营业场所。（ ）A错误B正确本题选择是：B3、餐饮管理必须以客源为中心，将客人当作餐饮业的衣食父母和希望所在，当作其经济效益的唯一来源。A错误B正确
11、本题选择是：B4、餐饮市场营销的实质是在内部主观条件下，控制运动参数和转移参数中的可控因素，使其朝着有利于经营者的方向发展和变化，以吸引顾客，扩大产品销售，获得优良的经济效益。A错误B正确本题选择是：A5、价格乘数法是r=Q.CA错误B正确本题选择是：A6、组织业务经营和督导初级经理是同时进行的。A错误B正确本题选择是：A7、一般选用塑料布，丝绸，绢布做菜单封面A错误B正确本题选择是：A8、餐饮成本控制是以目标成本为基础，根据成本控制的基本规律来进行的 （ ）A错误B正确本题选择是：A9、餐饮市场定位是选准目标市场，做好市场开发和客源组织地前提和基础。A错误B正确本题选择是：B10、宴会服务以生理需求为主，享受为辅。A错误B正确本题选择是：A
