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1、南开19春学期（1709、1803、1809、1903）餐饮经营管理在线作业 一、单选题共20题，40分1、为了避免低酸水果被刀切后变黑，切块的水果应该侵泡在（）A牛奶中B水中C柠檬水中D含酒精的液体中本题选择是：C2、企业的年度预算一般包括每月计划，于是这些月计划就成了评价每月实际完成结果的标准。因此，经营预算的重要职能就是完成（）A计划和管理B计划和控制C计划和修改D协调和控制本题选择是：B3、非商业性餐饮设施，如工商企业一般较多使用（）菜单。A零点菜单B自助餐菜单C循环菜单D固定菜单本题选择是：C4、服务员在顾客就座后开始点餐，然后将菜单交给厨师，由厨师做好菜后摆在餐碟中，服务员再把菜肴
2、端送给顾客。这是（）种桌餐服务的主要特征？A盘餐式B家庭式C餐车式D大盘餐式本题选择是：A5、“修改工作说明书和任职条件标准”属于管理程序中的（）管理活动A计划、用人B组织、用人C组织、协调D评估、协调本题选择是：B6、非商业性餐饮企业通常以（）为目的经营餐饮服务A寻求利润最大化B改善员工膳食C追求成本最低化D为员工提供福利本题选择是：C7、当你发现火情是，正确处理步骤的第一步应该是（）A按下附近的火灾报警器报警B大叫“着火了”C查看火情D灭火本题选择是：B8、以下（）属于餐饮企业中的一线经理。A财务部经理B前厅部经理C人力资源部经理D采购部经理本题选择是：B9、食品中包含有营养，六大营养素能
3、给人体提供精力，调节人体机能，六大营养素分别为（）A蛋白质、碳水化合物、糖、维生素、无机物和脂肪B蛋白质、碳水化合物、盐、维生素、无机物和脂肪C蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和脂肪D蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和糖本题选择是：C10、以下哪些数据对定位或重新定位餐饮经营方向十分重要？A顾客的兴趣、爱好、愿望B顾客的年龄、性别、体重C顾客的年龄、性别、就业情况D顾客的收入、学历、教养本题选择是：C11、以下（）属于公共关系活动。A举办篝火晚会，推销企业新品酒水饮品B免费提供上门送餐服务C开展慈善活动D向人群散发企业的优惠信息本题选择是：C12、以下（）管理程序应该在进行管理活动
4、之前完成。A计划B组织C用人D评估本题选择是：A13、你认为采用下列（）顺序来进行西式菜单的版面布局比较合适。A头盘、汤类、主菜和甜品B凉菜、热菜、汤和面食C开胃菜、主菜、汤和甜品D汤、开胃菜、主菜和甜品本题选择是：A14、根据金字塔饮食指南，你认为以下哪种选择符合健康的饮食标准。A首选面包、大米等，再加上肉类和很少份量的油脂和糖果类B首选鱼类和肉类，再加上同等数量的米面食类，控制油脂和糖类食物C首选米面食及蔬菜类，再加上肉类及蛋奶类，少加油脂和糖果类D首选蔬菜类，再加上米面食类，控制肉类和油脂类和糖果类本题选择是：C15、营养素中的无机物，也就是人体所需的矿物质，一般存在于（）食品中A所有B
5、蔬菜和水果类C肉类和海鲜类D各种奶制品本题选择是：A16、厨房人员进入厨房准备开始工作的第一件需要做的事是（）A查看昨天的剩余食品是否安全B摆放好菜板刀具等工具C为今天需要准备的菜肴填写领货申请单D洗手本题选择是：D17、在餐厅开始营业前，检查餐厅各项准备工作，使一切工作就绪到位。属于以下哪个职位的工作职责？A餐饮部经理B餐厅经理C餐厅领班D餐厅服务员本题选择是：C18、接待服务业的经理必须懂得，真诚的微笑服务是（）的重要前提条件。A保证饭菜美味可口B热情接待每一位顾客C处理投诉时D满足客人的需求本题选择是：B19、广告是餐饮经理为了实现市场目标的重要手段，户外广告的优点是（）A费用低、时间长
6、、辐射广B费用高、时间长、辐射广C费用低、时间短、辐射广D费用高、时间长、辐射窄本题选择是：A20、在装饰餐盘和食物时，下列（）不适于使用。A水果B蔬菜C巧克力D假花本题选择是：D二、多选题共15题，30分1、餐饮企业在开始经营前，以下哪些问题属于可行性研究的范围？A市场区域特征B选址评估C竞争分析D需求预测本题选择是：ABCD2、无论是大型餐厅还是小型餐馆都需要进行采购，采购的计划要包含（）A购买适用的物品B确定合适的数量C支付合理的价格D选择最低价的供应商本题选择是：ABC3、食物中毒的症状表现为（）A呕吐B腹泻C恶心D发冷本题选择是：ABC4、如果不考虑最高和最低存货量，影响采购数量的其
7、它因素有（）A价格的变动B市场状况C运输和发货问题D订货成本本题选择是：ABCD5、下列（）类型的软件有助于完成财会任务？A工资管理软件B收款管理软件C付款管理软件D日常班次管理软件本题选择是：ABC6、在一份菜单中，主食部分的内容应该包含以下（）种类的食品。A海鲜类B面食类C汤类D肉食类本题选择是：ABD7、下列（）属于菜单中的副标题。A开胃菜B汤类C面食D当日特供本题选择是：BCD8、企业在利用餐饮合同管理公司来管理其餐饮服务项目时，这种方式有（）优势A大型餐饮管理公司有实力为企业解决各种餐饮服务问题B管理公司能够以低于该企业的餐饮成本来经营C餐饮管理公司能有效地同供应商讨价还价D在企业的
8、“自我经营”模式下，“餐饮服务顾问”可以帮助企业的行政管理人员进行日常的餐饮运营本题选择是：ABCD9、下列（）属于菜单设计中的常见错误。A菜单内容拥挤B字体太小C缺乏描述性文字说明D缺乏图片说明本题选择是：ABC10、在管理程序中，制定有效的计划需要具备（）因素。A信息B沟通C灵活D实施本题选择是：ABCD11、大型饭店内的行政总厨主要工作职责包括（）A食品制作B成本控制C菜单设计D采购计划本题选择是：BCD12、以下（）警示行为可以帮助服务人员识别顾客是否接近醉酒。A行为失控B判断错乱C反应迟缓D动作不协调本题选择是：ABCD13、由于水果和蔬菜颜色鲜艳，并且美味可口，所以非常适合做沙拉，
9、在选用水果和蔬菜时，应该注意选择（）A新鲜成熟的B多种颜色的C各种质地的D糊状的本题选择是：ABC14、你认为下列（）行为会造成重大的安全隐患。A在使用绞肉机时，用手指帮助进料B将需要清洗的刀具放到有肥皂泡沫的洗涤槽里C移动热锅或炙热的烤盘时，直接从别人的身后走过D洗菜时把水溅到了地上本题选择是：ABCD15、以下（）说明了我们为什么要烹制食物？A锻炼烹饪技术B消灭有害微生物C改善消化能力D使食品产生、增加或改变味道本题选择是：BCD三、判断题共15题，30分1、“处理由授权不当所引起的问题”属于管理程序中的用人活动。A错误B正确本题选择是：A2、设计菜单时，管理人员不仅要考虑顾客至上，还要考
10、虑经营的财务目标。A错误B正确本题选择是：B3、在检查仓库和存货区域时，只允许清净剂放在存放食品的地方。A错误B正确本题选择是：A4、为了避免体内的胆固醇含量过高，人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯。A错误B正确本题选择是：A5、管理活动就是利用获得的资源去实现组织的目标，在可用资源充足的情况下，管理活动能更有效地进行。A错误B正确本题选择是：A6、“在年底前，通过把顾客的就餐数量提高8%，将顾客的平均消费提升10元，来提高晚餐的营业收入额度。”这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。A错误B正确本题选择是：B7、招待用餐是指提供给参观本企业的客人用餐。这些成本应该被看做是厨房部门的成本费
11、用。A错误B正确本题选择是：A8、厨房员工在工作时，绝对禁止吸烟但可以嚼口香糖。A错误B正确本题选择是：A9、餐饮服务的成功在很大程度上取决于餐厅经理，一位经验丰富且热情好客的经理，即使菜单在设计上有重大缺陷时，也可以保障各项工作顺利完成。A错误B正确本题选择是：A10、购买的食品原材料价格越低，所有其它费用和利润的效益率就越高。A错误B正确本题选择是：A11、纤维可以预防便秘，从而有助于调节胆固醇。确认自己每天是否摄入了足够的纤维的方法是多吃一些纤维较粗的肉类，如牛肉。A错误B正确本题选择是：A12、在“扁平式”组织结构中，每个员工，不论担任什么职位，都受业主或经理的直接领导。A错误B正确本题选择是：B13、鸡腿的含脂量要比鸡胸肉要低一些。A错误B正确本题选择是：A14、在就餐区，所有垃圾桶都要整齐摆放，不要盖盖子，以避免将垃圾扔到桶外。A错误B正确本题选择是：A15、电视广告可以展示餐饮服务场所精美的食品和典雅的环境，具有很强的吸引力，可以使观众留下深刻的印象。A错误B正确本题选择是：B
