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1、南开19春学期(1709、1803、1809、1903)餐饮服务与管理在线作业-1 4、C 一、单选题共20题,40分1、餐饮原料库存管理的作用体现在()和保证供应等方面。A储存B保管C验收D销售本题选择是:A2、餐饮服务人员的技术能力指的是操作技能和()。A协调能力B合作能力C沟通能力D服务规程本题选择是:D3、消费者可以按照自已的意愿向商家提出需求挑战,这指的是消费者的哪种消费心理()。A追求文化品味的消费心理B追求个性化的消费心理C追求独立自主的消费心理D追求表现自我的消费心理本题选择是:D4、红葡萄酒最佳的饮用温度是()。A10B15C20D25本题选择是:C5、在就餐过程中,客人不小
2、心打翻水杯、酒杯时,服务员要马上用餐巾吸干台面的水分,然后把一条清洁的()平放在吸干的位置,并利用台面现有的器皿压着,保持平坦。A干毛巾B干餐巾C湿毛巾D湿餐巾本题选择是:B6、烟灰缸内的烟蒂不得超过()个,使用过的烟灰缸应及时撤换。A5B4C3D2本题选择是:C7、它的卫生是不否符合标准会直接影响到饭店的声誉和经济效益,它指的是()。A厨房B餐厅C前厅D接待处本题选择是:A8、经众多食品研究都归纳,认为世界范围内的烹饪构成大致分为三大菜系,即东方菜系、西方菜系以及()。A法国菜系B美国菜系C清真菜系D中东菜系本题选择是:C9、使用寿命周期非常短,顾客就餐结束其历史使命也就完成了,这种菜单指的
3、是()。A耐用性菜单B一次性菜单C循环性菜单D固定菜单本题选择是:B10、餐厅常用的对折菜单尺寸为()。A25cm35cmB28cm40cmC18cm35cmD15cm35cm本题选择是:A11、哪种饮料不能放入调洒壶中摇动()。A牛奶B果汁C糖浆D碳酸饮料本题选择是:D12、餐饮部主要由四个功能区块组成:采购与库存、厨房、营业点和()。A仓储B管事C保洁D生产本题选择是:B13、端托行走的步伐包括:常步、快步、碎步、()和巧步。A急行步B垫步C辅助步D技巧步本题选择是:B14、西餐宴会要求桌椅摆放整齐、对称、平稳、椅间距离不少于()。A10cmB15cmC20cmD30cm本题选择是:C15
4、、餐具配备的数量根据()来确定。A餐厅的档次B餐位的数量C餐厅的类型D餐厅的客流量本题选择是:B16、餐饮产品具有旅游设施和()的双重性质。A旅游目的地B旅游交通C旅游资源D旅游景点本题选择是:C17、自助餐台应由()来值台。A服务员B传菜员C厨师D餐厅领班本题选择是:C18、按就餐的时间分类,餐饮可分为早点餐饮、正餐餐饮、休闲餐饮和()。A消夜餐饮B酒吧餐饮C茶点餐饮D外卖餐饮本题选择是:A19、宴会按规格划分可以分为:国宴、正式宴会和()。A中餐宴会B西餐宴会C便宴D茶话会本题选择是:C20、在本餐厅的中心市场区内与本餐厅的经营范围和目标市场相似、提供类似产品和服务的餐厅指的是()。A直接
5、竞争对手B间接竞争对手C直接合作伙伴D间接合作伙伴本题选择是:A二、多选题共15题,30分1、宴会的特点主要表现在1111()。A宴会就餐人数多,消费标准高,就餐时间长B宴会要求格调高雅C宴会在环境及台面而上要体现主题D宴会接待服务礼仪要求高本题选择是:ABCD2、菜单的布局主要有11()和临时菜品的推销。A突出主要菜式B排列次序C特别菜式D菜单程式本题选择是:AD3、热菜的制作管理要注意的问题有111()。A经常变化花样B严格配菜,按顺序烹调C做好炉灶烹制,保证菜肴质量D确保餐厅与厨房的衔接和协调本题选择是:BCD4、西餐宴会摆台要摆放的餐刀有1111()。A鱼刀B头盘刀C主D黄油刀本题选择
6、是:ABCD5、餐饮产品由三个部分组成,分别是111()。A餐饮设备B餐饮环境C餐饮实物D餐饮服务本题选择是:BCD6、目前一般的西餐已经简化成为111()。A头盘B汤C主菜D甜点本题选择是:ACD7、中餐菜肴摆放的基本要求是1111()。A要讲究造型艺术B要注意礼貌C尊重主宾D要方便食用本题选择是:ABCD8、菜单的装帧上应该注意的内容有11()。A菜单的颜色和照片B菜单的字体和字号C菜单的大小D菜单的材质本题选择是:AB9、宴会经营的重要性主要表现在1111()。A宴会经营是饭店经济收入的重要来源B宴会是提高饭店知名度的重要形式C宴会是人们社会交往的一种特殊形式D宴会能促进餐饮服务与管理水
7、平的提高本题选择是:ABCD10、厨房环境的卫生控制要注意的问题有11()。A应购买易清洗,不易积垢的设备B厨房要有消除苍蝇、蟑螂的设施C厨房可以在地下室D厨房可以在排放“三废”的企业周边本题选择是:AB11、采购人员的职业道德包括1111()。A一切以所在企业利益为重,不得损公肥私B提高业务素质,提高工作水平C严格遵守职业道德,增进与供货单位之间的友好关系D不接受礼物,更不应高价采购、收取回扣。本题选择是:ABCD12、川菜的特点是1111()。A重麻辣B取料广泛C味型丰富D百菜百味本题选择是:ABCD13、食品仓库的设计应该考虑的因素有111()。A结构B位置C面积D分类本题选择是:BCD
8、14、下列属于酒吧的常用设备的是111()。A冰桶B冷藏柜C制冰机D电动搅拌机本题选择是:BCD15、冷餐酒会结束收尾工作一般包括1111()。A清点结账B道别送客C清理台面D总结服务工作本题选择是:ABCD三、判断题共15题,30分1、宴会期间两个服务员可以在宾客的左右同时服务。A错误B正确本题选择是:A2、连锁经营由连锁餐饮企业组成,有特许经营、直营经营和合同经营等具体形式。A错误B正确本题选择是:B3、电话铃响三声之内,服务员应迅速拿起电话问好、报餐厅名。A错误B正确本题选择是:B4、原料的存放不能贴墙,也不能直接堆放在地上或码放过密。A错误B正确本题选择是:B5、颜色能显示餐厅的风格和
9、气氛,菜单的颜色要与餐厅的环境、餐桌、桌布、餐巾和餐具的颜色相协调。A错误B正确本题选择是:B6、网民是乐于分享的群体,大多数网民愿意分享自己的消费体验,也提供给了消费者购后评价的渠道,这指的是团购网站。A错误B正确本题选择是:A7、厨房的面积不仅包括原料加工、切配、烧烤、蒸煮、冷菜、面点等生产厨房的面积,还包括原料采购入口、验收场 地、贮存仓库、垃圾处理场所、办公室、员工设施等后台辅助设施的面积A错误B正确本题选择是:B8、中餐厅可以依据传统手法,在餐厅门上悬挂匾额和楹联,但其主题内容、艺术风格需与餐厅的总体格调相协调。A错误B正确本题选择是:B9、宴会是政府机关、社会团体、企事业单位、公司
10、或个人之间为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等社交活动的需要,根据接待规格和礼仪程序而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。A错误B正确本题选择是:B10、酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质经发酵、蒸馏而成的含乙醇、带刺激性的饮料。A错误B正确本题选择是:B11、当存货降至再订购点时,储藏室向采购部送“请购单”,申请订购。A错误B正确本题选择是:B12、厨房冷菜间要坚持双刀、双板、双抹布制度。严格操作规程,做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、抹布严格分开,不能混用。A错误B正确本题选择是:B13、湿手可以接触电源插座和电源设备。A错误B正确本题选择是:A14、中餐厅是为客人提供中式菜点、饮料和服务的餐厅,是向国内外宾客宣传中国饮食文化的经营服务场所。A错误B正确本题选择是:B15、酸菜过程影响菜肴制作成本的高低,影响菜肴出口的美观和质量。A错误B正确本题选择是:B