《食品安全知识精讲ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品安全知识精讲ppt（57页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2019/4/23,1,食品安全知识精讲 Food Safety,2019/4/23,2,联系方式：,食品学院 食品质量与安全学科组 食品工艺楼5楼 电话：5869451（8451） 手机：13951574700 E-mail: ,2019/4/23,3,课程内容,2019/4/23,4,第一章 前言 第二章 造成食源性疾病的微生物危害 第三章 保证食品安全的食品加工方式 第四章 微生物风险评估 第五章 国际食品安全管理和微生物指标 第六章 预测微生物学模型 第七章 食品敏感性 第八章 水的安全性 第九章 酒精饮料的安全性,2019/4/23,5,第 十章 农残的安全性 第十一章 兽药残留 第
2、十二章 天然食品中的有毒物 第十三章 环境内分泌干扰物研究进展 第十四章 食品包装材料的安全性 第十五章 转基因食品的安全性 第十六章 食品安全机构 第十七章 食品安全及其控制体系的发展与思考,2019/4/23,6,食品安全涉及领域： Toxicology 毒理学 Food science 食品科学 Analytical chemistry 分析化学 Microbiology 微生物学 Food hygiene 食品卫生学 Nutrition 营养学 Immunology 免疫学 Epidemiology 流行病学 Regulation 法规(法学） Control 控制措施,2019/4/
3、23,7,In our course, we will cover the three aspects of the subject: 本课程主要涉及以下三方面的知识： science* 科学 regulation 法规 control 控制,2019/4/23,8,From the scientific point of view, discussion focuses on food quality, nutritional value, chemical and microbiological food safety*, emerging problems*, health hazard
4、s*, analytical methodologies, and environmental concerns. 在科学方面，涉及食品质量、营养价值、化学和微生物安全、出现的问题、健康危害、分析方法和环境因素。,2019/4/23,9,The issue of regulation is highlighted by the integration of scientific knowledge into the decision-making process at the national and international levels, the impact of regulation
5、s on politics and economics, and the role of various sectors of society in the process. 在法规方面，涉及制定各类相关法律、经济的国际、国家法规时如何应用科学知识。,2019/4/23,10,The chapters on food safety control focus on : how control institutions work at the national and international levels, how control is carried out in practice (th
6、rough sampling and analysis), how enforcement measures can be implemented. 在控制方面，涉及如何控制国际、国内的公共机构的工作，实际操作中如何控制（如采样和分析），以及如何实施强制措施。,2019/4/23,11,参考文献,2019/4/23,12,*1 杨洁彬,王晶,王柏珍等编著. 食品安全性. 北京:中国轻工业出版社,1999. （TS207/026） 2 颜国钦编著. 食品安全学. 艺轩图书出版社，中华民国七十七年（TS201.6011） 3王有忠编著.食品安全. 华香园出版社，中华民国八十年（TS201.6/01
7、4） *4Kees van der Heijden. International Food Safety handbook. New york: Marcel Dekker, Inc,1999 （TQ21-602）,2019/4/23,13,5 Neal H. Hooker, Elsa A. Murano. Interdisciplinary Food Safety Research, 2001. (TS201.6/W07) 6David H. Watson. Food Chemical Safety, 2001.(TS201.6/W016:1) 7Julie Miller Jones. Fo
8、od Safety, 1992.(TS201.6/W013.2),2019/4/23,14,8David McSwane. Food Safety & Sanitation,2000. (TS201.6/W015-2) 9钱和. HACCP原理与实施.中国轻工业出版社，北京：2003 *10吴永宁. 现代食品安全科学. 化学工业出版社, 北京：2003,2019/4/23,15,民以食为天， 食以安为先。,2019/4/23,16,健康 生命 子孙后代,食品安全性,2019/4/23,17,一、 近年来国内外重大食品安全事件,2019/4/23,18,国际食品安全形势,1993年，美国发生肉类
9、食品大肠杆菌中毒事件； 1996年至今肆虐英国和欧洲的疯牛病； 1997年和2001年侵袭香港的禽流感； （6人死亡，12人感染，130万只鸡扑杀） 1998年席卷东南亚的猪脑炎； 1999年比利时的二恶英风波； 1999年，欧洲可口可乐含有害物 2000年，日本，奶制品，大肠杆菌事件； 法国发生的李斯特菌污染事件；,2019/4/23,19,食品安全形势,口蹄疫、禽流感等偶蹄类动物的传染病 横扫全球，不但给各国造成严重的经济损失，而且已严重威胁人类健康和生命安全； 二恶英、恶喹酸、氯霉素、硝基呋喃、金属异物、转基因、辐射、致病菌等食品安全卫生问题引起的全球食品贸易纠纷不断发生。,2019/4
10、/23,20,我国出口食品到国外检出问题：,90年输欧冻兔肉因农残超标，被拒之门外，致出口量从7万吨锐减至2万吨； 88年出口原西德的蜂蜜因杀虫脒超标，2万吨退货，被索赔100万美元。 89年出口美国蘑菇罐头被检出葡萄球菌肠毒素，同年10月美国FDA单方面宣布对中国所有规格的蘑菇罐头实行“自动扣留，不准在美国市场销售； 88年出口到日本的烤鳗因含有恶喹酸（被禁用的抗生素）受阻，价格由2万/吨降到5000/吨； 90年出口日本的冻鸡肉，被检出克球酚残留，上万吨货在日本被扣留，国内库存上万吨货不能出口,2019/4/23,21,96年因残留监控和防疫体系方面的问题，欧盟从当年8月1日起禁止中国所有
11、禽肉进口，直到2001年5月才对中国开放市场。受其波及，我国出口到日本的冻鸡腿出口价格从 2100/T降到1450/T；,2019/4/23,22,95年出口到美国的冻虾仁，因被检出沙门氏菌及腐败等问题，曾被美国“自动扣留”。出口到欧洲的冻虾仁，曾因检出霍乱弧菌而被退货，至2001年底，出口水产品中又被检出氯霉素和其它残留物等问题，2002年1月25日欧盟以此为由对中国出口的整个动物源性产品采取保护性措施，全面禁止进口。,2019/4/23,23,二、近年卫生部公布的重大食物中毒事件,2019/4/23,24,2003年明显增多的原因,一是2003年国家出台了突发公共卫生事件应急条例，各级卫生
12、行政部门对食物中毒的报告管理明显加强，食物中毒的漏报、瞒报情况有所减少； 二是新闻媒体的舆论监督力度明显加大； 三是进一步加强了食物中毒报告制度建设，卫生部对瞒报或报告不及时的部门和单位进行了通报 。 “非典”,2019/4/23,25,2001年重大食物中毒的分析 1、化学性食物中毒居首位，鼠药引起的食物中毒依然突出； 2、细菌性食物中毒仍是食品卫生安全的主要问题； 3、有毒动植物食物中毒尚未得到有效控制 。,2019/4/23,26,2002年重大食物中毒的分析,1、以化学性食物中毒为主 2、集体食堂重大食物中毒下降幅度较大。 3、家庭食物中毒事故死亡率依然居高不下,2019/4/23,2
13、7,2003年重大食物中毒的分析,1、食品加工和保存不当。 不正确的食品加工或保存方式导致食物被蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌等致病性微生物污染，包括食品未加热到一定的温度和时间，某些食物中的致病因素未被彻底灭活等是导致食物中毒的常见原因。 2、有些消费者缺乏预防食物中毒的基本知识和鉴别有毒动植物的能力，自我保护意识较弱。 2003年，因误食或食用毒蕈、河豚鱼、蟾蜍等有毒动植物引起的中毒与2002年相比增长幅度明显，特别是毒蕈引起的中毒，全年共报告毒蕈中毒32起，315人中毒，63人死亡，为中毒致死原因的第二位。,2019/4/23,28,2003年重大食物中毒的分析,3、投毒或误食化学性有毒物质
14、。 2003年因投毒导致的中毒事件起数与往年相比明显增多，是引起中毒死亡的最主要原因。投毒的物质主要是剧毒急性鼠药（大多数为毒鼠强），高居中毒致死原因的第一位。2003年我国共报告重大剧毒鼠药中毒75起，1316人中毒，121人死亡，病死率为9.2%。 4、学校食品卫生管理制度不健全，监督管理能力薄弱。,2019/4/23,29,三、食源性疾病,因食物污染而导致的疾病是当今世界最普遍的健康问题，也是导致经济生产率降低的主要原因。 来源: FAO/WHO 食品安全专家委员会, 日内瓦 1983,2019/4/23,30,现状,发展中国家: 五岁以下儿童的腹泻问题 三百万人死亡/年(减少) 多于1
15、5亿传染病/年(无变化),2019/4/23,31,现状,发达国家: 沙门氏菌、大肠杆菌及空肠弯曲菌的感染(增加) 30的人口受到食源性疾病困扰,2019/4/23,32,现状,尽管难以将疾病和某一特定食物相联系，但化学污染物确实是食源性疾病的重要来源。,2019/4/23,33,食源性疾病不断增加的原因,人口增长 危险人群的增加（年幼、年老及缺乏免疫人群） 动物性食品消费增加 城市化,2019/4/23,34,食源性疾病不断增加的原因,日益增加的国际食品、饲料贸易 日益增加的国际旅游 出现食源性病原体 工业化/集约化的食品生产和加工 食品预处理的不卫生操作 农业化学品使用不当,2019/4/
16、23,36,老龄化,七国老龄（65岁以上）人口比例（估计和推算）,加拿大,法国,德国,意大利,日本,来源：联合国,世界人口展望,英国,美国,2019/4/23,37,不同营养状况对婴儿腹泻的影响,正常生长曲线,儿童生长曲线,腹泻期,体重（千克）,年龄（月）,2019/4/23,38,日益增加的动物性食品消费,影响: 工业化动物产品生产体系 次临床感染动物 污染的动物饲料,2019/4/23,39,城市化,影响: 食物链延长 食品污染机会增加 病原体存活和生长,来源：联合国世界人口展望 1996年版,城市人口（）,2019/4/23,40,城市化延长食物链,农业生产,生产和加工,运输和分销,饮食服务,家庭食品制作,街头食品销售活动,运输和服务,消费,2019/4/23,41,国际食品贸易,食品贸易增加 食品被销往世界各地,2019/4/23,42,国际食品贸易,出口（10亿美元）,来源：联合国粮农组织,2019/4/23,43,国际旅游业
