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1、一、乳消费与骨骼健康 二、乳消费与癌症风险控制三、乳消费与糖尿病,1 乳制品消费演进过程：,大概由于乳制品钙的含量较高，因此，在人 类营养中代表了独特的群体。谷类制品和肉制 品含钙量较低而能量含量较高，因此，如果没 有入乳制品的摄入，即使摄入足够的能量，钙 的摄入也不充足。 从人类进化的角度，乳制品并不是成人饮食 的一部分。史前阶段主要通过野生水果和蔬菜 来补充钙，而后，伴随着乳动物的驯化，部分 人群开始在断奶后有规律的进入一些乳制品。,结果这些人大多数肠道内-半乳糖甘酶活性保持很高。 维生素D促进肠道内钙的吸收，在欧洲，冬天阳光缺乏紫外线，导致皮肤中维生素含量比较低，维生素D的含量比较低导致
2、钙吸收率下降。 乳糖耐受可以使欧洲人通过口服钙摄入量而提高钙的吸收率，乳糖耐受能减少佝偻病的发生和妇女骨盆早期阶段的变形，这对欧洲人群的生存是很重要的。,乳消费与骨骼健康 dairy and bone health,全世界最常见的骨病是骨质疏松症，影响着几百万人。骨质疏松导致骨量减少而使骨的脆性增强，绝经后的妇女和老年男人是骨质疏松的主要人群。白色人种的患病率高于黑色人种和亚洲人种，由于人口变迁导致各国骨质疏松发病率持续增加。 通过增加有遗传背景的年轻人的骨量，或通过减少老年人群的骨损失，来预防骨质疏松。,2 人一生中骨量的变化,在人的一生中，骨组织在不断更新，一方面老 的骨组织不断消失，另一
3、方面新的组织不断形 成。这一新陈代谢的两个过程在人的不同阶段 而有变化，表现为新生骨的形成率和骨密度随 着年龄的增长而改变。在儿童时期、青春期、 青年期，新骨形成高于老骨的消失，结果骨骼 成长，骨量增加，骨密度增高。到2530 岁，即骨壮年期，骨量或骨密度达到最高水 平，这种骨密度或骨强度称为骨量峰值。,对于女性而言，雌性激素可以增加骨密度，在绝 经的最初5年里，骨量峰值的15%会丢失，而在 70岁之前骨峰值的丢失量将会达到30%-50%。 此时就完成了与绝经期有关的骨丢失。在男性与 女性中，与衰老有关的骨丢失率每年约为1%，65 岁以后，男、女骨质的年流失量基本相似。 因此，具有高水平的骨量
4、并精细照料，这样就可 以延迟骨折发生的危险率保持较高的骨密度水平 。80岁时，骨密度大于一个标准差的人中骨折 发生率将低于50%。,骨骼随年量增长的变化,3 钙与骨骼健康,钙对骨骼健康来说是最重要的营养物质。体中超过99%的钙储存在像牙齿骨骼这样的坚硬组织里，所以钙的正平衡是增加骨骼密度和骨强度必不可少的，而钙的负平衡会导致骨骼矿物质密度的丧失。 儿童钙摄入量低会导致佝偻病、骨软化症及生长缓慢，然而，临床实验证明，儿童期间和青春期通过钙的作用获得的骨量不能维持到干扰后期。,因此，有数据显示长期的高钙摄入对保持钙对骨的促进作用是有益的。 在绝经后的妇女中，采用雌二醇替代疗法，1200mg.d-1
5、 钙的摄入量比起560mg.d-1的摄入量在维持骨骼矿物质密度方面更有效，在单纯的雌二醇替代疗法的基础上，配合高钙摄入，每年可以在前臂、脊柱、股骨的骨矿物质密度额外增加1.5%-2.0%。,4 乳制品中钙的含量,几种乳制品中钙的含量： 食品 钙（mg.100g-1） 能量（kJ.100g-1） 牛乳 120 269 脱脂乳 123 147 山羊奶 127 281 酪奶 109 157 乳酸 120 293 新鲜干酪 79 1407 埃蒙塔尔干酪 1020 1593,由于干酪具有较低的水分含量，因此，特别 是硬质干酪在所有的乳制品中具有最高的钙含量，例如，每30g的埃蒙塔尔干酪大约含有300mg
6、的钙。在西方的饮食中，乳制品是钙的最重要提供者。 代表性调查中，每天摄入的钙有60-70%来自于这些乳制品。,对于乳糖不耐的人群，干酪和酸奶可以是钙来源的选择。因为，干酪成熟期，由于细菌对糖的降解作用，大多数干酪是无乳糖的。 尽管酸奶中含有高含量的乳糖，但是非加热酸奶对于乳糖不吸收者来说是一种可选来源酸奶中含有相对较高的细菌-半乳糖苷酶，它可以在人肠胃道里再次被激活，使酸奶中的乳糖代谢。,5 乳制品中钙生物利用率,乳有相当高的钙的生物利用率，大约30% 。明显高于菠菜、甘蓝、芝麻及某些特定的矿物质水富含钙。 与早期的观点相反 乳中乳糖对于肠道吸收钙没有利作用。 乳中天然维生素D的含量较低，然而
7、，世界上一些其他地区，强化乳中的维生素D 达到每加仑40mg,更好的维生素D可以促进人们钙的吸收。,不同乳制品中钙-钠比,乳制品中钠的含量变化很大，主要是因为在干酪生产过程中加了钠盐。由于肾小管近端进行钠-钙交换，因此，氯化钠具有排钙的作用。 每天额外摄入1g钠伴随丢失20-40mg的钙。 成年人可以通过增加胃肠钙的吸收和减少内源性钙的损失来适应高钠盐的摄入,不同乳制品钙/蛋白质的比率,蛋白质的摄入与肾脏钙的排泄有关。 实验证明，蛋白质摄入量与尿钙的排泄量呈正相关。Robertson等报告，如果每日饮食中动物蛋白质增加34g，则尿钙、尿酸和尿草酸的排泄可分别增加23、48和24，这些变化可使尿
8、石症形成的危险性增加2.5倍. 要抵消蛋白质的尿排钙效率，钙/蛋白比20:1(mg:g)为推荐计量，乳中钙/蛋白比为36:1，比推荐的值更有利。,乳制品与钾的含量：,经常摄入一定像乳和酸奶这样的乳制品，能够明显提高钾的每日摄入量2-3g,流行病学资料显示，钾的摄入对骨密度有保护作用，给伴有高蛋白质摄入量的绝经妇女服用钾，能降低尿中骨吸收标志-羟基脯氨酸的排泄，同时能提高血清中骨形成标志物降钙素的含量。,6 乳制品对骨骼健康效应的对照试验,通过随机控制实验，在过去十几年中对青春期/青年女性进行一些干预研究。这些调差证明乳制品对骨骼健康有很好的效果，尚未发表不利的结果。 后期干预观察表明，终生维持
9、高乳制品膳食对骨骼健康有积极的作用，青春期额外摄入300mg乳可能提高超过10%的骨矿物质密度，这可能是由于摄入了更多的钙、维生素D和蛋白质。 在绝经后的妇女中，补充奶粉可以停止髋部骨丢失。,7 乳糖不耐症与骨骼健康,乳产品对骨骼健康的影响可以通过组群中对乳糖吸收障碍者和无障碍者发生骨质疏松风险检查说明。 在临床研究中表明，与没有骨质疏松的妇女相比，乳糖不耐症更多的发生在骨质疏松的妇女中，骨质疏松的妇女乳糖不耐症为26-65%，而非骨质疏松妇女中为0-20%。同时，-半乳糖甘酶缺乏和骨质疏松的发病率也与遗传背景有关。,尽管酸奶和干酪正常都能被乳糖不耐受人群接受，但那些没有意识到这种联系的人避免
10、摄入这些乳产品，造成了膳食钙摄入量不足的风险。,结论,有证据证明，对于青春期和绝经期后的妇女，补充乳制品可以帮助骨骼健康，乳制品能提供充足的钙并保证蛋白质摄入，因此能维持肌肉量和骨量。 然而，一些乳制品含有较高的氯化钠和蛋白质含量，尤其在绝经后的妇女中，这些营养素反而会影响钙的代谢，所以并不是所有的乳制品都是钙的良好载体，对骨骼的钙化效果也不同。,相关内容可参考：乳品百科全书 Health Aspects of Dairy Products Minerals in Dairy products,乳制品消费与癌症风险控制 (dairy and cancer risk),乳制品消费与结肠癌* 乳制
11、品消费与乳腺癌,乳制品是营养价值很高的食物，但近年来对于乳制品的健康意义有了质疑之声，下面将从乳制品与结肠癌、乳腺癌、2种癌症发生风险关系的营养流行病学研究，对近年“牛奶致癌论”作出一定说明。证据表明，乳制品对结肠癌的预防具有益处，对乳腺癌的影响未有定论。下面主要介绍两种癌症与乳的关系。,1 乳制品与结肠癌发生风险关系研究,结肠癌是指结肠粘膜上皮在环境或遗传等多种致癌因素作用下发生的恶性病变，其散在的形成是基因-环境相互作用的结果，膳食对结肠癌的基因表达产生了重要影响，它是是常见的恶性肿瘤之一，以40岁50岁年龄组发病率最高，全球每年新发病例约800万人，占所有恶性肿瘤的10%15%。 结肠癌
12、在我国的发病率有增高的趋势。发病原因与遗传、结肠腺瘤、息肉病、慢性炎症性病变、少纤维、高脂肪饮食习惯等有一定关系。结肠癌起病隐匿，早期常无明显的临床表现，病情发展较慢，出现明显的症状时大多已到了中晚期，死亡率仅次于肺癌和肝癌，占我国恶性肿瘤第三位。,关于乳制品与结肠癌的关系很矛盾，有人指出高动物蛋白和脂肪膳食包括乳制品其高脂肪含量可能成为结肠癌的诱导因素之一。 但是，一些病例-对照及生态学研究，指出乳制品具有保护作用，乳制品的负面作用归咎为能量促进其癌症发生的说法太过简单。 乳制品中的钙 维生素D 神经鞘磷脂 共轭油酸 和丁酸 可能在抵抗癌症中起到保护作用。,近年来多项膳食调查研究也表明，乳制
13、品和钙的摄入量通常伴随着较低的结肠癌发生风险研究者推测，可能是由于钙对结肠具有保护作用。 在瑞典男性跟踪研究(Cohort of Swedish Men)当中，研究者调查了45 306名男性7年中乳制品和钙摄入量与各部位结肠癌发生的关系。,在消除其它影响因素之后，发现钙摄入量最高四分位组与最低组相比，结肠癌的相对危险度为后者的68%，而每日摄入7份(每份约250g)乳制品者与每日不足2份者相比，结肠癌的相对危险度为最低组的46%,其中结肠基部、尾部和直肠癌肿的相对危险度分别是最低组的37%, 43%和48 %。 通过流行病学试验和干预试验进一步表明如消费和结肠癌的负向相关关系。,乳制品可有效预
14、防结肠癌，即便消除钙的影响仍能表现出保护作用，说明乳制品中可能存在钙以外的有利于预防结肠癌的因素，包括乳蛋白、乳糖、乳果糖、益生菌、共扼亚酸和神经鞘磷脂等，它们在动物实验中均表现出一定的抗癌效果。 下面具体介绍乳制品对结肠癌抗性机制：,钙/维生素D,动物实验表明，膳食VD不足时，钙便失去对结肠肿瘤形成的保护作用，Cho等人的流行病学调查也表明，钙的保护作用有赖于VD营养水平。 研究提示，膳食钙总摄入量，包括食物中的钙和营养补充剂中的钙，均与结肠癌的发生风险呈现极显著负相关。其中钙摄入最高组与最低组相比，男性患结肠癌的相对危险度为70，而女性为64，,说明钙是确定的保护因素。在不服用钙补充剂的人
15、当中，乳制品摄入最高组与最低组相比，男性患结肠癌的相对危险度为77%，女性为66%一究者认为，该结果有力地支持了钙和VD对于结肠癌具有保护作用的假说。,益生菌,益生菌能降低结肠癌动物模型的肿瘤发生，有些支持发酵乳的保护作用却与流行病试验不一致。对于益生菌的抗癌性还需要进一步研究。 大鼠经AOM（氧化偶氮甲烷）诱导后，用添加了长双歧杆菌的半纯化膳食喂养，结肠肿瘤的发生及其多样性明显降低，虽然此实验表明益生菌的保护作用，但这种保护作用并不是恒定的，会根据实验条件而改变。,有实验指出在，当大鼠发生癌症前三周喂养鼠李糖乳杆菌可以降低结肠癌，而当DMH（1、2-二甲肼）处理9周后在喂养鼠李糖乳杆菌就无效
16、了。这表明益生菌可以延长癌症在试验大鼠体内的潜伏期。 有实验指出，实验益生菌不同结果也不同。用不同益生菌对DMH诱导产生结肠癌的大鼠进行研究，只有嗜酸乳杆菌可以大幅降低结肠肿瘤的产生，而鼠李糖乳杆菌、动物双歧杆菌等均无效果。但是长双歧杆菌的效果比较好。,最近人们认为益生源和益生菌的结合即合生元，或许对于抑制结肠癌比单一成分更有效。用AOM处理31周后喂养合生元的大鼠肿瘤明显低于没有喂养合生元的大鼠，研究者还发现益生菌在降低恶性肿瘤方面并不太明显，而喂养合生元的大鼠盲肠中SCFA含量明显较高,在喂养益生菌的大鼠中，正常黏膜细胞死亡率上升，但并未观察到肿瘤的变化。,因此可知，益生元和合生元可降低AOM诱导产生的大鼠癌症，而益生菌的效果并不明显。 总的来说，关于益生菌、合生元这些物质抑制结肠癌可能有效，但并不清楚这些成分的作用机理，有一些数据表明，他们可能通过一些联合机制发生作用，比如增
