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1、第一章 样品采集、保存和制备,采样准备,采样,样品制备,样品保存,二、采样,样品与采样 采样的目的 采样原则 样品分类 采样过程,1、样品与采样,样品（sample）是指从某一总体中抽出的一部分 食品采样（sampling）是指从较大批量食品中抽取能较好地代表其总体样品的方法。 食品采样是食品检测结果准确与否的关键，也是营养食品卫生专业人员必须掌握的一项基本技能,2、采样目的,鉴定食品的营养价值和卫生质量，包括食品中营养成分的种类、含量和营养价值 食品及其原料、添加剂、设备、容器、包装材料中是否存在有毒有害物质及其种类、性质、来源、含量、危害等。 食品采样是进行营养指导、开发营养保健食品和新资
2、源食品、强化食品的卫生监督管理、制定国家食品卫生质量标准以及进行营养与食品卫生学研究的基本手段和重要依据。,3、样品分类,41客观样品 在日常卫生监督管理工作过程中，为掌握食品卫生质量，对食品企业生产销售的食品应进行定期或不定期的抽样检验。这是在未发现食品不符合卫生标准的情况下，按照日常计划在生产单位或零售店进行的随机抽样。通过这种抽样，有时可发现存在的问题和食品不合格的情况，也可积累资料，客观反映各类食品的卫生质量状况。为此目的而采集供检验的样品称为客观样品。,3、样品分类,4.1 客观样品 4.2 选择性样品 在卫生检查中发现某些食品可疑或可能不合格，或消费者提供情况或投诉时需要查清的可疑
3、食品和食品原料； 发现食品可能有污染，或造成食物中毒的可疑食物； 为查明食品污染来源，污染程度和污染范围或食物中毒原因；以及食品卫生监督部门或企业检验机构为查清类似问题而采集的样品，称为选择性样品。,3、样品分类,4.3 制订食品卫生标准的样品 为制订某种食品卫生标准，选择较为先进、具有代表性的工艺条件下生产的食品进行采样，可在生产单位或销售单位采集一定数量的样品进行检测。,样品名称,检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品称为检样。 原始样品：把许多检样混在一起为原始样品。 平均样品：原始样品经处理再抽取其中一部分作分析用的称平均样品,4、采样原则,1. 代表性 2. 真实性 3. 准确性
4、4. 及时性,要对某饮料企业产品进行常规检验, 请问您将怎样采样?,图1 食品采样程序,5、采样步骤和方法,5、采样步骤和方法,52 现场调查 了解并记录待鉴定食品的一般情况，如种类、数量、批号、生产日期、加工方法、贮运条件（包括起运日期）、销售卫生情况等。 观察该批食品的整体情况，包括感官性状、品质、储藏、包装情况等。 进行现场感官检查的样品数量为总量的15。 有包装的食品，应检查包装物有无破损、变形、受污染；未经包装的食品要检查食品的外观，有无发霉、变质、虫害、污染等。 将这些食品按感官性质的不同及污染程度的轻重分别采样。,5、采样步骤和方法,53采样方法 采样一般皆取可食部分；不同食品应
5、使用不同的采样方法。 （1）液体、半液体均匀食品： 采样以一池、一缸、一桶为一个采样单位，搅拌均匀后采集一份样品；,5、采样步骤和方法,53采样方法 采样一般皆取可食部分；不同食品应使用不同的采样方法。 （1）液体、半液体均匀食品： 若采样单位容量过大，可按高度等距离分上、中、下三层，在四角和中央的不同部位每层各取等量样品，混合后再采样；,5、采样步骤和方法,大包装食品，如用铝桶、铁桶、塑料桶包装的液体、半液体食品，采样前需用采样管插人容器底部，将液体吸出放入透明的玻璃容器内作现场感官检查，然后将液体充分搅拌均匀，用长柄勺或采样管取样。,53采样方法 采样一般皆取可食部分；不同食品应使用不同的
6、采样方法。 （1）液体、半液体均匀食品： 流动液体可定时定量从输出的管口取样，混合后再采样；,（五）采样步骤和方法,（2）固体散装食品： 大量的散装固体食品，如粮食、油料种子、豆类、花生等，可采用几何法、分区分层法采样。 几何法即把一堆物品视为一种几何立体（如立方体、圆锥体、圆柱体等），取样时首先把整堆物品设定或想象为若干体积相等的部分，从这些部分中各取出体积相等的样品混合为初级样品。,（五）采样步骤和方法,（2）固体散装食品 对在粮堆、库房、船舱、车厢里堆积的食品进行采样，可采用分层采样法，即分上、中、下三层或等距离多层，在每层中心及四角分别采取等量小样，混合为初级样品；,采样步骤和方法,（
7、2）固体散装食品 对大面积平铺散装食品可先分区，每区面积不超过50m2，并各设中心、四角5个点，两区以上者相邻两区的分界线上的两个点为共有点. 各点采样数量一致，混合为初级样品；,50m2,（五）采样步骤和方法,（2）固体散装食品 对正在传送的散装食品，可从食品传送带上定时、定量采取小样； 对数量较多的颗粒或粉末状固体食品，需用“四分法”采样，即把拟取的样品（或初级样品）堆放在干净的平面瓷盘、塑料盘或塑料薄膜上，然后从下面铲起，在中心上方倒下，再换一个方向进行，反复操作直至样品混合均匀。然后将样品平铺成正方形，用分样板画两条对角线，去掉其中两对角的样品，剩余部分再按上述方法分取，直到剩下的两对
8、角样品数量接近采样要求为止。袋装初级样品也可事先在袋内混合均匀，再平铺成正方形分样。,（五）采样步骤和方法,（3）完整包装食品： 大桶、箱、缸的大包装食品于各部分按 取一定件数样品，然后打开包装，使用上述液体、半液体或固体样品的采样方法采样； 袋装、瓶装、罐装的定型小包装食品（每包500g），可按生产日期、班次、包装、批号随机采样；水果可取一定的个数。,（五）采样步骤和方法,（4）不均匀食品： 蔬菜、鱼、肉、蛋类等食品应根据检验目的和要求，从同一部位采集小样，或从具有代表性的各个部位采取小样，然后经过充分混合得到初级样品。 肉类应从整体各部位取样（不包括骨及毛发）； 鱼类，大鱼从头、体、尾各部
9、位取样，小鱼可取23条； 蔬菜，如葱、菠菜等可取整棵，莲白、青莱等可从中心剖开成二或四个对称部分，取其中一个或两个对称部分； 蛋类，可按一定个数取样，也可根据检验目的将蛋黄、蛋清分开取样。,（五）采样步骤和方法,（5）变质、污染的食品及食物中毒可疑食品： 可根据检验目的，结合食品感官性状、污染程度、特征等分别采样，切忌与正常食品相混。,（五）采样步骤和方法,4采样数量 采样数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要 一式3份，分别供检验、复验与备查或仲裁用，每份样品一般不应少于0.5kg。 同一批号的完整小包装食品，250g以上的包装不得少于6个，250g以下的包装不得少于10个
10、。,例：全脂乳粉取样,乳粉用箱或桶包装者，则开启总数的1，用83cm长的开口采样插，先加以杀菌，然后自容器的四角及中心采取样品各一插，放在盘中搅匀，采取约总量的千分之一为检验用。 采取瓶装、听装的乳粉样品时，可以按批号分开，自该批产品堆放的不同部位采取总数的千分之一作为检验用，但不得少于两件。尾数超过500件者应加抽一件。,例：液体样品,液体样品，先混合均匀，用吸法分层取样每层取500ml，装入瓶中混匀得平均样品。 以牛乳为例，先用搅拌棒在牛乳中自上至下、自下至上各以螺旋式转动数次。 先要估计每桶乳的重量，然后以重量比例决定每桶乳中应采取的数量，用采样管采集在同一个样品瓶中，混匀即可。 一般每
11、千克可采样0.2-1.0mL。,例：小包装的样品数量,连包装一起取（如罐头，奶粉），一般按生产班次取样，取样数为1/3000，尾数超过1000的取1罐，但是每天每个品种取样数不得少于3罐。 每班生产4500罐，取？罐 每班生产9500罐，取？罐 每班生产10000罐，取？罐,（五）采样步骤和方法,5 采样记录 检验项目、品名，生产日期或批号、产品数量、包装类型及规格、贮运条件及感官检查结果；还应写明采样单位和被采样单位名称、地址、电话，采样日期、容器、数量，采样时的气象条件，检验项目、标准依据及采样人等。无采样记录的样品，不应接受检验。采样后填写采样收据一式两份，由采样单位和采样人签名盖章并分
12、别保存。还应填写送检单，内容包括样品名称、生产厂名、生产日期、检验项目、采样日期，有些样品应简要说明现场及包装情况，采样时作过何种处理等。,（六）样品的运送,采好的样品应放在干燥洁净的容器内，密封、避光存放，并在尽可能短的时间内送至实验室。运送途中要防止样品漏、散、损坏、挥发、潮解、氧化分解、污染变质等。气温较高时，样品宜低温运送。送回实验室后要在适宜条件下保存。 如果送检样品经感官检查已不符合食品卫生标准或已有明显的腐败变质，可不必再迸行理化检验，直接判为不合格产品。,绿色食品产品抽样技术规范 （试行）,1.总 则 1.1为规范绿色食品产品抽样工作，保证样品的代表性、真实性和一致性，制定本规
13、范。 1.2 本规范适用于申请绿色食品认证的产品抽样。特殊产品（如动物性产品）另行规定。 1.3中国绿色食品发展中心对全国绿色食品抽样工作实施统一监督管理，省级绿色食品办公室（中心）负责本区域内绿色食品抽样工作的实施。,2.抽样程序 2.1省级绿色食品办公室（中心）委派绿色食品检查员进行抽样。 2.2抽样应有2名以上（含2名）检查员参加。抽样人员应持绿色食品检查员证书和绿色食品产品抽样单（见附件）。 2.3抽样人员应配带随机抽样工具、封条，与被抽样单位当事人共同抽样。抽样结束时应如实填写绿色食品产品抽样单，双方签字，加盖公章。抽样单一式四联，被 抽单位 、绿色食品定点监测机构、中国绿色食品发展
14、中心认证处、抽样单位各持一联。,绿色食品产品抽样技术规范 （试行）,2.抽样程序 2.4样品一般应在申请人的产品成品库中抽取。抽取的产品 应已经 出厂检验合格或交收检验合格。 2.5抽取的样品应立即装箱，贴上抽样单位封条。被抽样单位应在2个工作日内将样品寄、送绿色食品定点监测机构。 2.6抽样人员根据现场检查和国内外贸易的需要，有权提出执行标准规定项目以外 的加测项目 。 2.7遇有下列情况之一的，不能进行抽样： （ 1）抽样人员少于2人的； （ 2）抽样人员无绿色食品检查员证书的； （ 3）提供的抽样产品与申请认证产品名称或规格不符的； （ 4）产品未经被抽样单位出厂检验合格或交收检验合格的
15、。,绿色食品产品抽样技术规范 （试行）,.抽样方法 3.1抽样应遵循以下几条原则： （1） 根据国家标准 GB 1011188利用随机数骰子进行随机抽样的方法。 （2） 总体数应包括所有出厂检验合格或交收检验合格的欲进入流通市场的产品，而非特制或特备的样品。 （3） 抽取的样品应在保质期内。,绿色食品产品抽样技术规范 （试行）,3.2 成品库抽样步骤如下： （ 1） 确定样品重量：样品净含量应不超过3000g。价格昂贵的产品，如茶叶等 按分析要求样量 的3倍取样，即分析样、复验样及副 样各壹份 。 需测净 含量的小包装样品应取10个包装进行净含量测定，如饮料、乳制品等。大包装样品可 不必测净含
16、量 ，如粮食等初级农产品及酒等加工品。 （ 2） 确定样本个体数n：由以上样品重量决定，若在1箱中则n=1；若在2箱中则n=2，依此类推。 （ 3） 确定总体数N：应包括成品库中所有出厂检验合格或交收检验合格的产品。,绿色食品产品抽样技术规范 （试行）,3.2 成品库抽样步骤如下： （ 4） 确定随机数R1、R2及R3：R1表示成品库中存放各堆中该取的堆，例如有6堆，则用1个随机骰子投出1至6的任意数，若非1至6的数字， 则重新 投，直到1至6的数字出现，即为R1。如投出2，则在第2堆中取样。堆序数排列可预先规定从里到外，或从外到里。 R2表示取样堆的层数中该取的层，例如有5层，则用1个随机骰子如上法投出1至5任意数，即为R2。如投入4，则在第4层中取样。层序数排列可预先规定从上到下，或从下到上，以取样方便为准。 R3表示从取样层中该取箱的序数，例如取样层中有20
