食品添加剂使用卫生标准课件

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1、GB2760-2007 食品添加剂使用卫生标准,主要内容,1 现状与发展 2 GB 2760-2007条文解读 3 如何使用GB 2760-2007,1 现状与发展,食品添加剂对于改善食品质量、档次、色、香、味、形态或质地，对于提高食品的营养价值，对于食品原料乃至成品的保质、保鲜，对于提高食品的营养价值，对于食品加工工艺的顺利进行以及新产品的开发等诸多方面，都发挥着极为重要的作用。 随着食品工业的快速发展，食品添加剂不仅是现代食品工业的重要组成部分，而且成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力。,1.1 96版食品添加剂使用卫生标准不足,缺少食品添加剂使用总体原则； 编码系统不便于国际交流和

2、进行有关的比较研究 ； 标准编排不够合理； 使用范围中的食品分类不够科学。,1.2 食品添加剂的标注,GB7718-2004 预包装食品标签通则： 配料清单：配料指在制造或加工食品时使用的，并存在（包括以改性的形式存在）于产品中的任何物质，包括食品添加剂。 配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列；加入量不超过2的配料可以不按递减顺序排列。,（续）,甜味剂、防腐剂、着色剂应标示具体名称，其他食品添加剂可以按GB2760的规定标示具体名称或种类名称。 当一种食品添加了两种或两种以上着色剂，可以标示类别名称（着色剂），再在其后加括号，标示GB/T 12493规定的代码。如，某食品添加了姜黄

3、、菊花黄浸膏、诱惑红、金樱子棕、玫瑰茄红，可以标示为：“着色剂（102、113、012、131、125）”。 制造、加工食品时使用的加工助剂，不需要在配料清单中标示。,（续）,如果在食品标签或食品说明书上特别强调添加了某种或数种有价值、有特性的配料，或特别强调某种或数种配料的含量较低时，应标示所强调配料的添加量。 食品名称中提及某种配料而未在标签上特别强调，不需要标示某种配料在成品中的含量。,1.3.1 保健食品中食品添加剂的特殊规定,GB16740-1997保健（功能）食品通用标准 保健（功能）食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适用于特定人群食用，但不以治疗疾病为目

4、的。,1.3.2 保健食品中食品添加剂的使用,保健食品中的食品添加剂和营养强化剂应符合GB2760和GB14880的规定。 供婴幼儿、孕（产）妇食用的保健食品不应含有兴奋剂和激素，供运动员食用的保健食品不得含有GB 15266规定的禁用药品。,1.3.3 保健食品中食品添加剂的标示,保健食品标识中各种配料必须按其使用量大小依递减顺序排列，食品添加剂列于后。 食品添加剂名称必须使用GB2760食品添加剂使用卫生标准中的规定名称，营养强化剂名称必须使用GB14880食品营养强化剂使用卫生标准中的规定名称。,1.4 ADI与最大使用量,日容许摄入量（Acceptable daily intake,A

5、DI）是指人类每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的量。 ADI是评价食品添加剂最重要、也是最终的标准。,1.4.1 通过ADI确定最大使用量,动物毒性试验,最大未观察到有害作用剂量NOAEL,人体每日允许摄入量(ADI),人体每日允许摄入总量(ADI),人群膳食调查,每种食品的每日摄食量,每种食品的最高允许量,每种食品中的使用标准（最大使用量）,安全系数,平均体重,以苯甲酸为例，大白鼠实验判定NOAEL=500mg/kg，以安全系数100得出：ADI=NOAEL/100=5mg/kg，以平均体重为55kg的正常成人计算，则人体每日允许摄入总量为：55ADI=555275m

6、g/天。 假设膳食调查表明，含有苯甲酸的食品有以下几种，酱油，每日摄取量为50克；醋，每日摄取量为20克，汽水，每日摄取量为250克，果汁，每日摄取量为100克。,若设定酱油中的最大使用量为1g/kg，醋中的最大使用量为1g/kg，汽水中的最大使用量为0.2g/kg，果汁中的最大使用量为1g/kg。则苯甲酸的每日摄食量为220mg/人/日，低于每日允许摄入总量。 上述计算结果是每日摄食总量低于每日允许摄入总量，说明上述对食品中的最大使用量的设定是可行的；若每日摄食总量高于每日允许摄入总量，则要通盘重新考虑。,1.5 发展,我国GB 27601996食品添加剂使用卫生标准从2003年开始组织修订

7、： 2005年完成征求意见稿 2005年12月通过修订草案 2006年7月提交国标委， 2007年8月提交最终文本 2007年11月正式批准发布 2008年6月1日起正式实施,1.5.1 结构性变化,1、增加了术语和定义（第3章） 2、增加了食品添加剂的使用原则（第4章） 3、增加了关于酶制剂的附表（附表C） 4、增加了食品分类系统（附录F） 5、增加了食品添加剂的功能类别列表（附录E） 6、调整了食品添加剂品种、使用范围、使用量的检索方式（A1.A2） 7、调整了原标准的附录,1.5.2 使用规定的变化,在危险性评估的基础上，结合食品分类系统，调整了部分食品添加剂的使用范围 重点评估着色剂、

8、防腐剂和甜味剂 参考美国、加拿大、JECFA酶制剂的规定,1.5.3 与其他相关标准的关系,替代GB 27601996 引用了两项现行国家标准： GB124931990食品添加剂分类和代码与GB 148801994食品营养强化剂使用卫生标准,2 GB 27602007条文解读,GB 27602007由前言、正文、附录组成； 共涉及22类食品添加剂； 于2008年6月1日起实施。,2.1 结构（正文）,1 范围； 2 规范性引用文件； 3 术语和定义； 4 食品添加剂的使用原则； 5 食品分类系统； 6 食品添加剂的使用规定； 7 营养强化剂 8 食品用香料 9 食品用加工助剂 10胶基糖果中基

9、础剂物质及其配料,2.1 结构（附录A）,附录A 食品添加剂使用规定 附录A1：食品添加剂的使用范围和使用量 附录A2：食品中可以使用的添加剂及使用量 附录A3：可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单 附录A4：按生产需要适量使用的添加剂所例外的食品类别名单,2.1 结构（附录BD）,附录B 食品用香料名单 附录B1：食品用天然香料名单 附录B2：食品用天然等同香料名单 附录B3：食品用人造香料名单 附录C 食品用加工助剂使用名单 附录C1：食品用加工助剂使用名单 附录C2：食品用酶制剂及其来源名单 附录D 胶姆糖中胶基物质及其配料名单,2.1 结构（附录E、F）,资料性附录： 附录E

10、食品添加剂功能类别 附录F 食品分类系统,2.2 范围,该标准规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量。 该标准适用于所有食品添加剂的生产、经营和使用者。,2.3 规范性引用文件,GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准 第7条： 营养强化剂的使用应符合GB 14880和相关规定。,2.4 术语和定义,食品添加剂 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品香料、加工助剂也包括在内。 按生产需要适量使用 在达到食品添加剂预期效果前提下尽可能降低在食品中的使用量。 残留量 食品添加剂及其分解产物在

11、最终食品中的允许残留水平。,2.4 使用原则,2.4.1基本要求 不应对人体产生任何健康危害； 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷； 不应掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；,续,不应降低食品本身的营养价值； 在达到预期效果下尽可能降低在食品中的用量； 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。 食品添加剂和食品工业用加工助剂应当符合相应的质量标准 。,2.4.2使用目的,保持食品的营养价值； 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成份； 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。,2.4.3 带

12、入原则,除了直接添加外，在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料带入食品中： 1、根据我国食品添加剂使用卫生标准，食品配料允许使用该食品添加剂； 2、食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量； 3、应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中的添加剂含量不应超过由配料带入的水平； 4、由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。,2.5 功能类别与代码,功能类别与1996版相同，共22类，但增加了类别定义。 食品添加剂代码继续采用GB 124931990食品添加剂分类和代码,2.5.1 功能类别,酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。 抗结剂

13、：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。 消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。 抗氧化剂：能防止或延缓食品成分氧化变质的物质。 漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。 胶姆糖基础剂 ：赋予胶姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。,（续）,膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使面胚发起形成致密多孔组织，从而使制品具有蓬松、柔软、或酥脆的物质。 着色剂：使食品着色和改善食品色泽的物质。 护色剂：能与肉及肉制品中成色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。 乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面

14、张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。,（续）,酶制剂：从生物中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的物质。 增味剂：补充或增强食品原有风味的物质。 面粉处理剂：使面粉增白和提高焙烤制品质量的物质。 被膜剂：涂抹于食品外表、起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。 水分保持剂：有助于保持食品中水分而加入的物质。,（续）,营养强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。 防腐剂：防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。 稳定剂和凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。 甜味剂：赋予

15、食品以甜味的物质。,（续）,增稠剂：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。 食品香料：能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。 食品工业用加工助剂：是指食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。,2.5.2 代码,食品添加剂分类代码以五位数字表示，在上述功能分类的基础上产生。 许可使用的食品添加剂按其功能特征分类，功能分类按英文名称第一个字母的顺序列出，各食品添加剂品种则按其所属主要功能类别任意排列。 XX. XXX 类目标识 类目

16、中的编号代码 分类 编码,2.6 食品分类系统,食品分类系统是为了更好地说明添加剂使用范围，对食品类别采用标准化表示方法，用于界定食品添加剂的使用范围，是食品添加剂在使用中的定位方法。食品分类系统适用于所有食品，包括那些不允许使用添加剂的食品。,2.6.1 食品分类系统的基本内容,1、分层级的系统，四级分类 17个一级类，96个二级类，164个三级类，99个四级类 2、基于食品在市场上的产品表述名称 3、将残留原则考虑在内 不需对混合食品进行特别表述,2.6.2 分类系统在GB 2760中的应用,1、每一食品类别规定了相应的允许使用的食品添加剂及使用量。 2、上一层级食品类别允许使用的食品添加剂及其使用量，同样适用于下一层级的食品。 3、尤其便于食品生产加工企业根据自身的产品进行检索。,2.7 关于使用条件的附录,1、从食品添加剂品种出发，规定了各种食品添加剂的使用范围和使用量（270种） 2、从食品类别出发，规定各类食品中可以使用的添加剂及使用量（17大类）