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1、腐乳的传说,相传，清康熙八年（公元1669年），安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一 块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。,请大家根据以上材料，回答以下问题 ： 1、豆腐长白毛是什么原因？ 2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 3、你能总结王致和做腐乳的方法吗？ 4、闻着臭，吃
2、着香，请解释其原因？,腐乳的制作,学习目标： 1、说明腐乳制作过程的原理 2、设计并完成腐乳的制作 3、分析影响腐乳品质的条件,一、材料,含水量为70%左右的豆腐,用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形,豆腐的原材料是大豆，大豆含有主要的 营养物质是蛋白质和脂肪,二、发酵菌种,主要是毛霉，还有青霉、酵母、曲霉、,1、毛霉的细胞结构,毛霉是一种丝状真菌，具发达的白色菌丝。,3、代谢类型,异养需氧型,4、毛霉等微生物在腐乳制作过程中能产生的酶类主要有,蛋白酶和 脂肪酶,2、繁殖方式,孢子生殖,5、发酵条件： 温度：温度控制在 。 氧气： 。 湿度：用保鲜膜控制湿度，并定期换气。,1518,需要,6、分
3、布:广泛,常见于土壤、水果、蔬菜、 谷物上,先创造条件让毛霉生长,再加盐控制毛霉的生长,控制毛霉的生长， 同时增加风味和口感,前期发酵,后期发酵,加盐腌制,加卤汤 装瓶,密封腌制,三、腐乳制作的流程图,1、毛霉的生长,豆腐块在适宜的温度和湿度下，很容易在 表面长出毛霉，主要利用空气中的毛霉 种子自然接种。,可以避免杂菌的污染，保证产品的质量,现代工业的腐乳生产，将优良的毛霉接种在豆腐块上。,2、加盐腌制,加盐的目的是什么？,析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬; 抑制微生物的生长，防腐变质； 调制腐乳的风味,盐能否过多或过少，为什么？,过多太咸，影响口味 过少不足以抑制微生物的生长,将毛坯分层摆放在
4、容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些。 为什么要随层数的增加而增加盐的用量，且瓶口用的盐最多？,因为越靠近瓶口，杂菌污染的 可能性越大,3、加卤汤装瓶,卤汤的配制？,酒(黄酒、米酒、料酒)，+香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）,卤汤酒精含量控制在12左右为宜。为什么？,酒精含量过高，会抑制蛋白酶的活性，腐乳成熟的时间会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐变质。,4、密封腌制,用来腌制的玻璃瓶要洗刷干净并用 沸水消毒 装瓶时，操作要小心，摆放整齐， 密封时，最好将瓶口通过酒精灯火焰 ，防止瓶口被污染,四、腐乳的发酵机理,前期发酵 一是使豆
5、腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”； 二是毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。,后期发酵 主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。 通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。,1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？,答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。,2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？,答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。,思考：,3、闻着臭，吃着香，请解释其原因？,毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含有的蛋白 质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶 可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。 ， 酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精 脂肪酸生成具有芳香气的酯， 细菌进行发酵产生 硫化合物并有浓烈臭气,
