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1、脂 类,高脂血症,肥胖,糖尿病,脂肪肝,冠心病,胆石症,肥胖,阻塞性睡眠呼吸暂停综合症,脂类含量 正常人：1020% 肥胖者超过30-60%,案例一,一项某社区人群营养调查结果表明，脂肪提供的能量占总能量得34%，其中动物性脂肪占脂肪摄入量的40.2%，胆固醇摄入量每天达612mg，体重超重和肥胖者占44.2%，高脂血症者占54%，冠心病患者占34.5%。,脂类 lipid,甘油三酯（triglycerides,TG),类脂,甘油,脂肪酸,一、油脂的组成和结构,油脂的定义： 油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。 结构：,二、油脂的物理性质,密度比水的密度小，0.9-0.95g/cm3 有明显
2、的油腻感 不溶于水，易溶于有机溶剂 是一种良好的有机溶剂,脂类的功能,提供能量 提供必需脂肪酸与促进脂溶 性维生素的吸收 增加饱腹感 改善食品感官性状 构成机体的构成成分 隔热、保温，支持和保护体内脏器的作用 内分泌功能,放大,细胞膜结构,脂类是动物体组织的重要成分,脂肪组织 adipose tissue,脂 肪 酸,脂肪酸的命名,CH3CH2CHCHCH2CH=CHCH2CH=CH（CH2）7COOH 亚油酸 n-6，9十八碳二烯酸 (C18:2),1,9,6,-6,2,2,常见的脂肪酸,短 链,中 链,长 链,脂 肪 酸,饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸,n3系脂肪
3、酸,n-6系 脂肪酸,-亚麻酸(linolenic acid, ALA),亚油酸(linoleic acid,LA),EPA (eicosapentaenoia acid ）,DHA (docosahexaenoic acid）,反式脂肪酸,必需脂肪酸（亚油酸和亚麻酸的生理功能）,1是磷脂的重要组成成分； 2使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯； 3是合成人体内前列腺素的前驱物质； 4改善动物的生殖能力。,EPA,DHA的功能, 降低LDL,升高HDL; 可抑制血小板凝集，防止血栓形成和中风; 增强视觉功能, 提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力; 预防炎症和哮喘; 降低血糖，预防糖尿病;
4、 预防乳腺癌和直肠癌。,PUFA in Brain Grey Matter,AA DHA,%,n- 6 PUFA,n-3 PUFA,AA,DHA,地中海膳食,橄榄油+深海鱼肉+生吃蔬菜+ 适量红酒（白藜芦醇+氨基酸+多酚类物质）,表4-3 几种常用食用油脂的溶点与消化率的关系,消化率 植物油的消化率一般可达到100%。动物脂肪，如牛油、羊油，含饱和脂肪酸多，熔点都在40以上，消化率较低，约为8090。,脂肪营养价值的评定,必需脂肪酸含量 植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值比动物脂肪高。 脂溶性维生素含量 动物的贮存脂肪几乎不含维生素(除肝脏富含维生素A和D、奶和蛋类脂肪富含维生素A和D
5、）；植物油富含维生素E。,氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。,生日蛋糕中的奶油是什么?,氢化植物油的发明,食用油的氢化处理是由德国化学家威罕诺门所发明，并于1902年取得专利。 1909年位于美国俄亥俄州辛辛那堤的宝洁公司和宝侨公司取得此专利的美国使用权，并于1911年开始推广第一个完全由植物油制造的半固态酥油产品，此产品中含有大量不完全氢化的棉花籽油。,油脂的氢化(硬化、还原),氢化植物油&反式脂肪酸,在少量的镍，钯，铂或钴等触媒金属的帮助下，将氢加入植物油里产生氢化反应。 使不饱和脂肪酸为主的植物油引入了氢分子，将液态不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸，从而使
6、植物油变成黄油一样的半固态甚至固态。,反式脂肪酸,顺式脂肪酸,反式脂肪酸的危害, 1990年荷兰学者Mensink和Katan最早报道反式脂肪酸不但升高血液中LDL，同时降低HDL; 反式脂肪酸增加糖尿病危险; 反式脂肪酸能通过胎盘以及母乳转运给胎儿，婴儿及新生儿容易患上必需脂肪酸缺乏症; 可能会诱发肿瘤。,饼干、奶油蛋糕、起酥面包、蛋黄派、泡芙、薄脆饼、油酥饼、方便面、炸面包圈、巧克力、沙拉酱、炸薯条、油炸土豆片、炸鸡块、奶黄包、南瓜饼、咖啡伴侣、冰淇淋等食物。,“内含棕榈油”、“植物氢化油” “人造黄油(奶油)”（含2535%反式脂肪酸） “人造脂肪”“氢化油”、“起酥油”、“精炼”,如何
7、发现食品中含反式脂肪酸,指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。 其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。,磷脂,类 脂,磷脂功能 提供能量 细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物质交流 作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。 磷脂的缺乏 造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。,胆固醇及其生理功能,1.胆固醇是环戊烷多氢菲的衍生物 2.是细胞膜的组成成分 3.是合成胆汁酸和维生素D3的原料 4.是合成类固醇激素的原料，特别是性激素和肾上腺皮质激素。,胆固醇,人体胆固醇来
8、自膳食和体内合成。 体内合成量受膳食胆固醇水平影响，膳食胆固醇摄入过多时体内合成量减少，摄入过少时体内合成量增多。 正常情况下，血胆固醇维持一个恰当的水平。,当脂质代谢发生异常或膳食胆固醇摄入量超过身体调节能力时，血液中的胆固醇浓度就会升高并逐渐在血管内壁上沉积而引起血管腔狭窄和心血管病。 这时，除药物治疗外还应限制富含胆固醇的食物。,正常血管,动脉粥状硬化,清除沉积在动脉 上的胆固醇,减少血管 中的胆固醇,n-3 PUFA,摄入,血脂正常,脂代谢 正常,血脂,高血脂症包括高胆固醇血症、高甘油三脂血症及复合性高脂血症 总胆固醇(TC)低于5.20mmol/L(200mg/dl)正常， 高于5.
9、72mmol /L(200mg/dl)异常； 低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)低于3.12mmol/L (120mg/dl)正常， 高于3.64mmol/L(140mg/dl异常； 高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)高于1.04mmol/L (40mg/dl)正常， 低于0.91mmol/L(35mg/dl)异常； 甘油三酯(TG)低于1.70mmol/L(150mg/dl)正常， 高于 1.70mmol/L(150mg/dl)异常,脂肪与肥胖等慢性病,脂肪摄入不足的危害-皮肤老化,皮下脂肪大约占人体总量。脂肪摄入不足，皮肤就会变得粗糙，失去弹性。 动物脂肪食入过多可能加重皮脂溢出，促进皮肤老化
10、。 植物脂肪中含较多不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸，不但有强身健体作用，而且有很好的美艳皮肤的作用。 植物油脂中还含有丰富的维他命。,若血内胆固醇水平过低，会使细胞膜的稳定性减弱，导致细胞膜弹性降低、脆性增加，致使血管脆性增加。 例如脑内小血管缺乏外周组织支持，抵抗血压变化的能力较低，当血压骤然升高时，低胆固醇血症患者的脑血管就极易破裂出血。,低胆固醇者血管弹性差,英国学者恩格伯格教授调查研究发现: 注意力不集中和有攻击性行为的青春期男性，其平均血清胆固醇浓度明显低于一般人群。 具有社会变异人格的杀人罪犯和性情暴躁的酗酒者，其血清胆固醇浓度也比常人显著降低。 精神病院中有自杀倾向的抑郁症患者，血清
11、胆固醇浓度较低，而性情稳定的患者，血清胆固醇浓度基本正常。,低胆固醇者易自杀或攻击别人,低脂肪低胆固醇饮食的猴子比正常饮食的猴子显得孤僻和具有更强的攻击性。 科学研究发现，胆固醇和磷脂是生物膜的主要脂类成分。生物膜中的胆固醇结合疏松，可与血清胆固醇自由交换。 血清胆固醇降低可使脑细胞膜上的胆固醇减少，从而使细胞上依附于脂类的5羟色胺受体减少，这样就导致从血中吸收进入脑细胞的5羟色胺减少。 临床医学已证实，脑中5羟色胺低下时，有自杀倾向的抑郁行为和侵袭行为增加。,低胆固醇者易激素缺乏,胆固醇是体内合成类固醇激素的重要原料，它在体内代谢后可转化为孕醇酮，再由孕醇酮合成皮质激素、孕酮、雄激素及雌激素
12、等。 皮质激素对调节糖、脂肪和蛋白质三大物质以及水和电解质的代谢，应激性反应、免疫功能均有重要影响。,膳食脂类来源和供给量,脂类的食物来源 膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子、豆类和坚果类; 一些油料植物中的脂肪含量很丰富，是亚油酸的最好食物来源，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油。 谷类的脂肪含量比较少（0.3% - 3.2%），玉米和小米可达4%。 在蔬菜和水果中含量很低。蔬菜大部分在1%以下。,动物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高达90%，其次是肠系膜、内脏及其周围的脂肪组织。 亚油酸普遍存在于植物油中、-亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中; EPA、DHA主要存在于鱼贝类食物中;
13、 磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等; 卵磷脂富含于脑、心、肾、骨髓、肝、卵黄、大豆中。脑和神经组织含卵磷脂特别多。,胆固醇只存在于动物性食物中，植物性食物不含胆固醇，而含植物固醇。 含胆固醇丰富的食物有动物脑、肝、肾等内脏和蛋类、鱼子和贝壳类中，鱼类和乳类中含量则较低。,中国成人膳食脂肪及脂肪酸的 适宜摄入量(AI),脂肪能量占总能量的百分比:20-30% （1g脂肪产生的能量9kcal(37.6kJ) 烹调油不超过25g SFA:MUFA:PUFA 1:1:1 n-6：n-3 PUFA 46：1 胆固醇摄入量每天不超过300mg,530ml,表3,表4,表5,猪脑3100 牛脑 2670 羊脑 2099 鹅蛋黄 1813 鸡蛋黄 1705 鸭蛋黄 1522 皮蛋黄2015,表1 几种常用食物中的脂肪含量（g/100g）,30,15,2,10g,表2 常见油脂的脂肪酸构成(%),4. 水产品是营养价值很高的保健品,小结,熟悉脂肪的功能 熟悉不同类型脂肪酸的作用特点 熟悉脂类的科学摄取,Thanks A Lot,
