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1、兴宁市食品药品监督管理局,2014年农村家庭聚餐食品安全知识,农村宴席的定义,农村宴席是指在农村家庭等非经营性餐饮服务场所举办的婚庆、乔迁、祝寿、满月、治丧、祭祖等宴席。 农村宴席举办者，是指举办农村宴席的组织者或者个人。,农村宴席厨师在农村宴席中的角色,政府部门对农村宴席如何进行指导,原则： 预防食源性疾病为根本出发点 做法： 根据引起食源性疾病的危险因素提出相应的控制措施,什么叫食物中毒,食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属传染病）急性、亚急性疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）
2、和寄生虫病（如旋毛虫囊虫病），也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。,食物中毒发病有哪些特点,食物中毒发生的原因各不相同，但发病具有如下共同特点： 一、食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内都食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降的趋势，无余波。 二、发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。,三、所有中毒病人临床表现基本相似。最常见的消化道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，病程较短。 四、一般无人与人之间的
3、直接传染。,个人卫生差,交叉污染,食品加工处理不善,加工设备不洁,食品保存温度易于细菌生长繁殖,使用不合格或不安全的食品,食品加工人员感染,虫 害,食品中的各种化学物质,食物烹饪或重新加热不彻底,食物中毒,影响食物中毒暴发的各种因素,如何预防常见的食物中毒,一、在食品生产、加工、销售、贮存的各个环节防止各种生物性、化学性有毒有害物质对食品的污染，以预防食物中毒的发生。 二、进行广泛的食品安全知识宣传教育工作，增强消费者自我保健意识，减少农村家庭聚餐发生食物中毒的机会。 三、严格乡村厨师的健康检查制度和上岗制度，提高乡村厨师的食品安全知识，防止乡村厨师带菌者传播食源性疾病。,1、选择安全食品，选
4、择新鲜、干净、保质期内的食品。 2、安全储存（冷藏）食品。 3、彻底加热烹调食品，对食品烧熟煮透。 4、煮熟的食品最好立即食用，需贮存时，要冷藏并生熟分开。 5、经储存过的食品食前需彻底再加热。 6、保持厨房、食品容器等清洁卫生，避免昆虫、鼠类及其它动物接触食物。 7、使用符合卫生要求的水。 8、处理及食用食品时需反复清洁双手。,农村宴席食品安全监管主要内容,农村宴席食品安全申报制度 厨师的卫生要求 饮食加工制作卫生要求 有毒有害物品的管理,农村宴席食品安全申报制度,一、申报目的 为强化对农村宴席食品安全管理，预防和控制食物中毒等食源性疾病的发生。 二、申报主体 农村宴席举办者或者个人 无固定
5、加工场所和服务对象并为他人提供加工烹饪服务的厨师,三、申报适用范围 在家庭或非经营赢利单位举办的一次就餐 人员在50人以上，主要由乡村厨师承担加工烹饪任务的各类聚餐活动。,四、申报程序及内容,1、 农村宴席举办者一般应提前5天向本村村（居）民委员会申报备案；当地村（居）民委员应当在宴席举办3日前向镇级人民政府报告。 2、申报内容包括菜肴清单、原料来源、加工时间、地点、就餐人数、举办人、承办厨师、场地卫生条件。,3、镇（街道）接到申报后应做好登记工作，必要时向上级食品药品监管部门报告。 4、食品安全监督检查人员对已申报的乡村家庭聚餐按季节和规模，实行分类指导。申报人签订食品卫生安全承诺书。,就餐
6、人数50人以上的，当地村（居）民委员会应当派员进行现场指导。申报人签订食品安全承诺书。 就餐人数100人以上的，当地镇级人民政府应当派出工作人员进行现场指导。申报人签订食品安全承诺书。 就餐人数300人以上，当地镇级人民政府应当在举办宴席2日前将备案表和告知承诺书向县级食品安全委员会办公室和餐饮服务监管部门报告，县级餐饮服务监管部门应当派员汇同当地镇级人民政府工作人员进行现场指导。,5、工作人员现场指导内容：,向举办者发放农村宴席食品安全知识宣传资料 对加工、制作场所及对原料采购、加工烹饪、卤味制作、餐具清洗消毒、饮用水等提出基本卫生要求。 有下列情况之一，应劝阻、限制或禁止举办宴席。,）、申
7、报地有传染病正在流行的，禁止举办群体性聚餐； ）、申报地邻近有传染病正在流行的，限制举办群体性聚餐； ）、聚餐加工场所条件严重不符合卫生要求的，限制举办群体性聚餐。,一旦发生食物中毒，厨师应协助农村宴席举办者及时向当地镇政府、市食品安全委员会办公室、及餐饮服务监管部门报告，积极配合餐饮服务监管部门工作人员做好调查处理工作。,、食物中毒报告制度,保护现场 积极提供食谱菜单、加工方法以及可疑食物的来源 协助工作人员对剩余食品和食品原料的抽样，包括提供留样待查的食品 提供所有就餐人员的用餐、诊疗等相关情况 根据工作人员的意见，协助开展现场清理和消毒工作,承办农村宴席厨师的卫生要求,、健康许可制度 健
8、康证和卫生知识培训合格证 根据中华人民共和国食品安全法第三十四条规定，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 厨师每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。工作当日进行健康申报。,、个人卫生要求,穿戴清洁浅色的工作衣帽，接触直接入口食品要戴口罩。不得留长指甲，不得戴戒指等首饰 勤洗手 ：一前三后（即加工直接入口食品之前，加工时间过长时，中间应随时洗手；处理食品原料后；接触与食品无关的物品后；上厕所后）。,、操作卫生（三不制度）,加工食品期间不得吃东西、抽烟、挖鼻孔、掏耳朵等
9、； 不得对着食品打喷嚏、瞌睡； 不准用勺子直接品尝食品。,饮食加工制作卫生要求,加工环境的卫生要求 食品采购、运输的卫生要求 食品加工过程的卫生要求 餐饮具的卫生 禁用和慎用食品原料 安全制备食品十原则,加工环境的卫生要求,周边二十五米内无污染源； 加工场所内应有相应的防尘、防蝇、防腐、洗涤、消毒及存放垃圾和废弃物等设施，以免造成食品腐败变质或交叉污染； 饮用和洗涤用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准要求； 加工过程中及餐后产生的废弃物必须存放在专用的桶（筐）内，必须加盖，并在餐后及时清理。,食品加工、运输的卫生要求,确定专人负责采购食品； 必须向有固定经营场所并持有许可证、营业执照的
10、食品供应单位采购； 对采购的食品和食品原料应严格把关，必要时向供货方索取产品生产厂家的食品生产许可证、产品检验合格证及化验单。 购买猪肉、牛肉、羊肉等必须是经检验合格的鲜肉或冻肉，应向供货方索取动物产品检疫合格证明。,注意蔬菜农药残留，应向“放心蔬菜”生产基地或农贸市场固定摊点采购蔬菜； 定型包装食品的标签标识应符合要求； 在采购食品时应检查食品包装是否完整，并对食品进行感官检查，方法包括眼看、鼻嗅、手摸；,装运食品的容器、车辆应专用并保持清洁，严禁使用装运农药、化肥或其他化学品的车辆，禁用化肥袋及曾经化学用的容器，防止食品污染。装运需冷藏的易腐食品应尽量保持低温状态，缩短运输时间； 购买来的
11、食品应分类存放，不得直接接触地面，对易腐食品应注意冷藏； 应用清洁的食品用包装材料存放直接入口的散装食品，并应密闭防尘、防蝇，防日晒雨淋；对需冷藏的易腐食品应待食品冷却后在密闭存放；,食品加工过程的卫生要求,粗加工、切配的卫生 烹调食品的卫生烧熟煮透，防止里生外熟 剩菜饭的卫生要求 留样,粗加工、切配的卫生,各种原料在使用前必须洗净 清洗后的原料应保持清洁 各种工具应分开使用、定位存放，保持清洁，海水产品的工具容器要专用 冷冻的水产品、畜禽肉类烹饪前彻底解冻 蔬菜要充分浸泡,烹调食品的卫生,烹调食品应烧熟煮透，大块肉禽中心不得有血水，防止里生外熟，其中心温度不低于70摄氏度。 熟制品在烹任后至
12、食用前不得超过2个小时，烹调后的食品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。,留样的卫生要求,聚餐所有菜肴都必须留样。 留样菜肴放在已消毒的容器中，放入专用冰箱冷藏保存48小时以上。 留样要写明聚餐的性质、人数、菜单、时间、地点、制作人。,食品容器、用具符合食品卫生要求 餐饮具的卫生一刮二冲三清洗四消毒五保洁,餐饮具卫生,隔夜、隔餐未经重新加热的菜肴、冷荤食品、主食 一般因加工工艺需要，不能当餐加工当餐供应的卤味（醉鸡等） 生食或半生食的海产品、水产品 作为原料死亡的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种贝类,禁止使用的食品及原
13、料,有毒的动物性食品（河豚鱼） 青皮红肉的海产鱼类 有毒植物（含氰甙果仁、木薯、菜豆、毒蘑茹 ） 凉拌生食蔬菜 食品安全法第二十八条规定的各类违反食品,禁止使用的食品及原料,选择经过安全处理的食品 彻底加热食品 立即食用做熟的食品 妥善贮存熟食 贮存熟食在进食前彻底再加热,安全制备食品十原则,避免生、熟食品交叉污染 反复洗手 保持厨房所有表面的清洁 避免昆虫、鼠类及其它动物接触食品 使用净水,安全制备食品十原则,农药、鼠药、化肥等物品及其容器、用具必须远离餐饮加工场所； 餐饮加工现场严禁使用过农药、鼠药等有毒有害物品； 严禁将存放或使用过农药、化肥等有毒有害化学物品的容器、用具用于存放或加工食
14、品用; 严禁使用污染有农药、化肥及其他有毒有害物质的容器或运输车辆装运食品。,有毒有害物品的管理,农村宴席消毒对象与方法,餐具、茶具： 1、全部浸没在水中，煮沸15分钟 2、含氯制剂浸泡5-10分钟，用净水冲去消毒液 刀、砧板等用具：95%酒精烧灼消毒 饮用水：含氯制剂,农村宴席食品安全监督指导意见,为保障农村宴席食品安全，预防食物中毒事件发生，提出以下监督指导意见： 1、举办农村宴席举办者和承担加工的厨师应提前3天向当地镇级人民政府申报备案。申报内容包括菜肴清单、原料来源、加工时间、地点、就餐人数、举办人、承办厨师、场地卫生条件。 2、从事操办农村宴席的厨师，必须取得健康证明和食品安全知识培
15、训合格证明后方可上岗。,3、严把食品采购、加工关。确定专人定点采购食品及原料，不得采购施药情况不明的蔬菜，不得采购过期变质和“三无”标识食品，不得采购外卖熟食。不得制作凉菜。菜肴要实行48小时留样制度（留样要求：蔬菜留生的，其他为成品，每个品种留样量不少于100克，写明人数、菜单、时间，用密闭容器存放在冷藏冰箱内）。,4、做好清洁、消毒等工作。举办宴席要搞好加工操作场所的卫生清洁工作，刀、砧板、桶、筐、抹布等用具要洁净，并做好消毒工作；加工用容器、工具要做到生熟分开，原料与成品要分开存放，防止交叉污染；要做好外环境杀灭苍蝇和菜肴的防蝇工作，避开苍蝇孳生的场所。餐（饮）具使用前必须清洗消毒（煮沸或用消毒柜）和保洁。,5、饭菜尽量当餐制作当餐用完，如有剩饭剩菜必须冷藏存放，再次食用前必须彻底加热。 6、发现可疑食物中毒事件及其它突发公共卫生事件，要立即向相关部门报告，保护好现场，主动提供剩余食品、原料及相关物品，积极配合监管部门开展事故调查和处理。 被监督人签字：,望大家落实培训要求，共同做好农村宴席工作。谢谢！,联系电话：3253939,
