食品微生物污染及其控制方法课件

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1、食品加工厂微生物污染及其控制方法,左常智 莱阳山水食品有限公司检测中心,食品加工厂微生物污染及其控制方法,一、微生物的生长环境、污染食品的条件 （1）食品的营养 （2）pH条件 （3）水分 （4）渗透压。 （5）温度 （6）湿度 二、食品的污染源 源头一：微生物初污染控制 1、食品原料 2、硬件设施及包装材料 源头二： 三、食品加工厂微生物的生长环境 四、微生物的控制措施 (一)生产用水的安全控制 （二）与食品接触表面的卫生 （三）洗手、消毒卫生,食品加工厂微生物污染及其控制方法,在食品加工过程中“微污染源”很多，如何防止食品被污染乃是一重要课题。如果不加以控制势必会影响到食品质保期的长短，那

2、又如何控制微生物污染食品呢？杀菌消毒专家周立法先生认为：控制微生物污染，首先要了解微生物的生长环境、污染食品的条件。在此基础上，方可以提出合理的防控措施，提高食品卫生质量。 一、微生物的生长环境、污染食品的条件 （1）食品的营养 食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖。但由于不同的产品中，上述各种成分的比例差异很大，微生物类群利用各类营养物质的能力也不同。,食品加工厂微生物污染及其控制方法,（2）pH条件 各种产品都具有一定的氢离子浓度。根据食品pH值范围的特点，可将食品划分为两大类：酸性食品和非酸性食品。

3、一般规定pH值在4.5以上者，属于非酸性食品；pH值在4.5以下者为酸性食品。例如动物食品的pH值一般在57之间，蔬菜pH值在56之间，它们一般为非酸性食品；水果的pH值在25之间，一般为酸性食品。大多数细菌最适生长的pH值是7.0左右，酵母菌和霉菌生长的pH值范围较宽，因而非酸性食品适合于大多数细菌及酵母菌、霉菌的生长；细菌生长下限一般在4.5左右，pH值3.34.0以下时只有个别耐酸细菌，如乳杆菌属尚能生长。,食品加工厂微生物污染及其控制方法,（3）水分 水分是微生物生命活动的必要条件，微生物细胞组成不可缺少水，细胞内所进行的各种生物化学反应，均以水分为溶媒。在缺水的环境中，微生物的新陈代

4、谢发生障碍，甚至死亡。但各类微生物生长繁殖所要求的水分含量不同，因此，食品中的水分含量决定了生长微生物的种类。一般来说，含水分较多的食品，细菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。,食品加工厂微生物污染及其控制方法,（4）渗透压 渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。如将微生物置于低渗溶液中，菌体吸收水分发生膨胀，甚至破裂；若置于高渗溶液中，菌体则发生脱水，甚至死亡。一般来讲，微生物在低渗透压的食品中有一定的抵抗力，较易生长，而在高渗食品中，微生物常因脱水而死亡。当然不同微生物种类对渗透压的耐受能力大不相同。 食盐和糖是形成不同渗透压的主要物质。在食品中加人不同量的糖或盐，可以形成

5、不同的渗透压。所加的糖或盐越多，则浓度越高，渗透压越大，食品的Aw值就越小。通常为了防止食品腐败变质，常用盐腌和糖渍方法来较长时间地保存食品。,食品加工厂微生物污染及其控制方法,（5）温度 根据微生物对温度的适应性，可将微生物分为三个生理类群，即嗜冷、嗜温、嗜热三大类微生物。每一类群微生物都有最适宜生长的温度范围，但这三群微生物又都可以在2030之间生长繁殖，当食品处于这种温度的环境中，各种微生物都可生长繁殖而引起食品的变质。,食品加工厂微生物污染及其控制方法, 低温对微生物生长的影响。低温对微生物生长极为不利，但由于微生物具有一定的适应性，在5左右或更低的温度（甚至-20以下）下仍有少数微生

6、物能生长繁殖，使食品发生腐败变质，我们称这类微生物为低温微生物。低温微生物是引起冷藏、冷冻食品变质的主要微生物。食品在低温下生长的微生物主要有：假单孢杆菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属等革兰氏阴性无芽孢杆菌；小球菌属、乳杆菌属、小杆菌属、芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属等革兰氏阳性细菌；假丝酵母属、隐球酵母属、圆酵母属、丝孢酵母属等酵母菌；青霉属、芽枝霉属、葡萄孢属和毛霉属等霉菌。食品中不同微生物生长的最低温度见表1。,食品加工厂微生物污染及其控制方法,表1 食品中微生物生长的最低温度 食 品 微 生 物 生长最低温度（） 食 品 微 生 物 生长最低温度（）猪 肉 细菌 -4 乳 细菌 -10 牛 肉

7、 霉菌、酵母菌、细菌-11.6 冰淇凌 细菌 -10-3 羊 肉 霉菌、酵母菌、细菌-5-1 大 豆 霉菌 -6.7 火 腿 细菌 12 豌 豆 霉菌、酵母菌 -46.7 腊 肠 细菌 5 苹 果 霉菌 0 熏 肉 细菌 -10-5 葡萄汁 酵母菌 0 鱼贝类细菌 -4-7 浓桔汁 酵母菌 -10 草 莓霉菌、酵母菌、细菌 -6.50.3,食品加工厂微生物污染及其控制方法, 高温对微生物生长的影响。高温，特别在45以上的高温，对微生物生长来讲，是十分不利的。在高温条件下，微生物体内的酶、蛋白质、脂质体很容易发生变性失活，细胞膜也易受到破坏，这样会加速细胞的死亡。温度愈高，死亡率也愈高。 然而，

8、在高温条件下，仍然有少数微生物能够生长。通常把凡能在45以上温度条件下进行代谢活动的微生物，称为高温微生物或嗜热微生物。嗜热微生物之所以能在高温环境中生长，是因为它们具有与其他微生物所不同的特性，如它们的酶和蛋白质对热稳定性比中温菌强得多；它们的细胞膜上富含饱和脂肪酸。由于饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸可以形成更强的疏水键，从而使膜能在高温下保持稳定；它们生长曲线独特，和其他微生物相比，延滞期、对数期都非常短，进入稳定期后，迅速死亡。,食品加工厂微生物污染及其控制方法,在食品中生长的嗜热微生物，主要是嗜热细菌，如芽孢杆菌属中的嗜热脂肪芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌；梭状芽孢杆菌属中的肉毒梭菌、热解糖梭状芽孢

9、杆菌、致黑梭状芽孢杆菌；乳杆菌属和链球菌属中的嗜热链球菌、嗜热乳杆菌等。霉菌中纯黄丝衣霉耐热能力也很强。,食品加工厂微生物污染及其控制方法,（6）湿度 空气中的湿度对于微生物生长和食品变质来讲，起着重要的作用，尤其是未经包装的食品。例如把含水量少的脱水食品放在湿度大的地方，食品则易吸潮，表面水分迅速增加。夏季雨水较多，粮食、物品容易发霉，就是因为空气湿度太大（相对湿度70% 以上）的缘故。,食品加工厂微生物污染及其控制方法,二、食品的污染源 源头一：微生物初污染控制 1、食品原料 首要消灭对象是原料病原微生物及腐败微生物，因为初污染是一个很严重的问题，常常是几种菌占有主要数量，如果食品加工厂的

10、初污染菌主要数量是耐热菌或耐热芽胞且不加重视，意味着在后道加工杀菌工序很难保证灭菌率。缘由为：a、细菌耐热导致灭菌效率不高，食品易霉变，保质期变短；b 、细菌过多在后道杀灭过程中，可能会产生保护性蛋白质，这些蛋白质浓度低对菌的保护作用大。,食品加工厂微生物污染及其控制方法,2、硬件设施及包装材料 硬件是指车间、设备、容器、管路、罐体、手套、所用器具、袋子等包装材料的微生物初污染控制，控制不及时极易会产生二次污染。,食品加工厂微生物污染及其控制方法,源头二：微生物的二次污染控制 1、通过包材料的污染等，若杀菌不彻底，则其残留的微生物素则会直接污染食品。 2、空气中微生物的二次污染，如空气中滋生的

11、微生物、人员走动时地面扬尘中含有的细菌、空调或新风管道中吹出的细菌等。 3、操作人员自身的二次污染，如手部消毒不彻底、不洁净衣物接触食品等。 4、设备、容器的交叉感染，如设备、容器清洗消毒不彻底，不按规定流程定期清洗等、消毒液选用不当或使用剂量不够等。,食品加工厂微生物污染及其控制方法,3、 微生物污染食品的途径 食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途径可分为两大类。 （1）内源性污染 凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。 （2）外源性污染 食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用

12、过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。,食品加工厂微生物污染及其控制方法,三、食品加工厂微生物的生长环境 1、生产车间的墙壁，比较潮湿部位容易生长微生物。 2、加工设备存在冷凝水的管路、机壳等容易生长微生物。 3、空气中所包含的水蒸气，在冷凝、液化时最容易产生微生物，如车间中温度最低的部位，含天花板、地面、设备表面、墙面等温度低的部位。 4、车间内无法保证正常换气，无法让车间湿度保持在55%情况下时，容易生长微生物。,食品加工厂微生物污染及其控制方法,5、车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易遭到微生物侵害。 6、离墙近的设备、制

13、冷风机容易产生冷凝水，容易产生微生物。 7、温度相对较低的车间速冻库门，请一直保持关闭状态。如果这些温度较低车间的门没有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌进行，就形成很高的湿度，从而在空气冷却的时候形成液化，容易生长微生物。 8、车间的空调系统、净化管道系统等，其自身容易产生微生物。,食品加工厂微生物污染及其控制方法,四、微生物的控制措施 (一)生产用水的安全控制 1.水源：加工用水采用自供水，水源充足，水井深度大于30米，水源上游无任何污染源，水井口高于地平面并进行了封闭。,水质符合国家生活饮用水卫生标准。 2. 公司内部备有完整的供水网络图和污水排放管道分布图，加工车间水龙头有统一编号

14、， 热水、管道挂牌加以区分，以便对生产供水系统的管理和维护。 2.1车间内使用的软水管不能落地放置，使用过程中使用专,食品加工厂微生物污染及其控制方法,2.2 洗手用水笼头为脚踏式或自动感应式开关。 2.3 当供水系统损坏过程中应立即停止生产，如果当时未及时停产。 3水质：水质应符合国家GB5749生活饮用水卫生标准。 3.1 每年对生产用水卫生指标进行两次全项目分析。 3.2 在生产期间，每天对生产用水按水龙头编号分别取样测余氯，每周对水的微生物指标进行一次化验， 按水龙头编号分别取样，每年保证所有出水口受到检测。 3.3下水道每日清扫，保持排水畅通，无淤积现象；,食品加工厂微生物污染及其控

15、制方法,（二）与食品接触表面的卫生 1、首先要保持生产车间的内部工具的清洁和卫生，注意对一些卫生死角进行严格的卫生清理和保持（每半月实施一次深度清洁）：如操作案面的背面，天花板、墙壁、制冷风机的卫生清理，清理卫生后所有的墙壁、天棚、设备、器具、案面表面要用酒精擦两遍以上，尤其注意清理制冷风机的散热片和冷气的出风口以及内部电机叶片，这是一个很容易忽视的角落。,食品加工厂微生物污染及其控制方法,2、与食品接触的表面包括：a、加工设备：甩干机、切丁机、漂烫线、清洗槽、单冻机等。b、 案面、工器具：工作台、盘子、电子称、不锈钢盆、塑料盘等。C 内包装物料、加工人员工作服、套袖、手套等的消毒。 2.1不宜接触水的设备：卫生清理擦干75%酒精喷洒消毒。 2.2可以接触水的设备：关闭电源 清水冲洗100 ppmNaCLO消毒清水冲洗擦干。,食品加工厂微生物污染及其控制方法,2.3包装物料：包装物料库保持清洁卫生、防霉、防潮，内、外包装严格分开，且对其进行合理防护，做到上有盖布，下有垫板，包装物料库应设有防鼠防虫设施。 3、根据不同季节及加工产品的不同要求，对设备、工器具、工作台等食品