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1、专题1 传统发酵技术的应用,高频考点突破,专题1 传统发酵技术的应用,基础自主梳理,命题视角剖析,即时达标训练,基础自主梳理,无氧,20 ,酸性,榨汁,有氧,3035_,糖源,酒精发酵,三、制作腐乳 1原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的_；脂肪酶可将脂肪水解为_。 2制作流程图：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加_装瓶密封。 3影响品质的因素：豆腐含水量、盐的用量、卤汤中酒的含量。 四、制作泡菜 1原理：利用_在无氧条件下将葡萄糖分解成_。,肽和氨基酸,甘油和脂肪酸,卤汤,乳酸菌,乳酸,4影响品质的因素：泡菜坛的选择，腌制的条件如_、温度、_。 五、测定亚硝酸盐含量 1原理
2、：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成_色染料，将显色样品与已知浓度的_进行目测比较，大致估算出食品中亚硝酸盐的含量。 2测定方法：配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色。,腌制时间,食盐用量,玫瑰红,标准液,高频考点突破,1材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。 2防止发酵液被污染 (1)榨汁机要清洗干净并晾干。 (2)发酵瓶要洗净并用70%酒精消毒。 (3)装入葡萄汁后要封闭充气口。,3发酵条件的控制 (1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进
3、行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。 (2)严格控制温度：18 25 利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30 35 利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。 (3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。,即时应用 (随学随练，轻松夺冠) 1(2011年南通高三第一次模拟)下列有关果酒发酵和果醋发酵的叙述中，正确的是(多选)( ) A参与发酵的微生物都含有线粒体 B都需要持续通入无菌空气 C发酵过程中培养液pH都会下降 D果酒制成后可将装置转移至温度较高的环境中制果醋,解析：选CD。果醋发酵中的醋酸菌是原核生物，其细胞中无线粒体；果酒发酵时不能通入空
4、气。果酒发酵产生二氧化碳、果醋发酵产生醋酸，故发酵过程中培养液pH都会下降。果酒发酵的适宜温度是1825 ，而果醋发酵的适宜温度是3035 。,1实验原理,2实验流程,3注意事项 (1)注意盐用量。以豆腐块与盐的质量比为51最合适。豆腐块分层放置，分层加盐，瓶口表层的盐要铺厚一些。盐浓度低，不足以抑制微生物生长，浓度过高，影响口味及品质，表层铺盐厚些是为防止杂菌从瓶口进入。 (2)豆腐含水量以70%为宜。毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸；若含水量过低，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水。,(3)配制卤汤时酒量的控制。 加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少，达不到杀死
5、微生物的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味。一般应控制在12%左右。 (4)防止杂菌污染。所用器械要沸水消毒或高压灭菌，加入卤汤和辅料后，将瓶口酒精灯加热灭菌后再密封。 (5)控制适宜温度。毛霉的最适生长温度为15 18 ，保持其适宜温度，可缩短发酵时间。,即时应用(随学随练，轻松夺冠) 2(2011年南京高三第一次模拟)腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳的风味和质量。下列相关叙述正确的是(多选)( ) A豆腐含水量过高，腐乳不易成形 B加盐量过多，腐乳硬
6、度会增大 C前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成 D酒的用量过多，后期成熟时间延长,解析：选ABCD。A项，豆腐应选含水量约70%的，含水量过高，腐乳不易成形；盐能使豆腐中的水分析出，加盐量过多，腐乳硬度会增大；前期发酵温度过低，则毛霉的生长受到影响，腐乳“皮”不易形成；酒的用量过多会抑制蛋白酶的作用，导致后期成熟时间延长。,1泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析,【拓展深化】 蔬菜中的硝酸盐容易被滋生的硝酸盐还原菌还原成亚硝酸盐，这样红细胞内的亚铁血红蛋白就被氧化成高价铁血红蛋白，使血红蛋白失去携带氧气的能力，导致缺氧性中毒症状。,2实验流程,即时应用(随学随练，轻松夺冠) 3
7、如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是( ),解析：选C。自然界中，亚硝酸盐分布广泛，没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐，在腌制几天后，泡菜中的亚硝酸盐的含量达到最高峰，但随着腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生乳酸抑制硝酸盐还原菌的繁殖，致使泡菜中亚硝酸盐含量下降。,命题视角剖析,制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28 30 。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂
8、化生产泡菜时，还要跟踪检测菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。,(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。 (2)菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？ (3)加入“陈泡菜水”的作用是_。 (4)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？ (5)若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有_、_、_、_和_五大营养物质，同时还需适宜的条件，主要有_、_。,【尝试解答】 (1)消毒 (2)乳酸菌是厌氧型微生物，密封后造成缺氧环境；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质。 (3)提供乳酸菌菌种 (4)有机物干重减少；种类增加。 (
9、5)碳源 氮源 生长因子 水 无机盐 适宜的温度 无氧环境,【解析】 泡菜制作是应用了乳酸菌的发酵原理，提供的新鲜蔬菜是它的培养基。乳酸菌是厌氧型微生物，在缺氧的环境条件下发酵可产生大量乳酸，能抑制其他厌氧菌的存在；在有氧情况下，自身受抑制，不能进行乳酸发酵，使需氧菌繁殖而变质。乳酸菌生长繁殖需要消耗有机物，发酵过程中会产生更多种类的有机物。乳酸菌属异养厌氧型，培养基中应有碳源、氮源、生长因子、水、无机盐五大营养物质，需要的培养条件主要有适宜的温度(28 30 )、无氧环境，这样菌种才能大量增殖。,果酒和果醋的制作发酵操作四步曲 第一，选取发酵原料并对原料进行预处理。 第二，发酵过程的准备。这
10、里又可分为三步： 对发酵原料进行高压灭菌。要绝对除去原料中的任何杂菌，这是发酵能否成功的关键。 根据发酵类型来选择所需要的目标菌种。 将目标菌种接种到灭过菌并已冷却了的发酵原料中。,第三，发酵过程。不同的微生物对生活条件有着不同的要求，可根据目标菌种需氧或厌氧的“秉性”通入无菌空气发酵或密闭静置发酵。 第四，对发酵产品进行分离和提纯，从而获得符合要求的发酵产品。 (2010年高考江苏卷)如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是( ),A过程和都只能发生在缺氧条件下 B过程和都发生在酵母细胞的线粒体中 C过程和都需要氧气的参与 D过程所需的最适温度基本相同 【尝试解答】 _C
11、_,【解析】 有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在细胞质基质中，产物是丙酮酸，而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中，A、B两项均错；过程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶段需要氧气参与，过程是制作果醋的过程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一种好氧细菌，因此过程需要氧气参与，C项正确；制作果酒时，最适温度为18 25 ，而制作果醋时最适温度为30 35 。,变式训练 1.(2011年南京质检)下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是( ) A制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡 B温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大 C在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可
12、能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的 D制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作 解析：选B。温度对酵母菌和醋酸菌的发酵都有影响，在制葡萄酒时温度要控制在1825 ，而在制葡萄醋时则要将温度控制在3035 。,对微生物发酵过程中灭菌措施考虑不周 (1)果酒与果醋制作中原料的消毒 榨汁前葡萄应先冲洗再去枝梗，因为在去梗的同时会使一些微生物侵入果实内部，给消毒带来一定的困难。,体积分数为70%的酒精杀菌效果最强，其原因是浓度过低，杀菌力弱；浓度过高，使菌体表面蛋白质凝固形成一层保护膜，乙醇分子不能渗入其内，因此杀菌效果受影响。 (2)腐乳制作过程中的杀菌消毒 制作腐乳的玻璃瓶用温水冲
13、洗并用酒精消毒。 酒、盐、香辛料都有杀菌作用。 接种、封瓶时都要进行无菌操作。,自我挑战(2011年苏北第一次调研)在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是( ) A果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入 B腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖 C利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌 D将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些 【尝试解答】 _B_,【解析】 果醋制作中所利用的微生物是醋酸菌，它是一种好氧菌，因此，在制作过程中需要通入空气；腐乳卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右，加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味；高压灭菌会使酵母菌失去活性，无法进行发酵；在腌制腐乳时，要随着豆腐层的加高增加食盐用量，接近瓶口部分豆腐表面的盐层最厚。,
